Рецепт вишневого вина

Dry Gin, у меня на белой смородине этап бурного брожения прошёл за 17 дней, при начальной плотности сахара в 24%. Температура оказывает большое влияние, штамм дрожжей, состав сусла. Можете дальше подсыпать небольшими партиями сахар до замедления его потребления, т.к. начальную плотность вы не замеряли... Когда скорость потребления снизится - будет говорить о скором завершении этого этапа и там с сахаром нужно проявлять осторожность (дабы не получить приторное вино). Без замера кислотности сусла с бодяжничеством водой лучше не баловаться.
При отсутствии доступа кислорода воздуха и строгом соблюдении чистоты ничего страшного не случится.

А с осадка снять лучше сейчас или когда похолодает?Dry Gin, 18 Авг. 22, 05:50

После того как нормально полноценно пройдёт этап бурного брожения.

Dry Gin, сейчас в сусле сахара 215гр на литр, а с учетом прибавки общего объёма от сахара и того меньше, это без учета сахара в самой вишни конечно, ... хз что за вишня была конечно, при добавлении сахара дегустация была? Как по вкусу не кисло?
Имхо конечно но воды мало, будет кисляк жуткий, если вишня стандартная, сок вишни 1 к 07-0.8 воды нужно разводить.
Ну и ещё я пришёл к выводу, что так называемая "схема" дробного добавления сахара по дням 1-4-8(точно не помню цифры), это лишние телодвижения, не нужно этим заниматься, тратить на это своё драгоценное время.
Я в этом сезоне сбражиааю в яме гаража, температура на полу +13, сахар добавлен разом, после отжима и мацерации, т.к называемого подбраживания на мезге не было, дрожжи дикие, и что происходит?
БРОДИТ!

при добавлении сахара дегустация была? Как по вкусу не кисло?Камень, 18 Авг. 22, 10:03

В сусле ещё была вода от выжимки мезги, 6 литров. Начальное сусло было довольно кислым, сейчас, с учётом всех добавок - идеально. Теперь вот ещё декстрозы надо добавить, но не пойму как. Воды больше не хочу добавлять. Но так просто же её не высыпешь насухо.

Добавлено через 3мин.:

Ну и ещё я пришёл к выводу, что так называемая "схема" дробного добавления сахара по дням 1-4-8(точно не помню цифры), это лишние телодвижения,Камень, 18 Авг. 22, 10:03

Это всё от того, что я жуткий дилетант в постановке вина. Поэтому подумал, что пока нет опыта, буду добавлять постепенно, чтобы выбродило полностью, но без излишка.

Dry Gin, ареометр АС-3, или ареометр АОН, или рефрактометр по сахару необходимо приобрести для виноделия на будущее

А с осадка снять лучше сейчас или когда похолодает?Dry Gin, 18 Авг. 22, 05:50

Когда снимать с осадка?
Само название процесса "снятие с осадка" говорит о том, что должен быть осадок. Я снимаю с осадка тогда, когда появляется чётко сформировавшийся осадок. Что бы было с чего снимать.
А надо ли снимать с осадка вообще?
А ты понюхай осадок, попробуй его на вкус и скажи, а нужны ли в вине вкусы и ароматы осадка.
При изготовлении смдрп есть такой способ, оставление на осадке при дозревании. Но там речь идёт не о первом осадке.

ареометр АС-3SML, 18 Авг. 22, 12:41

Есть у меня такой. Чистый сок показал 14. Я пока плохо понимаю, что это значит. Постепенно пытаюсь разобраться.

Но там речь идёт не о первом осадкеvlad_ns, 18 Авг. 22, 13:10

Да, мысль понятна. Пока я про первый осадок. Его довольно много выпадает, процентов 10 от исходного объёма жидкости. Я про него спрашивал. А про вторичный именно так и планировал, пусть до весны стоит при +3 градусах (понимаю, что низковато, но есть только погреб, других мест для хранения нет). А весной уже с этого вторичного снять и по бутылкам.

