Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

Alex-8888,Коллега,что есть пекарский порошок?

Alex-8888,Коллега,что есть пекарский порошок?серега Дворник, 14 Февр. 16, 09:07

Улучшитель.. для выпечки..  много компонентный.. содержит антибиотики, усилители вкуса итд..

серега Дворник, Разрыхлитель хлебопекарный (разрыхлитель теста ) . состав сода пищевая, крахмал (мука ), пирофосфат натрия Е450 - это нам нужно , удерживает воду в колбасе . Не дает "отеков" в готовом изделии. Когда добавлял , думал что сода даст воздушные пузырьки в колбасе , нет все плотненько . В следующий раз попробую в фарш водички 15-20% добавить - сочности хочется.

пирофосфат натрия Е450 - это нам нужноAlex-8888, 14 Февр. 16, 10:40

Немного дополню.
Что бы вода связалась с фаршем, температура фарша не должна быть выше 14С.
Добавляю 15% воды. Как нибудь 25% попробую.

deathaviator, режим какой в духовке?

Купил наконец вакуумный упаковщик. Вроде не плохая штука на первый взгляд.
Обещают, месяц колбаса будет хранится в холодильнике.

deathaviator, режим какой в духовке?Антел, 14 Февр. 16, 14:25

Точно по температуре не скажу,да и духовки у всех разные. Примерно газ в духовке на треть,и готовил до температуры в "батоне" 70С.

Вот мой первый опыт ветчины из индейки. Ничего так получилось - сочная, все "срослось" и не разваливается при нарезке, приятный глазу цвет.
Но есть немножко пустот - считаю это пороком, с которым хорошо бы научиться справляться. Может мало выдержал перед варкой - на осадку дал пару часов всего?
Вот думаю попробовать вакуумировать ветчинницу с фаршем перед варкой. Кто-нть пробовал? Или другие хитрости есть? Советы найдутся?

Вот думаю попробовать вакуумировать ветчинницу с фаршем перед варкой. Кто-нть пробовал? Или другие хитрости есть? Советы найдутся?Anatoliy_S, 15 Февр. 16, 17:35

Нужно не перед варкой, а в процессе варки.
Ветчину обычно делают из крупных кусков мяса. Мясо в процессе термической обработки оседает неравномерно, жировая часть и мясная часть. Для компенсации этого момента следует добавлять фарш. Ветчинницы придумали не только с целью содрать денег, они так-же помогают в этом процессе.
Пустот, при постоянном поджиме, становится действительно меньше.

 земан вот хочу спросит насчет ветчиницы.У меня отрезок нижней части скороварки.Хочу из нее сделать ветчиницу и пресс для варенного мяса.Вопрос такой.Обязательно надо делать в ней отверстия сквозные и продукт укладывать в пакет только потом в форму-пресс.На мясокомбинате не помню чтобы отверстия были в таких формах.Я в тот цэх редко заходил.Мне бы хотелось уйти от пакетов.

 Перед тем как изготовить свою хендмайдветчинницу я просматривал варианты продаваемых. Не все они под пакеты, есть и просто сосуды с подпружиненной подвижной стенкой, позволяющие обходиться без пакетов. Я пошел по такому именно пути – все получается. Продукт прекрасно извлекается.

vova1958, не слишком большой диаметр. У меня оболочка от термоса лежит, никак руки не дойдут. Пакеты для удобного извлечения, думаю и без них все получится. Отверстия по моему разумению тоже лишние, если мясо уложить плотно. В поршне отверстия не помешают думаю. Видел итальянские ветчинницы из пластика, там именно так.

Нужно не перед варкой, а в процессе варки.земан, 15 Февр. 16, 18:32

Вот как! Тогда особенно и переживать не буду - пусть себе. Все равно вакуумировать при варке у меня не получится.

Посмотрю еще, поэкспериментирую с густотой массы, загружаемой в ветчинницу - погляжу на что это влияет.

