Промывка дрожжей

oleg104, Те же дрожжи и те же вопросы. Ищу ответы, читаю, пока не нашел. Где почитать?

те же вопросы. Ищу ответыvikktor, 05 Авг. 20, 12:39

здесь [Использование дрожжей после брожения пива]
да и прямо тут [Промывка дрожжей]
спецветки лучше читать с начала. )) Видишь, как происходит эволюция мнений участников форума.
Теперь "лучшая практика" по сухарям в том, чтобы не использовать вторичные дрожжи, а на варку разбраживать часть (2-3 г) из пакетика. То есть делать стартер. А вскрытый пакетик хранить в морозилке.

Теперь "лучшая практика" по сухарям в том, чтобы не использовать вторичные дрожжи, а на варку разбраживать часть (2-3 г) из пакетика. То есть делать стартер. А вскрытый пакетик хранить в морозилке.Пиво-Виски, 09 Авг. 20, 19:04

2-3 грамма это на какой объем сусла?

2-3 грамма это на какой объем сусла?vikktor, 13 Авг. 20, 18:49

потенциально неограниченный (во времени) объем. )) Все зависит от технологии стартера/ разбраживания.
Известны такие цифры увеличения числа дрожжей в логарифмической фазе роста:
1) дрожжи удваивают свою численность за 6-8 часов (данные с форума);
2) с 12 млн. до 100 млн./мл за 24 часа в промышленных условиях (В. Бак).
Второе с учетом необходимого увеличения сусла (самих милилитров больше становится раза в два-три) означает потенциальное увеличение общей клеточной массы в 20 раз.
3) если стандартный 11г пакет производитель рекомендует на 20-25 л (в зависимости от плотности), то необходимое для этого же объема количество дрожжей из 2-3 г (в домашних условиях) можно получить примерно за сутки.
4) кто-то использует мешалку, кто-то нет (взбалтывает периодически вреучную).
Важно одно: с периодичностью удвоения - нужно удваивать объем сусла. То есть идея в том, чтобы сохранить условия оптимальные для размножения. А именно начальную плотность (в большей степени важны аминокислоты, белки, а не сахара) и насыщенность кислородом. Взбалтывание нужно в основном для поддержания однородности взвеси клеток. Так как они - не рыбки в аквариуме и имеют тенденцию оседать. ))

Пиво-Виски, Можно попроще? Если засыпать 2-3 грамма сухих дрожжей на 20л, а производитель рекомендует 11г, что будет? Или надо из двух грамм сначала вырастить где то 11грамм, а потом засыпать в 20 литров сусла?

что будетvikktor, 14 Авг. 20, 10:07

Будет затянутый процесс начала брожения. Это значит, что есть вероятность размножиться диким дрожжам и молочнокислым бактериям и другим ненужным контаминантам.

надо из двух грамм сначала вырастить где то 11грамм, а потом засыпать в 20 литров суслаvikktor, 14 Авг. 20, 10:07

да, называется стартер: [Приготовление стартера].

Добавлено через 2мин.:
[Поиск: разбраживание]

Сварил несколько варок пива ,последнее имело некую кислинку, практически не портящюю вкус.Все с одних дрожжей.Промывал как все говорят,типа чистой водой,короче убил дрожжи.Это стало понятно после просмотра и анализа ролика Инквизиторов.Пол дня потратил с пользой - их ролики смотрел,многое понял.Рекомендую - сохранит много времени и денег,при качественном пиве.Полное развенчание мифов в пивоваррениии.
Всем вкусного пива.

Нашёл на просторах интернета: Пономарева ОИ Черныш ВГ Микробиология производства хлебопеекарных дрожжей Учебное пособие. Оставлю здесь цитату, мало ли кому-зачем пригодиться.

8.7. Очистка технически чистой культуры дрожжей от бактерий
Микробиологическая чистота посевных дрожжей является залогом нормального течения всех последующих технологических стадий. В то же время посевные дрожжи, содержащие бактерии, не могут обеспечить получение высокого выхода и качества коммерческой продукции. Поэтому для предотвращения развития бактерий при культивировании хлебопекарных дрожжей посевной материал (чистую или естественно-чистую культуру) перед подачей в ферментер необходимо обработать одним из следующих противомикробных веществ: сульфатной или молочной кислотами, фуразолидоном или перекисью водорода. Перед обработкой вещества разводят в небольшом количестве воды (фуразолидон – в горячей воде), вносят в суспензию дрожжей и выдерживают в течение часа.

Расход антимикробных веществ на 1 м3 дрожжевой суспензии составляет:

Сульфатная кислота ………………………………2,5 дм3 (до рН 2,0–2,5)

Молочная кислота (40 %-я) ………………………2,5 дм3

Перекись водорода (30 %-й) ……………………3,3 дм3

Фуразолидон ………………………………………0,1 кг

В связи с тем, что при внесении перекиси водорода в дрожжевую суспензию образуется значительное количество пены, емкость для суспензии дрожжей следует заполнять на 1/3 объема. Введение перекиси водорода приводит к повышению окислительно-восстановительного потенциала как в клетках микроорганизмов, так и вне их, а также частичной инактивации протеолитических ферментов и гибели гнилостных бактерий. Кроме того, перекись водорода изменяет проницаемость клеточной оболочки дрожжей.

Указанные изменения благоприятно отражаются на хранении и последующем размножении дрожжей. Обработанный посевной материал после хранения без охлаждения в течение 5–7 сут или с охлаждением в течение 28–30 сут имеет высокую репродуктивную активность, что обеспечивает увеличение выхода биомассы на 3–6 % в сравнении с необработанными дрожжами.