Рецепт вишневого вина

Dry Gin, я пришёл к выводу, что пенообразование во время спиртового брожения напрямую зависит от качества фильтрования сусла во время отделения мезги. Если каким-то образом изъять не только косточки, кожицу, но и мякоть - пены будет минимум. С мякотью наибольшие трудности, потому как она проскакивает через крупную ячейку фильтровального материала и при брожении её выбрасывает на поверхность пены (откладывается на стенках бродильной ёмкости, бывает что покрывает тонким слоем поверхность самой пены). А сам характер этой мякоти уже зависит от ягод. К примеру, на белой смородине у меня было много слизистой мякоти, а на чёрной отсутствовала.
Видео или фото в интернете на которых у людей всё лезет наружу через затвор - результат плохого фильтрования.

А пенится сильно?Dry Gin, 11 Авг. 22, 07:08

При 20° думаю не сильно будет пенится, я до сегодняшнего сезона на кухне сбраживал, при +25-30, и не особо пенилось, даже с мезгой когда подбраживал, сок думаю ещё меньше должен.

А поподробнее можно об этом процессе?Камень, 11 Авг. 22, 03:00

Можно и подробнее, только тапками не бросайтесь.
Когда начинал заниматься виноделием, планов делать это очень серьёзно не было, приборами не обзаводиося. По справочной литературе определял кислотность и сахвристость ягод, расчитывал количество воды необходимой для снижения кислотности и сахара для получения сухого вина. Полученое вино по вкусу понравилось. Искать новые способы замеров сахара и кислотности не стал, так и пользуюсь теми расчётами.
По справочникам (и по вкусу, сравнивая с другими ягодами), кислотность своей вишни определил как 2,2%. Сахаристость 10%. Воду и сахар расчитывал исходя из этих цифр. Ну и из вкусовых ощущений.
На сегодняшний день весь процесс выглядит так.
Из вишни удаляю косточки. Ягоды в трёхлитровую банку, приблизительно пол банки. Заливаю сиропом 1 литр воды, 250 грамм сахара. белорусские винные дрожжи, чуть больше чем "на кончике ножа". Под перчатку. Бродит дня три, сусло сливаю, не отжимая ягод. Заливаю повторно, 1 литр воды, 200 грамм сахара. Через три дня сливаю и заливаю третий раз, снова 1 литр воды и 200 грамм сахара. Сливаю, отжимаю ягоды прессом. Отжатые ягожы в СС на перегонку, сусло за всн три раза смешиваю.
Дальше как обычно - брожение, снятие с осадка, отстаивание. При розливе по бутылкам добавляю подсластитель. Чвсть вина делаю игристым.
В трёхлитровых банках удлбно делать первичное брожение по красной схеме. Иногда сразу делаю по пять-шесть банок. Так же делаю и смородиновое вино. И виноградное так же, но с другими нормами внесения воды и сазара.

Из вишни удаляю косточкиvlad_ns, 11 Авг. 22, 11:05

Вот за это нужно при жизни памятник ставить!) Я даже не пресавляю, если кг 120 ягод сколько же времени нужно на удаление косточек!

Я даже не пресавляю, если кг 120 ягод сколько же времени нужно на удаление косточек!Камень, 11 Авг. 22, 11:13

У меня объёмы не большие и неплохой прибор для удаления косточек.
https://zacinu.com.ua/...XxoCI9cQAvD_BwE

Подскажите, коллеги. Декстроза всегда так плохо растворяется? Или мне какую-нибудь подделку сунули? 9 литров воды, 4 кило декстрозы, около 20 градусов температура. Уже час мешаю, а она всё лежит слоем на дне. Половина может растворилась.

Обычный сахар уже давно бы растворился.

Декстроза всегда так плохо растворяется?Dry Gin, 11 Авг. 22, 16:11

плохо, ага

И ещё такой вопрос новичка-дилетанта.

