Рецепт вишневого вина

В этом году начал делать вишнёвое вино немного по другой технологии, не методом подбраживания, а после суточной мацерации давленной ягоды, отжим, далее в отжимки определенную часть воды и снова мацерация сутки, затем отжим и смешиваю две части, далее сахар, вода и в яму гаража на брожение, сейчас там температура около 13.
Первый бутыль из китайской вишни уже спустил позавчера, на чистом соке измерил лишь кислотность, показало около 3.15.
Сейчас давлю настоящую вишню, так же, через сутки, брожения ещё не было 100%.
Вишня сладкая, терпкая, в меру кислая, сок тоже неплох, аромат от косточек(причем после давки руками, из ёмкости где давил) не хуже чем у Амаретто)):

Соком назвать сложно, скорей нефть)))!

Померил кислотность, 2.8-3 примерно.
И тут я решил замерить АС-3 сахаристость, сок чистый, и тут я немного присел 18.5))):

Вопрос. На сколько сильно может врать АС-3 в чистом соке?

На сколько сильно может врать АС-3 в чистом соке?Камень, 04 Авг. 22, 23:36

АС-3 в принципе, это ареометр. Показывает плотность раствора. А в соке кроме сахара ещё кое что есть. Так что точность по сахару может быть очень относительной.
Я в подобных случаях воду добавляю до получения нужной для вина кислотности, а сахар имеющийся в вишне учитываю при добавлении сахара так как показал АС-3. Погрешность даже в пару градусов спиртуозности готового вина для меня практически не важна. Конечно, ИМХО.
Обычно сбраживаю до полностью сухого. Сладость готового вина вывожу на нужный вкус диабетическими таблетками.

Прошу консультации.
Хочу крепенькое вишнёвое вино (15-18%об).
Дрожжи беларусские винные.
Выжал 30 литров вишнёвого сока.
1. Водой его обязательно разбавлять и почему?
2. Если да, то сколько добавить минимально и оптимально?
3. Декстрозу или сахар лучше использовать?
4. Если на доброде зимой замёрзнет - сильно страшно?

1. Водой его обязательно разбавлять и почему?
2. Если да, то сколько добавить минимально и оптимально?Dry Gin, 10 Авг. 22, 18:29

Обязательно надо, иначе будет кисло, её количество зависит от сорта вишни. Мин 0.5 к одному, макс 1к1, пропрции не на кг ягод, а на литр сока.

Dry Gin, белорусские винные вроде около 12%. Крепить спиртом понадобится...
1. Водой разбавляют для понижения кислотности.
2. Для этой процедуры необходим прибор именуемый рН-тестером. "На глазок" угадать невозможно: много сортов, разные климатические условия и иные внешние факторы оказывающие влияние на созревание ягод.
3. Подсластитель в зависимости от финансов.
4. Замёрзнет до состояния льда?

Водой разбавляют для понижения кислотностиSML, 10 Авг. 22, 18:54

Бродить не будет? Или невкусно получится?

Подсластитель в зависимости от финансов.SML, 10 Авг. 22, 18:54

Понятно, что в зависимости от финансов. Но лучше будет? Или я разницы не почувствую?

Замёрзнет до состояния льда?SML, 10 Авг. 22, 18:54

Да.

Добавлено через 1ч. 55мин.:

Ребят, ну ответьте, хоть что-то как-то. Я не винодел, ректификатор потому что. Придёте в ректификацию, я вас проконсультирую. Вопрос срочный, ибо сок уже в бродильне, завтра утром выжимаю мезгу и надо ставить.

И ещё важный вопрос. Если появляются первые признаки уксусного брожения, то надо признать неудачу и сразу перегонять, верно?

Dry Gin, перед брожением добавляют. Само собой от этого уменьшается содержание фенольных соединений, микроэлементов, витаминов, азотистых веществ, аминокислот, экстрактивности и прочего - становится невозможным в полной мере использование потенциала компонентов формирующих вкус и букет вина. На крайний случай можно подкорректировать во время бурного спиртового брожения, после него уже недопустимо.
Ощущается разница на вкус между видами сахара или нет - не знаю. Но в литературе рекомендуется использовать ягодный
Не охлаждал до такого состояния, но читал что может "посыпаться" окраска напитка и ухудшиться вкус.

