Виски и не очень. Как сделать.

Так это и есть пивная схема только без кипячения. В чем противоречие?Urajan, 27 Янв. 18, 13:29

И мы ещё боримся, за звание дома высокой культуры быта

И мы ещё боримся, за звание дома высокой культуры бытаBors, 27 Янв. 18, 15:31

Сереж, есть такая пивная схема и доосахаривание уже идет в варочнике, после смешивания всего сусла. Только не все пивовары ее применяют))) Очень удобно, если заторник маленький, а варочник значительно больше...

И мы ещё боримся, за звание дома высокой культуры бытаBors, 27 Янв. 18, 15:31

  А схема с одной паузой 72 гр и сливом в варочник пивная? Так то фломастеры они разные бывают.
Я страницу или две назад привел подробную схему большого предприятия, но читать к сожалению никто не хочет.

Urajan, Какие 72,какой варочник,какие фломастеры? Смешались в кучу кони люди.
Смотри.Классическая вискарная схема (описана везде в том числе и у Макарова) Нагреваем затор с дробиной до 62*, пауза, а дальше слив этого первого сусла.Понимаешь СЛИВ! Естественно отфильтрованного сусла,дробина остаеться в заторнике.В отдельную емкость. Затем идет вторая вода с нагревом  сусла до 72*, пауза. И слив! Слив к первому суслу.Опять же отфильтрованного..Почитай вон Укропчика двумя постами выше,емо-ё! Для чего так делаеться? Что б все ферменты остались живы! Им еще работать на брожении 4-5 дней.Есть и третья вода, это аналог мэшаута,но она идет на приготовление следующего затора. Фактически идет промывка солода после каждой паузы.  А у пивного затора когда промывка? И как делаеться пивной затор? Хоть с одной паузой, хоть с десятью? Нагрев и прохождение по паузам идет с ОДНИМ,понимаешь,? Одним! Суслом. Хоть одну паузу на 72 сделаешь, хоть две на 62и 72, хоть 22 паузы,но как только это сусло нагрееться до 72 то доосахаривать остатки крахмала в дальнейшем будет нечем. Ферштейн? Вот потаму и делаеться йод, потому чтА если крахмал остался то работать над ним уже будет некому. А при вискарной схеме, плевать на этот йод, ферменты разберуться при брожении. ХОС то существует
Южанин, Во первых это частный случай.Во вторых так делают на пиве только с целью правильного использования объемов имеющегося оборудования.И не для чего больше И это скорее вискарная тема в пивоварении.А при приготовлении вискаря так делают, что б сохранить ферменты, которые будут работать весь процесс броже5ия.А вам они уже не нужны, у вас варка. Согласись разница есть.
Можно конечно и не париться и делать по 100% пивной схеме. То есть. Нагрел затор до 62, пауза, дальше нагрел ЭТОТ же объем (без слива) до 72, можно даже и мэшаут. Но нужно четко понимать. Если солод был не айс или время на паузе в 62 было недостаточное или и то и другое, то ваш затор мертв и спирт ты получешь только из того, что ферменты нарезали на паузе в 62. ВСЕ! Остальные телодвижения были только для улучшения фильтрации.  Можно конечно после этих манипуляций в отфильтрованный затор добавить пром.ферменты, охладить и задать дрожжи.Или "забить" на все в угоду удобству, что бог даст то и наше!
А если мы говорим о зерновом заторе с несоложенкой по красной схеме,то разварив (на усмотрение), хочешь облегчить работу ферментов -разваривай, не хочешь,типа хай они там сами ковыряються, то не разваривай.Но пауза потом,когда задашь солод одна -это 62*. А почему? Че не поднять ее потом до 72, а? А вот именно потому. И затор из 100% солода по красной схеме делают с одной паузой 62. Че не нагревают дальше а? Потому, что в этих обоих случаях дробина остаеться в заторе до окончания брожения. А при белой схеме она удаляеться и ее надо промыть по полной извлечь все что можно из нее, поэтому и три воды. Но к ферментам относятся бережно отводя их из "под огня"

oleg_v_v, ооо чувствуеться, что так делал Канэчно дорогой это так.А воды скока дробина удерживает Но париться особенно не надо. Не пытайся получить прозрачное и кристально чистое. Нам не пиво варить, главное спасти б.амилазу. Фильтруй, пусть с мутью, я на это не обращаю внимание.А хорошо отфильтруешь и "промоешь" дробину после 72.

oleg_v_v, Насчет третьей воды согласен. Хорошая таки штука бляха, как ни крути. Очень хорошая. Я б даже сказал супер-пупер.Но вот хранение.. если не "впотоке". Тоже стараюсь так делать,но жизнь то она диктует свои условия.
А вообще я за творчество в нашем деле. Этот спор чисто академический. Главное понимание,что делаешь и почему именно так,а если уходишь от классики то тоже должен понимать и плюсы и минусы, тогда все пучком, а не мешать все в кучу.
Вот например на завтра я смолол остатки солодов которые были. Так сказать поскреб по сусекам.Засыпь получилась 40%ржаного солода 40%пшеничного и 20% ячменя. Делать такой затор по белой классической схеме мне в лом. Так что смолол мелко и будет красная схема.

