Брага из крахмала на ферментах

14-15брикс проба фиолетоваяOlle, 26 Марта 18, 20:07

Я пробу делать перестал. Декстрины рулят))) Бриксы на каком гидромодуле у тебя? Я последние заторы при гидромодуле 1 к 3 мерил на лабораторном рефрактометре имел чётко 23% сухих веществ(типа брикс). Сегодня перегнал 53 литра пшеничной муки. Выход с этих бриксов 434мл АС с кг сырья))) Качество браги и сырца - супер. Это субъективно. Но реально)))

может наплевать?Olle, 26 Марта 18, 20:07

Могу расписать свой ГОС.

Коллеги, выручайте.
Пробую делать ГОС на пшеничной муке без разваривания. Последовательность такая. Грею 12 литров воды до 75-80 градусов. В нее высыпаю 4 кг муки размешивая дрелью с насадкой-мешалкой. Одновременно добавляю фермент А 4 мл (они у меня жидкие, по инструкции 1 мл на 1 кг крахмала). Размешивается все отлично, комков нет, сусло жидкое. Затем добавляю фермент Г так же 4 мл и укутываю емкость в одеяло. На момент добавления Г температура сусла 62-63 градуса. Через два часа температура 61-62 градуса. Появляется сироп, на вкус сладкая. Доливаю 8 литров холодной воды и льда (при необходимости), температура сусла – 32 градуса. Вношу разброженные дрожжи Саф-Левюр. В количестве 5 гр на кг муки.  Ставлю гидрозатвор.
Делал 4 затора:
1)Дрожжи закинул и лег спать. Через 7 часов подошел к браге – втянула воду и не играет. Насыпал дрожжей сверху. Через несколько часов заиграла очень вяло. Начал постоянно перемешивать. Примерно за неделю выбродил. На вкус стала горькой с небольшой кислинкой. Выход  0,27 АС с кг.
2)По тому же рецепту, только поменял муку. Опять очень долго заводилась, приходилось постоянно помешивать. На четвертый день стала бродить активнее. На вкус кисло-сладкая. Оставил еще на день. Газ выделяется сильно. Кислота заметно увеличилась. Перегнал. Выход 0,28 АС/кг.
3)Все то же самое. Поменял муку. Свежие дрожжи, правда тоже Левюр. Дрожжей взял 8гр/кг. Сценарий как и в п.2. Только еще кислее на вкус стала. Выход 0,32 АС/кг.
4)Все то же самое. Дрожжи 10 гр/кг. Завелась опять же только часов через 12-15. 3-4 раза в день перемешивал. Бродила не то чтобы активно, но все же повеселей чем предыдущие. На третий день начала расслаиваться. На вкус еще заметно сладкая с легкой кислинкой. Всыпал немного дрожжей и перемешал. Сегодня 4-й день. Опять расслаивается. Сладкая с легкой кислинкой. На этом заторе мерял кислотность. От 7 ph дошла до 4 сейчас.
Тару и инвентарь мою с мылом. Руки тоже. Бродильную емкость заливаю раствором йода. Воду кипячу.
Собственно два вопроса:
1.Что я не так делаю, что бродить не хочет?
2.Что делать с затором по п.4. Перегонять или еще подождать?

Что я не так делаю, что бродить не хочет?Dor, 27 Марта 18, 20:46

Дык

Воду кипячу.Dor, 27 Марта 18, 20:46

Ведь для брожения нужен еще и кислород, а в кипяченой воде его почти нет.

Завелась опять же только часов через 12-15.Dor, 27 Марта 18, 20:46

На полуГОСе стартует в интервале с 40 минуты до 120, обычно. Вывод, решай вопрос с качеством дрожжей. Попробуй разбродить перед внесением.

От 7 ph дошла до 4 сейчас.Dor, 27 Марта 18, 20:46

Брага подкисает. Большого выхода не будет. Читай тему
[Как ускорить брожение при холодном осахаривании. Страница 78], на последних 5 страницах жевали борьбу с подкисанием.

