Рецепт орехового ликера Ночино (Nocino)

sblack,

отлить 3л, настоять без сахара и позже сравнить. Заодно и оценить фильтрацию.

Не, без сахара даже проверять не буду. В одну 5 л к сахару добавлю пару гр глицина и стакан жаренного торфяного солода. Все остальные по классике уже сыпанул. Может гр 200 ржаного диста под бочку. Еще есть мысль, как то обеспечить нагрев от 40-50°С всех банок. У нас не Италия. Там то пожарче будет. Одну банку то я без проблем на трубу с котла в цинковое ведро приколхозю. Над ней как раз стабильно будет под 40.
Вообще есть мысль горизонтально закрепить батарею и через сервопривод или термоголовку организовать подачу жидкости. Для обогрева бойлера постоянно работает насос. Пропадает ресурс. Чего то надо придумать...

Добавлено через 1дн. 21ч. 21мин.:

Вот. 12.00. Под ВАКС стоит 12 банок по 5л. В 11 банках продукт, в одной залиты все отходы. Сравню.
Прокачал последний раз. В 5 банках сырьё было более молочное. Еще какие то пузыри выделяет. В других 6 с более зрелым орехом уже со вчерашнего дня нет телодвижений. Насос свои возможности по вакууму отработал. В свободном пространстве над уровнем жидкости, на стекле появился конденсат. Значит условия по вакууму способствуют испарению внутри банки при комнатной темпервтуре. Где то 20- 25°С.
Завтра залью сироп и лимонные корки.

04.07.23. В 16.00 поставил на подоконник. До этого. Залил сироп 65%. 6л на 12 банок. Лимонной цедры не добавлял. Лимоны дорогие. Старого урожая. Полное г. Сделаю эссенцию отдельно. Добавлю перед разливом после 2 месячной выдержки. Как и эссенции натуральной ванили. Срок до конца августа. Жду.

Решил спросить у умного чатаЖПТ рецепт ликера и вот что он выдал:
Рецепт 1:

Ингредиенты:

30 зеленых грецких орехов
1 литр спирта (высокопроцентного)
800 г сахара
1 литр воды
2 палочки корицы
6 гвоздик
Цедра 2 лимонов
Цедра 2 апельсинов
1 ванильная палочка
Инструкции:

Разрежьте зеленые грецкие орехи на четверти и поместите их в большую стеклянную банку с герметичной крышкой.
Добавьте спирт в банку, чтобы полностью покрыть орехи. Закройте крышку и хорошо встряхните.
Поместите банку в прохладное и темное место на протяжении 40 дней. Периодически встряхивайте банку, чтобы хорошо перемешать ингредиенты.
После 40 дней перелейте смесь через марлю в другую чистую стеклянную банку, чтобы удалить орехи.
В большой кастрюле сочетайте сахар, воду, корицу, гвоздику и цедру лимонов и апельсинов. Разрежьте ванильную палочку пополам, извлеките семена и добавьте их в кастрюлю вместе с палочкой. Перемешайте.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипения. Затем уменьшите огонь и варите смесь на низком огне около 30 минут, чтобы сахар полностью растворился и ароматы хорошо соединились.
После варки сиропа дайте ему остыть до комнатной температуры.
Добавьте охлажденный сироп в стеклянную банку с ореховым спиртом и перемешайте.
Перелейте смесь в большую бутылку или несколько маленьких бутылок для хранения.
Плотно закройте бутылку и поместите ее в прохладное и темное место на протяжении 6 месяцев, чтобы ликер хорошо пропитался ароматами.
Рецепт 2:

Ингредиенты:

20 зеленых грецких орехов
750 мл водки
350 г сахара
500 мл воды
1 палочка корицы
4 гвоздики
Цедра 1 лимона
Цедра 1 апельсина
Инструкции:

