Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

затронули просто довольно важную тему, колбаса и ботулизм, хочется разобраться
ту информацию которую сам нашел - я поделился
если эта информация не является истинной и есть материалы которые рассказывают как ботулизм появляется в вареной колбасе без нитрита натрия очень хотелось бы это услышать

как ботулизм появляется в вареной колбасе без нитрита натрия очень хотелось бы это услышатьmak, 25 Мая 15, 10:33

Хорошо! Если тебе нужны источники информации из Интернета - это одно. Тогда остается надеяться на то, что они есть в сети.
А если достаточно теоретических выкладок, то, давай, подумаем.
Что может помешать размножению ботулины в толще мясного фарша? Кислород? Его в плотном эмульгированном мясе немного. Щелочная реакция среды? Так ведь наоборот - при ферментации мясо закисляется. Температура? Если ВЕСЬ процесс проводится при температуре ниже +14, тогда риск снижается. Но колбасе необходимо и созревание при относительно высоких температурах , да и при прогревании при варке внутри колбасы короткое время будет температура, комфортная для бацилл. Ею тоже нельзя пренебрегать. Денатурация образовавшегося токсина? Покажи мне хотя бы ОДИН из сортов колбасы, в толще которго, мало того, что температура выше 80 градусов, но и поддерживаемая в течение часов? Кроме того, споры, как мы уже выяснили, никак не погибнут при варке колбасы.. И что им помешает активироваться при повышении температуры внутри батона? Ну, забыли, например, колбасу убрать в холодильник.
И потом - с подобными токсинами предпочитаю не играть в "русскую рулетку"... Они однозначно - в выигрыше.
Если доводы не убедительны - извини.. Развожу руками и надеюсь, что тебе повезет.
Шла бы речь о сальмонелле - да фиг с ней! День полихорадит, несколько часов в туалете - и ты здоров. Но ботулина...

погоди, а куда кислород-то денется? его там довольно много на этапе создания фарша, т.к. фарш не в вакууме делается
по нормам варки колбасы как я помню критерий готовности один из - доведение центра по щупу до 80 градусов
НО! 80 градусов это инактивация токсина которого там не могло пока образоваться т.к. не было создано анаэробных условий при комфортной для жизнедеятельности микроорганизмов температуре

погоди, а куда кислород-то денется? его там довольно много на этапе создания фарша, т.к. фарш не в вакууме делаетсяmak, 25 Мая 15, 11:01

Кислород ведь и расходуется - я например специально добавлял в колбасу специальные культуры для сыровяленных колбас , предполагается что эти культуры присутсвуют и в мясе, пусть в меньших количествах, подозреваю что им для развития как раз нужен кислород.Если не им - то еще кто то из микрофлоры фарша с удовольствием его употребит. И вообще, не вижу смысла в споре как они там бедные при кислороде развиваются - der_Heiler правильно заметил, что ботулизм и назван в честь колбасы, которой травились многие поколения наших предков, значит как то развиваются. Отмечу что они так же варили колбасы, и тем не менее, вот незадача, вопреки википедии травились, значит наверное есть еще факторы, способствующие выживанию токсина. Как известно, по всем законам аэродинамики жук летать не способен - хрылышки хилые, мышцы слабые, вес большой. Тем не менее летающих жуков видели все.
То что щуп показывает 80 градусов - шикарно, но сам же писал - 30 мин КИПЯЧЕНИЯ, а по технологии -80 градусов достигнуто - снимай с огня. И не 30 мин и не 100 гр. А еще в мясе может образоваться локальный участок, по каким то причинам не прогревшийся до нужной температуры - ну не знаю, комочки жира с воздушным мешком. В мясе давно 100 гр , а в мешочке меньше. А в нем не только токсин но и споры. Сварил, отрезал кусок , убрал в холодильник в понедельник , а в оставшемся кусочке к пятнице уже зреет сюрприз. Еще раз нопомню чт писал в соседней теме - сказать я вот пробовал и мне повезло, ничего не случилось, может сказать только тот, кому повезло, мнения того, кому не повезло уже никто не услышит.

doctorr, ты уж совсем все в кучу сложил, речь изначально шла про вареную колбасу, в частности докторскую

То что щуп показывает 80 градусов - шикарно, но сам же писал - 30 мин КИПЯЧЕНИЯ, а по технологии -80 градусов достигнуто - снимай с огня. И не 30 мин и не 100 грdoctorr, 26 Мая 15, 03:02

ты вообще отразил что таким образом инактивируется ТОКСИН а не микроорганизм? читать внимательно нужно про что речь.

