Приготовление стартера

Shurkec, я за сутки замачиваю дрожжи (~1/4 пакетика) в теплой кипяченой воде 30С на минут 15-30. Потом выливаю в ~2 литра свежеприготовленного и охлажденного сусла. Через сутки (вечером) в банке активная пена. От этого стартера заводил 35-50 литров сусла за раз или два раза по 35 литров за 2 дня. Вечером выливаю этот стартер в сусло, просыпаюсь, ГЗ активно булькает.

Shurkec, ну сколько ты воды возьмешь для регидрации? стакан? вот уж стакан воды разбавит стартер прям катастрофа

ну сколько ты воды возьмешь для регидрации? стакан? вот уж стакан воды разбавит стартер Веселый прям катастрофаKaZiK, 09 Апр. 15, 00:28

Ну теоретически да, ерунду спросил )) Хотя ведь и стартер у меня будет не 2-х литровый, а где-то 0,4 л (если верить калькулятору сусла). Пакетик весь производитель рекомендует регидрировать в 100 мл воды, а мне допустим 1/3 нужна - 30-35 мл воды должно хватить чтобы дрожжи размокли в ней, эти 35 мл влияние конечно окажут, но надеюсь не существенно. 

Shurkec, просто накинь чуть времени на варку, что бы больше выкепело. тогда и стартер можно делать менее плотный
и дрожжам легче стартануть будет и разбавишь сусло до нужного

Готовил стартёр из 1/2пакетика s-33,схема была такая:регидрировал в 100мл 5% сусла,добавил 300мл 9% сусла,поставил на магнитную мешалку,через 3 часа приподнявшаяся пенка начала спадать,добавил ещё 400мл,через 3 часа пена спала,добавил ещё 450мл,за 3 часа съели всё,колба оказалась под завязку,а пиво только собирался варить,может имеет смысл добавлять 500мл сусла,а потом ещё литр,что бы не прыгать вокруг каждые 2 часа( пока прокипятишь,остудишь,внесёшь,нужно следущую порцию готовить),или сразу в 1,5литра внести и не заморачиваться?

может имеет смысл добавлять 500мл сусла,а потом ещё литр,что бы не прыгать вокруг каждые 2 часаАлександр51rus, 28 Апр. 15, 22:54

Может понять наконец разницу между РАЗМНОЖЕНИЕМ дрожжей и приготовлением СТАРТЕРА? Подсказка: оба процесса допускают использование мешалки.

В данном случае имелось в виду размножение,обьём сусла 30 литров,а дрожжей всего 5г,подсказки, конечно дело хорошее,вот только в понятие "стартёр" каждый своё значение вкладывает.

имелось в виду размножениеАлександр51rus, 29 Апр. 15, 00:18

Ну, если размножение (хотя вопрос не для этой темы), то увеличивают объем сусла ступенчато, каждый раз в 4-5 раз, примерно раз в сутки.
А по поводу СТАРТЕРА - берут НЕОБХОДИМОЕ количество дрожжей, вносят в НЕОБХОДИМЫЙ объем сусла и приводят всё это к высоким завиткам, с мешалкой или без.

В данном случае,с добавки какого обьёма сусла начать,вот в чём вопрос?может какая то система расчёта существует?тоесть,например при 2г дрожжей-150мл,а при 5г-?

Есть. Есть предел плотности популяции дрожжей, в зависимости от необходимого количества выбирают и объем. Всё это можно разыскивать в лит-ре и считать столбиком, но... проще сначала (заранее) "как-нибудь" размножить (за сутки на мешалке условно раз в восемь, крутить например 2г в 200 мл), потом дать осесть и использовать НЕОБХОДИМОЕ количество осадка (количество дрожжей в свежем густом осадке примерно известно) уже для приготовления стартера. ИМХО.

Чёт я запутался совсем,тоесть бросить 2гр прямо в 200мл и крутить на мешалке или всё таки добавлят сусло ступенчато?

Открутить 2г в 200-300мл сутки (этап размножения), потом уже делать стартер. Постоянно подливать не нужно.

Верх после размножения осадить и слить или сразу добавить 1-1,5литра сусла для стартёра?

Если время и лень позволяют, то лучше размноженное осадить (в холодильнике), верх слить (или др. способом отобрать НЕОБХОДИМОЕ количество дрожжей) и готовить стартер.

среднестатистически спустя какое время стоит ждать завитков? есть у кого фото как они (завитки) выглядят? я так понимаю - это обильное пенообразование?

среднестатистически спустя какое время стоит ждать завитков?bojarin, 30 Апр. 15, 06:45

Зависит от состояния дрожжей, температуры и способа (на мешалке быстрее). У меня, просто в кастрюльке с суслом (при комнатной, в конце охлаждаю до Т внесения около 16С), без мешалки, иногда слегка размешиваю покачиваниями -  часа за четыре-пять, в начале варки начинаю готовить, к моменту внесения уверенная шапка, может и не завитки, но вполне бодрый стартер. Когда нет запасенного сусла, отбираю первое фильтрованное, развожу-кипячу-остужаю, вношу дрожжи - к моменту внесения (часа через три) только забел.