Bors, Прекрасно тебя понимаю. Сам затираю точно как ты написал. 
С чего весь сыр бор начался хоть вникни. Человек задал вопрос нужно ли кипятить сусло как пивное. Все и я ответили что нет . Олег написал что схема затирания на виски координально отличается от пивной. Я ответил что возможны варианты и привел выдержку по технологии работы завода в Ирландии. Лично эту схему не пробовал и не знаю как она работает не призываю делать именно так. Удели минуту времени, прочитай хоть ты.

    До недавнего времени процесс пивоварения на винокурне в Мидлтоне использовал более тонкий туннель для разделение сусла. Эти фильтрующие туннели были соединены с чанами для фильтрованного пюре, где затирание было через программу варки по времени, чтобы оптимизировать диапазон ферментов солода и обеспечить достаточное осахаривание ячменного крахмала, а также для облегчения разрушения стенок и белка клеток эндосперма ячменя. Этот процесс пивоварения обычно обеспечивает эффективность извлечения 92% по сравнению с лабораторным извлечением. Это приравнивается к извлеченному экстракту 286 л / кг по сравнению с лабораторным извлечением 310 л / кг.
Программа затирания включает температурные паузы при 55 ° C, 65 ° C и 72 ° C и окончательный нагрев до 76 ° C, как раз перед переходом на туннель фильтрации. Полное преобразование крахмала, как показал контроль йодом, обычно не заканчивается в конце 65 ° C на стенде и обычно требует термопаузы на 72 ° C. Вероятно, это связано с дополнительной желатинизацией небольших гранул крахмала и последующем их осахаривании при более высокой температуре. Это дополнительное осахаривание необходимо для обеспечения хорошей фильтрации в туннеле.

Полная программа осахаривания занимает 2½ часа, а затем фильтрация в туннеле обычно занимает 4 часа после затирания затора.
размер затора составляет 12 т общего объема (как есть), что дает примерно 42000 литров сильного сусла с первоначальным удельным весом 1,074. Программа с тремя промывками дает приблизительно 20000 литров слабого сусла с удельным весом 1,013 для последующего сбраживания.
Этот процесс пивоварения служил хорошо известному заводу Midleton Distillery в 1974 году до начала 2013 года, когда был построен новый варочный цех в составе винокурни по программе расширения. В настоящее время два фильтра меша Meura используются в качестве метода разделения сусла вместо фильтрующих туннелей. Это решение было принято после пилотных испытаний на экспериментальном объекте Meura в Бельгии, которые не показали значительных воздействие на состав сусла. Это сусло затем ферментировали и дистиллировали при пилотных масштабах винокурни в Мидлтоне, пот стилле и получили результат с ожидаемым
сенсорным характером и профилем.

Urajan, Извини но ты не написал своего имени в профиль
,поэтому без имен,а жаль, дополни таки профиль имхо.
Ну давай по цитатам разберем твой пост.ок?

процесс пивоварения на винокурне в Мидлтоне использовал более тонкий туннель для разделение сусла. Эти фильтрующие туннели были соединены с чанами для фильтрованного пюре, где затирание было через программуUrajan, 27 Янв. 18, 19:06

Можешь это расшифровать? Что за тонель вообще и почему он должен быть "более тонким".
Идем дальше

Полное преобразование крахмала, как показал контроль йодом, обычно не заканчивается в конце 65 ° C на стенде и обычно требует термопаузы на 72 ° C.Urajan, 27 Янв. 18, 19:06

Кто бы сомневался, что весь крахмал после 65 не осахариться. Вот это открытие (кстати лучше 63 не выше, но ладно, сейчас не суть) Ну дык а я о чем тебе толдычу, почему мы сберегаем ферменты? Дальше нагрели до 72 И? Ура наш крахмал распался до декстринов, йод отрицательный. Ура ура! Но вопрос а кому теперь это нужно? Кто твои осколки крахмала воевать будет? Бойцов нет. Померли они.

