Рецепт вишневого вина

заходи в мою темуasia-expedition, 12 Июля 20, 16:40

Какую тему?

Какую тему?Levontay, 16 Июля 20, 14:39

Вот его темы [Профиль пользователя asia-expedition. Темы.]
Но подход у него очень серьёзный. А может это и правильно.

Но подход у него очень серьёзный. А может это и правильно.vlad_ns, 16 Июля 20, 16:20

Я понял.
Наверное рано мне ещё заниматься такими сложностями: по пробам кваса, браги и вина из вишни и шелковицы, я обнаружил - что вино обещает быть не многим лучше кваса (для моих нужд), а в производстве - гораздо труднее.

Добавлено через 27мин.:

Так там-же не про вишню... - ладно.

У меня маленький вопрос: часть бутылей закислилась. Всего получилось двадцать пять литров, из которых пять в двух бутылях пошли уксусом. Утром была переливка, начало уксуситься, к обеду заметил и поставил в холодильник. По совету друга добавил ещё дрожжей - по пять грамм на два с половиной литра (предварительно прождав прогрева до двадцати примерно градусов) и по стакану сахара, - и на солнцэ. Остаток дня и следующий день прошли в активном брожении, на третий день брожение прекратилось. На вкус уксусный привкус ещё есть. - Что посоветуете сделать? - выкинуть? - а всё-таки? Что у меня пошло не так? - как-бы вы спасали сусло? Я читал выше - что мелом посыпать можно - на сколько это эффективно? Прошу сослать на дельную статью по этой теме.

как-бы вы спасали сусло?Levontay, 16 Июля 20, 21:06

Если вопрос ко мне - я бы ничего не спасал. Это не та объёмы и не тот состав сусла, за которые стоило бы переживать.

Levontay, вырастить уксус - это надо время. и уксусную бактерию развести. она выглядит как медуза.
если медузы нет и срок маленький, а также на поверхности нет белых пузырей и пленки, то возможно это просто идет брожение сильнокислой вишни.
кислоты в вишне дохрена. после брожения сахар уйдет, кислота выпрет еще сильнее
во всяком случае выливать не стоит
если совсем плохи дела, то доквасить дальше до уксуса. залить в емкость, горло прикрыть марлей от мух. и пусть стоит до появления медузы (стоять может долго). уксус будет в разы лучше магазинной химии.
либо перегнать в дистиллят (самогон)

Что посоветуете сделать?Levontay, 16 Июля 20, 21:06

У вас уже изготовленное вино или ещё только сусло?
Если сусло со всеми признаками уксусного скисания, а уксус вам не нужен: сперва подвергнуть экстремально низкой температуре с целью принудительного осаждения дрожжевой массы на дне ёмкости. Затем перелив, пастеризация по всем правилам, возможно сульфитация (при наличии дополнительного оборудования, "умелых рук" и "головы на плечах") для уничтожения зловредных микроорганизмов. Фильтрация и последующее повторное забраживание сусла дрожжевой культурой. Может помочь только на начальной стадии этого порока.
Ещё читал информацию, что хересные дрожжи умеют перерабатывать какое-то количество уксусной кислоты в ароматические вещества.

Что у меня пошло не так?Levontay, 16 Июля 20, 21:06

Необходимо почитать в интернете информацию о болезнях и пороках вина.

если медузы нет и срок маленький, а также на поверхности нет белых пузырей и пленки, то возможно это просто идет брожение...кислота выпрет еще сильнееSergT, 16 Июля 20, 23:26

медузы нет и срок маленький
ЕСТЬ белые пузыря и пленка

У вас уже изготовленное вино или ещё только сусло?...со всеми признаками уксусного скисания...SML, 17 Июля 20, 13:36

- ещё только сусло уже без ягод.

Я не знаю: сейчас посмотрел друг и сказал - что это брожение такое, но на вкус явно ощущается острый привкус - как у перца или уксуса. Я не знаю - как определить. Бурное брожение кончилось - еле заметно выделяются маленькие пузыри. "Перчатка" "лежит" (я использую завязанные целофановые пакетики). Дело стоит в прозрачной посуде на подоконнике.

Levontay, смотрите сами. Если опасаетесь, можете подвергнуть сусло термической обработке. Пастеризация - один из этапов в виноделии, применяемый с целью обеспечения длительного хранения вина и/или борьбы с зловредными микроорганизмами.

Бурное брожение кончилось - еле заметно выделяются маленькие пузыри.Levontay, 17 Июля 20, 13:52

Брожение может прекращаться и по причине отсутствия пищи у дрожжей. На подоконнике слишком светло (бытует мнение, что дрожжи свет не любят), переставьте туда где темно, сухо и чисто. Температуру для бурного брожения обеспечить не выше 28°C.

ЕСТЬ белые пузыря и пленкаLevontay, 17 Июля 20, 13:52

цвель
или пастеризовать, или пытаться серой задавить
либо плюнуть на все и перегнать что осталось от спирта

Если именно кислятиной уксусной отдает, то просто сделай уксус вишневый.
Думаю, что вряд ли ты что то путевое уже слделаешь.
Если просто вкус кислый, то померь какая кислотность сусла бумажкой лакмусовой
Я считаю у себя кислотность нормой если 3.5+-
Вишневый сок кисловат и поэтому я его разбовляю водой и выравниваю на сахар.
Сахара в нашей вишне 10-12%, ну и соответственно на литр сока идет кило -0.8 кило сахара.
Пересчитывая сахар, про воду не забудь.
Я делаю вина только медовые и соотвтетсвенно сахар заменяю медом.
Кстати из вишни медовое вино получается одним из лучших)

По совету - добавил дрожжей и сахара, поставил на солнце - и, вроде, уксусность победилась - исчез перцовый привкус. Правда на вкус сусло какое-то горькое. Щас поставил в тень - посмотрим - что выйдет.

