Брага из крахмала на ферментах

Вот сегодня перегонял тот затор,где были проблемы с йодной пробой.Х.з с 6 кг кукурузной муки взял с первого погона 8л и не стал мерять,тут же поставил на второй погон без хим.очистки\бля очень было интересно\ в итоге 3,5 литра 58*.Как посчитать по АС сколько вышло?
Makovka, 08 Июня 09, 21:56

АС=2,03л

с 6 кг кукурузной муки взял ... в итоге 3,5 литра 58*.Как посчитать по АС сколько вышло?
Makovka, 08 Июня 09, 21:56

Да: 3,5х0,58=2,03 АС . По солодовой технологии при хорошем подходе взял бы 1,65 АС. Так что поздравляю, по количеству АС ферменты рулят!
Как качество? Как клиенты смотрят на продукт? Реально интересно.

Дальше я бы сделал так:
Между 1 и 2 операцией солод замочить в крепком растворе марганцовки, промыть.
3. Развожу в  тёплой воде 40 град до общего объёма смеси 45 литров.
4.Нагреваю до 60 и жду полчаса.
5. Нагреваю до 65 и жду 5 минут.
6. Охлаждаю до 38, вношу разброженные дрожжи и продолжаю снижать до 26.
victorchik, 08 Июня 09, 17:29

Я читал в технологии производства пива , там приводятся оптимальные температуры для различных ферментов солода:
      Фермент  Оптимальные значения
                Температура,°С    рН
      α-Амилаза        70        5,7
      β-Амилаза        63        4,8
      Эндопептидаза 45...50  4,6...5,0
      Экюпептидаза  40        7,0...8,0
      Фосфотаза        48        5,0...5,5
      Цитолитические 35...45  4,6...5,0

Проверял на практике, с температурными паузами по 30 минут на 40⁰C, 50⁰C, 60⁰C и 70⁰C. Причем по 10 минут в каждой паузе перемешивал затор. Полное осахаривание наступает именно на 70⁰C. Внизу фото йодных проб при разных температурах справо на лево:

Вот сегодня перегонял тот затор,где были проблемы с йодной пробой.Х.з с 6 кг кукурузной муки взял с первого погона 8л и не стал мерять,тут же поставил на второй погон без хим.очистки\бля очень было интересно\ в итоге 3,5 литра 58*.Как посчитать по АС сколько вышло?
Makovka, 08 Июня 09, 21:56

Спиз*ел чуток.Вчера она чуть тёплая была\у нас уже жара,по +30*\ я оставил на ночь в стекл.банке утром перемерял при 20*=3,5литра 55*но думаю всё равно для четвёртого раза оч.хороший результат.

Как качество? Как клиенты смотрят на продукт? Реально интересно.
victorchik, 09 Июня 09, 01:17

Качество отличное,но пока мешаю 50\50 с сахарным,мучного то пока мало,чтоб чисто на нём торговлю поставить.

  Обычно я крахмал отмываю, что бы брага из муки получалась жидкая и её можно было гнать на ТЭНе. А тут решил попробовать ржаную не отмытую. Развёл водой до жидкого состояния, паровозиком нагрел, прокипятил, осахарил, забодяжил.  Сегодня перегуляла, разлил в бутылки засунул в промышленную центрифугу. Прокрутил 2минуты при1500об/мин вытащил. Содержимое бутылки как и должно,
разделилась на две части Светлая сверху, плотный осадок внизу. Сверху слил прозрачную жидкость, получилось примерно 2/3 от начал.ного обьёма, попробовал на вкус готовое пиво только без хмеля.решил не перегонять это, а с прачкой в жаркие дни выпить так.  В следующий раз попробую кипятить с хмелем и центрофугировать не после а до брожжения.
   

Селянин, тогда перебирайся в другую ветку,по пиву 
Makovka, 14 Июня 09, 09:29

Счас разбежался, Ржаная мука-крахмальноё сырьё?
Пиво- та же брага. Так что я на месте.;D

родолжая опыт с центрифугой отмерил ровно 1кг пшеничной муки добавил 2л воды и всё размешал мешалкой с дрелью. Разлил по 1,5л в бутылки и в прачечную. Прокрутил 2 минуты (цикл такой), образовалось три слоя сверху жидкость, ниже клейковина, на самом низу крахмал. Мукам была высшего сорта, но между клейковиной и крахмалом видно слой толи грязи толи отрубей. Разрезав бутылки удалил всё кроме крахмала, взвесил получилось 670г. (правда во влажном виде.
  Процес цинтрофугирования гораздо менее трудоёмко чем отмывка крахмала, придётся реанимировать дома бытовую машинку с центрифугой.