И ещё один вопрос, может уже завершающий.
Когда по окончании активного брожения сниму с дрожжевого осадка, останется 50 литров. А бродильня 60 литров. Сильно испорчу, если долью остмотической водой до верха? Да и кислотность, судя по сегодняшней пробе, надо ещё немного снизить.

А когда в конце сентября температура снизится, ещё сахарку граммов 200-300 на этот объём на зиму подкинуть, чтобы чуток дображивала как бы - это нормально?

А весной уже с этого вторичного снять и по бутылкам.Dry Gin, 18 Авг. 22, 13:24

Слишком большой срок выдержки на вторичном осадке планируется, как мне кажется.

если долью остмотической водой до верха?Dry Gin, 18 Авг. 22, 13:29

Недопустимо.

Слишком большой срок выдержки на вторичном осадке планируется, как мне кажется.SML, 18 Авг. 22, 14:05

А когда снимать, с учётом температуры +3 градуса? Допустим 1 сентября (условно) сниму с дрожжевого осадка. Подкину ещё чуток сахара, чтобы воздух вытесняло. К концу сентября - середине ноября температура постепенно опустится до +3. Ещё немного сахару, десятки граммов. Вот с этого момента сколько выдерживать? При такой температуре брожение ведь совсем медленное.

Добавлено через 3мин.:

Недопустимо.SML, 18 Авг. 22, 14:05

Ох. Это бы решило мне кучу задач - снижение кислотности и уменьшение свободного объёма в бродильне.
А что случится? Вино испортится, или просто не канон? Понимаю, что для опытных виноделов вопрос наивный, но всё же.

Пока я про первый осадок. Его довольно много выпадает, процентов 10 от исходного объёма жидкости.Dry Gin, 18 Авг. 22, 13:24

Многовато осадка, но всё равно снимать с осадка надо.
Кстати, я осадок с вина выливаю в брагу, и в зерновую тоже. Вкус браги и конечного продукта он не портит, там своего "добра" достаточно.
Осадок иногда снимают и несколько раз, Почему бы и нет, если есть чему осаждаться и осадок формируется по новой. И можно оставить на зиму на минимальном осадке, который вкус вина не испортит.
При снятии с осадка, переливании, желательно не допустить аэрации, насыщения сусла кислородлм из воздуха (за исключением особых случаев). Шланг лучше пускать до идна, что бы не было падения струи, разбрызгиапния.

Добавлено через 4мин.:

А когда снимать, с учётом температуры +3 градуса?Dry Gin, 18 Авг. 22, 14:24

Основной параметр для снятия с осадка не температура и не сроки. Основное, это наличие осадка. Есть осадок - снимаем. Нет осадка - не с чего и снимать, лишний раз переливать.

Многовато осадкаvlad_ns, 18 Авг. 22, 14:37

Сок был отжат Нептуном, мезга потом через сетку. Поэтому много взвеси в соке. Не думаю, что это плохо на начальном этапе. Хотя могу ошибаться.

Всё-таки, что не так с доливом воды после активной фазы брожения? Кроме того, что "так принято".

Если на доброде зимой замёрзнет - сильно страшно?Dry Gin, 10 Авг. 22, 18:29

Честно говоря, я не понимаю зачем оставлять на зиму вино на дображивание. Если оставлять в бочке, то там свли процессы, а в стеклянной или пластиковой бутыли, зачем.
Вмшнёвое вино полностью выбраживант насухо за месяц-полтора, в завмсимости от температуры. Осветляется полностью и можно розливать в бутылки. Я вчера налил первый десяток бутылок вишнёвого вина. Пускай себе созревает в бутылках.
Я веду речь о сухом вине. Если есть необходимость получить кпеплёное или сладкое вино, там свои процессы.
http://vinum.narod.ru/wine16.htm

Добавлено через 7мин.:

Поэтому много взвеси в соке. Не думаю, что это плохо на начальном этапе. Хотя могу ошибаться.Dry Gin, 18 Авг. 22, 15:06

Есть "красная" схема брожения вина, это брожение с мезгой. Есть "белая" схема, брожение чмстого сока.
При "красной" схеме из мезги в сусло переходит больше вкусняшек. Но и метанола набраживается больше. Поэтому я комбинирую "красную" и "белую" схемы брожения. Что тебе делать с твоей мезгой ты решай сам.