Разрежьте зеленые грецкие орехи на четверти и поместите их в большую стеклянную банку с герметичной крышкой.
Добавьте водку в банку, чтобы полностью покрыть орехи. Закройте крышку и хорошо встряхните.
Поместите банку в прохладное и темное место на протяжении 40 дней. Периодически встряхивайте банку, чтобы хорошо перемешать ингредиенты.
После 40 дней перелейте смесь через марлю в другую чистую стеклянную банку, чтобы удалить орехи.
В кастрюле сочетайте сахар, воду, корицу, гвоздики и цедру лимона и апельсина. Перемешайте и доведите смесь до кипения.
Уменьшите огонь и варите смесь на низком огне около 15-20 минут, пока сахар полностью растворится и ароматы хорошо соединятся.
После варки сиропа дайте ему остыть до комнатной температуры.
Добавьте охлажденный сироп в стеклянную банку с ореховой водкой и перемешайте.
Перелейте смесь в бутылку для хранения.
Плотно закройте бутылку и поместите ее в прохладное и темное место на протяжении 2-3 месяцев, чтобы ликер хорошо пропитался ароматами и стал готов к употреблению.
Обратите внимание, что приготовление ликера Nocino требует времени и терпения, так как требуется некоторое время для выдержки и пропитки ароматов.

И мне именно вот это интересно,именно приготовление смеси сиропа,т.к. в тех 3-х рецептах ,что в этой теме только за сироп говориться,что его прогревать и сгущать надо.И я так понимаю,да и делал ранее только сахар.Остальные специи просто добавлял в спиртовую основу при добавлении сахарного сиропа. Так вот вопрос ,если сделать как тут рекомендованно ,насколько может вкус измениться?

Terlog, приготовление ликёра Ночино полностью демократично. В каждой семье могут быть свои правила. И естественно вкус будет отличаться. Потому как вода, сырьё и навески, специи и добавки, кислотность, время выдержки, способы подготовки к выдержке, наконец качество, вид и спиртуозность используемого алкоголя, его объем - отличаются у всех. Мало повторяются. Потому и лапоть туда сюда лишь бы были молочные и чистые грецкие орехи (причём могут быть и не только грецкие в других напитках, а и миндаль и фундук). И кофе жареный в зёрнах, корица, ваниль, кориандр, гвоздика, цедра лимона, апельсина и... сахар. Где то варят специи, где-то нет. Кто то добавляет воду, другие используют чистый спирт. Выдерживают месяц...два месяца. Орехов засыпают половину...3/4 банки ( 29, 30, и т.д) алкоголя литр...1,5. А то и полную банку 3-5л. И пошло поехало. Где стоит, сколько раз мешают. Как разливают. Как хранят. С кем, сколько и когда употребляют.
И как можно спрашивать по мелочи. Х найдешь точный совет. Бери и делай. Три банки разными способами. Нам потом расскажешь. Точно получится Ночино. 👍
Р.С. ИМХО. Если специи, не все, нагреть с маслом или прокипятить в воде будет подливка или суп, что надо съесть после часа настоя на плите. Мах часов 12 как для солянки.
Для Ночино может быть и не камильфо. Так как при нагреве меняется аромат, профиль и т.д. из за излишней температуры. Может это и не правильно. Греть..