Это дополнительное осахаривание необходимо для обеспечения хорошей фильтрации в туннеле.Urajan, 27 Янв. 18, 19:06

гы!  Почитай пост олега постом назад как плохо идет фильтрация после 63, ну и?  Еще раз , согласен с тем, что нам действительно нужно поднять до 72 потому что иначе мы оставим в дробине дохрена нужного и хорошего, это факт. Но после 72 фильтрация идет то хорошо, и дробина промываеться хорошо.. Но и ферментам то каюк. Как быть? Эт пивоварам похеру, а нам нет. Ну и как быть ?Как к "умным и красивым" попасть? А просто! Все уже украли до нас! Отфильтровываем затор на 63*.Да мутно, но нужно. А вот дальше заливай эту дробину 72 и не парься. Что не так я написал? Вернее не я, а классика жанра.

Программа с тремя промывкамиUrajan, 27 Янв. 18, 19:06

Ну а я о чем? Ты мой пост внимательно прочитал? Первая вода 62 Слив! Вторая 72 слив к первой! Третья вода это аналог мэшаута, используеться для следующего затора. Все это уже исписано, исжовано,опробовано 1000500 раз!
Как понимаешь я "выдернул" фразы не специально, а просто показал тебе саму суть! А сколько там гектолитров к килограммам солода это уже не суть. Если считаешь, что я как то не так "выдернул", то поверь не со зла, а токмо показать тебе, саму суть за "честоколом фраз".В которых ты и сам запутался!
Знаешь коллега, я то мог и мимо пройти всего этого, мимо и другие "старожилы" могут пройти. И как правило они и я это делают! Просто уже обрыгло писать об одном и том же 1000 раз. Поверь. Но новичков то жаль. Вот начитаються и начинают куролесить.И хуже того, еще и ролики на ютубе строчат "с пролетарским размахом". Я б если б сейчас занялся зерном, то начитавшись всего этого,  наверное еб..ся, от недоГосов, переХосов и хер знает еще каких методов придуманных и надуманых. А на деле все просто!  Ей богу. Читай литературу, Викторчика и там основа. А детали познаешь со временем. А эти миллион страниц ни очем. А только путают народ. И не обижайся ты тоже. Ей богу проще, но с пониманием смотри.

Bors,
  Поясню. Я не против твоей схемы С ней все понятно. Решил поделиться отрывком из книги с коллегами но вместо обсуждения вы мне объясняете принцип осахаривания .Форум ведь для общения создан. Что меня заинтересовало так это что все паузы идут до туннеля фильтрации.Кроме того белковая пауза.
  Я сейчас пробую различные варианты затирания. Сегодня перегоняю брагу которую прогнал по паузам из книги. С нагревом  до 72 перед сливом сусла. Посмотрю на выход завтра. Судя по началу кипения меньше он не будет. Правда эксперимент не чистый получится потому что использовал вторую генерацию дрожжей
  По поводу несбраживаемых сахаров. Такие ли они  и несбраживаемые.  Приводил выдержку из инструкции специализированных вискарных дрожжей, которые использую,  ферментис М-1. http://www.fermentis.com/...pirit-M1_RU.pdf


Добавлено через 5мин.:

Просто уже обрыгло писать об одном и том же 1000 раз. Поверь. Но новичков то жаль. Вот начитаються и начинают куролесить.Bors, 27 Янв. 18, 19:58

  Так не проще ли закрепить рецепт наверху темы. Если прочитать рецепт так называемого настоящего виски твоего коллеги Викторчика то увидишь что там нет конца:)

Поясню. Я не против твоей схемыUrajan, 27 Янв. 18, 20:33

Эхххх. Тяжело жить без пистолета! Да не моя это схема!Не м о я  Е мое ё! Это классика! Описанная в сотнях статей и книг
И мы или я не пытаемся тебе объ яснить "принцып осахаривания", причем я не совсем понимаю, что это?

Что меня заинтересовало так это что все паузы идут до туннеля фильтрации.Кроме того белковая пауза.Urajan, 27 Янв. 18, 20:33

Что такое "тунель фильтрации"? Ты книгу гуглом чтоли переводил? Далее что такое "кроме того белковая пауза"? Не ну что такое белковая эт понятно, не понятно "кроме того", эт к чему?  Кроме чего?
Ладно, эксперементируй, дело твое, только не выдавай это за ноу-хау.
Хотя че я суда зашел,не понятно. Дерзайте
Вот тема "моего коллеги" Викторчика, как ты выразился
[Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]
И она вопервых она конечна в отличае от ваших бесконечных.. А во вторых я рад, что когда то познакомился с ним.
Ну ладно, строчите дальше как кролики

Вот тема "моего коллеги" Викторчика, как ты выразился
[Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]Bors, 27 Янв. 18, 20:48

   Только в теме этой про белую схему и виски нет ни слова:) Ты хоть почитай его "труды"

Добавлено через 13мин.:

Что такое "тунель фильтрации"? Ты книгу гуглом чтоли переводил? Далее что такое "кроме того белковая пауза"?Bors, 27 Янв. 18, 20:48

Могу ссылку на оригинал дать на Английском. Тут на Русском то лень людям прочитать.
Белковая пауза та которая 55гр. Пауза, расщепляющая белок. Пауза которую делают практически все пивовары, чтобы пенка была крепкая на пиве и что бы пиво не мутное было.  Раньше я не встречал ее в производстве виски.
Да, я забыл ведь Викторчик только одну паузу делает 72гр когда пиво варит:)
  Ну а за кроликов спасибо:) Кролики - это не только ценный мех но и....

