Совместное использование солода и микробиологических ферментов

А как на вкус результат ?Бенц, 23 Мая 13, 14:31

Дык...зерновая не может быть невкусной. Первое время, осваивая зерновую, добавлял 1-2 кг. сахара, т.к. был мал выход продукта.(Из-за пены при брожении мог обработать не более 5-6 кг. зернового сырья). Потом от сахара отказался, без него вкуснее. Теперь, получая 7-7,5 л. СС (этого мне хватает), к сахару тем более не вернусь..

Я вот распробовал рисовую на щепе - очень нравится,Бенц, 23 Мая 13, 14:31

Тоже хочу попробовать рис, но цельный дорог, а дробленка что-то не попадается.

Дык...зерновая не может быть невкусной. Первое время, осваивая зерновую, добавлял 1-2 кг. сахара, т.к. был мал выход продукта.(Из-за пены при брожении мог обработать не более 5-6 кг. зернового сырья). Потом от сахара отказался, без него вкуснее. Теперь, получая 7-7,5 л. СС (этого мне хватает), к сахару тем более не вернусь..Тоже хочу попробовать рис, но цельный дорог, а дробленка что-то не попадается.
Alixx, 23 Мая 13, 15:58

 От сахарной отказываться не собираюсь, на настойки и наливки жалко зерновую тратить .
Не знаю как на Алтае, а в Москве дешевый рис можно в Ашанах и Пятерочках, причем цельный дешевле дробленки. Я прикидывал себестоимость, всего-то процентов на 12-15 дороже сахарной выходит.

А кто как делает, интересно  .
Я экспериментировал тремя способами, и показалось, что для  выхода пофиг как делать.
1.   В несоложенку добавить половину ферментов,  довести до 64, прекратить нагрев на полчаса, далее варить сколько надо, охладить до 70 , засыпать солод,  выставить  Т на 64 опять, подержать час, внести остаток ферментов, подержать еще час (или оставить на ночь остывать).
2.   В несоложенку  добавить солод (или половину солода), довести до 64, подержать час, потом варить сколько надо, довести до 64,  добавить ферменты (и остатки солода) и держать на 64 час-полтора (или оставить на ночь)
3.   Несоложенку  варить сколько надо, довести до 70, добавить солод, выставить Т на 64 и держать 1, 5 часа. Потом добавить ферменты и держать при 64 еще час (или оставить остывать на ночь).
Мне первые два способа нравятся, в этих случаях несоложенку легче варить, она более жидкая и не  пригорает без пара  (но надо помешивать).
Гы, перечитал и задумался, не слишком ли много я делаю лишних телодвижений  ?

Я экспериментировал тремя способами,Masdom, 23 Мая 13, 16:06

В принципе, все 3 методы работоспособны. Мне только не нравится то, что солод добавляешь при 70*, при Т* более65*С ферменты солода не работают. Сам я делаю почти также, как в п.2, и стал оставлять на ночь (якобы кукуруза требует бОльшего времени для осахаривания).

Неправильно выразился. Когда солод зеленый, то я его блендером с водой превращаю в кашу, а каша влитая в 70, естественно охлаждает затор. А белый измельченный да, конечно, в затор около 65 вношу.

Комбинированным способом добился выхода, которого пока на горячую не мог получить  .
ИЗ 5,5 кг кукурузной крупы и 2,5 кг солода получил выход 0,36 АС на кг сырья. И не особо хвостато-головатого  .
В горячей воде 65 С растворил по 12 гр А и Г, засыпал крупу, размешал миксером, довел опять до 65, подождал полчаса, включил плитку и кипятил час. Ничего не пригорело. Потом охладил до 65, засыпал солод, выставил температуру 62-63 и осахаривал час.
Сусло от дробины отфильтровал, дальше все как обычно.

Комбинированным способом добился выхода, которого пока на горячую не мог получить[/qu
Ферменты позволяют повысить выход за счет более полного осахаривания.Masdom, 09 Июня 13, 21:42

 Alixx, это понятно, к этому и стремимся все. Очень  приятно было получить такой  бонус к своей битве с пригаром на прямом нагреве )).
А  "более полное" осахаривание, в этот раз, забавно выглядело: обычно чистая глянцевая поверхность сусла, и оно довольно глубокое. А с "двойным" осахариванием сусло имело белесо-мутный вид. Думал уже, что косяк подкрался нежданно, а оно вон как миленько вышло )).

получил выход 0,36 АС[/quote
У меня пока рекорд 0,39 АС, причем кукурузы было всего 1/3, но я держал несколько часов с 80 до 60*С, пока само сусло не остыло. А на осахаривание оставил на всю ночь. Увеличив долю кукурузы, можно наверное и за 0,4 АС перевалить.Masdom, 09 Июня 13, 21:42

Спасибо. Все прочитал.Прояснилась картина.Разницу с сахаром не могу определить т.к. сахаром практически не занимался.Просто раньше не было на зерне таких душистых благовоний.Правда поменял еще и медный деф. на нержовый может еще и это как-то сказалось.