CoBell, у меня тоже вообще не активно бурлила.Я как насмотрелся на форуме фоток что у людей пена прет через верх,у меня тихо и спокойно все было.Но у меня ферменты,не помню ты на солоде?А так только в итоге увидишь что вышло.

Какой то результат все равно будет. Главное в этой технологии я нашел свои грабли
CoBell, 16 Июня 09, 09:57

у меня с ферментами более менее результат на 4ый раз вышел.

Мак210 кстати, раз ты пишешь уже будь добр, выложи на всякий случай ту инструкцию по ферментам,которую ты мне выкладывал в личке.Для информации.Спасибо.Или я могу выложить.
Makovka, 16 Июня 09, 18:58

Выложи, если можно, у меня не сохранилось. Надо, однако, понимать, что промышленные рецепты не всегда приемлемы для домашних условий. Данная технология предназначена для сбраживания высокоплотного сусла и в конечном итоге - уменьшения количества барды. А нам-то что барда? Вылил в унитаз и все дела. Ну, и нельзя, конечно, согласиться с чрезмерным временем разваривания. Например, у меня столько нет.

Надо, однако, понимать, что промышленные рецепты не всегда приемлемы для домашних условий. Данная технология предназначена для сбраживания высокоплотного сусла и в конечном итоге - уменьшения количества барды. А нам-то что барда? Вылил в унитаз и все дела. Ну, и нельзя, конечно, согласиться с чрезмерным временем разваривания. Например, у меня столько нет.
mak210, 16 Июня 09, 19:02

вот выкладываю,но всё это как пишет мак210 для промышленности,но может кому интересно для информации:
Проход через сито 1 мм - 100%.

рН оптимальное не ниже 5-5,5.

При смешении с водой (до 30% фильтрата барды) 0,5 ед. амилосубтилина на г крахмала. Гидромодуль (зерно/вода) - 1:3. Нагрев до 50-55* Выдержка 20 мин.

Нагрев до 90-95*, выдержка 2,5 часа.

Охлаждение до 56-58*, глюкоамилаза 8-9 ед. на г крахмала. При переработке ржи и ячменя рекомендуют добавить протеолетические ферменты 0,8-1,0 на 1 г крахмала (на эту тему слышал и отрицательные отзывы - внутренняя поверхность чана покрывается липкой жижей, почти все отказались). Выдержка 4 часа.

Охлаждение до температуры складки.

ЗЫ Для справки - содержание крахмала в пшенице - 65% от массы муки.

ЗЫЫ Никогда так не делал. Просто записал. На мой вкус количество амилосубтилина многовато, да и время гидролиза избыточно. У меня лабораторные 6 академических часов (по 45 мин), точно не уложусь, даже пробовать не буду. Но это новый режим, рекомендованный Росспиртпромом.

Крахмал, который продается в магазинах, отличается от зерна тем, что там почти нет крахмала :-).

Интернет упрямо выдает такой состав:
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Вода: 20.0 г (20%)
Белки: 0.1 г (0,1%)
Углеводы: 79.6 г (79,6%)
    из них:
    моно- и дисахариды: 78.2 г (78,2%)
    крахмал: 1.4 г (1,4%).
Пищевые волокна: 0.3 г
Органические кислоты: 6.0 г

Т.е., если не брать цену вопроса, осахаривание почти прошло. На лабораторных работать с крахмалом - лепота. Осахаривается ферментами (солодом не пробовал) на раз, в точности по книжкам. Потом и сбраживается шикарно. Концентрацию надо создавать примерно 18%. Убирая влажность раскладка на 1 литр. Должно быть 180 г сухих, тогда с учетом влажности: 180/0,8= 225 г, плюс долить воды до объема 1 литр. Плюс удобрения и ферменты. Первоначально развожу в холодной воде и разминаю руками, постепенно доливая воду до объема. Хорошо продавить через крупное сито. Количество ферментов, как для зернового сырья. Вперед.