белорусские винные вроде около 12%.SML, 10 Авг. 22, 18:54

Да, я читал. У меня в позапрошлом году сидр до 15 добродил с декстрозой. Я не фанат декстрозы, скорее даже наоборот, если есть возможность сэкономить на сахаре, добавлю обычный. Декстрозу добавлю только в случае, если с обычного есть ущерб продукту - например бражный тон в вине меня категорически не устраивает. Не знаю, зависит ли это от сахара. Знаю, что от дрожжей точно зависит, но от сахара зависит или нет?

Добавлено через 2мин.:

перед брожением добавляют.SML, 10 Авг. 22, 21:03

Вот этот момент непонятен. Что именно перед брожением добавляют? Потерял нить.

Dry Gin, "бражный" тон во время спиртового брожения может быть, но после его завершения и осветления напитка я у себя не отмечал.
Дрожжевое послевкусие в результате каких-то ошибок - это было.

Добавлено через 0мин.:

Вот этот момент непонятен. Что именно перед брожением добавляют? Потерял нить.Dry Gin, 10 Авг. 22, 21:10

Воду.

Не охлаждал до такого состояния, но читал что может "посыпаться" окраска напитка и ухудшиться вкус.SML, 10 Авг. 22, 21:03

Это я из опыта сидра подчерпнул. Но сидр - не совсем вино. Ладно, а если бродильню поставить на зиму в погреб, где +3°С, это нормально? Будет дображивать? Не скиснет?

Добавлено через 4мин.:

ВодуSML, 10 Авг. 22, 21:14

Само собой от этого уменьшается содержание фенольных соединений, микроэлементов, витаминов, азотистых веществ, аминокислот, экстрактивности и прочего - становится невозможным в полной мере использование потенциала компонентов формирующих вкус и букет вина.SML, 10 Авг. 22, 21:03

Так я и не понял, вода - это хорошо или не очень. Кислоты уменьшаем, это ясно. Но без воды брожение будет? После этого получится кисловатое (но при этом богатое на вкус) ВИНО или бормотуха, которую придётся вылить?

Dry Gin, при такой температуре мало какие винные дрожжи работают. Подавляющее большинство "засыпают", в том числе и белорусские. Для таких низких температур надо специально подбирать криофильные дрожжи. Рекомендуемая температура начинается от +10°C.

И ещё важный вопрос. Если появляются первые признаки уксусного брожения, то надо признать неудачу и сразу перегонять, верно?Dry Gin, 10 Авг. 22, 19:07

К уксусному скисанию приводит свободный доступ воздуха. На начальной стадии в случае заражения можно попытаться пастеризовать сусло/вино и повторно провести спиртовое брожение с новыми партиями сырья.

Добавлено через 4мин.:

Но без воды брожение будет? После этого получится кисловатое (но при этом богатое на вкус) ВИНО или бормотуха, которую придётся вылить?Dry Gin, 10 Авг. 22, 21:16

Без воды брожение будет. В зависимости от сырья может получиться очень кислое вино которое будет не комфортно употреблять без подслащивания. Не говоря о скрытой опасности которое оно может нести для желудка.

Подавляющее большинство "засыпают", в том числе и белорусские.SML, 10 Авг. 22, 21:25

Засыпают - это не страшно. Я же говорю, делал два года назад на них сидр. В декабре пил сидр. Потом замёрзло. В марте пил уже яблочное сухое, под 15% крепость, очень вкусное. Кстати, работали беларусские, вплоть до замерзания, судя по пузырям, примерно два булька в минуту.

На начальной стадии в случае заражения можно попытаться пастеризовать сусло/вино и повторно провести спиртовое брожение.SML, 10 Авг. 22, 21:25

Вкраце, как это сделать? Или ссылку дай.

Добавлено через 4мин.:

SML, извини, нет времени осваивать всю тему, чтобы найти ответы на какие-то вопросы, которые виноделам представляются простыми. Мне проще спросить "здесь и сейчас", чем перелопачивать тысячи постов.

Добавлено через 1мин.:

Без воды брожение будет. В зависимости от сырья может получиться очень кислое вино которое будет не комфортно употреблять без подслащивания. Не говоря о скрытой опасности которое оно может нести для желудка.SML, 10 Авг. 22, 21:25

Ок, с этим понятно, благодарю.