Сварил, отрезал кусок , убрал в холодильник в понедельник , а в оставшемся кусочке к пятнице уже зреет сюрприз. Еще раз нопомню чт писал в соседней теме - сказать я вот пробовал и мне повезло, ничего не случилось, может сказать только тот, кому повезло, мнения того, кому не повезло уже никто не услышит.doctorr, 26 Мая 15, 03:02

еще раз советую почитать статейку на английском которую выше прикрепил, тогда не будет такой каши в голове.

ботулизм и назван в честь колбасы, которой травились многие поколения наших предковdoctorr, 26 Мая 15, 03:02

Материал на тему разный изучил, вот основные моменты, не все так страшно:
1. При температуре ниже 20° токсин не образуется. При температуре выше 22° токсин хорошо продуцируется.
2. При изучении одной вспышки ботулизма, вызванной потреблением ливерной колбасы, содержавшей около 2% соли, было установлено, что колбаса приобретала токсичность лишь на 8-й день хранения при комнатной температуре в кухне.
3. Известны случаи ботулизма в связи с употреблением мясо-растительной колбасы из мясных субпродуктов, изготовлявшейся с примесью ржаной каши.
В других странах ботулизм наблюдался в результате потребления ливерных и кровяных колбас а так же консервов, изготовленных главным образом из зерновых продуктов, рыбы, сыра.
4. Колбасы, вызывавшие в разных странах вспышки ботулизма, всегда оказывались длительно хранившимися перед употреблением. Поэтому против ботулизма применяются те же профилактические мероприятия, что и против развития гнилостных процессов в скоропортящихся животных продуктах. Хорошее охлаждение перед посолом и охлаждение во время посола рыбных и мясных продуктов является важнейшим профилактическим мероприятием против ботулизма. Особенно должно быть обеспечено хорошее охлаждение тех мясных и рыбных продуктов, которые после консервирования их солью и копчения употребляются без термической обработки.
(в частности с профмедика)

а нитрит натрия конечно лучше добавлять, тут согласен. в умеренных дозах он вроде безвредный для нас, но ядовитый для бактерий

Кто это сказал?  В статье написали? То что в лабораторных условиях токсина не выделелилось по сути ничего не говорит. У тех же пивовареннх дрожжей разные штаммы работают при разных температурах. У тебя есть уверенность, что в твоих, не лабораторных а реальных условиях, у тебя при +19 не будет никакого токсина?doctorr, 26 Мая 15, 10:56

у меня сейчас есть уверенность что вареная колбаса которая просаливалась сутки при температуре ниже 20, и которая после правильно проведенной варки лежала в холодильнике в течении недели, пока не была съедена никак не может быть отравлена токсином ботулизма

Ещё есть подозрение, что варёная колбаса пролежавшая на кухонном столе, пусть даже не 8, а три дня, будет не съедобная по виду и запаху.

ну это-то точно, до ботулизма дело не успеет дойти, так стухнет )
кстати вчера еще на глаза попался интересный материал, так, почитать, вдруг кому пригодится
"физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов"

меня сейчас есть уверенность что вареная колбаса которая просаливалась сутки при температуре ниже 20, и которая после правильно проведенной варки лежала в холодильнике в течении недели, пока не была съедена никак не может быть отравлена токсином ботулизмаmak, 26 Мая 15, 09:03

А вот у меня такой уверенности нет и быть не может. Вероятность что что то пошло не так есть всегда.

