Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

Это сама цельнокусковая ветчина по рецепту из этой ветки. Фотографий конструкции нет,но там все просто.большая кружка примерно на литр (они как-то по диаметру продаются а не по емкости),внутреннюю подобрал так чтобы с минимальным зазором входила в наружную,ручку естесственно отрезал. Просверлил под ободками кружек по три равноудаленных отверстия для пружин,пружины подобрал на авторынке,они все-равно контактируют только с паром. А дальше все по рецепту.

Видел такие кружки по 4 доллара,тонкая сталь.Они не уверен что из нержавейки..Если кружка одна в другую то занимает полезную площадь.Если сделать прижимный круг то надо короткие пружины.Я думал как в промышленном варианте .Там пружины мощные и ветчина получается очень плотной.Там крышка одевалась под пружины и рычагом натягивались  пружин вжимающие в мясо крышку.

Видел такие кружки по 4 доллара,тонкая стальvova1958, 24 Янв. 16, 14:20

Зачем за 4ре.
Я покупал за один,у нас в магазине 1литр.Типа таких.
http://shoptom24.ru/...ushchey-stali-1

Я вместо ветчинницы использую кусок нержавеющего дымохода и блин из стали.  Мясо в кишку или в пакет для запекания и вперед...

рецепт колбасок и всяких вкусностей пишем,а соль читаем двояко,кому как.Хорошо?vova1958, 24 Янв. 16, 19:33

Это наверно не верно. будут разные вкусы, вид и запах. Только терморежим одинаковый.
Вот два блюда по одному рецепту и технологии, но с разной солью:

Это хлеб мясной.

На последок отвечу, зачем делать с нитритной солью, когда дешевле купить в магазине тоже самое. Смысла не вижу, я вот давно хотел от ядов избавится и у меня и без соли хорошо жуется !!!

я то к этому вел разговор !!!

Чуть добавлю, если не известен термин "отёк" по отношению к мясопродуктам, лучше немного поосторожней быть с утверждениями.

Добавлено через 1мин.:

фосфаты, цитраты, да сухое молоко можносельский винокур, 24 Янв. 16, 21:15

Морковная клетчатка.

лучше рецептиком своей колбасы поделитесьСергеевич_я, 24 Янв. 16, 22:03

Мясо чуть подмороженноее на мясорубке в фарш порубить.
В фарш добавить воды 10-30%, соль, специи, влагоудерживающие добавки. Взбить блендером, куттером, минут 5-15, Температура фарша не выше 14С, поэтому лёд пользуют при куттерировании.
Из специй почти обязательны чёрный перец и мускатный орех, соль нитритная коло 20 грамм на кг фарша. Лук или чеснок на большого любителя, я не пользую.
Фосфаты для удержания влаги, самое доступное это разрыхлитель для теста с Е450, около 10 грамм на кило фарша.
Готовить в воде не выше 80С, строго по термометру внутри батона, до 71-72С, иначе будет "отёк", влага начнёт отделятся.
Мясо можно часть просто резать, добавляя к фаршу. Целое поле для деятельности.
Действительно вкусной варёной колбасы пока сделать не получилось, есть там секрет.
Моя колбаса:
Только фарш

Фарш и кусочки мяса

Оболочка калоген 45мм.

Но блендер фигня, "фактуры" нет. А куттер, жлоба давитАнтел, 24 Янв. 16, 22:45

У меня тестомесильная машина, за 10 мин нормально месит, но не куттер конечно.
Куттер сделать, это она из моих идей на ближайшее будущее, так как купить его не реально.

svarnoy а пустоты в колбасе не есть хорошо.Брак по стандарту.

Про безопасность уже позаботились.Меня интересует сколько процентов ветчины получилось от использования мяса?

не есть хорошо.vova1958, 24 Янв. 16, 23:05

Это понятно. Плесень там через 3-4 дня будет.
Набивал мясорубкой,отсюда и карманы.
Созрел уже к прессу для колбасы, и может даже до вакуумировния фарша. Вакуум насос у меня есть, для сгущёнки покупал.