Вот я думаю - с бастурмой  опыты до этого делал раз несколько - не все еще съедено. Теперь - ветчина. Потом - колбасы разные на очереди. Время для опытов, пока зима, находится. Да и интересно...
Только это ж все придется съедать! Это ж не алкоголь, который можно заготовить впрок и потом употреблять как угодно долго.

Да не так чтобы большой диаметр 21 см.Просто по толщине ветчина будет где то  до 7 см.Вариться будет на подставке.Правда как тепло проводник не очень.А вот валяется у меня советская алюминиевая скороварка на 4.5 л.Толщина стенки 4мм. Так жалко пока вдруг  чего из напитка делать начну.)Смотрел я корпус от термоса,и пустил его на дымогенератор. Осталась внутренняя колба.Но такие штуки из цилиндров с пружинками мне не нравятся. Пресуют по детски,и полезный объем очень мал.На три семьи из 8 ртов не считая четырех малых ничего не достанется.У меня семья большая,гостинцы отвез ,  останется так покушать, да термозок  на работу и в школу еще двум сыновьям.У меня как съедутся так свиной окорок целиком уничтожается.А еще на посошок свертки.Если не могут приехать то снимаю на камеру свою стряпню  и напитки с пояснениями посылаю им на телефон в наказание.Пусть плохо спят)).
Насчет рецептов то к своему стыду не взвешиваю ничего.Глазомер у меня точный.Да и пробую всегда.Так что если есть СВОЙ опыт вкусных дистиллятов то пиши.Только действительно вкусных.А то я обжегся и не раз.Налетят на тебя вороны -куда денешься ,но не спорь ,найдутся и те что похвалят испробовав или так делающие..От написал.

vova1958, Вот и я с пружинками не решил, что меня это устроит, хочу, как два встречных, один в другом, под нажимом. Технически пока не решил. Термос у меня советский диаметр хороший ( накопил три корпуса с внутренней колбой), в кастрюле для варки три, как раз умещаются.
Ветчина вкуснее, если меньше вываривать из нее соков мясных в рассол.
Для этого пакеты мне кажется и нужны.
Сейчас варю просто, солю, специи, ферментация, туго в пакет, обвязка. Коряво бывает, не цилиндр ровный, зато вкусно. Вот и думаю, нах мне ветчинница, но для понтов, как же.

Да я не для понтов. Просто много чего прессую.Надоело гантели разбирать каждый раз.Мне хочется как нибудь в шкуре свиной запрессовать.Закрытой ветченице конечно можно и пакет использовать.Но тогда воздушные карманы будут ,пока пакет не проколоть.Можно в пакет не закрытый запрессовать потом через время пакет закрыть и закрутить пресс.Но вопрос был только за отверстия.А так что сделать из обрезка скороварки? Сковороду?)))

Анатолий, здорово получилось, ваккумируй при посоле и всё будет тип топ, респект!

vova1958,

А так что сделать из обрезка скороварки? Сковороду?)))vova1958, 15 Февр. 16, 23:07

Жаровню, емкость для засола, форма для выпечки хлеба например.

Добавлено через 13мин.:

290366alex, shark1968, не надо полемику устраивать по очевидным вопросам. Давно не ходим в лаптях, но хочется жить в дереве. Сортир на улице, даже в деревнях уже не комильфо. Старинные очаги перенесенные в нержавейку имеют место быть. Мясо у нас, слава богу пока натуральное.Законы природы, физики и химии никто еще не нарушил, даже если захотел. Современные технологии разные бывают, те, которые для извлечения большей прибыли, нам не подходят. А, те, которые улучшают качество жизни, я за них. Главное- понимание того, что ты хочешь, и знание того, как ты это можешь получить.

Попробовал приготовить сосиски.
Но внучка наотрез отказалась признать, что это - сосиски.
Колбаска, сказала она. 

Попробовал приготовить сосиски.
Но внучка наотрез отказалась признать, что это - сосиски.
Колбаска, сказала она.sportdoc, 21 Марта 16, 23:07

Варил при кипении?(порваная оболочка)