Я вмешался в ваше общении только когда ты написал что при температуре ниже 20 токсина никак быть не может.doctorr, 26 Мая 15, 12:10

это была цитата
проверил по нескольким справочникам, да, эта информация не совсем точная, минимальная температура - 12°С
оптимальная же для этого ряда нейротоксинов лежит в этих пределах 18-40°С
но
Еще раз пройдем по шагам
1. Когда я размалываю мясо в фарш в нем остается не достаточно мало кислорода для жизнедеятельности этого микроорганизма
2. просолка снижает активность микрофлоры в целом, нитрид натрия понижает почти до нижнего предела.
Но! на счет нитрида и нитрата натрия есть в монографии отдельное замечание
"Nitrite and nitrate food preservatives have their own inherent problems (WHO working group, 1977)."
так что с этим не все так гладко
3. за сутки просолки кислород из фарша весь не уйдет, можно даже свериться с биохимией производства мяса, там вроде что-то было на эту тему
уточнение - на данном этапе микроорганизм даже не начал свою жизнедеятельность и присутствует скорее всего в качестве спор, либо в крайне малых количествах
4. Термообработка. При достижении внутри батона вареной колбасы температуры в 80° живые микроорганизмы уже сдохли, токсина нет, остались только споры
5. Охлаждение. После охлаждения до температуры хранения, с учетом предыдущей просолки мы снижаем активность до уровня когда его можно даже не рассматривать, в качестве страховки учитываем что минимальная температура производства нейротоксинов это 12°

С этой точки зрения - мы перестраховались несколько раз

Когда я размалываю мясо в фарш в нем остается не достаточно мало кислорода для жизнедеятельности этого микроорганизмаmak, 26 Мая 15, 10:44

Ты же фарш вымешиваешь в плотную монолитную массу. Неужели там много кислорода? От контакта с кислородом поверзность фарша буреет, притом буреет корка быстро а внутри он остается красный даже после недели. Значит кислорода внутри не так и много, а в отдельных участках теста его может не быть совсем. И да, слизь выделяемая некоторыми бактериями сама по себе призвана защитить их от воздействия кислорода, в этой компашке неплохо могут поработать и наши ботулисты.

уточнение - на данном этапе микроорганизм даже не начал свою жизнедеятельность и присутствует скорее всего в качестве спор, либо в крайне малых количествахmak, 26 Мая 15, 10:44

Не факт, микроорганизм вполне мог уже начать свою жизнедеятельность уже  в магазине или на рынке, ты же изначально не знаешь в каких условиях мясо хранилось. Да ты его моешь, но можно ли мытьем удалить все?

4. Термообработка. При достижении внутри батона вареной колбасы температуры в 80° живые микроорганизмы уже сдохли, токсина нет, остались только спорыmak, 26 Мая 15, 10:44

В теории - да, на практике возможны варианты. Как известно дрожжи дохнут при +38+40, но бывают переживают процесс выпечки в хлебе, хотя температура мякиша в теории более чем вдвое выше. Токсин, как я писал выше может присутсвовать с предыдущей стадии.

В итоге да, мы перестраховались и в большинстве случаев мы себя обезопасили. Но есть вариант что проявится что т о, из того что я писал выше или подобное и наша перестраховка нас не спасет.

иначе в принципе есть все надо только после стерилизации в автоклаве.doctorr, 26 Мая 15, 10:10

Прогрев продукта до 120С в течении часа не убивает на 100% споры, , в том числе и бутулизма.
На 100% прогрев до 175С. не кушай вообще ни чего без нитритов и нитратов.

У меня другие данные.Основа из них,соблюдение чистоты гигиены ,и правильного посола.В автоклаве не только температура.Там давление.Нитриты и нитраты пусть кушают желающие.

svarnoy,
Ну а сало надо натирать нитритом с солью ? И при каком способе посола самые благоприятные условия для развития ботулизма? 

