Совместное использование солода и микробиологических ферментов

Я тоже солодовый добиваю ферментами как то оно надежней получается и выход больше и по вкусу по моему нормальная рис так вообще моментально осахаривается получается очень сладкий,но правда вкус у рисовой своеобразный

Ситуация один в один. У меня мешок 50 кг ржанки в гараже стоит. И также как и ты борюсь с побегами при её применении. Заметил одну особенность: если ржаной в заторе в половину меньше чем пшеничной, то ещё более-менее, если же в равных долях или чуть меньше, то побег обеспечен.Но оно того стоит, ибо вкус ржаной мне очень нравиться.geocem, 11 Июля 13, 11:32

У меня даже если 1 кг ржанки на 3 кг пшеничной, то все равно ведет себя намного активнее, чем без ржанки. Все бы ничего, но для меня самые удобные емкости 19-ти литровые бутыли из под воды, и если мутить с ржанкой, то надо совсем мало затора в нескольких бутылях делать (что сильно раздражает, и занимает много места), или вести постоянное наблюдение (что невозможно по времени). Поэтому, пока раздаю ее соседям и экспериментирую с черным хлебом, а в отпуске время будет, так и займусь.   

... А то у меня на зелёном всё-таки подкисать начала, но вот сегодня попробовал рюмочку мелкую, так такого вкуса у меня ещё не было-нектар!

Чет не понял, а ты ее на холодную что-ли затираешь? Спрашиваю потому, что на горячем там брожения то всего два - три дня у меня, аж взлетает емкость. И заводится мгновенно с разброженными дрожжами. Там зараза не должна успевать завестись, да и прогрев хоть до 62-64 есть... Я, если хочу чтобы закисло немного, по Дяде Вове специально лактобактерий добавляю в конце брожения. Чтобы нектар получился  .

Alixx, а ты только белый солод применяешь?geocem, 11 Июля 13, 11:32

Да. Ведь к зеленому сильно привязан по времени, а с белым работаешь в любое время. И молоть белый мне гораздо легче (самодельная дробилка), да и крупу мелю за полминуты 1 кг. Для меня эталон классика вискарная, а там белый солод и фильтрование дробины.

Да, я по-холодному делал.

geocem, смело  . Русская рулетка с пятью патронами в барабане  .
Попробуй добавлять к зеленому солоду с крупами еще фермент "П". Тогда может и успеешь частично сбродить до полного закисания...

Ну уж не пять, а так скажем три... доксициклин ведь за два патрона пойдёт. А "П" ложил в полной мере.

... доксициклин ведь за два патрона пойдёт. geocem, 11 Июля 13, 14:22

Да даже если и пойдет (хотя это утопия в данном случае имхо), вероятность быстрого закисания затора 50%, а по честному еще больше. Особенно если учесть ассортимент, который ты кладешь в затор.  Просто зеленый (и белый) солод, или муку на ферментах, по холодному без закисания сбродить зачастую за удачу...
Вот ссылка на страницу, где как раз все это проговаривается уважаемыми коллегами, с ответа 622:
[Холодные заторы с использованием солода (без ферментов). Страница 32]
   

По поводу скисания сусла...Вы знаете, коллеги, я настолько "оборзел", что последние несколько раз оставлял остывать сусло(сняв утепление) до 40*С. Пока фильтровал и потом промывал дробину горячей водой и снова фильтровал, сусло остывало до 35-38*, после чего вносил дрожжи. И никакого скисания! Давно не применяю никаких антисептиков, посуду мою простой теплой водой. Причину вижу в одном-вся закладка чистая. Крупа из магазина. Перед проращиванием солода вонючее(оно всегда такое!) зерно мою горячей водой(55-60*), после этого зерно пахнет хорошо. Смывается грязь и патогены.  Этот вариант конечно же не пройдет при использовании купленной дробленки или немытого зерна.

