Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

на предприятиях так и поступают....варят колбасу паром...Крик, 09 Апр. 15, 09:09

Так вот и я о том же.

deathaviator,приходила мне.Хочу в автоклаве попробовать сварить в пару,не выпуская пар.
Там легко температуру нужную задать.Только клав надо сделать новый для этого,из молочной фляги.FOX65, 09 Апр. 15, 09:10

При повышенном давлении получается?

При повышенном давлении получается?deathaviator, 09 Апр. 15, 11:14

Я не пробовал еще.
Но почему бы не сварится колбасе если все остальное варится.
Клав прельщает тем,что не будет парить часами,как в пароварке и Т сделаем точную.
У меня клав из газбалона и он воняет подгоревшим жиром,для колбаски хочу сделать отдельный из чистой фляги.

Дачный сезон открою и буду пробовать.Сварю короб или из молочной фляги сделаю,надо прикинуть что технологичней и дешевле.

Для желающих попробовать свои силы в колбасном деле жителей Столицы: был вчера в Ашане, что на Ходынке.
В отделе с шашлыками и околошашлычными мясными изделиями увидел свиную череву. Зацепил пару штук, ибо уже давно хочу колбасу собственного приготовления.
Стоимость - около 120 рублей за упаковку (есть вероятность, что "они совсем оборзели с такими ценами").

P.S. Тема - опасная для клавиатуры (есть вероятность залить её слюной).

п тпбдеток аскорбинки290366alex, 12 Мая 15, 23:56

Да, отлично!
И заостряю внимание форумчан на самом главном этапе: фарш мариновался 2-е суток.  
Единственная ремарка: я бы порекомендовал вместо таблеток аскорбинки (в них самой аскорбинки мизер)использовать аскорбинку в ампулах. Для сыровяленых колбас я это делаю  из расчёта 2г на 1 кг мяса.



Да уж...
Вы не указали метраж, в наших Ашанах это 10 м.
Если всю не используете за один раз, бросьте остатки (из пачки, не промытые)в морозилку - хранится вечно. Я дорабатываю венгерские, пролежали три года. И никаких проблем.

Вы не указали метраж, в наших Ашанах это 10 м.ofris, 13 Мая 15, 11:39

Там на упаковке 5 метров.Все равно цена приемлемая.

deathaviator,Только клав надо сделать новый  FOX65, 09 Апр. 15, 11:10

Отлично получается в мультиварке-скороварке Moulinex CE4000

решил дома докторскую сделать
вот такой агрегат в помощь, чтобы не искать шприц и кишки
варится под гнетом, внутри пакет для запекания в качестве оболочки, потом так же и охлаждается
рецепт стандартный основа ГОСТ от 36-го года
на кило: говядина 250, свинина 700, одно яйцо, сахар, соль, мускатный орех и сухое молоко

решил дома докторскую сделатьmak, 24 Мая 15, 23:12

Очень даже мудро - пакет на фарш!
Эта "Белобока" мне не нравилсь только потому, что весь мясной сок выпускает в воду...
А фарш взбили до эмульсии?
Свининка была какой жирности?
Не праздные вопросы - сочность готового продукта - самое главное!

решил дома докторскую сделатьmak, 24 Мая 15, 23:12

А я делаю колбасу по технологии "сувид" - запаковываю фарш в вакуумный пакет и - в водяную печь. Термоконтроллер нагревает воду до четко определенной температуры, в случае с "докторской" - до 74 градусов. Через 2 часа - пакет с колбасой - в ледяную воду, а потом - в холодильник.
В фарш ОБЯЗАТЕЛЬНО при засолке добавлять нитритную соль, иначе не получится ни цвета, ни вкуса настоящей вареной колбасы. И при повторной рубке (в идеале - в куттере, но можно и понемногу, по 250-300 грамм за раз, крутить в стакане комбайна с серповидными ножами. Для предотвращения перегрева фарша (это для него губительно) - в фарш подсыпается ледяная крошка, а сама чаша охлаждается. При этом должна получиться однородная, практически кремовая масса. Но я все-таки использую оболочку для колбас. У меня есть фиброзная, диаметром 45 мм. Маловато, но за неимением... После наполнения колбаса должна отвисеться при 20 градусах пару часов, а иногда - и сутки. И только после этого ее можно варить.
"Белобоку" купил, с недоумением повертел в руках - зачем эта фигня, и отдал в подарок соседке. Если уж делать ветчину - то лучше всего - "прошутто котто". Засолить, завязать в пару слоев марли, а потом - либо в кулинарную сетку, а за неимением оной - можно и в подходящий по размеру сетчатый бинт. Затянуть по максимуму, вот и пресс...

хм, только что поставил на охлаждение
мясной сок в воду не вышел, пакет хорошо запечатывал, вода почти прозрачная была
фарш готовил на мощном блендере, получился однородный
свининка была не сильно жирная, на вскидку 20%, брал разные куски охлажденки и окорок и лопатку
а запаааах когда в холодильник убирал...


Добавлено через 3мин.:

при засолке добавлять нитритную сольder_Heiler, 25 Мая 15, 01:40

в ГОСТе 36-го года нет ничего про нитритную соль

в ГОСТе 36-го года нет ничего про нитритную сольmak, 24 Мая 15, 23:41

Не может такого быть! Может, в нем указана "смесь посолочная"?

Ошибочка вышла! В рецепте есть нитрит натрия! Причем, по нынешним меркам - многовато - 7,1 грамма на 100 кг продукта.