Если крутить на мешалке,ни каких завитков не видно,появляется не большая пенка,как я полагаю,свидетельствующая о максимальной активности,спустя время пропадает и на стенках колбы остаётся дека(смолистое отложение).

Добавлено через 17мин.:

Открутить 2г в 200-300мл сутки (этап размножения), потом уже делать стартер. Постоянно подливать не нужноАлександр51rus, 29 Апр. 15, 12:44

Тимур я до этого читал статью на которую ты дал ссылку,но в это раз прочёл и посчитал все милиарды с калькулятором,по ходу я делал всё правильно,так, как рекомендовано в этой статье(ступенчато доливал сусло,утраивая обьём) и там тоже разведение стартёром кличут.Пока только дважды разбраживал дрожжи,первый раз неизвестно какие дрожжи от набора и всё шло как по книжке,доливал через 8часов,в этот раз дрожжи s-33,за 3 часа сжирали весь сахар в сусле между доливами,почему так быстро не понятно?в результате пришлось вносить в сваренное сусло уже начавший оседать стартёр.

и на стенках колбы остаётся дека(смолистое отложение)Александр51rus, 30 Апр. 15, 18:15

Коллега, не нравится дека на стенках - крути неохмеленное! Вообще, я долго следовал советам типа "нахера стартер", "высыпь из пакетика и забей" (есть вариант - "так же гигиеничнее"), жалею. Успокаивал начинающих, - у самого, мол, по полтора суток забела не было. Не прав. Размножать надо из-за нехватки, а стартовать - всегда. CREDO. Спасибо, Тимур.

Может понять наконец разницу между РАЗМНОЖЕНИЕМ дрожжей и приготовлением СТАРТЕРА? Подсказка: оба процесса допускают использование мешалки.Тимур, 28 Апр. 15, 22:13

Можно я еще раз спрошу, чтобы окончательно для себя определить смысл этих операций? ))
Я правильно понимаю, что если у меня изначально мало дрожжей (допустим я хочу съэкономить и беру 1/3 пакетика сухих дрожжей, или у меня мало собранного дрожжевого осадка), то тогда я размножаю эти дрожжи в заранее заготовленном (или специально приготовленном для этого) сусле в колбе, по возможности почаще ее встряхивая (мешалки нет). Через 1,5-2 суток, когда дрожжи начнут оседать, я ставлю колбу в холодильник, жду окончательного оседания дрожжей, сливаю жидкость сверху (кстати, это и есть т.н. отработка?) и потом уже использую полученный дрожжевой осадок? Так?
А если дрожжей вроде достаточно (или я беру уже размноженные на шаге ранее дрожжи), то для активации их я поступаю так же, как и выше написал, только когда началось активное брожение в колбе, выливаю этот стартер в сваренное сусло? Так?

А если дрожжей вроде достаточно (или я беру уже размноженные на шаге ранее дрожжи), то для активации их я поступаю так же, как и выше написал, только когда началось активное брожение в колбе, выливаю этот стартер в сваренное сусло? Так?Shurkec, 02 Июля 15, 14:29

Я обычно делаю так. Прокол был только один раз, видел, что стартер еще нормально не стартанул, но все же влил в сусло и пока начинался процесс брожения в ферментере (2,5 суток), сусло подкисло. Правда дрожжи заработали и сбродили, но во вкусе получилась кислинка. Разлил на карбонизацию и после 1-1,5 недель - уксус.

В общем так. Начинаю фильтровать сусло из заторника, когда сольется в варочник %30 сусла, беру кастрюлю (нержовая) на 5 литров, нацеживаю с заторника в нее 4-4,5 литра сусла. Кипячу сусло 15 минут. Остужаю до 18-20 градусов.Дальше:
1. Сухие S-33 отсыпаю из пачки ~ 1/5 пачки в кастрюлю с суслом. Хорошо размешиваю ложкой для снятия накипи (как говорит сынок - дырной ложкой), накрываю крышкой. Каждые 10-15 минут размешиваю этой ложкой сусло до получения воронки. Ну и пока дофильтруется оставшееся сусло, пока оно прокипятится, пока остудится, у меня в той кастрюле  обычно только хорошее помутнение (побеление) сусла. Фильтрую сусло в ферментер и как правило, часа через 1,5-2 после этого в кастрюле уже хороший забел или высокие завитки (могу ошибаться в терминах), только после этого выливаю в ферментер. Часа через 2-4 в ферментере уже все хорошо бродит.
2. 1 или 2 генерация. Перед началом варки достаю банку из холодильника (+5 градусов), оставляю при комнатной температуре. Теперь после того, как нацедил 4-4,5 литра в кастрюлю, хорошо размешиваю осадок в банке, до однородного состояния и что бы не было прилипших ко дну дрожжей. Вливаю в кастрюлю ~ 50-100 грамм. Так же каждые 10-15 перемешиваю ложкой. Но тут правда к моменту перелива сусла из варочника в ферментер у меня в кастрюле уже прям очень активное брожение. Пена уже не просто белая, а по краям даже темнеет.  Содержимое кастрюли вливаю в ферментер первым, ополаскиваю кастрюлю суслом - туда же, а потом уже фильтрую в ферментер сусло. Тут брожение начинается пораньше, чем в варианте №1.
Результат при обоих вариантах одинаковый.