Добавлено через 44мин.:

Если искать-посол мясопродуктов без нитритов то найти можно много объяснений. одно из них это.
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ

1 Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. На каче­ство мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.
При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохи­мические процессы. Физические изменения сводятся к изменениям кон­систенции, цвета и массы. Консистенция мяса изменяется в связи с про­исходящими в этот период процессами окоченения и началом созревания мяса. Цвет поверхности мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличе­ния концентрации красящих пигментов и перехода гемоглобина крови и миоглобина мышц в метгемоглобин и метмиоглобин. Потемнение окрас­ки происходит в первую очередь в местах скопления крови (зарез) и в по- лутушах низких кондиций упитанности. Увеличение поверхности мясно­го отруба. продолжительности охлаждения, скорости движения, темпера­туры. уменьшение влажности воздуха способствуют испарению и, следо­вательно. уменьшению массы. Однако при подсушивании поверхности туш сохранность мяса от порчи повышается, так как образуется защитная корочка подсыхания, которая, как полагают, снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышц. Сухой слой представляет собой неактивную белковую субстанцию, которая, однако, может набухать под влиянием влажного воздуха и становится хорошей питательной средой для роста бактерий и плесени.
Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придаю­щий мясу яркую окраску. При последующем хранении мясо и мясопро- дукты обесцвечиваются в результате окисления пигмента мышечной тка­ни — миоглобина и крови — гемоглобина.
Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в мет­миоглобин и мясо темнеет.
Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомоле- кулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.
Охлаждение мяса — эхо сложный теплофизический процесс, вклю­чающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.
Изменение свойств мяса и мясных продуктов при замораживании. Замораживание — один из методов низкотемпературного консервиро­вания мяса и мясопродуктов. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % воды превращено в лед.
Замораживание мяса приводит к изменениям его физико-химических и морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности изменения мяс­ных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. В отличие от чистой воды температура начала замерзания (т. е. криоскопическая точка) такого раствора должна быть ниже 0 =С. что соответствует его ионной и молекулярной концентрации. Мясной сок начинает замер­зать при температуре —0,6...—1.2 "С. При температуре замерзания в вод­ном растворе начинается кристаллизация воды, по мере вымораживания воды остаточная концентрация раствора возрастает и температура замер­зания еще больше понижается.
Поскольку замерзание сопровождается уменьшением количества воды в растворе, концентрация остаточного раствора постоянно растет, пока не достигнет концентрации самой низкой точки — так называемой эвтекти­ческой точки замерзания. Эвтектическая точка замерзания мышечной ткани лежит в интервале — 59...—64 °С. У продуктов, обладающих тканевой структурой, содержание растворенных веществ во влаге межклеточного пространства обычно ниже, чем в клеточной влаге. В связи с этим при за­мораживании кристаллики льда начинают образовываться в межклеточ­ном пространстве и концентрация раствора там возрастает. Если замора­живание происходит медленно, то благодаря разнице концентраций внут­ри и вне клеток вода из меток частично диффундирует в межклеточное пространство. Поскольку размеры образовавшихся в межклеточном про­странстве кристалликов льда увеличиваются за счет уменьшения массовой доли влаги, клетки высыхают. Этому способствует также то, что во время замерзания объем воды увеличивается примерно на 10 % и образовавшие­ся в межклеточном пространстве кристаллики оказывают на клетки меха­ническое давление.
Во время быстрого замораживания кристаллизация также начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем начинается диффузия воды из клеток. И прежде чем начинается диффу­зия молекул воды через стенки клеток, она замерзает внутри клеток. Именно поэтому из медленнозамороженных животных тканей после их оттаивания уходит много клеточной воды. При быстром замораживании потери капиллярной воды минимальны.
Раньше считали, что преобладающая часть потерь сока связана с меха­ническим разрушением клеток под давлением крупных кристаллов льда, которые образуются при медленном замораживании мяса. На самом деле большая часть потерь сока происходит не из-за механического разруше­ния клеток, а из-за диффузии клеточной влаги в межклеточное простран­ство при медленном замораживании клеток.
При быстром замораживании наиболее существенно, чтобы температу­ра продукта как можно быстрее проходила через область так называемого максимального кристаллообразования (—1...—5СС), когда вымерзает ос­новная часть имеющейся воды.
При замораживании появляются новые структурные компоненты: водные кристаллы. При этом меняется общий вид и толщина мышечных волокон. Кристаллы повреждают мышечные волокна: разрыхляют их, а затем по мере роста спрессовывают в отдельные пучки миофибрилл.  В волокнах раньше начинает исчезать поперечная исчерченность.
