Рецепт вишневого вина

нагревать в кастрюле я вино боюсь, там и алкоголь может испарится и дрожжи погибнуть,Камень, 24 Июля 20, 20:34

Не беда, если мизерное количество спирта и улетучится - дрожжи вновь его набродят. А чтобы не перегреть сусло в котором будет растворяться сахар, его необходимо контролировать при помощи термометра или пальца руки.

то дрожжи могут не потянуть высокую кислотность пониженную небольшим кол-вом воды на этапе сбраживания мезги,gomis, 25 Июля 20, 09:04

А чем это грозит, сбраживание не начнется?(забегая вперед, у меня средний бутыль начинался именно с добавлением 2л воды и 0.5 сахара в мятую вишню из мною запланированых 7 л, правда я на второй день сбраживания добавил 300 мл закваски из малины) и брожение просходило.

Добавлено через 1ч. 28мин.:

По тем трём бутылям у меня такой рецепт, это для информации, опытных виноделов(жду критики, какие ошибки), для таких как я начинающих, ну и для себя как дневник),из прочитанного здесь, и из других ресурсов:
С права на лево, т.к они ставились по мере постановке к стенке))
Первый:
полностью вишня китайка 7.800кг, под затвором 3.5л воды, 3кг сахара.
Количество воды по причине, что эта вишня без кислинки, довольно таки сладкая. Количество сахара возможно будет меньше, при следующей засыпки на вкус посмотрим.
Что было:
13.07 давка вишни, залил 1 литр воды с 1 кг сахаром.
15.07 вечер забродило.
18.07 вечер поздний, ночь)): под гидро затвор с добавлением 2 л воды, и 500гр сахара.
С отжимом мезги насчитал 7050мл сока(разумеется с вычетом воды, но не вычитал сахар, а он вес, мл т.е, но дает)
22.07 вечер, добавил 500мл воды с 500 гр сахара, сахар вроде тщательно старался перемешать))!
Ну с этим бутылем пока всё, 27.07 в планах добавка сахара.
Средний:
1.5кг китайки, остальные кг какая то очень бордовая, в меру сладкая, с кислинкой и часть вроде как мне сообщили десертной, такой светлоалый цвет, кисловатая. Общий вес вишни 9200кг.
Под затвором и в планах 7л воды, сахара думаю от 4 до 5 кг.
Что было:
15.07 вечер. Давка вишни, 2л воды, 0.5кг сахара. Вишня клалась в 2 этапа, по мере сбора.
16.07 вечер. Доложил вишни с 300 мл закваси из малины)), просто эксперимент!)
17.07 утро. Забродило(выводы по малине сделал)))!
19.07 поздний вечер, ночь, под гидрозатвор с 4 литрами воды, 1кг сахара. После отжима с вычетом первой порции воды, но без вычета первой порции сахара, насчитал 8400мл сока!
23.07 поздний вечер, начало ночи, 1л воды, 1750гр сахара.
Пока всё!)
Третий(крайний левый) бутыль:
Вишня(полностью темнобордовая, кисло сладкая) тоже собиралась 2 этапами, мешал дождь(((.
19.07 6200 вишни, давка вишни, 4л воды, 1кг сахара.
21.07 забродило+добалено 2250 вишни, итог по вишни 8450кг, планирую 6л воды(уже под затвором) и 4кг сахара.
24.07 обед, под гидрозатвор с добавлением 2л воды и 1.5 кг сахара. С отжимом мезги и вычетом первой порции воды, но без вычета сахара, вышло 7800мл сока!
Пока всё!)
Ну как всё сегодня насобирали 7700 вишни, яркоалая, кислосладкая, приду ночью с работы, подавлю, завтра добор до кг 9 и позже опишу цифры. И наверно с вином остановлюсь…вишневым точно)!

У меня вишни не особо много... Хватает только на "поесть", наливку и немного варенье. На вино выделяется что-то в районе "ведра", 8-10кг.

Убираем косточки, засыпаем в бутыль 20л и засыпаю 4кг сахара. Это все стоит пару недель...
Потом сливаю сироп и промываю вишню водой так, чтобы вместе с сиропом получилась почти полная бутыль 20л.
Это все бродит в районе месяца... Если понадобится - можно еще добавить сахар.

