Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

Это,чтоб сохранить цвет продукта.COLPAC, 10 Дек. 14, 18:48

ну и чтоб микробы всякие не развивались в мясе...допустим при сыровялении

Гм... не реклама, если что. Во всяком случае я с этого ничего не имею. Если кто с Украины, то я на днях купил кишки 16 гривен 10 метров. Я покупал 10 упаковок, посчитали по 15. Ну и плюс доставка. А так на базаре у нас ни на привозе в Одессе ни нашел.
odesskaya-obl.prom.ua/p46055649-obolochka-dlya-domashnej.html

Что бы не повторяться, процитирую свой вопрос с нашего местного форума:
"""В общем себе любимому подарил на Католическое рождество такую приблуду:
Ветчинница BIOWIN
http://skorovar.com.ua/pi/cPath/7/products_id/82
покупал на Аукро, хм, на 100 гривен дешевле чем на сайте. Но вопрос в другом.  У кого ни будь есть опыт работы и проверенные рецепты? Там в комплекте идут пара-тройка, но может есть и более продвинутые? Мои вкусовые предпочтения желают получит ветчину а-ля "Ветчина рубленная СССР" В сети не нашел более-менее подходящего рецепта. Хоть и получается даже очень вкусно, но все равно понимаю что не то...  Нитрит натрия имеется. Селитра тоже."""
Друзья, есть ли у кого опыт в этом деле7

Всех с Наступающим Новым Годом!!! Получил я в подарок черева свинные

Кризис, так что дарят даже кишки 
Решил не откладывать изготовление сыровяленной колбасы. Был куплен кусочег свинины 940 грамм. Как бы окорочная часть, с жирком. Мясо покупал в фирменном магазине, т.е. не колхозное, а заводское или промышленное. Плюсы мяса, вид охуитительный, обвальщик профи, куски ровные без рваных краев, если кости то они пиленные, ни какой крови, земли, куски сухие. Мясо промышленное похоже обескровленно конкретно. Запах - не воняет свинятиной, ближе к нейтральному запах. На рынке никогда не удавалось купить такое мясо, ну как живший в деревне я знаю, что попадает на рынок (то что сдохло или с яйцами), так что ничего удивительного. Минусы возможно в том, что свинья выращенная на заводе напичкана добавками и препаратами.
Искрошил кусок в фарш посолил 30 грамм 50 бурбона перец. Все стандартно. Утром перемешивать мясо слежалось в цельный кусок мяса, как и не резал. Фарш довольно сухой. Вопрос пока такой - то что не чвакает фарш это нормально?

Маленький фотоотчет. И рецепт. Засолка 100г нитритной (0,6%)соли на литр воды, грамм сахара, перец, кориандр, кардамон. Экспозиция - неделя. Перед варкой натер чесночной пастой (Один зубчик (крупный) выдавил через пресс). Варка в воде 75...80С, до достижения внутри температуры 69...71С. Вкус просто обалденный, но как по мне перца маловато положил. и в следующий раз может заменю кардамон мускатным орехом. На фото в красном кружочке - дырка от щупа термометра. В общем самое важное это не перегреть при варке.

И рецептSalty_Ears, 03 Янв. 15, 12:51

Это колбаса? на ветчину больше похоже. Какое мясо? в каком виде? Формовка в чём?
Разве нитритную соль используют при изготовлении продуктов с последующей термообработкой?

Разве нитритную соль используют при изготовлении продуктов с последующей термообработкой?svarnoy, 03 Янв. 15, 13:01

я вот тоже хочу попробавать работать с нитритной солью, вопрос актуальный

На сколько я понял,нитритную соль используют только для сыровяленых продуктов. Там не только сохранение цвета,а подавление чужеродной микрофлоры в толще продукта при длительном вялении.
При нагреве разлагается на вредные гадости,поэтому не используется в продуктах с термообработкой.

француз, Рихард привет!
При работе куттера какое количество льда по отношению к мясу кладут?

svarnoy, Здарова! Звякнул корефану,узнал.Как и думал-лед они за место воды кладут,по рецепту.Шобы масса не нагревалась.Если мясо еще подмороженное,грит,можно и половину водои заменить.Если интересно могу потом какои рецепт списать,но там в основнм комбинированные специи,добавки,какие в свободнои продаже не наити.

