Приготовление стартера

1. Сухие S-33 отсыпаю из пачки ~ 1/5 пачки в кастрюлю с суслом. Хорошо размешиваю ложкой для снятия накипи (как говорит сынок - дырной ложкой), накрываю крышкой. Каждые 10-15 минут размешиваю этой ложкой сусло до получения воронки. Ну и пока дофильтруется оставшееся сусло, пока оно прокипятится, пока остудится, у меня в той кастрюле  обычно только хорошее помутнение (побеление) сусла. Фильтрую сусло в ферментер и как правило, часа через 1,5-2 после этого в кастрюле уже хороший забел или высокие завитки (могу ошибаться в терминах), только после этого выливаю в ферментер. Часа через 2-4 в ферментере уже все хорошо бродит.Dr. Shpack, 03 Июля 15, 08:08

    Мне такой способ не нравится . Во первых , 15 минут кипячения мало , только если пользоваться скороваркой . Во вторых большой объем , зачем ? Пока дрожжи успеют его захватить , нацепляешь из атмосферы чужих - часто открывая .  Время мало , дрожжи не успеют размножится - гарантированный недозасев . Очень плохой способ ! То что все получается , ни о чем не говорит .

За сутки до варки 50 литров затираю килограмм солода на 5 литров воды и сыплю 1/2 пакетика дрожжей.
К готовности большого сусла имею активные и голодные дрожжи.

Я вот не понимаю совсем, почему многие коллеги не делают регидратацию дрожжей?
Вопрос - а как тогда понять живы ли дрожжи? Особенно это косается экстрактного приготовления пива, веднь не секрет, что зачастую дрожжи в комплекте идут просроченые и мертвые. Поэтому всегда держу впрок дрожжи, на такой вот случай. И всегда провожу регидратацию, чтобы убедиться, что они работают.

pletniov, А как ты отличаешь размоченные в воде дрожжи живые они или мертвые  ?

живые они или мертвые  ?gogolzmej, 10 Июля 15, 09:49

Примерно так!

В субботу делал стартер из оставшейся 1/3 пакетика сухих дрожжей. До этого последние 6-7 варок я использовал в стартерах дрожжевой осадок, собраный с других партий. Различия кардинальные. Из сухих дрожжей стартер был довольно активный, была большая пенная шапка, явно был виден процесс брожения. После добавления в сусло процесс пошел чуть-ли не через 1 час. Гидрозатвор строчит как бешеный уже 2-е сутки (я такого вообще не помню). Пена дошла до самого верха и чуть-чуть попала в гидрозатвор.
Со стартером на дрожжевом осадке совершенно другая картина. Пены особой нет, она появляется только когда я встряхиваю колбу и пропадает через несколько минут. Признаков видимого брожения нет. В ферментере процесс начинается спустя 3-4 часа. Большой пенной шапки нет, есть слой пены в 2-3 см, довольно плотный, до верха пена не лезет. Гидрозатвор булькает спокойно и размеренно. В конечном итоге достигается расчетная КП.
Почему такая разная картина? Это вообще нормально? Мне казалось что дрожжи должны вести себя одинаково.

В одном случаии твои дрожжи размножались как 20 летние, а в другом уже занимались любовью с пониманием дела. Пиво то на которых вкуснее? 

Maistra, ну которое вкуснее трудно сказать. Ибо 3/4 пива делается на б/у дрожжах, но я использую максимум 3-ю генерацию. На вкус вроде нормально до сих пор все было и до расчетной КП сбраживают. Вроде жаловаться не на что, просто такое разное поведение дрожжей немного удивило.

Shurkec, Мне так вкуснее на тех что по старше, очень часто стартера которые быстро бродят охлаждаю через некоторе время и оставляю только осадок. Получается 0,5 генерация. И не понимаю зачем делать стартер из осадка? Берёшь достаточное количество и в пиво.

