Dry Gin, я пришёл к выводу, что пенообразование во время спиртового брожения напрямую зависит от качества фильтрования сусла во время отделения мезги. Если каким-то образом изъять не только косточки, кожицу, но и мякоть - пены будет минимум. С мякотью наибольшие трудности, потому как она проскакивает через крупную ячейку фильтровального материала и при брожении её выбрасывает на поверхность пены (откладывается на стенках бродильной ёмкости, бывает что покрывает тонким слоем поверхность самой пены). А сам характер этой мякоти уже зависит от ягод. К примеру, на белой смородине у меня было много слизистой мякоти, а на чёрной отсутствовала. Видео или фото в интернете на которых у людей всё лезет наружу через затвор - результат плохого фильтрования.
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
Отв.621 11 Авг. 22, 11:01
А пенится сильно?Dry Gin, 11 Авг. 22, 07:08
При 20° думаю не сильно будет пенится, я до сегодняшнего сезона на кухне сбраживал, при +25-30, и не особо пенилось, даже с мезгой когда подбраживал, сок думаю ещё меньше должен.
vlad_ns
Доцент
Новгород-Северский
1.6K 784
Отв.622 11 Авг. 22, 11:05, через 5 мин
А поподробнее можно об этом процессе?Камень, 11 Авг. 22, 03:00
Можно и подробнее, только тапками не бросайтесь. Когда начинал заниматься виноделием, планов делать это очень серьёзно не было, приборами не обзаводиося. По справочной литературе определял кислотность и сахвристость ягод, расчитывал количество воды необходимой для снижения кислотности и сахара для получения сухого вина. Полученое вино по вкусу понравилось. Искать новые способы замеров сахара и кислотности не стал, так и пользуюсь теми расчётами. По справочникам (и по вкусу, сравнивая с другими ягодами), кислотность своей вишни определил как 2,2%. Сахаристость 10%. Воду и сахар расчитывал исходя из этих цифр. Ну и из вкусовых ощущений. На сегодняшний день весь процесс выглядит так. Из вишни удаляю косточки. Ягоды в трёхлитровую банку, приблизительно пол банки. Заливаю сиропом 1 литр воды, 250 грамм сахара. белорусские винные дрожжи, чуть больше чем "на кончике ножа". Под перчатку. Бродит дня три, сусло сливаю, не отжимая ягод. Заливаю повторно, 1 литр воды, 200 грамм сахара. Через три дня сливаю и заливаю третий раз, снова 1 литр воды и 200 грамм сахара. Сливаю, отжимаю ягоды прессом. Отжатые ягожы в СС на перегонку, сусло за всн три раза смешиваю. Дальше как обычно - брожение, снятие с осадка, отстаивание. При розливе по бутылкам добавляю подсластитель. Чвсть вина делаю игристым. В трёхлитровых банках удлбно делать первичное брожение по красной схеме. Иногда сразу делаю по пять-шесть банок. Так же делаю и смородиновое вино. И виноградное так же, но с другими нормами внесения воды и сазара.
Камень
Доктор наук
Каменск-Уральский
824 252
Отв.623 11 Авг. 22, 11:13, через 8 мин
Из вишни удаляю косточкиvlad_ns, 11 Авг. 22, 11:05
Вот за это нужно при жизни памятник ставить!) Я даже не пресавляю, если кг 120 ягод сколько же времени нужно на удаление косточек!
vlad_ns
Доцент
Новгород-Северский
1.6K 784
Отв.624 11 Авг. 22, 11:46, через 34 мин
Я даже не пресавляю, если кг 120 ягод сколько же времени нужно на удаление косточек!Камень, 11 Авг. 22, 11:13
Подскажите, коллеги. Декстроза всегда так плохо растворяется? Или мне какую-нибудь подделку сунули? 9 литров воды, 4 кило декстрозы, около 20 градусов температура. Уже час мешаю, а она всё лежит слоем на дне. Половина может растворилась. IMG_20220811_181031. Рецепт вишневого вина. Рецепты домашних вин. Обычный сахар уже давно бы растворился.
Хряпус Даблдринк
Кандидат наук
Сибирь
404 123
Отв.626 11 Авг. 22, 16:12, через 1 мин
Декстроза всегда так плохо растворяется?Dry Gin, 11 Авг. 22, 16:11
плохо, ага
сообщение удалено
Dry Gin
Профессор
Челябинск
12.1K 1.9K
Отв.627 11 Авг. 22, 18:09
И ещё такой вопрос новичка-дилетанта.
Напомню, из 35 литров сока получилось в итоге 50 литров сусла (с учётом 4 кг декстрозы) на 60-литровую бродильню. Попробовал - кисловато получилось, действительно. И вот я подумал, а если после бурного этапа брожения и снятия с осадка подлить ещё сиропа. Сначала 4 литра воды плюс кило декстрозы, а когда совсем медленно начнёт бродить - ещё раз снять с осадка и ещё раз добавить 4 литра воды плюс кило декстрозы? Ну то есть в бродильне станет 54-55 литров, почти под крышку. И дальше пусть зиму дображивает потихоньку. Как думаете, нормальная схема?
SML
Доцент
...