Напомню, из 35 литров сока получилось в итоге 50 литров сусла (с учётом 4 кг декстрозы) на 60-литровую бродильню. Попробовал - кисловато получилось, действительно.
И вот я подумал, а если после бурного этапа брожения и снятия с осадка подлить ещё сиропа. Сначала 4 литра воды плюс кило декстрозы, а когда совсем медленно начнёт бродить - ещё раз снять с осадка и ещё раз добавить 4 литра воды плюс кило декстрозы? Ну то есть в бродильне станет 54-55 литров, почти под крышку. И дальше пусть зиму дображивает потихоньку. Как думаете, нормальная схема?

Dry Gin, без измерения кислотности (при помощи тестера или химическими реагентами) невозможно "на глазок" предугадать текущее её содержание.
Под конец спиртового брожения воду недопустимо добавлять. Сусло истощено питательными веществами для дрожжей, а сами клетки деформированы и изменены в результате многочисленных делений.

Вот здесь можно почитать касательно рН-тестера: [сообщение #13854235]

Под конец спиртового брожения воду недопустимо добавлять.SML, 11 Авг. 22, 18:46

Ну может тогда не под конец, но после самой активной фазы? Чувствую, что вино кисловатое будет. PH-метр не осилю в этом году, последние деньги на декстрозу извёл)
К тому же, из опыта сидра извлёк урок - чем меньше объём газа в бродильне, тем меньше вероятность уксус словить.

Ещё пара наивных вопросов.
1. А подавить пенообразование чем-то, например софексилом, это неприемлемо для вина?
2. А подавить излишнюю кислотность ягод щёлочью тоже неприемлемо?

Dry Gin, софексилом для браги с последующей перегонкой применяется. А там совсем другой принцип получения конечного продукта. В винное сусло что добавляем - то и пьём в конечном счёте.
Есть "мастера" которые с содой пьют вино

SML, я понимаю иронию. Но всё же. Софексил - это силикон, абсолютно нейтральная субстанция. Его нужно то 1:10000, чтобы подавить пенообразование. Да и останется он в осадке после декантирования. А по поводу кислотности. А если не содой, а перекисью водорода? h2o2. Что получится.

А подавить излишнюю кислотность ягод щёлочью тоже неприемлемо?Dry Gin, 11 Авг. 22, 19:58

А подкислить соляной кислотой.
ИМХО. Химия в домашнем виноделии не приемлемо.
Водой выводишь необходимую кислотность. Сахаром доводишь до сахаристости, дающей нужную тебе крепость.

чтобы подавить пенообразованиеDry Gin, 11 Авг. 22, 22:04

Соишком высокая пена - отлей (временно) часть сусла в другую ёмкость, хоть в банку трёхлитровую.
Не мучай сусло не свойственными виноделию добавками. Виноделию тысячи лет и все проблемные ситуации давно имеют решения.

Dry Gin, лучше у технологов и лаборантов при винодельческих предприятиях интересоваться безопасными для здоровья и безвредными для вина химическими средствами, допускаемыми в борьбе с кислотностью.

А подскажите по поводу такой ситуации.
Поставил вишнёвое сусло + декстроза на брожение (белорусские винные). 35 литров сока, 10 л воды, 5 кг декстрозы. Выбродило в сухую за 3 дня. Добавил ещё 5 литров воды и 4 кг декстрозы. Опять в сухую за два дня. Добавил в третий раз литр воды и 2 кг декстрозы. Опять в сухую за два дня. Везде пишут, что быстрый этап брожения длится 3-4 недели. Потом переместить на холод - 10 градусов.

Вопросы такие:
1. Почему так быстро выбродило? Это нормально?
2. Холода ещё нет, так как я не расчитывал на такой быстрый выброд. Что же делать? Прокиснет? Как правильно поступить?

Прокиснет?Dry Gin, 18 Авг. 22, 05:31

Под гидрозатвором нет.

Под гидрозатвором нет.okun, 18 Авг. 22, 05:36

По мере охлаждения воздуха в погребе и соответственно содержимого бродильни, гидрозатвор начинает подсасывать воздух снаружи.

То есть предлагаешь просто забить и ждать холодов?

Добавлено через 2мин.:

Или может ещё декстрозы закинуть?

То есть предлагаешь просто забить и ждать холодов?Dry Gin, 18 Авг. 22, 05:41

Просто добавь грамм 30 декстрозы, будет небольшое выделение СО2, и жди холодов.

А с осадка снять лучше сейчас или когда похолодает?