Нуда попробую,только не кипятить а в остуженный сироп на паровой бане,чтоб он был градусов 55-70 по Цельсию подмешать и сгустить потомить вместе со специями,а потом уже и в спиртовую основу залить.А орехи да в этом году прям реально молочные успел снять.И кстаит на форуме конечно специально не искал,но в этой теме упоминалось,по этому и тоже поспрошал у умного чата:
Рецепт ликера Nocello:
Ингредиенты:
• 20 грецких орехов
• 500 мл водки
• 300 г сахара
• 200 мл воды
• 1 ванильная палочка
• Цедра 1 лимона
• Цедра 1 апельсина
Инструкции:
1. Разломайте грецкие орехи на небольшие кусочки.
2. В большой стеклянной банке сочетайте грецкие орехи и водку. Перемешайте и закройте крышку.
3. Поставьте банку в прохладное и темное место на протяжении 30-40 дней, время от времени встряхивая, чтобы хорошо перемешать ингредиенты.
4. После выдержки орехового настоя перелейте его через марлю или мелкое сито в другую чистую стеклянную банку, чтобы удалить орехи.
5. В кастрюле сочетайте сахар, воду, ванильную палочку и цедру лимона и апельсина. Перемешайте и доведите смесь до кипения.
6. Уменьшите огонь и варите смесь на низком огне около 10-15 минут, пока сахар полностью растворится и ароматы хорошо соединятся.
7. Оставьте сироп настояться и остыть до комнатной температуры.
8. Добавьте охлажденный сироп к ореховому настою и хорошо перемешайте.
9. Перелейте смесь в бутылки для хранения.
10. Закройте бутылки плотно и поместите их в прохладное и темное место на протяжении нескольких недель, чтобы ликер хорошо пропитался ароматами.
Рецепт ликера Frangelico:
Ингредиенты:
• 150 г лесных орехов (фундук)
• 500 мл водки
• 200 г сахара
• 250 мл воды
• 1 ванильная палочка
• 1 столовая ложка какао-порошка
Инструкции:
1. Положите лесные орехи на противень и запекайте в духовке при температуре 180°C в течение 10-15 минут, чтобы они приобрели более насыщенный вкус.
2. В большую стеклянную банку сочетайте запеченные лесные орехи и водку. Перемешайте и закройте крышку.
3. Поставьте банку в прохладное и темное место на протяжении 3-4 недель, время от времени встряхивая, чтобы хорошо перемешать ингредиенты.
4. После выдержки перелейте настой через марлю или мелкое сито в другую чистую стеклянную банку, чтобы удалить орехи.
5. В кастрюле сочетайте сахар, воду, ванильную палочку и какао-порошок. Перемешайте и доведите смесь до кипения.
6. Уменьшите огонь и варите смесь на низком огне около 10-15 минут, пока сахар полностью растворится и ароматы хорошо соединятся.
7. Оставьте сироп настояться и остыть до комнатной температуры.
8. Добавьте охлажденный сироп к ореховому настою и хорошо перемешайте.
9. Перелейте смесь в бутылки для хранения.
10. Закройте бутылки плотно и храните их в прохладном и темном месте на протяжении нескольких недель, чтобы ликер хорошо пропитался ароматами.

Рецепт вермута на основе зеленых грецких орехов:
Ингредиенты:
• 15-20 зеленых грецких орехов
• 750 мл белого вина (сухое)
• 375 мл водки
• 250 г сахара
• 1 ванильная палочка
• Цедра 1 апельсина
• Цедра 1 лимона
• 1 столовая ложка сушеного тимьяна
• 1 столовая ложка сушеной петрушки
• 1 столовая ложка сушеного базилика
• 1 столовая ложка сушеного мяты
• 1 столовая ложка сушеного розмарина
• 1 столовая ложка сушеного полыни (венигрета)
• 1 столовая ложка сушеного кориандра
• 1 столовая ложка сушеного ангелики
• 1 столовая ложка сушеного апельсинового цвета
Инструкции:
1. Разрежьте зеленые грецкие орехи пополам и положите их в большую стеклянную банку.
2. Добавьте вино и водку в банку с орехами.
3. В другой кастрюле сочетайте сахар, ванильную палочку, цедру апельсина и лимона, сушеные травы (тимьян, петрушка, базилик, мята, розмарин, полынь, кориандр, ангелика, апельсиновый цвет). Перемешайте.
4. Доведите смесь в кастрюле до кипения, затем уменьшите огонь и варите на низком огне около 10-15 минут, чтобы сахар полностью растворился и ароматы соединились.
5. Оставьте сироп настояться и остыть до комнатной температуры.
6. Перелейте охлажденный сироп через марлю или мелкое сито в банку с орехами и вином.
7. Закройте банку крышкой и поставьте ее в прохладное и темное место на протяжении 4-6 недель, время от времени встряхивая, чтобы хорошо перемешать ингредиенты.
8. После выдержки перелейте вермут через марлю или сито в другую стеклянную банку

Уже 11 день пошел

Terlog, инет это большая помойка. Каждый блогер несёт отсебятину. На вскидку читаю.

