Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

Фото сделаю завтра, но что то пошло не так. Сейчас достал , а под оболочкой одна жидкость. Такое ощущение , что я туда одной воды залил без фарша.

фото выложить не получается , чего то прикрепить не могу. Но тем не менее , колбаса полежала ночь на балконе,наросла в "ширину". влага внутри куда то исчезла , осталось совсем чуть чуть , проколол зубочисткой бульон стек. Вчера оставался фарш , пролежал на балконе всю ночь. , сегодня заправил через шприц в кишку. Отварил. Ни капли влаги внутри ,  плотная консистенция , да и на вкус лучше.Надо выдерживать фарш. Моим понравилось.

Забыл написать.Дал попробовать собакам , у меня два звоночка ,  той пудель и той терьер.Что после этого началось не передать словами. Собаки сходили с ума . Они не просили , они выли как наркоманы. Терьер охренел настолько, что даже вскочил на стол. Я тоже назакусывался . Это колбаса меня срубила . 

может кому полезно будет...Купил на КУПАТЫтру кишки,38 диаметр.Прислали российского производства...Херня полная,рвутся:'(:'(:'(:'(

,рвутся:COLPAC, 01 Февр. 15, 19:43

Попробуйте не так туго набивать: для жареных колбасок фарш должен лежать свободно.
Если делаете сыровяленую, набейте не туго, и повесьте на пару дней: перекитьте через верёвку. Потом проколете, плотнее подвяжете и прокатаете скалкой. Фарш уплотнится, и будет вам суджук (но он, собака, делается обязательно с чесночком...)
Эластитчность кишок можно повысить, если замочить минут на 15 в стакане воды  с добавлением ч.л. уксуса. Через 15 минут надо хорошо промыть и сразу использовать.

,рвутся:
COLPAC, Сегодня в 19:43ofris, 01 Февр. 15, 22:00

все колбасы после приготовления надо ОБЯЗАТЕЛЬНО прокалывать в нескольких местах

все колбасы после приготовления надо ОБЯЗАТЕЛЬНО прокалывать в нескольких местахмужик, 01 Февр. 15, 22:33

Я не стал бы, коллега, так категорично утверждать: в каждом правиле есть исключения.
Если вы делаете диетическую сосисочку-сарделечку дитяте, то прокалывание после набивки, перед пропариванием, выпустит в пошлую воду весь драгоценный сок. Поэтому прокалывать колбаски перед пропариванием не стоит: достаточно поддерживать температуру воды 82-85 градусей в течение часа, и на тарелке колбаска откликнется изумительной сочностью!

достаточно поддерживать температуру воды 82-85 градусей в течение часа, и на тарелке колбаска откликнется изумительной сочностью!ofris, 01 Февр. 15, 23:06

хм..мож я перестраховался,и что не лопаются,тогда вопрос какова плотность набивки
точно сегодня вычитал на одном форуме варёные колбасы не протыкаются т.к. варятся при Т*не выше85*

пару месяцев дома экспериментировал с "докторской по ГОСТу" вывод такой - без фосфатов ничего не получается! Не держит мясо воду, хоть убейся... Часть жидкости уходит в бульон. Оно вроде как "почти", но всё равно не то. Где эти долбаные фосфаты взять?

Где эти долбаные фосфаты взять?Salty_Ears, 05 Февр. 15, 14:28

Докторская по ГОСТу делалась без фосфатов - тогда такая субстанция не применялась.
Докторская в домашних условиях не получится.

1. Потому, что фарш в заводских условиях куттеруется, т.е. превращается в пасту.
2. Пропарить батон диаметром 70-80 мм довольно проблематично.

А вот сардельки по рецепту докторской я делал. Сочность её в домашних условиях достигается не с помощью воды, а при помощи сливочного масла. И самая большая проблема - смешать твёрдое масло с фаршем. Если это удастся сделать, то докторская сарделька получается великолепно!
На сайте моём есть фото и описание приготовления таких сарделек.
Дело это трудоёмкое, детей маленьких у меня нет, нет и мотивации.
--------------

...Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%). Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона. Вот кардамон не помню, но вкус действительно был нежный!