При проведении замораживания мяса важно уменьшить вытекание мясного сока, который содержит белки, пептиды, аминокислоты, молочную кислоту, витамины и минеральные вещества. Количество сока зависит от скорости замораживания. При медленном замораживании количество вытекающего мясного сока в размороженном мясе больше, так как больше степень повреждения белков.
Количество вытекающего мясного сока зависит не только от скорости замораживания. Так, различные мышцы теряют разное количество мяс­ного сока, а в пределах мышц одной группы потери мясного сока тем меньше, чем больше pH. Кроме того, длительное холодильное хранение мяса перед замораживанием препятствует вытеканию из него мясного сока при последующем размораживании. При этом в процессе созрева­ния мяса высвобождаются ионы кальция и натрия, которые адсорбиру­ются миофибриллярными белками. Количество вытекающего мясного сока зависит от того, наступило ли окоченение мышц перед заморажива­нием мяса.
От скорости замораживания зависит также водоудерживающая способ­ность мяса после размораживания: при медленном замораживании эта способность намного меньше.
При холодильном хранении может измениться структура ткани. При испарении концентрация раствора в поверхностном слое увеличивается до такой степени, что происходят необратимые процессы денатурации белков, усадки меток, образование корочки на поверхности мяса. Вслед­ствие выделения воды начинаются агрегация и дезагрегация белковых ча­стиц, что приводит к снижению водосвязывающей способности белковых веществ и изменению консистенции и вязкости.
Изменения, вызываемые перераспределением воды при заморажива­нии, носят преимущественно физический характер, и их интенсивность зависит от скорости охлаждения. Если скорость низкая, то сначала крис­таллизуется внутриклеточный тканевый сок, концентрация которого от­носительно невысока. Кристаллы льда группируются вокруг клеток, где находится клеточный сок высокой концентрации, имеющий низкую точ­ку замерзания.
Повышенное давление пара в переохлажденной, но еще незастывшей жидкости внутри мышечного волокна вызывает диффузию водяного пара через сарколемму. При небольшой скорости замораживания количество диффундирующей воды оказывается достаточным для образования льда внутри мышечного волокна. Этот процесс заканчивается тогда, когда пос­ле достижения криогидратной точки меточный сок полностью затверде­вает, и через некоторое время после прекращения замораживания парци­альное давление водяного пара внутри волокна и в межволоконном про­странстве уравнивается. Усадка волокна является следствием процесса за­мораживания. Она вызвана увеличением концентрации клеточного сока, что, в свою очередь, способствует химическим изменениям. Кроме того, в межклеточных пространствах образуются крупные кристаллы льда, кото­рые деформируют и разрушают ткань. Чем выше скорость заморажива­ния, тем меньше повреждения клеток и тканей.
Несмотря на некоторое повреждение структуры, замораживание — от­носительно щадящий способ сохранения качества мяса.
Влияние замораживания на микроорганизмы. Вымерзание воды из кле­ток микроорганизмов начинается при достижении точки замерзания. Преобладающая часть воды вымерзает при более низкой температуре в области максимального кристаллообразования; для микроорганизмов этот интервал –8...–12СС. Поскольку микроорганизмы некоторых видов размножаются при –12 ‘‘С, продукты следует замораживать до более низ­кой температуры и хранить при температуре ниже –15 °С. В этом случае после длительного хранения в замороженном мясе не происходит микро­биальной порчи.
При снижении температуры замораживания активность фер­ментов уменьшается, а после размораживания активность большинства ферментов восстанавливается. Активность ферментов существенно сни­жается при многократном замораживании и размораживании. Она также зависит от содержания воды в продукте и величины pH. При фермента­тивном распаде роль воды заключается прежде всего в транспортирова­нии растворенных компонентов к ферментам.
Изменение структуры тканей мяса при размораживании. Способ и режи­мы размораживания должны обеспечить возможно большую степень вос­становления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Мясо в процессе размораживания приобретает новые структурные особенности. Изменяются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышеч­ных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тя­жей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые про­странства между пучками мышечных волокон.
В мясном соке, выделяющемся при размораживании, отмечают мор­фологические различия, обусловленные разными способами заморажива­ния. В мясном соке после размораживания мяса, замороженного в пар­ном состоянии, можно видеть сигаровидные или удлиненно-овальные ядра мышечных волокон, а в размороженном мясе, замороженном в ох­лажденном состоянии, их в 2...3 раза меньше. Наряду с ядрами в мясном соке встречаются микроорганизмы, в основном шарообразные и палоч­ковидные формы, причем после размораживания мяса, замороженного в охлажденном состоянии, их больше, чем после размораживания мяса, замороженного в парном состоянии. Кроме того, в мясном соке часто обнаруживают эритроциты, по-видимому, выходящие из капилляров при разрыве их множественными кристаллами, а также обрывки мышеч­ных волокон и миофибрилл.
Один из перспективных способов — размораживание мяса в вакууме. При таком способе наиболее полно сохраняется микроструктура волокон.