Alixx, когда на горячую затираешь, да еще крупу проваришь, конечно можно много шалостей позволить  . Она все-равно за пару-тройку дней выбродит в ноль. Я сусло охлаждаю, и руками через мешок для стирки отжимаю дробину, потом теплой водой ее промываю, и еще раз отжимаю. Ни разу не закисло на горячую.
У коллеги  geocem другой случай, он на холодную все это делает. И кажется мне, что рискует сильно потерей заторов. Что плохо, даже идеальной санитарией здесь не всегда можно предохраниться от скисания. Устанешь искать причину заражения: зеленый солод, вода, мука одна, мука другая, тара, подкормка... Докси штуква хорошая, но не уверен я, что она пару недель будет все защищать (при гарантированном заражении затора  ), пока все осахарится и выбродит в ноль...

штуква хорошая, но не уверен я, что она пару недель будет все защищатьMasdom, 11 Июля 13, 20:52

имхо. 3-5 дней защищает

Alixx, когда на горячую затираешь, да еще крупу проваришь, конечно можно много шалостей позволитьMasdom, 11 Июля 13, 20:52

Оно , конечно, так...Только всю закладку(вместе с солодом) заливаю на ночь холодной водой и утром разбухшую массу заливаю кипятком, грею до 64*, вот и вся проварка.За час управляюсь, периодически помешивая.    Этот вариант с кукурузой не проходит, там надо варить.

Alixx , мы друг другу говорим немного о разном . Я о том, что на горячем брожение происходит очень быстро, и зараза не успевает захватить все до перегонки даже в плохом случае.  А при холодном осахаривании правила игры немного другие...

Докси штуква хорошая, но не уверен я, что она пару недель будет все защищать (при гарантированном заражении затора   ), пока все осахарится и выбродит в ноль...Masdom, 11 Июля 13, 20:52

Ни один холодный затор с антибиотиками но без солода (зелёного!)не закисал. Последний бродил две недели и хоть бы что. При всех прочих равных условиях, с солодом всёж-таки приболел. Вывод напрашивается-заразу внёс с солодом,антибиотики с этой заразой не справились.

geocem, с белым не киснет. с зеленым - прекратил эксперименты

Внемлю совету: с зелёным прекращаю, попытаюсь изготовить белый. Кстати, при проращивании из фуражной пшеницы, процент пророщенной был около 100%, ну визуально конечно. А коллеги писали, что плохо прорастает фуражная. Повезло мне наверно. Алексей, а вообще с солодом вкус меняется? Я свою недокисшую так и не попробовал - на щепу всю залил.

geocem, с белым солодом вкус даже перенасыщенный получается. хотя мне - нравится(в отличие от большинства коллег). легко исправимо,  НДРФ и фильтрацией

Внемлю совету: с зелёным прекращаю, попытаюсь изготовить белый.geocem, 12 Июля 13, 11:29

И правильно  . Хоть и на свои банкуешь, но пропавшего труда всегда жалко. Тем более ты не по 1 кг на пробу ставишь, а гораздо больше.

Кстати, при проращивании из фуражной пшеницы, процент пророщенной был около 100%, ну визуально конечно. А коллеги писали, что плохо прорастает фуражная. Повезло мне наверно.

Повезло  . Не зависит всхожесть от фуражности или продовольственности зерна, зависит только от режима уборки (влажная или сухая), и соответственно сушки перед хранением. Только  семенное зерно и пивоваренный ячмень сушат в щадящем режиме, остальное в жестком высоко-температурном. Поэтому здесь как повезет...

... а вообще с солодом вкус меняется? Я свою недокисшую так и не попробовал - на щепу всю залил.

У кого какой вкус  . Попробуешь - и нам заодно расскажешь  .

с белым солодом вкус даже перенасыщенный получается. хотя мне - нравится(alexeyT, 12 Июля 13, 11:34

Мне тоже. Но опять же вискарная классика все же на белом, наверное не зря?

Alixx , мы друг другу говорим немного о разномMasdom, 12 Июля 13, 08:44

Получается так...Но когда я создавал тему, я имел ввиду классический метод -горячий.

Мне тоже. Но опять же вискарная классика все же на белом, наверное не зря?
Alixx, 12 Июля 13, 18:29

Тут скорее всего, в основном практический производственный интерес - белый солод гораздо проще хранить, запасать, продавать...