Брага из крахмала на ферментах

3.Антибиотик перед дрожжами обязательно!(для меня ИМХО)Матвеюшка, 29 Апр. 18, 13:34

Хотелось бы получать стабильный результат без него. Не потому, что я против антибиотиков, просто многие пишут, что его не используют. Можно сказать, что спортивный интерес у меня появляется. Да и не просто нынче купить антибиотик, везде рецепты требуют.

Черноту!(т.е капая йод в сусло,сусло становиться чёрно-фиолетовое)Матвеюшка, 29 Апр. 18, 13:34

Перед внесением дрожжей проверять? Прямо в сусло капать?

Прямо в сусло капать?Dor, 29 Апр. 18, 19:57

сусло на блюдце, пару ложек. йод в сусло.( в то которое на блюдце)

Dor, вот так примерно

здесь в первом случае сиреневый цвет - крахмал есть,  во втором цвет не меняется - крахмала нет.

Нагрел 10 литров воды до 80 градусовDor, 29 Апр. 18, 13:21

Внес небольшую часть фермента АDor, 29 Апр. 18, 13:21

1. Высоковато для "А". Эта часть фермента деактивировалась, а оставшегося фермента, который внёс на 65, было маловато.
2. Если не варить или хотя бы не доводить до кипения, ферментам трудно доставать крахмал из целых, не разварившихся оболочек клеток. Это основная причина относительно медленного брожения.
Всё ИМХО

. Высоковато для "А"ujen, 29 Апр. 18, 20:40

ну это смотря какая А. коллега Dor, писал

ферменты жидкиеDor, 29 Апр. 18, 13:21

а, жидкая А термостабильная есть. до 105°С работает.

А термостабильная есть. до 105°С работает.gxtkjdjl, 29 Апр. 18, 20:47

Согласен. Но из сообщений я не понял, термостабильная ли "А" у коллеги Dor,

1. Высоковато для "А". Эта часть фермента деактивировалась, а оставшегося фермента, который внёс на 65, было маловато.ujen, 29 Апр. 18, 20:40

На ферментах не написана максимальная температура, пометки, что термостабильные тоже нет. Есть только указание, что оптимальная t для работы 55-65 градусов. Понимаю, что выше 70 градусов они помирают, но кратковременно все же выдерживают. Это видно по суслу, оно начинает разжижаться. Но все равно при 65 я вношу полную дозу по инструкции, даже чуть больше. Я писал, что количество ферментов я беру с запасом, примерно 1,5 крат.

2. Если не варить или хотя бы не доводить до кипения, ферментам трудно доставать крахмал из целых, не разварившихся оболочек клеток. Это основная причина относительно медленного брожения.ujen, 29 Апр. 18, 20:40

Вроде бы так, но смущает то, что в теме полуГОС пишут все же про очень активное брожение. Которого у меня нет.

пометки, что термостабильные тоже нет.Dor, 29 Апр. 18, 21:34

термостабильная только Ашка обозначается " АмилоЛюкс АТС" не заменимая вещь на куке.

Есть только указание, что оптимальная t для работы 55-65 градусовDor, 29 Апр. 18, 21:34

Если ферменты жидкие ,  даже не термостабильные , то для А рабочая темп. до  95*С , для Г не выше 65*С .

Возможные причины подкисания и недоброда вижу следующие:

1. Плохо работают ферменты. Хотя визуально они свою работу выполняют.
2. Плохо работают дрожжи. Хотя пробовал на разных и засыпал ударные дозы.Kolew, 23 Апр. 18, 19:21

Дружище всегда надо начинать с себя) Если искать причину неудач где-то на стороне всегда будет не утешительный результат.
1. Нарушена схема внесения ферментов.
2. Не указанно в каком виде вносятся ферменты и дрожжи.
3. При Ph ниже 6,0 работа ферментов сильно замедляется.
4. Из-за не стерильности сусла происходит неконтролируемый рост числа патогенных бактерий.
Как вывод. Сусло не доосахаривается. Киснет от не стерильности. Всё что ты решил поменять кардинально не решит проблему.

Перемешивал несколько раз в день раскачиванием емкостиDor, 29 Апр. 18, 13:21

Купи черенок от лопаты новый, помой его и размешивай три раза в день очень активно, чтобы брага становилась однородной. Только мой его после размешивания)))
Всё имхо-хо.

Дружище всегда надо начинать с себя)Kolew, 29 Апр. 18, 22:01

Не спорю, как раз и пытаюсь понять, что не так делаю.

1. Нарушена схема внесения ферментов.Kolew, 29 Апр. 18, 22:01

Где именно? Вношу 20-30% А перед добавлением муки при температуре примерно 80 градусов (до этого вносил при 70, результат тот же), а потом основную навеску (равную, а иногда большую чем по рецепту) в муку при температуре 65 градусов. При той же температуре (65) вношу Г в количестве чуть большем чем в рецепте.

2. Не указанно в каком виде вносятся ферменты и дрожжи.Kolew, 29 Апр. 18, 22:01

Ферменты у меня жидкие. По инструкции написано предварительно развести в горячей (до 60 градусов) воде в пропорции 1 мл к 100 мл. Первые несколько раз так делал. Потом вносил сразу в сусло - разжижается на глазах. Дрожжи регидрировал перед внесением. Пару раз пробовал без регидрации - сразу в сусло. Эффект примерно тот же.

При Ph ниже 6,0 работа ферментов сильно замедляется.Kolew, 29 Апр. 18, 22:01

Подкислил в крайний раз. До этого почти все заторы ставил на водопроводной воде без лимонки. Ph 7. Так как быть, подкислять или нет? До скольки и в какой момент?