Вкраце, как это сделать? Или ссылку дай.Dry Gin, 10 Авг. 22, 21:37

Первое что выдал интернет:

Скрытый текст

Лечение.
Возможно только в самом начале процесса.
1. Заражённый виноматериал доводят до t + 65 C и выдерживают при этой температуре 3-5 минут.
2. После остывания проводят фильтрацию через плотный фильтр.
3. Смешивают в соотношении 1:1 с нормальным виноматериалом.
4. Сульфитируют купаж до 100 мг/л.
5. Хранят в полных до краёв ёмкостях при низких температурах.

Дополнительные методы лечения:
- перебраживание виноматериала на свежих виноградных выжимках (при содержании кислоты до 1 %), при этом часть уксусной кислоты переходит обратно в спирт;
- при более высоком содержании уксусной кислоты (до 3 %) проводят брожение на хересных дрожжах, которые также могут переабатывать уксусную кислоту в ароматические вещества;
- более кислое вино или перегоняют на спирт, или выбраживают до виноградного уксуса.

По правилам пастеризация без доступа воздуха.

Ясно, общий смысл понятен. По ходу дела буду разбираться.

Или ссылку дай.Dry Gin, 10 Авг. 22, 21:37

http://vinum.narod.ru/recept16.htm
Там всё неплохо расписано, сколько чего и зачем добавлять.

Добавлено через 12мин.:

Ещё одна ссылка
https://alcofan.com/delaem-domashnee-vishnevoe-vino.html
Я воды добавляю столько как советует Алкофан. И сахара столько, что бы сбродило до сухого

Я воды добавляю столько как советует Алкофан. И сахара столько, что бы сбродило до сухогоvlad_ns, 10 Авг. 22, 22:14

И сколько в готовом вине с твоей вишней рН по такой схеме?
Я делаю из нескольких сортов вишни, в два сорта если добавлю столько воды, то рН будет больше 4 точно, поэтому воды лью к литру сока примерно 0.6-0.7, рН получается в районе 3.5, В другой сорт добавляю примерно 0.7-0.8 литра воды если на 1 кг вишни, т.е почти 1 к 1 с соком, и рН от 3.5 до 3.8 выходит
А в китайскую вишню добавляю воды ещё меньше, если за основу брать кг, то где то примерно 0.3 воды на 1 кг.
Поэтому рецепт тот, да и все алкофановские это всё приблизительно.

Добавлено через 2мин.:

4. Замёрзнет до состояния льда?SML, 10 Авг. 22, 18:54

А само основное брожение при какой температуре планируется?

И сколько в готовом вине с твоей вишней рН по такой схеме?Камень, 10 Авг. 22, 23:05

рН не измеряю, ориентируюсь на процентное содержание кислоты. Вывожу на 0,7%.

А само основное брожение при какой температуре планируется?Камень, 10 Авг. 22, 23:05

Это видимо мне вопрос. Сначала жара, потом уберу в погреб. Сейчас там около 20 круглосуточно. Чем дальше, тем холоднее, согласно погоде. Но там ровно, суточных колебаний почти нет. Как на улице уйдёт в минуса, в погребе станет +3, на термостате. Это примерно в середине-конце октября.

Это видимо мне вопрос. Сначала жара, потом уберу в погреб. Сейчас там около 20Dry Gin, 11 Авг. 22, 00:09

Ну да вопрос был тебе.
У тебя южнее Урал чем у меня, через месяц полтора снимешь с осадка, ещё через месяц со второго осадка и можно заливать по бутылкам, ну я так делаю, осадок уже почти не выпадает в вишне. А при +3 точно не замерзнет ничего.

Добавлено через 2мин.:

рН не измеряю, ориентируюсь на процентное содержание кислоты. Вывожу на 0,7%.vlad_ns, 10 Авг. 22, 23:30

А поподробнее можно об этом процессе?

через месяц полтора снимешь с осадка, ещё через месяц со второго осадкаКамень, 11 Авг. 22, 03:00

А пенится сильно? А то у меня получается на 5/6 заполнение, 50 литров в 60 ёмкости. Ну то есть 30 литров сока, если ещё воды по минимуму и сахара добавить, то в 50 с трудом влезаю. А большего размера ёмкостей нет.