Разницу с сахаром не могу определить т.к. сахаром практически не занималсяminj53, 29 Июня 13, 19:36

Не многое потерял. Сахарный Сэм более жесткий, зерновой самое то.

.Правда поменял еще и медный деф. на нержовыйminj53, 29 Июня 13, 19:36

Тут не могу ничего сказать, дело вкуса. Буржуины гонят на медных аламбиках, а если на колонне из нерж. стали или чугуна, на верх колонны ставят медную сетку. Медь, якобы, улучшает органолептику вискаря. Собираюсь проверить, но руки не доходят, домашние проблемы мешают.

Попробовал зелёный солод совместно с ферментами. 2 кг пшеницы прорастил, размолол на блендере, 3 кг муки ВС пшеничной, 3 кг муки 1с ржаной, А,Г,П, дрожжи малтифлор,вода из под крана, докси 2 капсулы,38 литровая ёмкость. Завелась как обычно на холодную, попытка побега (пресечена отливанием в другую ёмкость). Бродила намного интенсивнее, чем без солода, но на 5 день появился кисловатый запах. Слил с осадка не процеживая, во фляге осталось примерно 2-3 литра густого осадка в основном крупные частички солода. Перегнал на индукции без пригара, хотя остаток в кубе получился густой. Получено 0,327 АС с кг сырья.Ещё не пробовал на вкус, но запах весьма насыщенный. Жалко, что киснуть начала.

попытка побегаgeocem, 10 Июля 13, 09:00

Странно, после дополнительной добавки А и Г у меня брага вообще не пенится, поверишь, фляга заполнена почти до верха. В затор идет 3 кг белого солода + 3 кг. ячки +3 кг гречки.Выбраживает полностью за 3 дня и осветляется. Да, на дне примерно 3 л.очень жидкого теста, выливаю нах., не стоит с ним возиться.  Я добавляю теперь по 2 ч.л.с верхом ферментов, солоду и ферментам уже больше полгода. Мах. выход 0,39 АС.

А можно поинтересоваться, кто какие использует ферменты. Например, амилосубтилин, глюкоамилаза или какие-то мультиэнзимные комплексы?

italyanec_163, [Ферменты для зернового спирта,винные дрожжи и активаторы,щепа (чипсы) дубовые.]

Ясно. Хотел спросить про ферментный препарат (термамил) содержащий термостабильную α-амилазу. Думал может здесь кто имеет опыт использования данного фермента. И как он в сравнении с амилосубтилином.

Странно, после дополнительной добавки А и Г у меня брага вообще не пенится...
Alixx, 10 Июля 13, 11:52

А по-моему, странно было-бы, если бы не пенилось  . Внизу жирно выделил причину:

Попробовал зелёный солод совместно с ферментами. 2 кг пшеницы прорастил, размолол на блендере, 3 кг муки ВС пшеничной, 3 кг муки 1с ржаной, А,Г,П, дрожжи малтифлор,вода из под крана, докси 2 капсулы,38 литровая ёмкость...
geocem, 10 Июля 13, 09:00

Сколько со ржанкой не борюсь, не дается, сцуко  . Заторы с ее участием нужно внимательно,  не отрываясь наблюдать первые 2-3 дня, пока не перебесится  . К сожалению, такой возможности у меня нет, так и смотрю на оставшиеся 3/4 мешка с интересом...

Хотел спросить про ферментный препарат (термамил) содержащий термостабильную α-амилазу.italyanec_163, 10 Июля 13, 13:19

Попробуй и нам расскажи, Я счас жидкие пользую [Ферменты для спиртопроизводства, марганцовка в Украине.] их на Украине проще достать!

Сколько со ржанкой не борюсь, не дается, сцукоMasdom, 10 Июля 13, 13:30

Добавлял 1 кг. ржаной муки, не пенилась. Больше 1 кг. не пробовал. Но вывод однозначный: ферменты подавляют вспенивание.

Сколько со ржанкой не борюсь, не дается, сцуко  .Masdom, 10 Июля 13, 13:30

Ситуация один в один. У меня мешок 50 кг ржанки в гараже стоит. И также как и ты борюсь с побегами при её применении. Заметил одну особенность: если ржаной в заторе в половину меньше чем пшеничной, то ещё более-менее, если же в равных долях или чуть меньше, то побег обеспечен.Но оно того стоит, ибо вкус ржаной мне очень нравиться.
Alixx, а ты только белый солод применяешь? А то у меня на зелёном всё-таки подкисать начала, но вот сегодня попробовал рюмочку мелкую, так такого вкуса у меня ещё не было-нектар!