Приготовление вин: Перевод с французского — Москва, 1971; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В.Saadiq, 26 Авг. 20, 09:05
Вот что там написано:
"М. А. Герасимов отмечал, что брожение
на ЧКД имеет ряд преимуществ по сравнению со спонтанным: сусло забраживает быстрее;
брожение протекает без замедления и остановок; сахар в сусле полностью сбраживается;
спирта в винах образуется на 0,1—1,0% об. больше; вина быстрее осветляются и обладают
более чистым ароматом и вкусом. Для успешного применения ЧКД необходимо, чтобы количество
дрожжевых клеток, вносимых с разводкой, намного превышало содержание в сусле диких
дрожжей. Перед брожением для максимального удаления диких дрожжей рекомендуется
проводить отстаивание сульфитированного и охлажденного (до 10°С и ниже) сусла,
осветление сусла центрифугированием или фильтрацией с использованием флокулянтов
для ускорения процесса. В России «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы»
(2002) рекомендуется проведение брожения на ЧКД. В ряде винодельческой стран (Франция,
Италия, Испания) ЧКД не используют регулярно и некоторые из лучших вин мира получают
путем спонтанного брожения. Среди ученых нет единого мнения о целесообразности
применения ЧКД для сбраживания сусла. Решение вопроса осложняется тем, что вина,
полученные из зрелого здорового винограда путем самопроизвольного сбраживания на спонтанной
микрофлоре обычно бывают полностью выброженными. Т. к. между различными видами дрожжей
существует антагонизм, то иногда ЧКД, внесенная в сусло, вытесняется местной расой,
которая оказывается более конкурентноспособной. Поэтому в традиционных районах виноделия
вместо внесения чужеродной чистой культуры целесообразнее проводить селекцию дрожжей
в пределах виноградника. Существует мнение (М. Фланзи), что применение нескольких рас при брожении лучше, чем одной,
поэтому дрожжи, взятые из спонтанно бродящего сусла, дают лучшие результаты, чем
чистая культура одной расы."
https://eniw.ru/chistye-kultury-drozhzhey.htmЦитата конечно неоднозначна, чтобы прийти к какому то пониманию.
Так сколько ЧКД надо внести? Или сырье кипятком обдать что бы ДД убить?