1.1K 244
Отв.628 11 Авг. 22, 18:46, через 37 мин
Dry Gin, без измерения кислотности (при помощи тестера или химическими реагентами) невозможно "на глазок" предугадать текущее её содержание. Под конец спиртового брожения воду недопустимо добавлять. Сусло истощено питательными веществами для дрожжей, а сами клетки деформированы и изменены в результате многочисленных делений.
Под конец спиртового брожения воду недопустимо добавлять.SML, 11 Авг. 22, 18:46
Ну может тогда не под конец, но после самой активной фазы? Чувствую, что вино кисловатое будет. PH-метр не осилю в этом году, последние деньги на декстрозу извёл) К тому же, из опыта сидра извлёк урок - чем меньше объём газа в бродильне, тем меньше вероятность уксус словить.
Dry Gin
Профессор
Челябинск
12.1K 1.9K
Отв.630 11 Авг. 22, 19:58, через 51 мин
Ещё пара наивных вопросов. 1. А подавить пенообразование чем-то, например софексилом, это неприемлемо для вина? 2. А подавить излишнюю кислотность ягод щёлочью тоже неприемлемо?
SML
Доцент
...
1.1K 244
Отв.631 11 Авг. 22, 20:28, через 31 мин
Dry Gin, софексилом для браги с последующей перегонкой применяется. А там совсем другой принцип получения конечного продукта. В винное сусло что добавляем - то и пьём в конечном счёте. Есть "мастера" которые с содой пьют вино Рецепт вишневого вина. Рецепты домашних вин.
Dry Gin
Профессор
Челябинск
12.1K 1.9K
Отв.632 11 Авг. 22, 22:04
SML, я понимаю иронию. Но всё же. Софексил - это силикон, абсолютно нейтральная субстанция. Его нужно то 1:10000, чтобы подавить пенообразование. Да и останется он в осадке после декантирования. А по поводу кислотности. А если не содой, а перекисью водорода? h2o2. Что получится.
vlad_ns
Доцент
Новгород-Северский
1.6K 784
Отв.633 11 Авг. 22, 22:25, через 21 мин
А подавить излишнюю кислотность ягод щёлочью тоже неприемлемо?Dry Gin, 11 Авг. 22, 19:58
А подкислить соляной кислотой. ИМХО. Химия в домашнем виноделии не приемлемо. Водой выводишь необходимую кислотность. Сахаром доводишь до сахаристости, дающей нужную тебе крепость.
чтобы подавить пенообразованиеDry Gin, 11 Авг. 22, 22:04
Соишком высокая пена - отлей (временно) часть сусла в другую ёмкость, хоть в банку трёхлитровую. Не мучай сусло не свойственными виноделию добавками. Виноделию тысячи лет и все проблемные ситуации давно имеют решения.
SML
Доцент
...
1.1K 244
Отв.634 12 Авг. 22, 10:57
Dry Gin, лучше у технологов и лаборантов при винодельческих предприятиях интересоваться безопасными для здоровья и безвредными для вина химическими средствами, допускаемыми в борьбе с кислотностью.
Dry Gin
Профессор
Челябинск
12.1K 1.9K
Отв.635 18 Авг. 22, 05:31
А подскажите по поводу такой ситуации. Поставил вишнёвое сусло + декстроза на брожение (белорусские винные). 35 литров сока, 10 л воды, 5 кг декстрозы. Выбродило в сухую за 3 дня. Добавил ещё 5 литров воды и 4 кг декстрозы. Опять в сухую за два дня. Добавил в третий раз литр воды и 2 кг декстрозы. Опять в сухую за два дня. Везде пишут, что быстрый этап брожения длится 3-4 недели. Потом переместить на холод - 10 градусов.
Вопросы такие: 1. Почему так быстро выбродило? Это нормально? 2. Холода ещё нет, так как я не расчитывал на такой быстрый выброд. Что же делать? Прокиснет? Как правильно поступить?
okun
пользователь
Тольятти
6K 2.1K
Отв.636 18 Авг. 22, 05:36, через 6 мин
Прокиснет?Dry Gin, 18 Авг. 22, 05:31
Под гидрозатвором нет.
Dry Gin
Профессор
Челябинск
12.1K 1.9K
Отв.637 18 Авг. 22, 05:41, через 5 мин
Под гидрозатвором нет.okun, 18 Авг. 22, 05:36
По мере охлаждения воздуха в погребе и соответственно содержимого бродильни, гидрозатвор начинает подсасывать воздух снаружи.
То есть предлагаешь просто забить и ждать холодов?
Добавлено через 2мин.:
Или может ещё декстрозы закинуть?
okun
пользователь
Тольятти
6K 2.1K
Отв.638 18 Авг. 22, 05:43, через 3 мин
То есть предлагаешь просто забить и ждать холодов?Dry Gin, 18 Авг. 22, 05:41
Просто добавь грамм 30 декстрозы, будет небольшое выделение СО2, и жди холодов.
Dry Gin
Профессор
Челябинск
12.1K 1.9K
Отв.639 18 Авг. 22, 05:50, через 7 мин
А с осадка снять лучше сейчас или когда похолодает?