Рецепт орехового ликера Ночино (Nocino)

Может есть какие признаки по которым можно судить что орех достаточно созрел, кроме даты?

kuliok, зелёный орех, внутри белого цвета- молочная спелость, скорлупа мягкая или только начинает формироваться. Желательно чтобы не было черноты ни снаружи,ни внутри. Иначе не тот вкус и вредны.. как перепелиные яйца.

kuliok, Сегодня орехи у нас ножом не разрезать. Почти все уже твердая скорлупа. Орех должен резаться с хрустом. Лучше взять орех раньше, чем позже. Резал всякие - разницы во вкусе Ночино не заметил.

Вчера сделал ещё 20 литров Ночино. Уже попадались орехи с ядром. Резал секатором и тяжёлым кухонным топориком. Орехи крупные, в каждую 10-ку не влезло по литру 70% спирта. Долью при внесении сиропа.

Такой как? Ещё жидкость вытекает.

kuliok, 💯👍

Добавлено через 10мин.:

Вчера посмотрели манчьжурский орех. Маленькая зелёная вытянутая оливка. Растёт гроздьями. Скорлупа внутри тоненькая зелёная полоска. Решили дать расти с проверкой каждые два дня. Повисит минимум неделю..

2 килограмма орехов, собранных сегодня, два литра спирта 95, специи.
Да, по итальянской традиции банка с орехами должна стоять так, чтобы видно было дерево, с которого собраны орехи.

Банка по рецепту из Мадены (настаивание орехов в сахаре, потом заливка спиртом) тоже смотрит на дерево)

Тоже немного поставил. Хочу сказать вот что. Ни какому рецепту орехи не поддаются. Штуками их не отмеришь. Они разные, вон они в коробке, есть мелкие, есть большие. По весу то же. Везли их до меня больше недели, они усохли процентов на 10-15, и по весу и по объему. Вот трехлитровая банка на весах, в ней ровно один килограмм орехов. На фото три банки, в них засыпано в общей сложности три с половиной кг. орехов, и залито четыре литра 70 градусной сортировки. Больше пока туда ни чего не добавлял. Банки установлены согласно традиции, на окно выходящее в сторону Италии, родины Ночино, и Краснодарского края, где растет дерево с которого сорваны эти орехи. На запад короче.

Банки установлены согласно традицииХе-Хе, 25 Июня 24, 22:28

О, ваша третья фотка схожа с моей.

Для статистики: орехи в количестве 4,9кг собрал в Ессентуках 18-19 июня, порезал и залил только вчера (за неделю некоторые чуть сморщились, покрылись тёмными пятнами, но внутри все светлые и сочные), зашло по ~35 штук в каждую банку. По 15 "гвоздичек", по трети ч.ложки мускатного и корицы, по цедре с 1 лимона, по 1,5л 96° вкусного и питательного спирта. Сахар-песок в этот раз сразу вносить не стал, убеждён, что экстракция из орехов и специй в насыщенный сахаром спирт будет хуже. Смешаю с сиропом позже, при фильтрации.

Дополню: мой первый "ночино", которому почти год, особо не впечатляет до сих пор (знаю, что некоторые распробовали лишь через 2-3 года хранения), пока заходит только в качестве добавки к кофе. Второй вариант делаю по инерции, в надежде на лучшее.

Банки установлены согласно традиции, на окно выходящее в сторону Италии, родины Ночино, и Краснодарского края, где растет дерево с которого сорваны эти орехи.Хе-Хе, 25 Июня 24, 22:28

Важно, чтобы орехи в банке были уложены так, чтобы они были повернуты на запад разрезом, своей открытой светлой ореховой душой. А не зеленой задницей.

Здравы будьте, други!Поделюсь и я своим намерением. Грецоревку поставлю чуть по иному, хотя уже описывал давно рецепт. Вместо сахара мёд, орехи чуть подбродят с мёдом. Затем спирт, кофейные зёрна, цедру апельсина и чуть (сколько точно не скажу) чабреца.
Что выйдет посмотрим, но хуже чем было точно не будет. Да и орехи к вермуту будут чисты от гвоздикомускатокорицы...

Народ видел в иНете , да и на Ютубе рецепт, где вместо кофейных зерен добавляют ягоды можжевельника. Кто то пробовал такой вариант и как оно по вкусу? Пока только основа настаиваться - орехи со спиртом, специи ещё не добавлял. Вот и думаю стоит пробовать или нет.

Заметил что в каждой банке есть четверть воздуха. У меня полные и стоят под ВАКС. Задумался, нужен ли воздух в банке...

Да забыл ещё спросить , вижу в теме , что сначала сахаром засыпают на несколько суток. Пока сахар не разойдется. Раньше заливали спиртом , а потом сироп добавляли сахарный. В чем разница по вкусу?

Terlog, попробую ответить. Сахар плохо растворяется в спирте, крепкой сортировке и даже водке. Нужна вода и чем больше тем быстрее растворяется сахар. Потому готовят сироп. Вода и температура. Сироп уже легче растворить. И при варке снимается пена. Пропорции воды и сахара, да и сам процесс его приготовления расписан в букварях. По кондитерке и алкоголю. В рецептурах напитков везде используют сироп. Как то так.
А уж как будешь делать ты, решать только тебе..
Р.$. Почему сахаром засыпали ягоды... потому что сахар проникает в орех и выделяется сок. Соль тоже кстати. В варение понятно. Чтобы не добавлять воду от пригорания, сахар способствует выделению сока. И таким образом избегают карамелизации на дне кастрюли. Кстати никто не запрещает нагреть емкость на водяной бане. Почему не греют до градумов 50 хз. Может лень...

Terlog, попробуйте, а потом расскажете. Да и вермут потом смудрить можно...

Добавлено через 2мин.:

makar123, с кислородом воздуха процесс лучше идёт. Банка была с щербинкой и орехи в ней чернели быстрее. Как на вкус влияет не знаю.

Добавлено через 19ч. 41мин.:

Один день: с мёдом и залитая...

Добавлено через 1дн. 2ч. 9мин.:

Воть:

Брожение пошло и запах ореховомедовушный.

Я сделал одну банку с сахаром: 1кг орехов + 1кг сахара + 1 литр спирта (через 2 дня, когда сахар уже растворился). Жидкости от сахара и орехов было очень много, визуально - около литра, но по логике должно быть меньше. После настаивания ликер будет около 50 - 60 градусов. По отзывам ликер и должен быть такой крепости.

Встречался рецепт Ночино, где орехи варятся в воде, потом отвар остужают, добавляют спирт, сахар и сразу разливается по бутылкам на 6+ месяцев. Тоже интересный метод, позволяет избежать 2-х месячного настаивания.

ErKa, но вряд ли будет тот самый цвет...

Успел и я. В Питере на моем любимом дереве 19 июля орехи уже большие, режут я легко, но с хрустом, внутри сформировавшееся ядро. Есть немного жидкости. Запах сильный, приятный, но приторный.
В общем поставил 2 банки по 3 литра.

Shobby, Хорошее дерево. Наши орехи вымерзают, если -10С будет больше 15 дней или -25С дольше трёх суток.