4. Из-за не стерильности сусла происходит неконтролируемый рост числа патогенных бактерий.Kolew, 29 Апр. 18, 22:01

Весь инвентарь мою с мылом затем дополнительно обрабатываю - первые разы заливал йодом. Последние - головами протирал. Какое решение? Антибиотики?

Как вывод. Сусло не доосахаривается. Киснет от не стерильности. Всё что ты решил поменять кардинально не решат проблему.Kolew, 29 Апр. 18, 22:01

Собственно я ничего особо не меняю. Как раз и хочу йодной пробой проверить качество осахаривания.

Купи черенок от лопаты новый, помой его и размешивай три раза в день очень активно, чтобы брага становилась однородной. Только мой его после размешивания)))Kolew, 29 Апр. 18, 22:01

Несколько первых заторов размешивал лопаткой из нержавейки. Перед размешиванием ее кипятил в кастрюле. Потом перестал - подумал, что при открывании емкости вношу заразу. Стал раскачиванием емкости перемешивать.

Dor, Освой ГОС

, только работай по восходящей.

при открывании емкости вношу заразуDor, 29 Апр. 18, 22:35

Заразу ты вносишь вместе с сырьём. Если работать без кипячения(разварки) затора, то зараза размножается(

хочу йодной пробой проверить качество осахариванияDor, 29 Апр. 18, 22:35

У меня ни разу проба не показала то что нужно. Всегда фиолетовая. А выход знатный))) Декстрины рулят. Мы не пиво делаем. При правильном подходе осахаривание продолжается во время брожения. Поэтому это не важный момент.

Какое решение? Антибиотики?Dor, 29 Апр. 18, 22:35

При полу-ГОСе да. При ГОСе достаточно долгая разварка при t больше 90*С есть стерилизация.

подкислять или нетDor, 29 Апр. 18, 22:35

Я не подкисляю. Хотя подкисление один из способов борьбы с бактериями. Но тогда нужно увеличивать время осахаривания. На сколько не знаю, нужно подбирать.

По инструкции написаноDor, 29 Апр. 18, 22:35

Т.е инструкцию дебил написал, а мы умные решаем что это не важно)))

Где именно?Dor, 29 Апр. 18, 22:35

Для работы ферментов работа по нисходящей не эффективна. Лучше по восходящей, но не на полу-ГОСе.
Имхо.

подумал, что при открывании емкости вношу заразуDor, 29 Апр. 18, 22:35

Зараза может захватить затор либо до того, как заведутся дрожжи, либо после окончания брожения, когда брага долго стоит "без дела". В фазе активного брожения брагу можно перемешивать хоть старым кроссовком, ничего ей не будет.
Ты не написал, при какой t проходило брожение. На хлебопекарных, Пакмайе, Бекмайе и иже с ними оптимальная t должна быть не ниже 30С.

Kolew,

Освой ГОС , только работай по восходящей.Kolew, 29 Апр. 18, 23:12

Парогена нет. Гоню на индукции. Пока получаю первый опыт работы с зерновыми. Полу-ГОС привлек сравнительной простотой. Пока еще с ним поборюсь, но в планах есть и ГОС попробовать и ХОС.

Т.е инструкцию дебил написал, а мы умные решаем что это не важно)))Kolew, 29 Апр. 18, 23:12

)) Я просто разницы не заметил, что так, что эдак. Но согласен, не буду отступать от инструкций пока не начну получать стабильный результат. 
ujen,

Ты не написал, при какой t проходило брожение. На хлебопекарных, Пакмайе, Бекмайе и иже с ними оптимальная t должна быть не ниже 30С.ujen, 29 Апр. 18, 23:13

Специально не подогревал. Первые 2 дня температура 28, затем 26 градусов.

Для скорости сильно советую сунуть в брагу рыбий обогреватель с выставленной t 32^о

Для скорости сильно советую сунуть в брагу рыбий обогреватель с выставленной t 32оujen, 30 Апр. 18, 06:09

Есть он у меня. А мучная брага не подгорит?

Dor, камрады рыбий обогреватель в пластиковую бутылочку с водой засовывают , чтобы  на нём ничего не подгорало .

сунуть в брагу рыбий обогреватель с выставленной t 32оujen, 30 Апр. 18, 06:09

Я ищу способы как понижать t при брожении, вы же ищите возможность удивляться кислоте и изоамилу(((

и изоамилу(((Kolew, 30 Апр. 18, 20:17

Как не понижай Т брожения, всё равно придётся принимать меры для его удаления.

Dor, два комментария:
1. На полуГОСе брожение начинается через 20-30 минут, через пять часов затор бурлит, ГЗ (если есть) "подвисает". Добейся такого же, начни с простого - замени (по очереди) дрожжи, ферменты, если не поможет поиграй температурами. Закислять затор имхо лишнее. Йодная проба - тоже. Если даже часть крахмала осталась, ферменты добьют ее в процессе брожения -как в ХОСе.
2. Судя по твоему описанию, закисания как такового у тебя нет, но если есть сомнения, то поработай пару месяцев с антибиотиком и за это время обработай несколько раз посуду, инструмент, углы помещения)). Если зараза появилась в помещении просто так она может не уйти. 
Как то мне в "благодарность" за помощь в перегоне браги "подарили" маслянокислых. Три месяца боролся - заторы чуть но блевотинкой попахивали. Помог форсмажор - в мое отсутствие в гараже воду отключили, почти 7л АС в атмосферу (вентиляция работала) - гараж простерилизован! Но зараза ушла!

Зы (жареный петух клюнул, после этого случая без датчика на ТСА перегон не запускаю))