Странно у меня такого количества  пустот даже когда через бычий рог набивал.Я спросил про исходный вес в процентах.Не знаешь?

vova1958, Начальный вес известен. Вес и объём готового продута не известно. Не измерял, и давно съедено.
Интенсивное взбивание даёт такой эффект. Если получится, выложу видео.

Добавлено через 5мин.:

Начало замешивания:

завершение:  

 svarnoy что то не понял.Не зная веса исходного сырья ты все таки на глазок сыплешь натриевую соль?

сельский винокур, Вот мой куттер,или подобие куттера...Привод от обычной дрели,банка покупная,а ось и ножи сделал сам..

А, что, если вместо сухих специй, при изготовлении колбас, использовать их спиртовые настойки.
Есть у кого такой опыт?земан, 10 Февр. 16, 10:00

В справочнике технолога колбасного пр-ва И.А.Рогова написано, что "расстворы эфирных масел очень удобны в колбасном производстве".
Но при этом:  лавровое эфирное масло, укропное масло - в этиловом спирте, а перец черный или душистый, гвоздика, кардамон, мускатный орех - в растительном масле.  (стр. 40)




Я тут новичек, но тема очень нравится. Решил попробовать что-то сделать самому. Тем более, что пока подыскиваю колбасный шприц сделал самодельную ветчинницу и она простаивает. Читаю форум, почитываю справочные материалы из тех, что тут нахожу. Оказалось неожиданно интересно!
Так вот, для первого опыта решил сделать ветчину из индейки. И хочется, чтоб меня проверили люди с опытом. А так же хотелось бы получить совет по некоторым неясным моментам.
Итак, купил 1.7 кг индейки - 0,7кг филейной части + 1,1кг бедро (уже мякоть).
1) Предварительно порезал на куски по 10-15г. и засолил, разделив на 2 части. Одна часть так и останется кусочками, вторая пойдет на фарш.  Для засолки применил рассол -300мл. воды, 40г соли, 0,15г селитры (в виде 2% расствора), аскорбинат натрия (в кол-ве, полученном из 0,5г аскорбиновой кислоты. Не знаю, сколько там его?)
2)После суточной выдержки собираюсь пропустить вторую часть (там менее красивые куски красного мяса + кожа с бадра) несколько раз через самую мелкую мясорубку с добавлением 3г сахара и 1г перца. Затем - смешать обе части и хорошенько вымесить (вручную или тестомесилкой). Жалко, но куттеровать нечем .
3)После этого собираюсь наполнить полученным фаршем ветчинницу и оставит на ночь в холодном месте на осадку (получится, что осадка будет часов 15).
4)Готовить собираюсь в мультиварке, выставив температуру 85*С. до достижения температуры внутри 68-70*С
При этом неясным остаются такие моменты:
а)Может стоить для повышения выязкости фарша добавить яйцо, или крахмал, или муку? Сколько?
б)После засолки мясо нужно будет отделить от рассола? А при выделывании фарша туда ведь вливают воду (до 10 % - в отсутствии влагоудерживающих агентов. С влагоудерживателями можно и больше)?
Так что туда вливать? Воду? Рассол? Может, лучше молоко?
По ходу могут и новые вопросы возникнуть.
Вообще-то из приготовленного мяса у меня получатся 2 порции ветчины. Собираюсь сделать сначала одну, посмотреть, что вышло, откорректировать что-то и сделать вторую порцию.
Добавлено через 1ч. 4мин.:
По поводу п. б) Сейчас перемешивал мясо в засолочных мисках и понял, что никакого рассола сливать не придется - его уже и нет как бы. Есть просто липкие кусочки посоленного мяса. Мне нравится, думаю, до завтра липкость еще повысится. Выходит, 1.8 кг индейки соединились с 300мл. рассола (1/6 часть, 17%).

Anatoliy_S, я сухой солю. Просолилось, часть на фарш (при желании), в ветчинницу и варить с грузом. С осадкой до варки не делал, может надо... Рассолом солить не нравится. ИМХО.

Вот такую сегодня сделал:
Закусываю ей.

Похвастаюсь , колбаской . Индейка крупным кусочком в свино-конском фарше . По совету коллег добавил пекарский порошек 5-6гр. на 600г фарша. Водички 100мл. и водочки 30мл.
Это в фарш !!!