А чем это грозит, сбраживание не начнется?(забегая вперед, у меня средний бутыль начинался именно с добавлением 2л воды и 0.5 сахара в мятую вишню из мною запланированых 7 л, правда я на второй день сбраживания добавил 300 мл закваски из малины) и брожение просходило.Камень, 25 Июля 20, 17:38

Начнется, но с задержкой и может протекать вяло. Плюс, вода добавляется не только для раскисления, но и для лучшего сокоотделения из ягод

Закваска дело хорошее, тем более из малины - быстро заводится. Но с такой закваской можно не попасть, точнее попасть с занесением в сусло нежелательной микрофлоры. Поэтому всю посуду тщательно мой, стерилизуй, ягоду для закваски внимательно перебирай, чтобы порченой не было. На счет влияет ли на закваску обработка ягоды (садовой, не лесной) химией всякой от болезней, не знаю - не использовал ни химию, ни садовую ягоду. В позапрошлом году лесную малину добавлял в сусло из смородины, потом перешел на ЧКД

По тем трём бутылям у меня такой рецепт, это для информации, опытных виноделов(жду критики, какие ошибки), для таких как я начинающих, ну и для себя как дневник),из прочитанного здесь, и из других ресурсов:
С права на лево, т.к они ставились по мере постановке к стенке))...Камень, 25 Июля 20, 17:38

Теоретический выход сока из ягоды, кислотность и сахаристость можно поискать в инете - есть таблицы общие для различных ягод, без конкретики по сорту. По этим таблицам можно ориентироваться для ориентировочных прикидок по воде для раскисления и допсахару. По таблице, теоретический выход сока из вишни (без конкретики по сорту и региону произрастания) 75% от исходной массы сырья, т.е. с 10 кг ягоды теоретически можно отжать 7.5 литра сока. Сахар при растворении его единицы в жидкости дает прибавку к исходному объему жидкости примерно 0,6*масса растворенного сахара, т.е. итоговый объем раствора=исходный объем жидкости+0,6*масса растворенного сахара. Можешь легко посчитать объем чистого сока, отжатого тобой из ягоды за вычетом добавленной воды и дополнительно внесенного сахара

Начальную сахаристость сока до начала брожения не измеряешь что-ли? Сахар на глаз добавляешь? Воду тоже на глаз льешь или теоретическими данными/лакмусом/pH-метром/титром пользуешься для определения начальной кислотности?

Первый:
полностью вишня китайка 7.800кг, под затвором 3.5л воды, 3кг сахара.
Количество воды по причине, что эта вишня без кислинки, довольно таки сладкая. Количество сахара возможно будет меньше, при следующей засыпки на вкус посмотрим.
Что было:
13.07 давка вишни, залил 1 литр воды с 1 кг сахаром.
15.07 вечер забродило.
18.07 вечер поздний, ночь)): под гидро затвор с добавлением 2 л воды, и 500гр сахара.
С отжимом мезги насчитал 7050мл сока(разумеется с вычетом воды, но не вычитал сахар, а он вес, мл т.е, но дает)
22.07 вечер, добавил 500мл воды с 500 гр сахара, сахар вроде тщательно старался перемешать))!
Ну с этим бутылем пока всё, 27.07 в планах добавка сахара.Камень, 25 Июля 20, 17:38

Я вношу всю воду для раскисления до установку сусла под гидрозатвор, смысла вносить ее вместе с сахаром нет, разве что если сусло оказалось кислее, чем ожидалось теоретически и нужно допраскисление (сахар в соке маскирует избыточную кислотность, а после выбраживания она во всей своей красе - это как с лимоном, если его сахарком присыпать, то вроде и ничего, можно есть и даже не морщась, а убери сахарную присыпку и ... хотя в кусочке лимона хоть присыпанном сахаром, хоть не присыпанном кол-во кислоты одинаковое). При дробном внесении сахара в сусло под гидрозатвором сливай через шланг небольшой объем сусла, растворяй порцию сахара и заливай обратно в бродильную емкость. Посуда, шланги и инструмент для размешивания должны быть чистыми (не обязательно стерильными, просто чистыми)

И замеряй при каждом доп внесении сахара исходную (до внесения) сахаристость/%алкоголя сусла, чтобы сахар выбродил насухо, а то недоброд можно получить (остаточную сахаристость) с перспективой возможного возобновления процесса брожения в самый неподходящий момент

И наверно с вином остановлюсь…вишневым точно)!Камень, 25 Июля 20, 17:38

Год на год не приходится - сегодня густо, завтра может быть пусто. Оно быстро расходится, это только кажется, что много - сам выпьешь, благо праздников у нас всяких много, друзей-знакомых угостишь... Настоек/ликеров вишневых сделай, а если вишни уж совсем девать некуда, до дистиллят делай и в бочку на выдержку

Начальную сахаристость сока до начала брожения не измеряешь что-ли? Сахар на глаз добавляешь?gomis, 25 Июля 20, 21:10