Ведь для брожения нужен еще и кислород, а в кипяченой воде его почти нет.krvsa, 27 Марта 18, 20:51

Кипятил последние два раза. Первые два без кипячения. Так а как же ГОС с развариванием делают? Там же кипятят сусло.

Добавлено через 2мин.:

На полуГОСе стартует в интервале с 40 минуты до 120, обычно. Вывод, решай вопрос с качеством дрожжей. Попробуй разбродить перед внесением.Аркадий Вайнер, 27 Марта 18, 20:57

Всегда разбраживаю. Тоже о дрожжах думал. Использовал две разных пачки. Правда обе Левюр.

Тоже ставлю на плохие дрожжи. На муке, обычно, брожение очень бурное. При разброде  дрожжей пена поднималась?

Всегда разбраживаю. Тоже о дрожжах думал. Использовал две разных пачки. Правда обе Левюр.Dor, 27 Марта 18, 21:03

Давай решать вопрос по порядку. Выкинь эти дрожжи. Купи новые, купи, пусть даже этой марки, но у другого поставщика. Разброд эффективный? Сергей220 про пену написал, есть?
Что точно, первые признаки брожения, на муке, на полуГОСе уже на 40-ой минуте есть, на 120 уже работа вовсю ...
Потом поговорим о сроках брожения и pH.

Брага подкисает. Большого выхода не будет. Читай тему
[Как ускорить брожение при холодном осахаривании. Страница 78], на последних 5 страницах жевали борьбу с подкисанием.Аркадий Вайнер, 27 Марта 18, 20:57

Пойду изучать. Правда если там про антибиотики, то у меня их нет. Сегодня докси в трех аптеках спрашивал - везде рецепт просят. Завтра конечно продолжу поиски.

Тоже ставлю на плохие дрожжи. На муке, обычно, брожение очень бурное. При разброде дрожжей пена поднималась?Сергей 220, 27 Марта 18, 21:07

Разбродились как обычно хорошо. Шапка полезла быстро и высоко.
А с текущей брагой-то мне что делать? Вроде и гнать нечего еще, но и подкисать начала.

Добавлено через 3мин.:

Что точно, первые признаки брожения, на муке, на полуГОСе уже на 40-ой минуте есть, на 120 уже работа вовсю ...Аркадий Вайнер, 27 Марта 18, 21:11

На последнем заторе признаки брожения у меня появились быстро - пена на 2 сантиметра поднялась. Но брожение очень вялое было. Шипения не слышно, гидрозатвор молчит. После нескольких перемешиваний часов через 8 только начало более-менее активно бродить. Емкость герметична.

Так а как же ГОС с развариванием делают? Там же кипятят сусло.Dor, 27 Марта 18, 21:03

Потом аэрируют...
Сливают тонкой струйкой из варочника в заторник. Или аквариумный компрессор можно применять при охлаждении, он и перемешивать сусло помогает.

Потом аэрируют...
Сливают тонкой струйкой из варочника в заторникkrvsa, 27 Марта 18, 21:22

Ни чё если я ковшиком переливаю? Чушь это про кислород и струйки. Всё и так работает. У камрада другой перекос.

Добавлено через 4мин.:

Грею 12 литров воды до 75-80 градусов. В нее высыпаю 4 кг муки размешивая дрелью с насадкой-мешалкой. Одновременно добавляю фермент А 4 мл (они у меня жидкие, по инструкции 1 мл на 1 кг крахмала). Размешивается все отлично, комков нет, сусло жидкое. Затем добавляю фермент ГDor, 27 Марта 18, 20:46

При внесении сырья t падает не значительно. Значит у тебя очень высокая t для старта ферментов. Фермент А для разжижения нужно вносить при t 45-55*С. Фермент Г при 58-63*С. Я думаю что у тебя дезактивация части ферментов происходит.

Ни чё если я ковшиком переливаю?Kolew, 27 Марта 18, 22:08

Переливай...

Переливай...krvsa, 27 Марта 18, 22:13

Так что с кислородом-то??? Не вдуваю уже три года. Всё работает. Мифы и легенды хоума при проф подходе нужно в з@дницу засунуть. И желательно злопыхателям))) Есть более важные моменты в жизни дрожжей.