Добавлено через 10мин.:

Всё-таки, что не так с доливом воды после активной фазы брожения? Кроме того, что "так принято".Dry Gin, 18 Авг. 22, 15:06

Скорее всего особого вреда от добавки воды и сахара порциями нет. Просто с каждой добавуой в сусло возникает риск внесения чего либо скажем так "не полезного" для сусла.
Я делаю по другому. Я знаю сколько воды и сахара необходимо моему суслу и вношу всё на начальном этапе. И после всех внесений суслу остаётся нормально работать, а мне остаётся вовремя снимать с осадка. И всё. И это весь процесс и нет никаких вопросов.

Вмшнёвое вино полностью выбраживант насухо за месяц-полтора, в завмсимости от температуры.vlad_ns, 18 Авг. 22, 15:12

Я слышал, что хорошему вину нужна некоторая выдержка, иначе это в лучшем случае божоле, а чаще просто ягодная брага. Да и батя у меня ставил на зиму, первую бутылку выпивали в феврале, на его день рожденья. Правда это было давно, и я почти ничего с тех времён не запомнил. Ну да ладно, не буду умничать, а то порвёте меня тут))

И это весь процесс и нет никаких вопросов.vlad_ns, 18 Авг. 22, 15:12

Ну так наберусь опыта и тоже не будет вопросов, а пока, ну извините, спрашиваю)) Я когда два года назад сидр ставил, тоже в профильной теме людям мозг выносил. Зато в этом году уже более-менее к яблокам подготовлен.

Я слышал, что хорошему вину нужна некоторая выдержкаDry Gin, 18 Авг. 22, 16:07

А какая разница в чём выдерживать, в бутыли или в бутылке? Температура выдерэки, это другой вопрос.
Конечно, речь идёт о полностью отыгравшем и осветлившемся вине. А с постепенными добавками сахара оно у тебя до нового года буднт играть. Вот ещё одно преимущество внесения всей воды и сахара изначально. Процесс брожения проще отследить.

А когда снимать, с учётом температуры +3 градуса?Dry Gin, 18 Авг. 22, 14:24

Автолиз дрожжей.pdf

Подкину ещё чуток сахара, чтобы воздух вытесняло..............
...........Всё-таки, что не так с доливом воды после активной фазы брожения?Dry Gin, 18 Авг. 22, 14:24

Ничего там уже не будет вытесняться при указанной температуре. Дрожжи впадут в спячку. Как результат - недоброд. Весной при розливе в бутылки хорошо, если их в дальнейшем не разорвёт...

А что случится? Вино испортится, или просто не канон?Dry Gin, 18 Авг. 22, 14:24

Активизируются плесневые грибы и прочие зловредные микроорганизмы.

Автолиз дрожжей.pdfSML, 18 Авг. 22, 17:56

Очень интересная книга. Хоть и сложно всё это понять. Но тем не менее.

Добавлено через 3мин.:

И вопрос сразу. Что такое сульфит, добавляют ли его в моём случае окончания активного брожения, и если да, то где его берут и сколько добавляют?

Что такое сульфит,Dry Gin, 18 Авг. 22, 21:30

https://alcomag.ua/news/chto_nuzhno_znat_o_sulfitakh_v_vine/

Ага, вот нашёл:
https://eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm
Ну что ж, всё понятно. Всем спасибо за помошь.

Ну что ж, всё понятно. Всем спасибо за помошь.Dry Gin, 18 Авг. 22, 23:07

Удачи.
Даст Бог, через пол годика похвастаешься.

Dry Gin, для использования серы необходимо иметь в наличие рН-тестер и ювелирные весы (10г-20г) с точностью до 0.001. Вещество небезопасно для человека при халатном обращении.