Если ты смотрел в википедии то там ГОСТ 1979 года и 2003 года
Если ты увидел нитрит в рецепте 1936-го года поделись ссылочкой

Добавлено через 5мин.:

Снял пробу
Что могу сказать
Первый блин комом
1. Надо более жирное мясо, или добавлять шпиг
2. Варить лучше на пару с контролем температуры в середине батона
3. Молоть надо значительно мельче
Съедобно, но суховато получилось
Нитрит добавлять можно, хотя цвет особо не беспокоит
Больше всех результат оценил кот. Жрал как не в себя, рыча и чавкая
Теперь знаю как буду делать кошачий корм ))

Если ты смотрел в википедии то там ГОСТ 1979 года и 2003 года
Если ты увидел нитрит в рецепте 1936-го года поделись ссылочкойmak, 25 Мая 15, 05:01

Колбасу в принципе НЕВОЗМОЖНО сделать без нитрита - не только цвет, но и вкус будут другими, но главное - именно в колбасах велика вероятность размножения ботулины (ботулизм - от botulus — колбаса). И тогда эта порция будет последней. И если теперь, как раз, в колбасах могут использовать другие консерванты, красители и овкусители, то в 30-40-е годы применяли исключительно нитрит.
..Ссылку поищу, найду.
И, как добрый совет - размалывай фарш после просаливания, вместе со шпиком в кухонном комбайне (мне приходилось молоть по 300 грамм, в несколько приемов), обязательно - в сильно охлажденном виде, можно даже заморозить и нарезать на кусочки замороженный. И, чтобы НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не перегревался - добавлять лед. Если фарш будет, как суфле - консистенция нормальная. И обязательно дать ему созреть при 20 градусах около суток (вот при этом процессе нитрит - НЕОБХОДИМ).

вместе со шпиком в кухонном комбайне (мне приходилось молоть по 300 грамм, в несколько приемов)der_Heiler, 25 Мая 15, 10:44

я в блендере размалываю, писал же выше, фарш не перегревается, контролировал
ладно, где-то была хорошая книжка 50-х годов, надо найти почитать

на счет ботулизма ты немного переборщил в данном случае ))
Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж'-вздутие крышки или жестяной банки). Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.
Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях произошли размножение возбудителя и накопление токсина. Анаэробные условия создаются в результате герметизации продуктов или потребления кислорода аэробной флорой

В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж'-вздутие крышки или жестяной банки).mak, 25 Мая 15, 09:10

Вообще-то я - врач....  И ботулизм, как и прочие ПТИ проходил в институте...
Про "бомбаж" - вот уж совершенно необязательный критерий ботулизма!
...Давление кислорода - не атмосферное, а парциальное. Да и про температуру - ложь. Ботулина отлично развивается при температуре выше +14...



Добавлено через 2мин.:

Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.mak, 25 Мая 15, 09:10

А вот это уже - злостная дезинформация!!! Подобная уверенность многим стоила жизни!
Ботулотоксин - довольно стойкий белок. И не кипятить его надо, а нагревать до 120-130 градусов!

А вот это уже - злостная дезинформация!!! Подобная уверенность многим стоила жизни!der_Heiler, 25 Мая 15, 11:31

Эта информация взята в википедии и сверена с еще парой источников открытых
есть пруф опровергающий эту информацию?

Про "бомбаж" - вот уж совершенно необязательный критерий ботулизма!der_Heiler, 25 Мая 15, 11:31

Это косвенный показатель жизнедеятельности микроорганизмов а не ботулизма

Ну! С педивикией не поспоришь! Коллективный пролетарский разум могуч и непобедим!der_Heiler, 25 Мая 15, 11:50

ну дай ссылочку или название справочника где другая информация, а то я только это нашел

p.s. в вики очень подробная и полная статья если что, и ссылки на первоисточники есть

p.p.s. ты наверное перепутал токсин и споры, споры несомненно более устойчивы

p.p.p.s. Освежая память вот статейка, можно сразу 28-ю страницу глянуть )

p.p.s. ты наверное перепутал токсин и споры, споры несомненно более устойчивыmak, 25 Мая 15, 09:51

Кроме теории, есть еще и практические рекомендации, а также и другая, выстраданная и подтвержденная не одной жизнью, информация. Нам, например, вбили в голову, что не стоит уповать на инактивацию ботулотоксина при его частичной денатурации, и что по нашим СанПиНам (вот уж, извини - не укажу на источник) заражение ботулотоксином - однозначно ведет к уничтожению продукта.
Если для вас обязателен успокаивающий вас первоисточник, то я в данном вопросе предпочитаю "перебдеть"... Не настолько мы голодны, и не такие уж у нас изысканные и дорогие деликатесы, чтобы рисковать.
В прошлом году уже был случай - съел один товарищ копченого леща. Ботулизм работает с гарантией - товарищ вам уже не расскажет ничего. Не хочу быть следующим "пострадавшим".

Кроме теории, есть еще и практические рекомендации, а также и некоторые, выстраданные и подтвержденные не одной жизнью, рекомендацииder_Heiler, 25 Мая 15, 12:11

Прочитал за время дискуссии уже некоторое количество литературы и везде информация что

Ботулотоксин при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.mak, 25 Мая 15, 11:10

Привел на эту тему статью думаю заслуживающую доверия

А вот это уже - злостная дезинформация!!!der_Heiler, 25 Мая 15, 11:31

Но после этих слов я еще раз прошу найти и дать ссылку на опровергающую информацию. Иначе продолжать разговор смысла нет никакого.
Под сомнения же ставишь свою репутацию врача как-никак )

p.s. про то что грибы не стоит жрать во вздувшийся банке и ежу понятно, тут инактивация не причем
но какое отношение это имеет к вареной колбасе я так и не понял