Serga, понял прокатит,надо ферменты,крахмал,удобрения к нему т.к сам крахмал как сахар пит.веществ не содержит для питания дрожжей и всего делов то.
Makovka, 16 Июня 09, 20:20

Ну, не совсем так. Крахмал - углевод и может быть потреблен дрожжами. Просто из-за огоромного размера молекул в в морду лица дрожжам не лезет. Вот и надо его подробить ферментами помельче (гидролизовать), в идеале - до чистой глюкозы. Я не учитывал, что крахмала в крахмале всего чуть-чуть, считал, что все углеводы - это крахмал и есть. И, соответственно, рассчитывал количество ферментов.

Ой, а я понял что категорично ФЕРМЕНТЫ.
Makovka, 16 Июня 09, 20:28

А в чем разница? Там ферменты грибного происхождения и в солоде ферменты растительного происхождения. А грибы вообще не поймешь, то ли растения, то ли животные, до сих пор не все согласны с их выделением в Царство грибов.

А осахаривать можно как было описано ранее для зерна. 

Тут надо считать. У меня на разваривание 30 литров затора уходит 5 литров воды из парогенератора.

В очередной раз опробовал метод раздельного перегона жидкой и густой фракции мучной браги:
после окончания брожения и отстаивания браги из пшеничной муки Iс, аккуратно сливаю "жидкую" фракцию и перегоняю при помощи ТЭНов. Гущу буду перегонять сегодня при помощи паровоза. Из сорока литров получилось жидкой фракции 25л., гущи 15л.
Существенно экономится время.
зы: такой маневр не прокатывает с ржаной "обдирной" мукой - брага из нее практически не расслаивается при отстаивании и ее приходится перегонять только паром. Также плохо отстаивается брага из пшеничной муки IIс.

А если вопрос поставить так- пророщенное зерно заморозить и хранить в морозилке,сохранит ли оно свои св-ва?Если да,тогда не нужно будет увязывать приготовление затора с созреванием солода и можно заготовить солода впрок
rym, 30 Июня 09, 21:08

Сам бы хотел знать. У меня банок пять с ферментами, а срок хранения уже кончился.

И вот я решился на тотальный апгрейд!
Сначала было:

А теперь:
- мой "R2D2", он же куб:

- его крышка:

- внутренности:

- 50 литров пшеничной браги внутри:

- R2D2 вместе с "другом" - парогенератором, и с бражной колонной:

Конструкция:
- R2D2 - два сваренных вместе 50л бака от старых активаторных стиралок;
- крышка - от молочной фляги с уплотнительным кольцом от скороварки;
- барботер - нержавеющая гофра D15;
- парогенератор - 50л кег с индезитовским ТЭН-ом на 2,5 кВт.
Утеплитель пока не купил, по-этому всю конструкцию укутываю байковыми одеялами.
Сейчас провожу пробную перегонку 50 браги; в парогенераторе - 30 литров воды.
100-литровый куб способен вместить 70литров и еще останется место на конденсацию пара.

Да отличная работа!Месяц 3 стир.бочка ждут своего часа!Дальневосточник хотел узнать у тебя буртик под фляговую крышку из под чего!?Да стационарно трубку охлаждения ты не ставил,я вот думаю поставить 15мм нержу и прихватить ,к бачку снутри.Как думаешь стоит!?
KOK, 11 Июля 09, 10:37

Крышку от фляги я слегка доработал: спилил наружный буртик, чтобы она плотно прилегала к баку. Купил в хозмаге за 110р мягкую прокладку из белой резины для скороварки - она идеально подошла на место родной черной; обмазал ее литолом; на край пропиленного в баке отверстия нанес аквариумный силиконовый герметик и сверху положил крышку. Через сутки у меня по краю отверстия получился силиконовый буртик. Для поджима крышки установил коромысло с винтом по центру. Получилось просто, и главное, держит пар идеально.

Ух, завидую
Дальневосточник, а как ты прифигачил алюминиевый кусок от молочного бидона к нерже? Или молочный бидон был нержовый?
Rudy, 11 Июля 09, 14:24

Когда сваял бак, встал вопрос о крышке. Сначала подумал приспособить от скороварки, но цены на них меня не обрадовали. А потом подвернулась убитый молочный бидон с целой крышкой. А то, что она алюминиевая - меня нисколько не напрягает, ведь та каша, которая будет вариться в баке вряд ли эту крышку разъест.

Да, гофра-сильфон. Отверстия D3 по всей окружности. Оба конца гофры выведены через штуцера за стенку бака и оконечены шаровыми кранами ДУ15. Верхний - трехходовый с третим выходом в атмосферу - для стравливания пара, чтобы не было подсоса барды в парогенератор при выключении; нижний кран - прямой, для  промывки барботера.