Maistra,

И не понимаю зачем делать стартер из осадка? Берёшь достаточное количество и в пиво.Maistra, 17 Авг. 15, 11:58

Я делаю исходя из следующих соображений:
1. Я не знаю сколько у меня в осадке живых дрожжей. Допустим есть осадок в 100 мл, но ведь там не только живые дрожжи, там еще и мертвые, и возможно часть белка (у меня нет гарантии идеально чистой промывки).
2. Я пробовал вливать в новое сусло сразу осадок дрожжей. Визуально дрожжи так заводились дольше, чем если через стартер. Тем более что дрожжи могли сбраживать похожее по составу, но другое пиво, а в стартере будет сусло наиболее близко к сбраживаемому.

Я никак не могу уловить суть получения стартера на магнитной мешалке.
Каково назначение мешалки в процессе размножения дрожжей?
Главное премешивание или аэрация?
Если перемешивание то зачем? Дрожжи при брожении и так активно перемещаются.
Если аэрация то почему не компрессором? Ведь в закрытой колбе воздуха минимум.
Так почему же дрожжи на мешалке активно размножаются, а в статичной колбе просто бродят? У них же объем питательной среды одинаковый.

dezoom, Если дрожжи получают постоянно кислород,их энергия идет на размножение,до бесконечности пока есть питание.После того как кислород исчерпан они начинают перерабатывать сахара в СО2 и спирт.Пример колба Кайзберга.

dezoom, Перемешивание с целью аэрации . Мешалка удобна в некоторых случаях . Например для размножения "из одной клетки" . Или вот сегодня , проаэрировал 200 мл дрожжевой суспензии после двух недель в холодильнике . Да и свежего воздуха можно поддать - если нужно . Короче если заниматься разведением дрожжей - все надо , и мешалка и компрессор .

Да и свежего воздуха можно поддать - если нужноgogolzmej, 04 Дек. 15, 20:00

как это сделать что б заразы не подхватить?

Труды этого человека сложно переоценить.
http://alexandrebrew.com/...b6%d0%b5%d0%b9/
Наверное, самый полный источник полезной практической информации на русском языке. Конечно, столь фанатично не следует им следовать, но я на его работах и своей практике наконец-то отработал свою методику подготовки стартера.

Если дрожжи получают постоянно кислород,их энергия идет на размножение,до бесконечности пока есть питание.После того как кислород исчерпан они начинают перерабатывать сахара в СО2 и спиртСулейман, 04 Дек. 15, 17:56

Спасибо. Теперь все понятно.
Непонятно только одно - почему именно мешалка? Ведь аэрация давала бы на порядок больше кислорода в сусле.
Опасность заражения? А почему тогда сусло для стартера не аэрируют перед задачей дрожжей?
Я к чему это все хочу понять. Насколько важна активность мешания. У меня есть старая советская магнитная мешалка и она на дает в сусле воронки при мешании. Перемешивает но без воронки. Достаточно ли этого что бы получить эффективный стартер? 

dezoom, Мешалка просто мешает. Хочешь размножать дрожжи нужен кислород. Мешалка  для стартера хороша. Сильно или нет мешает не важно. Она просто обеспечивает дрожжам доступ к максимально допустимому объему сусла в ограниченном пространстве в результате перемешивания. И быстрее наступает фаза активного брожения. А стартер это всего лишь сусло в стадии активного брожения.
 Про доступ к кислороду на мешалке не верь. xD  Это только сначала происходит. Потом брожение начинается и как не крути углекислота выделяется а кислород не поступает.

ой,После компрессора нужно установить санирующий фильтр,его можно купить или изготовить самому. 

размножение,до бесконечности пока есть питаниеdezoom, 05 Дек. 15, 02:38

Не совсем так, еще и плотность популяции ограничивает размножение.

Что лучше мешалка или колба карлcберга вот в чем вопрос. Вот у меня вторые сутки стоит на мешалке капля дрожжей замороженых добрых два года назад. Мешается периодически. И я знаю что на конец третих суток или в начале четвертых оживут. Если не подохли конечно. При равных условиях, наверно и на колбе то же самое было бы, или как то лучше? Интересует реальный опыт а не гипотетический.