Докторская по ГОСТу делалась без фосфатов -ofris, 05 Февр. 15, 14:51

Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003)
Выход готовой продукции 112%.
Рецептура расссчитана на 100кг:
Говядина в/ с - 25кг
Свинина жил. нежирная 90% постности — 25кг
Свинина жил.полужирная 75% постности — 25кг
Меланж (сухой яичный порошок) — 3кг
Молоко сухое 1,5% жира - 2кг
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000 — 2,09кг
Сахар-песок ГОСТ 21-95 — 0,2кг
Глютамат — 0,05кг
Нитpит натрия ГОСТ 4197-75 — 0,01кг
Кардамон — 0,03кг
Мускатный орех — 0,03кг
Фосфаты — 0,3кг
Эриторбат — 0,06кг
Вода  - 9,2л

ГОСТ 2003 года -- не ориентир для домашнего колбасника...
Глютамат опять же...
Хорошо, что эриторбат хотя бы присутствует...
Пробуйте несколько раз пропустить фарш через мамую мелкую решётку, охладите его до ноля, настрогайте тонкой стужечкой замороженное сливочное масло, перемешайте хорошо, а если нагреется - опять его в морозилку.
И набивайте плотно руками в тонкую свиную кишку - очень быстро. Руки приморозите, но сардельки будут супер!
Пропарьте, не прокалывая с часок в большом количестве воды- чтобы лёгкий парок шёл из кастрюли. Лёёгенький такой парок - это и есть 80-85 градусей.
Нитритную соль я бы не добавлял, соли - 18 г на кеге фарша.
Но съесть надо горячими!
Хранению не подлежат - мало соли!
Исключительно диетические детские сардельки.

Не держит мясо воду, хоть убейся...Salty_Ears, 05 Февр. 15, 14:28

а ты молока сухого добавь вместо химии

а ты молока сухого добавь вместо химиимужик, 05 Февр. 15, 23:01

Я сухие сливки добавлял. У меня не получилось. Все одно бульон.

а ты молока сухого добавь вместо химиимужик, 05 Февр. 15, 23:01

добавлял, на кг эмульсии примерно столовая ложка. Не взвешивал. В общем не помогло. Нужен какой то либо рецепт, либо химия (фосфаты).

Нужна не химия, нужна клетчатка.
Вот запрос на тему "морковная клетчатка" купить в Москве:
"
МИКРОФАЙБЕР ДРАЙ
(MICROFIBRE DRY)

Смесь растительных волокон для производства деликатесов и ветчин. Обладает сильными водосвязывающими свойствами и помогает достичь сухого среза продукта даже при очень большом выходе. Дозировка: от 0,5 до1,5 кг на 100л рассола для шприцевания.

Производитель: «Campus S.p.A.», Италия"
По среднему 1 кг этой херни и 100(сто!) литров воды дадут сухой срез.

Частнику и 1 кило, тоже не нашёл.svarnoy, 06 Февр. 15, 21:37

а может попробовать самому морковки насушить и в блендер
у них вроде так же, сушёная и измельчённая морковь

мужик, Отличная идея! попробуй.
Нужно много места для сушки, там воды под 90%.
На  килограмм сушёной с влажностью 10-15% нужно будет дохрена кг тёртой морковки.
Наверно лучше поискать готовую клетчатку.
Там много чего, морковная просто одна из.

на одном из форумов прочёл что влагу в мясной ткани хорошо удерживает крахмал, и поговорил с одним челом он поваром работал, говорит что они крахмал в фарш котлетный добавляли, но нужно хорошо вымешать

Поинтересовался.У нас клетчатка,в основном,идет в рассолы для мяса,кур.Ну,шприцуют которыми,перед копчением.
В колбасы-фосфаты. То ведь завод-сплошная химия.