2 Изменения свойств мяса при посоле сырья
При производстве продуктов из мяса применяют посол как способ об­работки мяса, который в сочетании с другими — варкой, копчением, запе­канием, сушкой — применяют для выработки высококачественных изде­лий.
Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, способствующими улучшению результата: аро­мата, вкуса, сочности, окраски и других потребительских и технологичес­ких показателей) и выдержку в течение определенного времени, достаточ­ного для завершения процессов, в результате которых продукт приобрета­ет необходимые свойства.
Способы посола мяса. Различают сухой посол, т. е. обработку сухой по­солочной смесью; мокрый, т. е. выдержку мясного сырья в рассоле, и сме­шанный (сочетание сухого и мокрого способов). При данных способах посола диффузионный обмен протекает примерно одинаково. Рассол можно вводить шприцеванием уколами в мышечную ткань, а также через кровеносную систему. Процесс распределения рассола в мясе при шпри­цевании подчиняется законам нестационарной фильтрации.
При изготовлении мясопродуктов с применением посола помимо диф­фузионного обмена изменяются структура и консистенция, развивается характерная окраска, образуются и накапливаются предшественники ве­ществ, обусловливающих вкус и аромат. Все эти процессы протекают в течение периодов посола и хранения соленого продукта, некоторые из них связаны с особенностями развития микрофлоры и изменения актив­ности ферментов мяса в присутствии посолочных веществ.
Поскольку специфические процессы, в результате которых соленый продукт приобретает характерные для него свойства, развиваются лишь в присутствии посолочных веществ, главным при посоле является накапли­вание в тканях этих веществ в определенных количествах. При всех спо­собах посола посолочные вещества в мясе накапливаются в результате об­мена в системе рассол—мясной продукт. При сухом способе посола рас­сол образуется за счет воды продукта на его поверхности в начальной ста­дии посола. В случае введения рассола в продукт поверхность раздела фаз, на которой происходит диффузионный обмен, создается участками внут­ри него, так называемыми зонами начального накопления рассола.
Сухой посол. Сухой посол осуществляют, натирая мясное сырье сухой посолочной смесью с последующим пересыпанием его поваренной солью во время укладки в тару или в штабеля.
Особенность сухого посола заключается в том, что он всегда характе­ризуется обезвоживанием тканей. Степень обезвоживания зависит от приемов посола: наибольшая — при многократной обработке мясного сы­рья поваренной солью в условиях свободного стекания рассола, наимень­шая — при однократной обработке поваренной солью с последующей ук­ладкой продукта в непроницаемую для образующегося при посоле рассо­ла тару (металлические ящики, бочки). Возможность достигнуть сравни­ тельно высокой степени обезвоживания при большом содержании пова­ренной соли в обрабатываемом продукте делает сухой способ посола наи­более пригодным для консервирования.
Сухой посол не лишен существенных недостатков: продукт получается чрезмерно соленым и жестким, распределение в нем поваренной соли не­равномерное. Недостатки сухого способа посола в наименьшей степени заметны при посоле мясного сырья с высоким содержанием жировой тка­ни (шпик, свиная грудинка), которая содержит сравнительно мало воды (5... 14 %) и белковых веществ. Вследствие небольшого содержания воды количество поваренной соли, растворяющееся в ней, невелико. Оно не превышает 2,5...3 % массы жировой ткани. Поэтому такие части туши, как правило, солят сухим способом. Сухим способом пользуются еще и тогда, когда главной целью обработки наряду с консервированием для длитель­ного хранения (сырокопченые изделия) является обезвоживание мясного сырья (посол мяса для производства сырокопченых колбас).
Для сокращения продолжительности сухого посола продукт перед по­солом прокалывают тонкими стальными иглами. Создаваемые таким об­разом поры, являющиеся центрами диффузии, ускоряют проникновение поваренной соли в толщу продукта. Эти поры сохраняются до начала коп­чения и способствуют его ускорению. После копчения поры закрываются. Прокалывание мясного сырья перед сухим посолом позволяет сократить продолжительность посола примерно на 30 %.
Изменение массы мяса при сухом посоле соответствует степени обез­воживания тканей, которая, в свою очередь, зависит от того, удаляют или не удаляют рассол, образующийся за счет воды продукта. Количество рас­сола, которое может быть выделено продуктом, зависит от его начального влагосодержания и количества поваренной соли. Мышечная ткань выде­ляет 9... 12 % воды к первоначальной массе при обработке поваренной со­лью в количестве 8... 12 % к той же массе. Жировая ткань при сухом спосо­бе посола не отделяет воду.
Если образующийся рассол не удаляется, то масса продукта в конце посола возрастает; если же рассол удаляется (как это происходит при по­соле на решетках или в штабелях), масса уменьшается.
