American IPA (горькое пиво)

66 градусов понятно, работают и альфа- и бета-амилазы, а при 67 - только альфа.ХРом, 28 Окт. 14, 14:13

ХРом, не смеши. При разбросе температур в разных частях заторника в несколько градусов это не имеет значения. Процесс то не дискретный. ИПА, по умолчанию, должен быть достаточно сухо выброженным. Акцент на хмеле, а не на теле пива. Начальная 66-67*, с учетом того, что по ходу будет остывать дальше.

[сообщение #11801206] Вот тут расшифровка.

В книжках очень упрощенно все. Инактивация процесс не быстрый. 67 градусов для американских солодов. Для европейских я бы 65 паузу выбрал.

Процесс то не дискретныйALBU72, 28 Окт. 14, 14:38

А на картинке показаны пороги срабатывания вроде.....Во всяком случае и фронтальная часть импульса прорисована.....и амплитуда. Фронты, конечно завалены (зализаны)......но в целом видно, что диаграмма диджитал  ;))))))))))

pivovarkld, ну и поясни плиз, какая разница на твоей схеме между 65* и 67*? И чем европейский крахмал отличается от американского?

но в целом видно, что диаграмма диджиталyakiman, 28 Окт. 14, 16:36

Вопрос в том, кто эту диаграмму рисовал, или для кого? Если домашний любитель для домашних любителей для понимания сути процесса - тогда ладно. 

ALBU72, http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html
Но интересней здесь http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Infusion_Mashing

Many brewers like to use 152-154 *F (66.5-67.5*C) as their preferred mash temp as it gives a nice balance of body and fermentability that works well for British and American style ales.

А при чем тут крахмал?   о 0 Все дело в ферментативной активности солода. Очевидно, что для разного солода из разного зерна она своя. Люди даже циферки придумали для этого. Для того чтобы получить пиво с заданными характерисками важны температурные паузы и время. При чем чтобы получить пиво с низкой или средней степенью сбраживания (то что пиндосы и их поклонники называют телом пива) для солода с более активными ферментами нужна более высокая температура затирания чем для нашего обычного солода. Стоит отметить что время затирания вообще ппц важный фактор.
Если температура выдержана точно, разница между 65 и 67 для меня очевидна.  Если выдерживать паузу будет бухой пивовар в кастрюле варя пиво из самодельного солода то может разницы и не будет.  
Ошибка думать что в американском ИПЭ акцент на хмеле. Хорошее пиво обладает балансом между солодом и хмелем. Хорошее пиво это всегда сбалансированный по вкусу "нектар". А тупо горькое - дефектная дрянь, чем и являются большинство нынче модных "крафтовых" пив.

Диаграмма дает общее представление. Для каждого солода границы ферментативной активности свои из за грубо говоря "силы ферментов". 

Maistra, противоречий со своими высказываниями так и не обнаружил.
Я о чём:
1. В реальных условиях домашнего пивоварения архисложно поддерживать температуру во всём объеме затора, и в течении всей паузы с точностью хотя бы в 1 (один) градус.
Как вывод: особо не паримся, если надо 67* - начинаем с 68*, через полчаса будет 66*, в целом считаем что попали.
2. Разговор об американском ИПА. Который по стилистическим характеристикам суше английского ИПА и много суше обычного пэйлэля.
Как вывод: температура затирания 66* и меньше, карамелька в засыпи добавит солодовости и этого будет вполне достаточно.

ALBU72, Вы оба правы, только наверно ни один не видели этого американского солода? Сухости в пиве можно добиться и балансом хлоридов/ сульфатов. Я как начал гипс в свои ИПЫ добавлять с этим проблем нет. Затираю чаще при 67 чем при 65, выбраживает с us-05 до 1,010 в среднем. Но даже если получается, скажем 1,014 и была водокоректировка- пиво не бывает сладким. По ощущениям довольно сухое.

Maistra, я американского солода точно не видел, санкции бля С таким же успехом можно сравнивать Урюпинский солод с Мухосранским - солодовники то разные.

Сухости в пиве можно добиться и балансом хлоридов/ сульфатов.Maistra, 28 Окт. 14, 18:06

Это гипс сладость компенсировал или воздействие на режим затирания через изменение состава воды?

ALBU72, Ну так и не сравнивайте. Вроде не первый день пиво варишь, от партии солода мухосранского тоже много чего зависит.

Это гипс сладость компенсировал или воздействие на режим затирания через изменение состава воды?

На счёт воды скажу так, я делал без водоподготовки и сней- разница ощутимая и, наверно, неоднозначная. Но мне как бы по барабану- получается хорошо, значит пользуюсь. А уж там решать что на чего и в какую минуту повлияло нет особой нужды. Если интересно, есть много чяго понаписано- разбирай. 

Американского не видел. Доступен солод с диастатической силой  110-120 °L.  На нем разница в пиве при затирании 65 или 67 градусов различима очень хорошо. :-).

Пару лет назад читал статью в "Мире пива"... В кратце смысл - пивовары (немецкие) в шоке, у одного и того же производителя, один и тот же тип солода от партии к партии сильно разняться. Оптимум работы  одной и той же амилазы имеет разную температуру. Так что все точно по ПивоваруКЛД. Или наоборот)))

Насколько я понял, паспортным данным не верят, сначала лабораторные варки, потом уж запускают новую партию солода в производство. Корректируя время и температуру затирания

Насколько я понял, паспортным данным не верят, сначала лабораторные варки, потом уж запускают новую партию солода в производство. Корректируя время и температуру затиранияЮжанин, 28 Окт. 14, 18:41

У нас нет лаборатории я по другим признакам сужу. Далее корректирую схему затирания.

где-то есть информация как и насколько падает сила ферментов в зависимости от продолжительности и условия хранения солода?

NormanOslo, если он хранился достаточно хорошо что не сгнил и его не съели вредители, то с активностью ферментов всё будет в норме. Года 2-3 минимум. У классиков ничего не нашел про активность ферментов, кроме того, что в первые три месяца после сушки активность увеличивается. Видимо не понимают, зачем хранить солод годами.

Коллеги, насколько я понял, градусы Линтнера влияют только на скорость затирания? читал здесь: http://beersfan.ru/...pivovareni.html Если так, то действительно разница по температуре  - существенна на солодах с высоким градусом. Или я не прав?

affo, Сваришь пару раз и будешь знать как делать. Цитата классики:

У нас нет лаборатории я по другим признакам сужу. Далее корректирую схему затирания.

Сваришь пару раз и будешь знать как делать.Maistra, 31 Окт. 14, 16:25

Да я. в общем то, варю с переменным успехом с весны по 2-3 варки в неделю, однако только сейчас начал пытаться вникнуть в суть того, что мне предлагал сделать BeerSmith...

affo, Лучше позже чем никогда. 

У меня вот два основных солода, чешский писнер и пейл бестовский. С вторым ничего приумывать не надо, а вот первый немного разный бывает. Так я на нём и не варю пиво по сложнее пока не настроюсь на конкретную партию.