Закуски к пиву (beer snacks). С иллюстрациями.

там такое количество пенициллина , никто не выживет .gogolzmej, 02 Февр. 15, 19:27

А почему плесень которую собираете со зрелого сыра вы не добавляете сразу в молоко для следующей партии сыра-ведь так проще,чем обмазывать кисточкой потом...

konditer-4, Можно и так , но мне нравится дикость внутри и защита снаружи .

konditer-4, Можно и так , но мне нравится дикость внутри и защита снаружи .gogolzmej, 02 Февр. 15, 19:39

В аптеке продают препарат БАД "Йогулакт" ,которая содержит лиофилизированные культуры пробиотических молочнокислых микроорганизмов : Lactobacillus del brueckii bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus. -10*8 в 1 г.Вопрос:Можно ли использовать порошок из этих капсул в качестве термофильной закваски,учитывая что в состав различных заквасок могут входить смеси разных штаммов бактерий,а мезофильной закваски для приготовения мягких сортов на данный момент нет?И так ли нужны мезофильные и термофильные закваски?

Вопрос:Можно ли использовать порошок из этих капсул в качестве термофильной закваски,учитывая что ... мезофильной закваски для приготовления мягких сортов на данный момент нет?И так ли нужны мезофильные и термофильные закваски?konditer-4, 02 Февр. 15, 19:49

В принципе, использовать можно, что получится - неизвестно. Для получения сыра вовсе можно не использовать заквасок, понадеявшись что присутствующие в молоке стрептококки сами сделают работу. Как и в случае с дрожжами в пивоварении, в сыроделии вносят "хорошие" бактерии в огромных количествах и они, поедая лактозу, оставляют ни с чем малочисленные "плохие" бактерии. Можно запустить йогурт или кефир или сметану как источник молочнокислых, но правильный сыр получается (если повезёт) из правильных бактерий, как и правильное пиво из правильных дрожжей а не хлебопекарских.
Не ясно что ты имел в виду спрашивая о замене мезофильной закваски порошком для замены термофильной.
А у тебя вопрос с сычужным ферментом или липазой уже решён? Чем коагулировать белок будешь?
Я делаю вполне успешно термофильную закваску сам. Для этого нужно в идеале свежее цельное молоко (из-под коровы), но я не видел особой разницы если использую магазинное 3.5% молоко или даже сухое молоко - только нормализую его сливками, по любому бактериям нужен только молочный сахар для работы.
Что нужно: поллитра молока и столовая ложка с горкой непастеризованного живого йогурта (на нём написано, что он содержит живые культуры) - такой йогурт делают с использованием болгарской палочки (лактобациллы) и термофильного стрептококка - то, собственно, что мы и ищем. Данон Активия натуральный без сахара.
Методика проста: если молоко из-под коровы, проводим пастеризацию нагревом до 85*С и охлаждаем до 50-52*С. Пастеризованное магазинное нагреваем до 50-52%С и переливаем в стерилизованную (я просто дезинфицирую) банку. Добавляем ложку с горкой йогурта и размешиваем стерильным венчиком. Далее нужно выдержать это в течении от 8 до 14 часов при постоянной температуре в 45*С. Я просто ставлю в маленькую кастрюлю и заполняю кастрюлю водой примерно на 1.5 см выше уровня молока, ставлю кастрюлю на индукционную плитку на минимум - делал и на электроплите - нужно один раз подобрать комбинацию кастрюля/нагреватель и потом не думать о процессе. Начинать проверять часов через 8 - удобно всё приготовить на ночь перед выходным и утром проверять - в банке будет йогуртоподобная густая масса, сыворотка будет снизу и у стенок. Если ещё не готово - оставить на два часа, и так до удовлетворительного состояния. Тщательно всё перемешать и разлить в чисто(!) вымытые формы для льда и поместить в морозильник. Когда застынет - сложить в закрывающийся пакет и хранить в морозильнике (я хранил до полугода, но, полагаю, лучше не больше пары месяцев держать).
Когда приходит пора делать сыр - вкидываю кубики из расчёта 200-250 грамм на 10 литров молока. Если нужно сделать новую закваску а йогурта нет - 30-50 грамм кубиков на пол литра молока.
Если есть возможность найти йогуртницу, то вообще хорошо.
Мезофильную закваску я делал так же, но пару раз только, купил пакет сухой - на годА.
Принцип тот же с малыми отличиями и без нагревания. Используется культивированная пахта (типа живой пахты, полученной не как побочный отходный продукт, а сброженный). Пахту просто перелить в поллитровую банку и оставить при комнатной температуре на часов 8-10 (идеально - при 21*С). Пахта начнёт "бродить" и к концу срока будет выглядеть как густой кефир или как жидкая сметана - выше температура - быстрее сквасится, если выглядит такая же жидкая как в начале - держать ещё пару часов, загустение произойдёт "внезапно". В принципе, культивированная пахта - это уже и есть мезофильная закваска, но без выдержки она слабая - недостаточное количество бактерий. Далее замораживаем в форме для льда и используем примерно 50-80 грамм на 10 литров молока. Для приготовления новой закваски используем 25-30 грамм на пол литра молока. 