Получается так, из нескольких рецептов, что нашел, вывел среднюю часто встречающуюся формулу: 1 часть вишни/1часть воды, 0.5 частей сахара.
Пример 10 кг вишни, 10 литров воды 5 кг сахара. Ну поскольку сахар кладется не весь сразу, то можно с ним поиграться.
Нашёл рецепт один, где вообще при начальном сбраживании не добавляют сахара, автор говрит, что он и так присутствует в вишне, добавляется первая только при постановке на гидрозатвор.
Вообще эти мои бутыли не первые по вину)
Ещё в конце июня разморозил 2 пакетика прошлогодних вишенок по полкило каждый, один рецепт с косточками, один без, дображивают сейчас, вносил изюма для разбражвания, начинало бродить на 5 день примерно, вместо перчатки лучше использовать презерватив, перчатка почти не стоит в начале брожения, а дальше и вовсе лежит)
И да все бтыли у меня закрыты полотенцами!

Получается так, из нескольких рецептов, что нашел, вывел среднюю часто встречающуюся формулу: 1 часть вишни/1часть воды, 0.5 частей сахара.
Пример 10 кг вишни, 10 литров воды 5 кг сахара. Ну поскольку сахар кладется не весь сразу, то можно с ним поиграться.Камень, 25 Июля 20, 21:44

Я сделал себе калькулятор, он подгружает таблицу с фруктами/ягодами и данными по ним (взяты из инета, данные усредненные безотносительно к конкретному сорту/региону). В поля для ввода вношу свои исходные данные по сырью (титруемую кислотность беру среднюю или чуть выше средней, если лето было не ахти какое в плане солнца, но не максимальную - реактивы никак не куплю для лабораторных измерений) и желаемый результат по крепости, сахаристости и кислотности вина. Жму расчет, на выходе чего и сколько нужно добавить. Вот пример для вишни. Можно его еще докрутить в части кислотности не титруемой, а pH, раскисления не водой, а химреактивами и т.д. Но у меня пока такой потребности нет

Нашёл рецепт один, где вообще при начальном сбраживании не добавляют сахара, автор говрит, что он и так присутствует в вишне, добавляется первая только при постановке на гидрозатвор.Камень, 25 Июля 20, 21:44

Прально, если вишня сладкая, на кой еще туда сахар сыпать при сбраживании на мезге? Дрожжи нужно подкармливать сахарком постепенно, а не накачивать их сразу - они хоть и могут работать при высокой плотности сусла по сахару, но умеренность нужна во всем. Пусть разбродятся на естественном сахаре (тот, что в соке) на мезге, а уж потом после отжима и установки под гидрозатвор можно и вносить и доп воду для раскисления, и дробно доп сахар, если это необходимо

Ещё в конце июня разморозил 2 пакетика прошлогодних вишенок по полкило каждый, один рецепт с косточками, один без, дображивают сейчас, вносил изюма для разбражвания, начинало бродить на 5 день примерноКамень, 25 Июля 20, 21:44

С изюмом покупным для закваски та же история... Не известно чем его обрабатывали, нет ли там патогенов. Поэтому обычно загодя делают закваску из изюма в отдельной емкости, наблюдают, потом решают вносить ли закваску в бродильную емкость или в ... унитаз

Теоретический выход сока из ягоды, кислотность и сахаристость можно поискать в инете - есть таблицыgomis, 25 Июля 20, 21:10

Получается так, из нескольких рецептов, что нашел, вывел среднюю часто встречающуюся формулу: 1 часть вишни/1часть воды, 0.5 частей сахара.Камень, 25 Июля 20, 21:44

Повторю ещё раз http://vinum.narod.ru/recept16.htm

С изюмом покупным для закваски та же история... Не известно чем его обрабатывали, нет ли там патогенов.gomis link=topic=п4569.msg13714380#msg13714380 date=1595706530

Это грозит не начинанием брожения?
Я вроде тот купил изюм, рыночнохачековский, не мытый. Пробовал сливал по гр 50 с каждого пробника, вкус, что с косточками, что без, идентичен, смысла выковыривания косточек на данном этапе не обноружен, вино хоть и мутноватое было, по срокам не готово и по стоянию презервативов), ещё бродит, с осадка не слито поэтому, но вкус, аромат и наличие лёгкого, обжигающго горло вином состояния(похожее на коньячный прогрев) и приятного послевкусия и близко не стояло с магазинным винцом))!, магазинное обжигает только во рту и не более, ну и вкус его хоть какой марки и цены идентичен.

