Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

По поводу химии: во вкладке страницы из книги рецептур 1960, посмотрите будет интересно.

Сегодня делал колбасу. Сделал ветчину на витчиннице здесь все отлажено без проблем. Сделал куриные сардельки, дочь на диете. Домашнюю колбасу, вкус отличный но насолил отдуши, сейчас положил в банку пережарил лук специи и залил маслом , в надежде ,что смогу хоть чуть чуть  убрать соль.А также сделал варенку, для второго раза думаю , что прогресс. Блин не могу фотки прикрепить, сейчас буду мучиться.

но насолил отдуши,ЮВК, 08 Февр. 15, 20:04

варёные колбасы солят1.8-2% от массы фарша это гост

Или дома получи- раствори лимонку в воде и гаси пищевой содой до окончания реакции.Independent, 13 Февр. 15, 17:53

короче... почти получилось! В смысле колбаса. Бульона не было вообще. Делал в польской ветчиннице ВIOWIN по такому рецепту:

Выход готовой продукции 112%.
Рецептура расссчитана на 100кг:
Говядина в/ с - 25кг
Свинина жил. нежирная 90% постности — 25кг
Свинина жил.полужирная 75% постности — 25кг
Меланж (сухой яичный порошок) — 3кг
Молоко сухое 1,5% жира - 2кг
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000 — 2,09кг
Сахар-песок ГОСТ 21-95 — 0,2кг
Нитpит натрия ГОСТ 4197-75 — 0,01кг
Кардамон — 0,03кг
Мускатный орех — 0,03кг
Цитрат натрия — 0,3кг
Вода  - 9,2л

Процесс:
Говядину и свинину  используют в охлаждённом виде (температура +0+4 градуса).
Обвален¬ное (отделённое от кости)  мясо жилуют (процесс отделения соединнительной ткани, крове¬носных сосудов, жилок, хрящей),  затем  измельчают на волчке и солят.
Первично в куттер загрузить говядину, добавить цитрат, соль, нитрит натрия, яичный порошок.
Добавить 1/3 части воды/снега и  куттеровать до достижения температуры  плюс 20С, после  загрузитьсвинину  и оставшуюся воду/снеги продолжить куттерование до температуры фарша + 50С.
Затем добавить сухое молоко, специи и куттеровать до температуры фарша  +12 градусов.
Готовый фарш выгрузить в чи¬стые ёмкости, вложить паспорт и направить набивать в оболочку.
После набивки - в осадочное отделение, затем в термическое отделение. Срок хранения при температуре от 0 до +8 0С - 3 суток.

Что не получилось - удалить пузырьки воздуха, ну и не было синюги или оболочки большого диаметра.
В оригинальном рецепте  - фосфаты. Заменил цитратом натрия из расчета 2г на кг мяса.

да, чуть блендер не спалил....

Salty_Ears, Очень добротно и вкусно на вид. Чем и как фарш приготовлен?.

Salty_Ears, Выглядит даже очень сьедобно!На вид-наша колбаса с ветчнои,если бы кусочки мяса присудствовали.С блендером -да,заплюхаешся рубить.И как на вкус,с этим цитратом?

раз на мясорубке, отверстия на сетке около 3...4мм. дальше на блендере. В блендер весь не влез, пришлось поделить раз а на три. После смешивал уже в миске. Говядину и свинину солил и первый раз измельчал врозь. Вместо яичного порошка - одно яйцо.
На вкус - дал жене попробовать. Спросил на что похожа? Ответила "На докторскую"! Короче я доволен. По сравнению с магазинной моя несколько плотнее. Перец вообще не добавлял. Только кардамон и мускатный орех (все не молотое, молол перед закладкой)

С давних времен люблю докторскую,кружочками пожарить.Деликатес! У тои,шо делаем,вроде вкус отличныи,но на сковороде усыхает раза в два.Смысл добавлять воду,и связывть ее?

С давних времен люблю докторскую,кружочками пожарить.Деликатес! У тои,шо делаем,вроде вкус отличныи,но на сковороде усыхает раза в два.Смысл добавлять воду,и связывть ее?француз, 15 Февр. 15, 23:17

Это точно! Проверил - не ужаривается! Ну или самую малость.

Скажите,можно колбасу в автоклаве сварить в пару.Только в закрытом,не как в пароварке.
Температуру удобно выдерживать любую.

варка не более 80 градусовКрик, 13 Марта 15, 08:02

А сколько времени варил? Или в духовке держал?

А сколько времени варил?Николай 1953, 13 Марта 15, 08:11

готовилось примерно минут 45...просто в воде...

Добавлено через 2мин.:

Скажите,можно колбасу в автоклаве сварить в паруFOX65, 13 Марта 15, 08:10

если можно поддерживать заданную температуру..то очень хорошо..как мне известно колбасу варёную так и готовят ...на пару!!!

кстати, полезная фича стыренная где-то в интернете. Если нет оболочки, а только пищевая пленка. После пары оборотов вокруг фарша смазать пленку куриным белком, тогда при нагреве ни сок из колбасы не вытечет, ни вода внутрь не просочится. Сам правда пока не пробовал, кишки есть.

"Справочник технолога колбасного производства" 1993г.,PDF,191Мб
400 ГОСТовских рецептов....
Не увидел , выкладывали или нет?
Может кому сгодится
http://mirknig.com/...oizvodstva.html
ЯндексДиск https://yadi.sk/i/bjFuCD7wfaTSS

Вот этот рецепт, но, честно говоря, дюже сумлеваюсь в её вкусовых качествах...
Лосятина не постная, а очень постная, и отсутствие в рецепте жира удивляет.
Но спецы есть спецы.
Нитритной соли надо 23 г на 1 кг фарша. И всё. Больше никакой соли.

Добавлено через 15мин.:

А вот схема производства варено-копчёных колбас.

Добавлено через 4мин.:

ofris, Нитритной соли надо 1500г если евросоюзовская как ты говоришь на 100кг не меньше

Добавлено через 10мин.:

А если американская то 180г-190г надо иначе не будет ни какого толку от нееfktrcfylh01, 02 Апр. 15, 03:06

======================
На пачке европейской написано - около 23 г на 1 кг фарша.
Про 15 г нигде не встречал.

Камрады!А никому в голову не приходила мысль сделать паровую камеру для готовки колбас на базе парогена?

на предприятиях так и поступают....варят колбасу паром...

deathaviator,приходила мне.Хочу в автоклаве попробовать сварить в пару,не выпуская пар.
Там легко температуру нужную задать.Только клав надо сделать новый для этого,из молочной фляги.