Не ясно что ты имел в виду спрашивая о замене мезофильной закваски порошком для замены термофильной.
А у тебя вопрос с сычужным ферментом или липазой уже решён? Чем коагулировать белок будешь?OllBY, 03 Февр. 15, 19:23

Отвечаю:Использовать планирую Сырную закваску - Meito.Производства Японии.1 грамм на 100 литров молока.В состав различных заквасок могут входить  смеси разных штаммов бактерий. Закваски бывают в сухом и замороженном виде, сроки хранения различны, также как и условия.

"Термофильные закваски используются при более высоких температурах (42 ºС). Их добавляют при производстве итальянских, швейцарских сыров, в состав входят бактерии Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus. Для достижения вкусовых особенностей используют молочнокислые бактерии...Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой, типа Чеддера (бактерии Leuconostoc lactis). Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, её можно использовать для производства Голандского сыра и мягких сыров с плесенью. Температура при сыроварении не превышает 40 ºС."

Отвечаю:Использовать планирую Сырную закваску - Meitokonditer-4, 05 Февр. 15, 19:23

Понял, Meito - это не закваска, это ферментный ренин, типа пепсина или сычужного фермента, коагулятор. Ну а закваски (мезофилы и термофилы) делай как я описал. Удачи.

Омуль горячего и холодного копчения - сказка к пиву! Нельма балык, нельма теша - тоже супер!
А Сиг - это ваще нечто. Особенно горячка. Но дорог шельмец

Вяленый хариус мне больше омуля нравится.

Для тебя нашел,про эту колбаску и не только.
http://supercook.ru/zz410-4.htmlvova1958, 03 Мая 14, 19:21

Спасибо за наводку. Из имеющихся рецептов выбрал - битонг. В понедельник купил мясо- в пятницу снял с верёвки. Вкусно. Только надо научиться нарезать куски одинаковой толщины.Будут вялиться одинаково.

Вяленое филе (грудка) птицы. Тушки, индюшачьи и куриные - целиком НЕ вялят, из-за не большого количества жира. Вялить можно филе - любой птицы, как свежей, так и замороженной. Целиком, вялят тушки УТКИ и ГУСЯ - можно замороженные.

Вяленое куриное филе.
Для куриного филе - 12 часов маринования.

Натереть филе смесью, сложить в емкость и сверху присыпать солью, поставить в холодильник на 12 часов.

Если соль осталась, её можно убрать салфеткой, при необходимости промокнуть мясо.
Вялить можно в холодильнике, завернув в марлю, можно подвесить или положить на сетку от брызг и поставить вялится на подоконник. Куриное филе, вялится быстро 5-6 дней.

Вяленое индюшачье филе.
Способ засолки сухой, для индюшачьего филе - 24 часа маринования.

Помыл, обсушил, разрезал на три разных кусочка, натер сухой смесью и поставил в холодильник на 24 часа.

Если сока много, промокните сухим полотенцем. Заверните в марлю 3-4 слоя - если собираетесь вялить в холодильнике, а если хотите подвесить - можно завернуть в марлю 2-3 слоя или медицинский эластичный трубчатый бинт-сетку. Индюшачье мясо, вялится от 7 до 14 дней.