Это грозит не начинанием брожения?Камень, 26 Июля 20, 14:49

Это грозит внесением в сусло патогенной микрофлоры (если изюм не обрабатывался или обрабатывался, но непонятно чем и как) или химии непонятно какой.Поэтому закваска предварительно разбраживается в отдельной емкости, наблюдается на предмет появления на поверхности подозрительных пленок, если все ок, то вносится в бродильную емкость. Но по-моему, проще ЧКД купить, чем с закваской в лотерею играть

...но вкус, аромат и наличие лёгкого, обжигающго горло вином состояния(похожее на коньячный прогрев) и приятного послевкусия и близко не стояло с магазинным винцом))!, магазинное обжигает только во рту и не более, ну и вкус его хоть какой марки и цены идентичен.Камень, 26 Июля 20, 14:49

Ну дык, свое он всегда вкуснее, если с любовью приготовлено и по рецептуре (хоть своей, хоть заимствованной). Ты записывай (конспектируй) весь процесс приготовления, потом пригодится, если не разово планируешь вино готовить

Доброго времени суток друзья.
Я хотел узнать, а что можеть быть причиной того, что вино очень сильно газируется. Сейчас прошла где-то неделя после начала брожжения. Бродит хорошо, даже очень, но когда открыл гидрозатвор увидел на поверхности даже не знаю как это назвать, газ чтоли. Ещё запах очень притарный, прям в нос бъёт. Скажите пожалуйста, стоит ли беспокоится?

Поэтому закваска предварительно разбраживается в отдельной емкости, наблюдается на предмет появления на поверхности подозрительных пленок, если все ок, то вносится в бродильную емкость. Но по-моему, проще ЧКД купить, чем с закваской в лотерею игратьgomis, 26 Июля 20, 22:17

При запланированных добавках сахара, я в те бутылочки(что под преезиками) по несколько штучек изюма кидал, т.к порци маленькие, мало ли не хватит дрожжей, предварительно ещё надрезал их))), вроде пленок не наблюдал пока, ттт)
А винных дрожжей у нас в магазинах не видел, только под заказ(.
В этом году вишневый год просто, ну ооочень много, возмоно ещё один бутыль сделаю!), стоят на кухне, вроде не мешают. Но хочу попробовать из ирги вино, изучаю тему пару дней.

Добавлено через 2мин.:

). Ты записывай (конспектируй) весь процесс приготовленияgomis, 26 Июля 20, 22:17

Ну это обязательно, столько цифр и дат не запомнить, не реально!

увидел на поверхности даже не знаю как это назвать, газ чтоли.nexted, 27 Июля 20, 14:35

увидел на поверхности газ? А можно поподробней?)

увидел на поверхности газ? А можно поподробней?)Volcano, 27 Июля 20, 15:24

Ну что-то типа как на минеральной воде. Но главный мой повод для беспокойства это этот сильный запах "бьющий в нос".

бьющий в носnexted, 27 Июля 20, 15:50

Так он сразу после открытия гидрозатвора или на постоянку?
Я недавно досыпал когда сахар, снял перчатку и сразу нюхнул, запах резкий, но пока возился с расворением сахара, горлышко просто было накрыто перчаткой, то при последующем нюхании резких запахов не было!

сильный запах "бьющий в нос"nexted, 27 Июля 20, 15:50

если объем большой, например бродит в евробочке, и в такую жару, то резкие запахи будут, это углекислый газ и его, особенно в начале бурного брожения выделяется довольно много, у меня вишневое вино бурно бродило довольно долго, пенилось очень сильно, и резкий запах на этом этапе был всегда, поэтому, думаю, это нормально. Потом, когда отжал мякоть, вино продолжало бродить и резкий запах тоже присутствовал, и сильно уменьшился, когда отбродило и началось тихое брожение, дображивание. Главное, чистой мешалкой или строительным миксером перемешивай ежедневно

При запланированных добавках сахара, я в те бутылочки(что под преезиками) по несколько штучек изюма кидал, т.к порци маленькие, мало ли не хватит дрожжей, предварительно ещё надрезал их))), вроде пленок не наблюдал пока, ттт)Камень, 27 Июля 20, 15:15

Рискованно делаешь. Лучше разброди изюм в отдельной емкости, если все нормально, добавляй в сусло. Только закваску из изюма делай заранее, потом, если лаг по времени есть между сбором ягоды/фруктов и закваской, то ее в холодильнике держи, но не очень долго. Если форс мажор и с ягодой заминка,то лучше сделать новую закваску

Пленки на поверхности сусла могут появиться не сразу, а через какое то время, когда вино "отыграет"

