American IPA (горькое пиво)

Вопрос по времени задачи хмелей на варке ИПА (gogolzmej, в своем знаменитом веселом рецепте предлагал, кажется, кидать по шишке каждую минуту под пение мантр))) - прочитал мнение Pivovarkld, что в выборе сорта хмеля  важны три фактора - процент альфа-, бета- кислоты и таинственный кохумулон - один из изомеров альфы, проявляющий свою звериную (не факт, что отрицательную) сущность при варке. Поискал у Нарцисса: Когумулону приписывают свойства быстрого окисления и изомеризации, которые, правда, не отражаются на степени горечи пива, а проявляются в более интенсивной и длительно сохраняющейся горечи. Далее - сорта. Процент изомеризации в когомулон - генетическое свойство сорта. Каскад - альфа - 4,5-7, когомулон - 33 - 40, Амарилло - альфа - 8-11, когомулон - 21-24. Источник: http://www.usahops.org/...fo&pageID=8 Прошу мнения опытных (ставивших опыты с хмелеми и по времени кипячения и по времени созревания) сильно охмеленного пива: это все херня или стоит над сим подумать на паузах между варками? Ё, херасе написал много, извините...

affo, Да по разному закладываем. Поминутно тоже можно только муторно. А так зависит что хочешь получть, перенасыщеный компот тоже не всем нравится. Недавно варил Warrior 60мин и Cascade 30, 15, 5 и на сухое охмеление. На сухое охмеление беру 2 раза больше чем на 5 минуте.
Тебе заменить Warrior на Аmarillo, а Аmarillo с каскадом смешать бы.

Недавно варил Warrior 60минMaistra, 28 Окт. 14, 03:05

Какие хмели, кроме варриора, можешь порекомендовать на горечь. Хотелось бы получить мягкую и недолгую горечь, если такое возможно.

ХРом, поробуй Target 9-12% мне его английская горечь понравилась, охмелял им на 60 мин.

ХРом, Так амарилло в полне пойдёт, написал же чем заменивать.

Я не про данный случай, а вообще. Какие хмели дают хорошую, не резкую и не долгоиграющую горечь? Варриор, таргет. Какие ещё?

А какие у тебя есть? Хмеля 400 сортов, так что счас все перебирать?
А Таргет совсем не неженка в этом смысле, и больше для английского ипа подходит.

Я IPA и ESB ещё не варил. Сейчас собираюсь сварить несколько вариантов. На вкус-аромат уже выбрал. В наличии: Штайрер Голд, Агнус, Витал, Саммит. Сентенниал, Каскад, Симкое, Амарилло, Варриор заказал. Вот и думаю, может какие хмели заказать специально на горечь?

На горечь очень не плохо саммит. Вообще горчить можно более нейтральными типа магнум и вариор а основа на вкус и запах с 30-й минуты. 

Лучший американ ИПЭ который я пил был сварен в Польше :-) http://www.ratebeer.com/...can-ipa/216634/
Они не стесняются писать какие хмели использовали :-) И затор они кстати тоже охмеляют.
http://browarkormoran.pl/...erican-IPA.html

pivovarkld, Пойди разбери что там как заложили. В принципе можно все хмели смешать в кучу. Да совсем чинук пропустили, но его много нельзя, по мне.
А мне очень понравились вот эти [сообщение #11981980] Liberty ale вообще монумент- несложный и вкусный. И c однbм каскад-ом сварен.

Хотелось бы получить мягкую и недолгую горечьХРом, 28 Окт. 14, 05:36

Опять из Нарцисса: Гумулон лучше растворяется при повышенном значении pH сусла. Высокое значение pH способствует переходу системы в состояние истинного раствора, тогда как при значении pH 5,2 преобладает коллоидный раствор, вызывающий мягкую горечь.
Кстати, может, колечки смолы на бутылках у gogolzmej и которых нет у других - от состава воды?

Теперь кохумулон не в моде.  Теперь модно линалоол (терпен растворимый в алкоголе) в пиве считать. :-)
По хмелю тут есть достаточно современная информация http://www.hvg-germany.de/...prozess?start=4

Цитата с ресурса: Мы на сегодняшний день точно не знаем, какое хмелевое масло/какая фракция хмелевого масла или какие взаимодействия, проявляющиеся между ними во вкусовом отношении, действительно являются ответственными за элегантный букет хмеля... АААА!!! Пошел варить. Кстати, тоже предлагают задавать хмель в вирлпуле. А далее - давайте рассмотрим старинные рецепты, все-таки. Да, только на вкус... Да и глаза от чтения портятся.

По вирпулу.....

[сообщение #11748629]

А далее - давайте рассмотрим старинные рецепты, все-таки.affo, 28 Окт. 14, 12:34

Пил я винтажный IPA (по старинным рецептам). Бочка, хмель и все дела ))) Современный гораздо вкуснее xD

Что касается современных хмелей, я бы взял Мозаик на позднее и сухое, Цитру и Амарилло на вирпул, Чинук на горечь (только с ним осторожнее), Каскад на вкус xD
Без Мозаика нынче вообще никуда......

Может мне кто-нибудь объяснить смысл температурной паузы именно 67 градусов при затирании? 66 градусов понятно, работают и альфа- и бета-амилазы, а при 67 - только альфа. В чём разница с той же паузой 70 градусов?

Может мне кто-нибудь объяснить смысл температурной паузы именно 67 градусов при затирании?ХРом, 28 Окт. 14, 13:13

Это для американского солода . И Бета все равно работает.

Первое предложение - не понял. Можешь расшифровать?

Второе предложение - по книжкам, она, вроде, по 66 градусов, а потом деактивация.

Во вопросов сколько, не прошло и три года... 

ХРом, Не надо всё по буквам понимать, есть промежуточные интервалы где и то и другое работает. При 67 получается пиво с средним телом что для IPA плюс.
Всего всё равно не скажем- пора уже делом заняться.