Так, например, при посоле говядины в таре масса продукта увеличива­ется примерно на 4,3...4,6 %, а при стекании рассола масса уменьшается примерно на 12...15 %; при посоле свиной грудинки в таре ее масса возра­стает примерно на 2...3 %, а при стекании рассола уменьшается на 1...3 %.
Изменение массы продукта при сухом способе посола зависит также от размеров усушки и потери белковых и экстрактивных веществ в процессе посола. Мышечная ткань при посоле теряет до 3,5 % белков от их перво­начального содержания.
Мокрый посол. Посол рассолами дает возможность получить продукт с различным содержанием поваренной соли при наиболее равномерном ее распределении в продукте. Концентрации рассолов, отвечающие тем или иным вкусовым свойствам продукта, следующие: особо малосоленый — 14%, малосоленый — 16, нормальной солености — 18, солоноватый — 20%.
Концентрация рассола, которым проводят посол, помимо прямого влияния на вкус продукта оказывает и косвенное влияние на развитие аромата и вкуса ветчинности продукта. Но концентрация рассола не дол­жна быть ниже 12 %, иначе начинается порча продукта. При мокром по­соле продукт получается с высокой влажностью.
Признаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 14...20сут (при температуре около 2...4°С) и становятся в полной мере выраженными через 40...50сут посола. Различают хчительный (40...60 сут), обычный (40...25 сут) и ускоренный (7... 14 сут) посол.
При длительном посоле критерием продолжительности процесса явля­ется образование ветчинности, так как распределение соли между рассо­лом и продуктом заканчивается раньше. В этом случае нет необходимости в специальных приемах для ускорения распределения соли, поэтому по­сол проводят простой заливкой рассолом необходимой концентрации.
При обычном и ускоренном посоле возникает необходимость в искус­ственных приемах для ускорения распределения соли в продукте. С этой целью часть рассола в толщу продукта вводят механически путем шприце­вания при помощи полой иглы или через кровеносную систему. Рассол, который вводят в толщу, называется шприцовочным. Шприцовочный рас­сол готовят обычно более высокой концентрации, чтобы не вводить в тол­щу излишне много воды. Шприцовочный рассол должен быть свежим, профильтрованным и прокипяченным.
Смешанный посол. При смешанном посоле продукт вначале солят су­хим способом, а затем выдерживают в рассоле до готовности. Подобное сочетание сухого и мокрого посола увеличивает стойкость продукта при хранении, позволяет избежать слишком сильного обезвоживания, проса­ливания и излишних потерь питательных веществ с рассолом. Иногда продукт заливают рассолом с целью устранить его соприкосновение с воз­духом, чтобы избежать развития плесеней при последующем хранении. Сочетание некоторых достоинств сухого и мокрого посола делает сме­шанный посол наиболее распространенным.
Изменения массы продукта при смешанном посоле имеют среднее значение в сравнении с изменениями при сухом и мокром способах. К концу посола масса продукта несколько возрастает: прирост массы окоро­ков составляет около 2 %. После стекания рассола прирост массы умень­шается примерно на 1 % к массе, полученной после посола.
Смешанный посол применяют для посола грудинки, корейки, окоро­ков и филея, выпускаемых в копченом виде.
Консервирующее действие поваренной соли. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено высоким осмотическим давлением (если применяют высокие концентрации), обезвоживанием протоплазмы мик­робных клеток, специфическим действием ионов натрия и хлора на мик­роорганизмы.
Микрофлора рассолов имеет свою специфику', которая является ре­зультатом своеобразной селекции. Из общего количества бактерий, попа­дающих в рассол, выживают только те, которые способны развиваться в этих условиях. Среди микроорганизмов, встречающихся в заливочных рассолах, обычно преобладают микрококки, грамотрицательные палочки и молочнокислые бактерии.
Микроорганизмы обладают различной устойчивостью к действию хло­рида натрия. Различают галофилы — микроорганизмы, которые развива­ются только при высокой концентрации хлорида натрия, и солетолерант­ные — микроорганизмы, которые выдерживают высокие, но развиваются и при более низких концентрациях поваренной соли. Среди галофилов встречаются пигментообразующие (желтые, красные пигменты) микроор­ганизмы, способные вызвать порчу мясного продукта.
Развитие гнилостных и сальмонеллезных бактерий, а также бактерий рода Clostridium botulinum, вызывающих тяжелое отравление — ботулизм, прекращается при концентрации поваренной соли около 10 %. Сальмо­ неллы погибают при концентрации поваренной соли около 19% через
75...80 сут. Кокковые формы бактерий переносят концентрацию пова­ренной соли около 15 %. Стафилококки, вызывающие пищевые отравле­ния, прекращают рост при концентрации 15...20 %, а при 20...25 % поги­бают.
Анаэробные микроорганизмы встречаются в рассолах очень редко. С. putrificus и С. sporogenes прекращают свое развитие при концентрации рассола 12 %. Дрожжи и плесневые грибы развиваются при концентрации поваренной соли около 20 %. При повышении температуры галофильные микроорганизмы быстро размножаются, вызывая порчу мясных продук­тов и рассолов.