А винных дрожжей у нас в магазинах не видел, только под заказ(.Камень, 27 Июля 20, 15:15

Ну тоды ой. Либо по инету заказывать, если на постоянной основе будешь делать и объемы будут для домашнего виноделия приличные. Зато точно будешь уверен в стабильности и предсказуемости результата. Срок годности у винных дрожжей 2-3 года в герметичной упаковке в условиях холодильника, так что можно на пару сезонов сразу брать

Средний:
1.5кг китайки, остальные кг какая то очень бордовая, в меру сладкая, с кислинкой и часть вроде как мне сообщили десертной, такой светлоалый цвет, кисловатая. Общий вес вишни 9200кг.
Под затвором и в планах 7л воды, сахара думаю от 4 до 5 кг.Камень, 25 Июля 20, 17:38

Накосячил((, в последнюю добавку сахара, порция оказалась избыточной, общая сложнось сахара вышла 5 кг, дня 3 перчатка была в полустоячем положении, пены было значительно меньше, чем в соседних бутылях, добавил на 4 день поллитра воды(довел общий объем воды до 7.5), за ночь перчатка не надулась и до прежнего уровня, придется полстакана изюма бухнуть и немного бродильных ягодок вишни с очередной партии будущего вина(мезга играет пару дней))
Ну перед добавкой фатальной порции сахара, я на вкус попробовал, было не сказать, что сладко, тем более я и в самый первый бутыль при добавке сахара(добавлял в один присест) попробовал на вкус, было одинаково по вкусу, но там в первом всего 3.5 в общей сложности сахара, но и вишня другая и воды меньше.
В общем учусь понемногу)))

Добавлено через 10дн. 17ч. 24мин.:

Ещё в конце июня разморозил 2 пакетика прошлогодних вишенок по полкило каждый, один рецепт с косточками, один без,Камень, 25 Июля 20, 21:44

Позавчера декантировал моё первое вино), вкус что с косточками который на брожении с мезгой был, что без, одинаков, хз про какой мендальный Амаретто говорят в рецептах в нете, может всё брожение с косточками надо?
Я конечно знаю, что вино должно ещё постоять, но из 2 литров один ушёл на ура просто, вкуснятина!
Оставшийся литр в холодильник и до начала сентября, до дня рождения не буду тревожить)!

Добавлено через 2дн. 7ч. 34мин.:

Стоит бутыль чисто из войлочной вишни, 7.8кг вишни, 3кг сахара, 4.5 литра воды, под г.затвором с 18.07, 31.07 досыпал последнюю дозу сахара, перчатка по срокам как мне показалась сильно приспущена была и долго не надувалась после последней дозы сахара, в итоге 8.08 влил 1.5 литра воды, перчатка в течении пары дней хорошо поднялась и пока не думает падать, вот тебе и дикие дрожжи!

Коллеги, подскажите, вот стоит в бутылях в подвале вишневое вино, оно отстоялось и планирую снять с осадка. Еще не пробовал, но вино делал почти насухо, без воды и с добавлением некоторого количества сахара для старта ДД, поэтому оно получилось кисловатым, хотя и не сильно. Так вот подумал, что стоит добавить глюкозы. Вопрос, в каком количестве и вообще, стоит ли?
И другой момент, есть ли смысл в вино кидать дубовую щепу и сколько?

Коллеги, подскажите, вот стоит в бутылях в подвале вишневое вино, оно отстоялось и планирую снять с осадка. Еще не пробовал, но вино делал почти насухо, без воды и с добавлением некоторого количества сахара для старта ДД, поэтому оно получилось кисловатым, хотя и не сильно. Так вот подумал, что стоит добавить глюкозы. Вопрос, в каком количестве и вообще, стоит ли?Volcano, 18 Авг. 20, 13:26

Вот сайт, на котором подробно описаны все соотношения для любого вида вина
Повторю ещё раз http://vinum.narod.ru/recept16.htm
Кислота в вине сладостьью не убирается. Кислота сладостью гримируется.

есть ли смысл в вино кидать дубовую щепу и сколько?Volcano, 18 Авг. 20, 13:26

Смысл есть. Достаточно 2-4 грамма подготовленной щепы на литр вина
https://alcofan.com/...-dlya-vina.html

Вот сайт, на котором подробно описаны все соотношения для любого вида винаvlad_ns, 18 Авг. 20, 15:42

вопрос другой, когда и сколько лучше добавить глюкозы в отстоянное вино для улучшения вкуса и маскировки излишней кистотности.
Повторяю, вино сухое, и рецептура тоже другая, нежели в ссылке