1. Разломайте грецкие орехи на небольшие кусочки.
2. В большой стеклянной банке сочетайте грецкие орехи и водку. Перемешайте и закройте крышку.
3. Поставьте банку в прохладное и темное место на протяжении 30-40 дней, время от времени встряхивая, чтобы хорошо перемешать ингредиенты.

Разломайте орехи. Лучше разрежте.
Водку не желательно. Только от бедности. За бугром нет проблем с более высоким градусом. Эта какая то наша писанина. Конечно от 70%об. Надо понимать, что градус после настаивания понизится. Где кофе, корица, гвоздика.
Поставте в прохладное тёмное место. Вооще полный бред. По традиции наоборот выставляли на солнце от месяца до двух. Я уже писал, что в основе реакция Майара. Были мысли, необходимо малость инвертировать сахар. Фруктоза до 400 раз более интенсивно участвует в реакции. Для полноценной и полной реакции необходимы все химические элементы. Пока не могу сказать, что в коктейле из банки. Надо понять про спелость орехов, наличия сахаров, белков, жиров. Может провести эксперимент добавлением измельченных ядер орехов прошлого года. Или например измельченного лука. Неожиданно.. Но я ничего не утверждаю только эксперимент. Я его проведу отлив литр после месячной выдержки в отдельную банку. Всё надо проверить практикой🙂
Пока так. Я ИМХО всю инфу с инета надо пропустить через серьёзную критику и обсуждение. Потому как одна головешка хорошо. Но от десяти будет побольше толку.
Р.С. Про лук. Чтобы небыло вопросов. В нём есть немерянное количество всех элементов для реакции. Это чемпион.

Ореховый ликёр. 1857 год.

Золотник 4,266 гр., фунт 409,5 гр.

Ни ночито-дрочито, а просто ореховый ликёр. И такого в книжках есть. Тырнет нах.

* Всё, всегда гораздо проще, чем нам это продают...

Botanik, Олег, есть среди жителей Италии два лагеря. Одни толкуют, что использовать лучше виноградный продукт. Другие - зерновой. И конечно в основе это граппа и виски. Как бы маскируют недостатки более недорогого напитка. "Зерновики" активно критикуют "ягодников". Считаю это дело вкуса и традиций.
Периодически читаю рецептуры из "древних" книг. Складывается впечатление что подобные книги и создают мнение иностранцев о русских как не далёких ремесслениках и жителях которым пох что пить. И это подтверждается развитием уровня кондитерки, кулинарии и алкогольных напитков. Копировать и следовать этим рекомендациям не серьёзно. По крайней мере без глубокого изучения вопроса и серьёзного анализа.

Периодически делаю спирт для настоек из оччччччччень интересных остатков и могу ответственно сказать, что правильно сделанный (в это понятие входят не только процессы дистилляции с очисткой ректификацией) спирт, что виноградный, что солодовый, что зерновой, что любой другой, органолептически для орехового ликёра, да и для других целей, подходят великолепно.

нет это большая помойка. Каждый блогер несёт отсебятину. makar123, 05 Июля 23, 22:49

Ну это не блогеры в тырнете ,а супер умный ChatGPT ответ дал на вопрос о ликерах и настойках))) Поэтому и привел его в качестве примера,как он это выдал ,не более.