Остальные могут хоть кодзями зерно цельное сбраживать и называть это виски.oleg_v_v, 27 Янв. 18, 16:24

можешь называть это как угодно, но чей-то сильно сумлеваюсь по скромному опыту, что ты отличишь хос от госа, если хорошо сделано и нормально выдержано

проверено на практике

Urajan, [Рецепт солодового, односолодового виски - whisky. Самогон из ячменного солода.]
на! читай! А насчёт его трудов, так это твои опусы называть трудами надо в кавычках.

Белковая пауза та которая 55гр. Пауза, расщепляющая белок. Пауза которую делают практически все пивовары, чтобы пенка была крепкаяUrajan, 27 Янв. 18, 22:57

Та ты шо? Ух ты! Спасибо просветил. Кстати с этой паузой не все так однозначно у пивоваров, как ты это описал. Ну да ладно не суть, мы ж не о пиве.Стесняюсь спросить, тебе пенки в виски не хватает? Или к чему ты этот месендж привел? А кстати раз уж тема про белки.Как думаешь нужны они в заторе или нет? Если нужны то для чего? И в каком виде?Поверь точно дело не в пенке. Я о виски, если что. Что там твои гуглы на эту тему говорят?
А первую ссылку на Викторчика тоже почитать не вредно! Что б потом вот такие рассуждения не смотреть

К самому методу то вопросов нет. Каждый делает как хочет. Но бляха с какой помпой и в названии видео и на первых 22 секундах товарисЧь учит. Так вот оказываеться какая она эта пррравильная зерновая Учитесь!
Чей то вспомнилось! "Вы с кем не согласны, позвольте спросить. С Каутским или Троцким?" "Да с обоими!"

Urajan, [Рецепт солодового, односолодового виски - whisky. Самогон из ячменного солода.]
 на! читай! А насчёт его трудов, так это твои опусы называть трудами надо в кавычках.Bors, 28 Янв. 18, 09:27

  Эта статья прерывается на рекомендации маэстро купить ЗЕРНОДРОБИЛКУ или вальцевую мельницу для изготовления виски.
  Ты можешь порекомендовать зернодробилку для настоящего виски?   Силы ушли на сказку про бедных Шотландцев
Про изготовление  сусла по белой схеме в этой статье нет НИКАКИХ рекомендаций. А ты новичков посылаешь изучать сей манускрипт.   
  Умоляю!:) дочитай статью Викторчика до конца прежде чем ее рекомендовать. 

Urajan, Насчет зернодробилки и/или вальцевой мельницы. А ты сам как думаешь, когда тебе нужна зернодробилка, а когда вальцевая а?

   

Urajan, Насчет зернодробилки и/или вальцевой мельницы. А ты сам как думаешь, когда тебе нужна зернодробилка, а когда вальцевая а?Bors, 28 Янв. 18, 10:55

  Мне для приготовления виски зернодробилка не нужна
  Диалог перестал быть конструктивным.
Скатываться на взаимные оскорбления для себя не вижу смысла. Желаю тебе крепкого здоровья и хорошего воскресенья!

Urajan, Аналогично и тебе не хворать. Последний вопрос. А бурбон ты считаешь виски?

Зря Вы зернодробилкой брезгуете. Я вот 50% солода перемалываю на ней, а вторую часть на вальцовой мельнице.
Сусло прекрасно фильтруется и НП хорошая получаеться...

сумлеваюсь по скромному опыту, что ты отличишь хос от госа, если хорошо сделано и нормально выдержаноSGUN, 28 Янв. 18, 08:56

Помница на последней Московской встрече было этому подтверждение) Выдержанный ХОС рванул место. Причём по словам автора слепленный "на коленке", по быстрому. Может и путаю что...

пока читал забул кто спрашивал..
У меня выход примерно 0.5л 50% продукта с килограмма солода с учетом обрезания голов и хвостов.Солод на вальцовой мельнице молю.Это выход средний,если кольцевать хвосты то больше будет.

Еще инфа для ориентиров,в 150л заторнике(если 1:3 затирать,я как я описывал) можно 35кг солода запилить и примерно 170л браги получается.