француз, Интересен процент льда/воды по отношению к мясу при работе куттера.
Воду усваиваете морковной клетчаткой?

svarnoy, Если мясо не замороженно,то только лед.Про отношение трудно сказать-делаем сотни две разных наименовании.Знаю что часто кутерщик сам определяет,сколко добавлять,по мясу.Какая именно интересует-уточню,но то на работе уже.Варенка,полукопченка,салями,холодного копчения?Клетчатку я какую то гороховую на складе видел-на вату похожа.

.Шобы масса не нагревалась.Если мясо еще подмороженное,грит,можно и половину водои заменить.француз, 03 Янв. 15, 20:04

Я не технолог.. но думаю лед кладут дабы фарш был однородный , а не слоями.. например вода в низу..
Я например, фарш для пельменей чуть охлаждаю в морозилке(особенно из рыбы) если это не сделать вода будет внизу и начинка будет суховата..

Я не технолог.Павел T, 03 Янв. 15, 22:10

Не по этому наверно.
В фарш добавляют воду,но в виде льда,чтоб не согревался.
С мясом работают в прохладе.

Не по этому наверно.FOX65, 03 Янв. 15, 22:26

Ну вот что я нашел в нете(запрос фарш и лед).. сходится с моим предположением..
http://www.cooksa.ru/forum/thread218.html
Про лёд в фарш я знаю с детства. Мои мама и бабушка даже в пельменный фарш добавляли мелко рубленный лёд (в маленькую порцию фарша, чтоб таять не успевал, пока лепим). Еще по опыту нашей семьи скажу что если лук не молоть, а мелко рубить - сочность котлет повышается на много.

Я не технолог.. но думаю лед кладут дабы фарш был однородныйПавел T, 03 Янв. 15, 22:10

Куттер это не мясорубка в обычном понимании.
Эта машина перерабатывает шкуру,кости,сухожилия и всё остальное из чего делается колбаса, в мелкий паштет. Покупная колбаса это именно пример работы куттера,без него она не возможна.
Для предотвращения перегрева ножей добавляют лёд колотый в перемешку с мясом, пропорции Рихард не сказал,в кулинарных книгах не найдёшь.
Избыток влаги связывают разными добавками,от сои и до клетчатки моркови (и не только).
Бегло глянул интернет на предмет морковной клетчатки. Стоит дешевле сои,впитывает влагу 1 к 19. На 1 кг клетчатки можно смело влить 19 кг воды,и это будет однородная масса.
Хотя где то были данные про 1 к 200.(двести)

шкуру,кости,сухожилия и всё остальное из чего делается колбаса, в мелкий паштет. Покупная колбаса это именно примерsvarnoy, 03 Янв. 15, 23:02

не такое добро нам не нужно, воду я и так добавляю а потом сутки держу в холодильнике потом тестомешалкой минут 15 фарш как плстилин

воду я и так добавляю а потом сутки держу в холодильнике потом тестомешалкой минут 15 фарш как плстилинмужик, 03 Янв. 15, 23:18

Ты сможешь к килограмму фарша добавить 19 литров воды и потом с этим работать? А с клетчаткой сможешь!
Про 1 к 200 я не пошутил.

А с клетчаткой сможешь!svarnoy, 03 Янв. 15, 23:28

а зачем мне для себя любимого добавки, в колбасу мясо шпик приправы, или я что то не так делаю

С пропорциями дела не очень.Поспрашивал сегодня у другого кутерщика даже более опытного.Узнал примерно то же.Никакие пропорции он дать не может пока неизвестен состав фарша.Мол-я скажу 20 литров,а человек бухнет туды по больше сала,или на оборот фосфатов добавит.Возмет триминг 40/60,или за место щек-спинное сало.И нифига не получится.
Да,и в полукопченки,салями лед не нужен,только вода.Для тех фарш за пару минут рубится.Только в эмульсиообразные массы.Для предотвращения нагрева самои массы.