Terlog, Вот и хорошо, что расставили все точки. Я тоже на первую скрипку не претендую. Так, личные замечания на фоне того что прочитал.
Для Олега одно лишь уточнение. Есть описание рецептур с источников наших предков. Либо какое то упоминание про продукт, способы, мельком. Для них понятных и повсеместно используемых. Для нас порой, загадка. Даже отдельные слова в дискуссии. Вопрос часто в том, что в движении истории уходит в прошлое то, что научились делать правильнее, быстрее, конкурентнее. Типа новые технологии даёт электричество. И печь становится не актуальна. Соответственно утеряны знания её изготовления, а за ней и использования. Горшки, чугунки и т.д. накрываются медным тазиком. За ними кулинарные дела. Домашний солод. За ним пиво. То, что называлось пивом лет 500 назад. И эту цепочку рассуждений можно развивать ..
Отсюда, каждый сам решает на сколь глубоко опираться на те или иные источники. Ночинно, лимончелло и прочую лабуду делают и сегодня кустарно и повсеместно. Пророком в этом деле не придвидится прослыть🙂 да и ладно. Лишь бы не долбили. И по моему, всем обывателям на наши тёрки, с большой калокольни..
Р.С.

Ну это не блогеры в тырнете ,а супер умный ChatGPT ответ дал на вопрос о ликерах и настойках))) Поэтому и привел его в качестве примера,как он это выдал ,не более.

Изврат прогресса. У нас на форуме в качестве инфы пока еще я не встречал работу искусственного интеллекта. Пожалуйста, Terlog не делай этого впредь.

Попробовал то что получилось. Для начала отжал, профильтровал, отстоял, слил аккуратно с осадка. Его мало, но он есть. Налил, попробовал. Вау эффекта нет. Сладко, необычно, отдаёт аптекой и долгое послевкусие. Не противное.
В общем вещь вполне годная, пусть стоит, набирается вкуса.

пусть стоит, набирается вкуса.Shobby, 07 Сент. 23, 19:02

Этот ликёр,в отличии от многих со временем только улучшается.

со временем только улучшается.Урий, 07 Сент. 23, 20:24

Это точно. Тоже впервые сделал, в конце августа перелил, отфильтровал. Не удержался, смакую иногда вечером по пол глоточка, скус - надо сказать, обалденный.

смакую иногда вечером по пол глоточка, скус - надо сказать, обалденный.gol_avto, 08 Сент. 23, 04:22

этого года?

Урий, Нет, конечно. Ночино зреет не раньше Пасхи следующего года. Сейчас нашёл баку с Ночино 16 года.
Ночино с возрастом улучшается, но не вечно. 16 год и 19 год - отличий не заметил.

этого года?Урий, 08 Сент. 23, 06:01

Да, этого. 24 июня орехи залил спиртом. Каюсь не удержался, уж очень вкусно. Жалею, что мало сделал.

Да, этого. 24 июня орехи залил спиртомgol_avto, 08 Сент. 23, 07:30

это пока лекарство а не ликёр. Отставь в сторону и забудь на год,будешь приятно удивлён.

gol_avto, Ты большой оптимист. Я тоже первый Ночино пробовал в октябре, не удержался. Первая мысль была - вылить его к чертовой бабушке, пока никто не попробовал.

Первая мысль была - вылить его к чертовой бабушке, пока никто не попробовал.P_i_T, 08 Сент. 23, 12:38

Странно, у меня приятный сладенький вкус, с пощипыванием языка. Лекарством не отдаёт ни разу. Крепость то высокая, заливал спирт 96%. Объём жидкости практически удвоился (чуть меньше чем в 2 раза). Орехи сам срывал, молочные были и через пол часа уже были в спирте. 2 мес стояли на жаре, на солнце. В Краснодарском крае в этом году жарища.
В течение этих 2-х мес периодически вскрывал и нюхал. Да, поначалу запах был отвратный, блевотный и тоже думалось, как это можно пить.?

gol_avto, завидую белой завистью. В этом году весь орех побит был чернотой. И центр Краснодарского края и север, граница с Ростовской областью. Довольствуюсь прошлогодним.