Засолочная смесь, такая же как и на свинину
Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
Соль - 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная)
С приправами можно экспериментировать ,кому что нравится.

Вяленая утиная грудка.

200 г. - соли (крупной без добавок)
2 шт. - утиных грудок
розмарин сушеный (по вкусу)
перец молотый черный (по вкусу)

Утиные грудки вымыть, обсушить, в емкость насыпать 100 г. соли, выложить на соль грудки и сверху засыпать оставшимися 100 г. соли. Емкость закрыть и поставить мариноваться в холодильник на 12 часов. Через 12 часов, достать грудку, хорошо промыть в холодной воде (от соли становятся жесткими, так должно быть), обсушить и натереть розмарином и перцем. Скрутить рулетиком, завернуть в марлю (2-3 слоя) и положить вялится в холодильник на 7-10 дней (в зависимости от кусочка) или подвесить на 6-7 дней.

Вложить в емкость и засыпать солью

Через 12 часов, достать из холодильника

Хорошо промыть, обсушить

Натереть розмарином и перцем

Скрутить рулетом и завернуть в марлю (2-3 слоя) или трубчатый бинт.

Вяленая тушка УТКИ - ГУСЯ. Гуся вялят так же, как и утку. Подготовить тушку к посолу, удалить все внутренности, вырезать гузку, разрезать грудку, хорошо промыть холодной водой, обсушить. Тушку, хорошенько натереть изнутри и снаружи солью (4-6 ст.л крупной соли). Положить в емкость и поставить в холодильник на 3 дня. Тушку переворачивать 1 раз в сутки, сливать жидкость. Через три дня, утка просолится и подсохнет, соль впитается, жидкости будет мало. Тушку можно натереть специями, завернуть в марлю 1 слой, вялить в холодильнике на решетке 2-3 недели или подвесить на 2 недели. Обязательно учитывайте, уязвимое место утки - под крыльями, крылья заворачивать в марлю - нужно отдельно! Подвешивают утку - вверх ногами. Чем дольше вялится утка, тем она вкуснее, вяленая утка хранится долго.

Подготовить тушку (раскрывать грудку, не обязательно, достаточно разрезать и вставить деревянную распорку)

Натереть солью, положить в емкость

Так выглядит тушка, через 3 дня

Завернуть тушку в марлю 1 слой, не плотно, отделяя марлей крылья утки

Да очень точно резать не надо.Сначала кушаем маленькие куски потом большие.Кому то нравится Сильно подсушенные,кому то меньше.Главное резать потоньше,почти до прозрачности.Остановиться употреблять билтонг трудно.Он и без пива просто так поклевать чего хорош.Как то последнее время не хорошо поглядываю на страусов выращиваемых на ферме.

Вяленое филе (грудка) птицы.poznavshy, 07 Февр. 15, 10:23

Вот спасибо тебе. А сколько по времени хранить можно после готовности ?

poznavshy, "натереть филе смесью" -  а можно подробнее состав смеси для маринада, расход на 2 куриные грудки?
Сколько срок хранения?

Думаю,что в холодильнике можно хранить от месяца и выше. Но необходимо защитить мясо от влаги,завернув в чистую тряпицу или бумажные полотенца. Не надо делать много вяленого мяса, процесс дегидрации будет продолжаться и в конце концов продукт будет малопригоден.

Вот спасибо тебе. А сколько по времени хранить можно после готовности ?BrewmasteR-kld, 08 Февр. 15, 01:22

У меня больше месяца никогда не лежало, а люди говорят что у них в холодильнике до полугода и больше хранилось.

Не надо делать много вяленого мяса, процесс дегидрации будет продолжаться и в конце концов продукт будет малопригоден.klabs, 08 Февр. 15, 11:41

А если вакуумировать и в морозилку 0 +1 положить?

BrewmasteR-kld, Из морозилки мясо после обработки не очень вкусное, но в вакууме и при такой температуре должно держаться хорошо. Тоже заинтересовался вяленой птицей.

У нас морозилка просто с очень широким диапазоном регулировки. По другому не назвать. Холодильник -30 не выдает.