Да и ещё по поводу

Переливай...krvsa, 27 Марта 18, 22:13

Когда я начал серьёзно относится к процессу, то обзавёлся железом из которого струйкой не возможно сливать, а насос сложно хорошо помыть. Поэтому ковшик на 2л  оставил далеко позади все средства автоматизации и только по причине лёгкости мойки и не возможности отказа в работе)))

Привнесении сырья t падает не значительно. Значит у тебя очень высокая t для старта ферментов. Фермент А для разжижения нужно вносить при t 45-55*С. Фермент Г при 58-63*С. Я думаю что у тебя дезактивация части ферментов происходит.Kolew, 27 Марта 18, 22:08

Не думаю. У меня в инструкции к ферментам указано, что оптимальная температура сусла 55-65 градусов. Так и получается примерно. К тому же видно, что ферменты работают - мука хорошо разжижается. Осахаривается тоже заметно, сироп появляется и сладкая на вкус.

У меня в инструкции к ферментам указаноDor, 27 Марта 18, 22:23

Так ты не указал реальную t внесения. А лишь

Грею 12 литров воды до 75-80 градусов.Dor, 27 Марта 18, 20:46

Нужно мерить t после внесения сырья в нагретую воду. Был такой момент?

Да и я б тебе посоветовал переходить на нормальные ЧКД. Мутить на пекарских, лично для меня, что-то из области шаманства. Когда-то я экспериментировал с ними. Перепробовал много, но перешёл на ЧКД. И имею их порядка 6 видов)))

Так ты не указал реальную t внесения. А лишьKolew, 27 Марта 18, 22:31

Я писал - "На момент добавления Г температура сусла 62-63 градуса." Это сразу после размешивания муки с А. Фермент А вносился частями. 20% перед высыпанием муки, остальное после.

Да и я б тебе посоветовал переходить на нормальные ЧКД. Мутить на пекарских, лично для меня, что-то из области шаманства. Когда-то я экспериментировал с ними. Перепробовал много, но перешёл на ЧКД. И имею их порядка 6 видов)))Kolew, 27 Марта 18, 22:31

Собираюсь конечно. Но до магазина все некогда было доехать. Решил попробовать на том, что есть. Но ЧКД конечно куплю, как возможность будет.

Dor, У меня на ГОС-е более-менее нормальное брожение начинается через сутки. Через 8 часов только начальное. Сбраживать стараюсь в холоде 14-16*С. Бродит не быстро. + ещё дображивание. Но результат стоит того. Если ты эстет-извращенец придёшь к этому))). Если тупо-забухать, то в тепло и на пекарских)))

Добавлено через 2мин.:

А вносился частями. 20%Dor, 27 Марта 18, 22:46

Я пришёл к 50% для разжижения и 50% на стадии осахаривания, правда при ГОС-е. Всякие полу-госы отмёл для себя как не перспективные. Типа резиновой Зины. Вроде пыхтишь, а результат пластмассовый)))

Если тупо-забухать, то в тепло и на пекарских)))Kolew, 27 Марта 18, 22:50

Если б для этого, то так бы и гнал себе сахар дальше)) 

Всякие полу-госы отмёл для себя как не перспективные. Типа резиновой Зины. Вроде пыхтишь, а результат пластмассовый)))Kolew, 27 Марта 18, 22:50

Меня как раз полуГОС и привлек тем, что пыхтеть особо не надо. Нагрел воду, залил, размешал и все. Осталось только с косяками разобраться) Классический ГОС и ХОС тоже собираюсь попробовать, как только с полуГОСом на стабильный результат выйду.

Для муки достаточно нагрев до75С,че там варить то? "Резиновая Зина" имеет право на жизнь...

Разварил кукурузу, и малость упустил температуру осахаривания, всего 56 градусов. Нагреть или долить кипятка нет возможности. Если выдержку 3 часа, нормально будет?
И где-нибудь можно посмотреть график или таблицу активности ферментов или солода в зависимости от температуры?

Если выдержку 3 часа, нормально будет?Сергей 220, 28 Марта 18, 18:51

Будет полуГОС...

Т.е. осахаривание будет продолжаться вместе с брожением браги.