Ну а сало надо натирать нитритом с сольюvova1958, 26 Мая 15, 17:48

Сало не надо. Если сало без массивных мясных прослоек, в нем для развития ботулины практически нет субстрата.  Да и соленость среды (хоть в тузлуке, хоть при сухом посоле) не даст развиться микробам.

А я прикупил ветчинницу
Опыт пользования небольшой ещё,  но возможность пользоваться продуктом собственного производства радует, да и вкус достойный

Не получится именно "колбасного" или "ветчинного" вкуса без этой каки.  Ну и вид естественно.svarnoy, 24 Янв. 16, 12:16

Все что содержит каку это вкусно, но не полезно !!!

Вот я делал первую колбасу, лично сам без каки

А я прикупил ветчинницуANI271, 24 Янв. 16, 10:00

Дорогие они нереально. Я сделал из двух нержавеющих кружек и трех пружин,продукт такойже,а цена-в разы меньше.

Дорогие они нереально. Я сделал из двух нержавеющих кружек и трех пружин,продукт такойже,а цена-в разы меньше.
Точно дорогие ужас 62.5 бакса.
А можно посмотреть на твое изделие? И главное где ты пружины купил?

Если поискать можно и дешевле чем 62 бакса найти.
http://nomart.redcart.pl/c/514/szynkowary-wedliniarstwo.html