Это не та объёмы и не тот состав сусла, за которые стоило бы переживать.vlad_ns, 16 Июля 20, 23:24

На малых объемах и надо тренироваться. Лучше подумать над 20 литрами чем потом плакать над 200.
Только надо не забывать записывать в блокнот дабы потом форум не отматывать.

На малых объемах и надо тренироваться. Лучше подумать над 20 литрами чем потом плакать над 200.
Только надо не забывать записывать в блокнот дабы потом форум не отматывать.Sergey78, 20 Июля 20, 20:37

Там изначально была попытка из 5 (ПЯТИ), литров собранной вишни получить 30 литров вина. Из-за этого все остальные приключения. Не вижу смысла тренироваться на том, что изначально делалось не правильно.

Вишни собрал пять литров (по объёму); воды - литров двадцать-пятьLevontay, 12 Июля 20, 10:57

поставил на солнце - и,Levontay, 20 Июля 20, 17:56

На солнечный свет ничего не ставится ни на этапе сбраживания на мезге, ни тем более на последующих. Это приводит к порче будущего напитка. Выбросьте эту вредную затею из головы.

Привет всем! В этом году решил попробовать повиноделить, перечитал 2 раза тему, и так и не понял. Уже три бутыля сделал, на подходе 4). И сегодня при установке на 3 бутыль перчатки, закрался вопрос. Тут писали добавление сахара на 4, 7, 10 день. Так вот 4 день это с момента установки под гидрозатвор или от начала давки вишни?)

Так вот 4 день это с момента установки под гидрозатвор или от начала давки вишни?)Камень, 24 Июля 20, 16:23

После отжима мезги и установки гидрозатвора. Хотя эти сроки IMHO не догма, как и пропорции внесения сахара. Нужно смотреть сколько сахара было в исходном сырье, на каких дрожжах сбраживаешь (ЧКД могут и на мезге быстро слопать весь естественный сахар), контролировать текущий остаточный сахар и спиртуозность сусла (без фанатизма - не каждый день лазить в емкость)

gomis, тогда ещё вопросик по воде!
Если я при установке на брожение только давленных ягод, т.е под первичное брожение, добавлю не всю воду, а % 70-80, а оставшуюся часть размешав с сахаром при установке на г/затвор, ничего не произойдет в конечном успехе?
И если сахар в вине не совсем полностью будет растворен, это не критично?(я про следующие этапы засыпки сахара) т.к нагревать в кастрюле я вино боюсь, там и алкоголь может испарится и дрожжи погибнуть, а сахар ну очень долго растворяется в вине, темп которого 25гр

если сахар в вине не совсем полностью будет растворен, это не критично?Камень, 24 Июля 20, 20:34

Так он может там и остаться... Т.е. не растворится совсем за время всего брожения.
Просто будет "потерян" сахар и все.

krvsa, вот этого я не знал, думал дрожжи найдут его там в бутыле.
Видео смотрел, там прямо в бутыль сыпали сахар и палочкой мешали, о полном растворении речи быть естественно не могло в том случае.

Если я при установке на брожение только давленных ягод, т.е под первичное брожение, добавлю не всю воду, а % 70-80, а оставшуюся часть размешав с сахаром при установке на г/затвор, ничего не произойдет в конечном успехе?Камень, 24 Июля 20, 20:34

Нормально будет. Но... Если ягода очень кислая, то дрожжи могут не потянуть высокую кислотность пониженную небольшим кол-вом воды на этапе сбраживания мезги, т.е. лучше на мезге для раскисления добавить более половины требуемого объема воды (если раскисление химией не предполагается делать), а оставшуюся воду после отжима мезги

Есть еще вариант, когда большая часть воды добавляется в сусло на этапе сбраживания мезги, затем через 3-5 дней идет отжим сока и переливается в бродильную емкость (под гидрозатвор). Отжатый жмых снова заливается уже оставшейся частью воды (немного подогретой) и оставляется на 3-4 часа для вытяжки остатков "вкусностей" из жмыха, потом жмых снова отжимается, в отжатый сок добавляется часть от рассчитанного объем сахара, тщательно растворяется и вливается в бродильную емкость под гидрозатвор.

И если сахар в вине не совсем полностью будет растворен, это не критично?(я про следующие этапы засыпки сахара) т.к нагревать в кастрюле я вино боюсь, там и алкоголь может испарится и дрожжи погибнуть, а сахар ну очень долго растворяется в вине, темп которого 25грКамень, 24 Июля 20, 20:34

При добавлении сахара, сливай небольшой объем (1-2 литра) из бродильной емкости в чистую емкость, понемногу добавляй сахар и тщательно размешивай до полного растворения. Если боишься, что если сыпанешь весь сахар сразу, то долго будет растворяться, то сыпь понемногу и растворяй, перемешивая. Займет все это минут 10-15 (зависит от объема растворяемого сахара)