Брага из крахмала на ферментах

Вообщем что-то не получилось у меня с опытом. Даже намека на "взрывное" брожения небыло.
Развел 1 кило муки высшего сорта в 2 литрах воды 50*С
Добавил четверть заготовленного амилосубтилина
Паром довел до 65, влил оставшийся амилосубтилин, подержал 15 минут
Паром довел до кипения
Кипело около часа, минут 50
Засунул в тазик с холодной водой, охладил до 65, влил глюковамарин
Накрыл толстыми полотенцами, выдержал в течении часа.
Вылил в ведро, добавил разведенные дрожжи, 1 ч.л. сухих, долил прохладной воды 2 литра
Через час, не наблюдая никаких признаков брожения добавил 10 гр сырых дрожжей.
Ферментов брал по полчайной ложке, разводил в 50 гр воды
Сегодня, спустя 12 часов, очень, очень ленивое брожение.
После осахаривания сладость сусла ощущалась, не знаю в какой степени она должна была получиться, но было явно сладковато.
Что я сделал неправильно?

Сильно сладко и не должно быть. При гидролизе образуется глюкоза, а она не сладкая, попробуй аптечные таблетки, вкус очень похож, такой же противный.

Может ошибка в отсутствии разбраживания дрожжей перед посевом? Воды тоже многовато. Обычный гидромодуль 1:3, 1:3,5. А у тебя получается 4 литра, да еще конденсат.

Вообщем что-то не получилось у меня с опытом. Даже намека на "взрывное" брожения небыло.
SerjNSK, 18 Окт. 09, 12:27

У мя тоже взрывного не было. Первый раз видимо лишка затор остудил, не дождался - добавил еще дрожжей. Второй раз удачней получилось. Бродит спокойно и уверенно. Дрожжи разбраживал в сусле(черпанул из чана, добавил сахару, остудил и саф внес, ч\з 15мин. процесс пошел, ч\з 40 мин. влил в чан). И первый и сейчас второй затор бродило 5 суток, завтра вот собираюсь гнать. Первый выход был хорошим, посмотрим как второй затор отработает.
Осахаривал своим солодом, и что характерно, ч\з 2ч. проба синела, а спустя еще 30мин. все было тип-топ.

Последнее время для осахаривания пользуюсь духовкой, в 10л кастрюлю сыплю  3кг муки ржаной  и 6л воды, 1/3часть фермента Г и 2/3 фермента А(в растворе). Мешалкой тщательно перемешиваю и в духовку, ставлю температуру примерно 120-130град. и 2 часа свободен. Так как затор густой и не перемешивается температура в массе теста повышается плавно и медленно от периферии к центру. В любой произвольно взятой точке температура меняется от начальной до 100. Поэтому осахаривани происходит в оптимальном режиме.
  Примерно через два часа достаю кастрюлю и ставлю её на комфорку. Затор уже жидкий и поэтому не пригорает, маленько кипячу.
  Доливаю холодной воды до температуры 60 и добавляю оставшиеся ферменты.
  На другой день дрожжи. Через 2 дня перебраживает и отстаивается.
Верх сливаю и в куб (гоню на плите) а осадок разбавляю водой отстаиваю и сливаю на этой воде (она чуть чуть имеет градусность) завожу следующий затор.  В духовке ничего не пригорает в кубе при гонке тоже. Паровоз не нужен.
На снимке отстоявшаяся брага из смеси ржаной и пшеничной муки.

На это количество сколько суммарно кладешь А и сколько Г? (желательно в чайных ложках)
Почему тесто не заводить сразу на бОльшем объеме воды? Чтобы потом быстрее охлаждать, доливая холодную, или еще по каким соображениям?
При 60 С после добавления ферментов не подогреваешь на плите? Или просто оставляешь остывать?
Сравнивал по качеству СС с паровозным?

Почему тесто не заводить сразу на бОльшем объеме воды? Чтобы потом быстрее охлаждать, доливая холодную, или еще по каким соображениям?
При 60 С после добавления ферментов не подогреваешь на плите? Или просто оставляешь остывать?
Сравнивал по качеству СС с паровозным?
Литокс, 03 Нояб. 09, 10:32

Я например, первые два раза размешивал чуть более в большем количестве воды, размешивалось хуже, комковалось, брызгалось. Третим разом делал густую кашу и доводил до нужной консистенции как сам считал. Главное, что бы после всего процесса и закладки дрожжей(разброженных), соблюсти КСВ.
Если нет охладителя, так и так быстро остудить не удастся. Это как понимаю не смертельно, но выход уменьшает. У меня в среднем получилось 1,1л сырца 50* с 2кг. сухого в-ва(выжал не полностью). С ферментами должно быть больше, но(имхо) не факт что лучше.
При 60* осахаривается(у меня за 2,5ч.), ферменты видимо быстрей работают и справляются за 2(пробу сделать не сложно). Укрываешь чем нить и ждешь(я завожу-разбраживаю дрожжи).

На это количество сколько суммарно кладешь А и сколько Г? (желательно в чайных ложках)
Почему тесто не заводить сразу на бОльшем объеме воды? Чтобы потом быстрее охлаждать, доливая холодную, или еще по каким соображениям?
При 60 С после добавления ферментов не подогреваешь на плите? Или просто оставляешь остывать?
Сравнивал по качеству СС с паровозным?
Литокс, 03 Нояб. 09, 10:32

На кг муки нужно по три г. это чайная ложка без верха.
Тесто делаю густоватым для того что бы затем быстрее охладить холодной водой.
10л затора остывают медленно и без подогрева. Для осахаривания достаточно 20мин ( это из инструкции по применению ферментов) ферменты работают не только при 60 но и прикомнатной емпературе.

Я тоже на 1кг муки по три грамма "А" и "Г" беру. Сначала перед запариванием: 1,5г "А" и 1г "Г", разведенных вместе в стакане воды,, после запаривания и охлаждения холодной водой: при 70град. - 1,5г "А"; через час, при 63-65град, - 2г "Г".

В последние три недели сделал несколько замесов на пшеничной муке и ферментах, по методике Дальневосточника. Выходы по СС были так себе - из 2 кг муки примерно по 1 литру 35-38 градусов, хотя вроде бы всё делал правильно. Брагу после добавления дрожжей я не грел, надеясь на то, что как тут писали, она сама себя разогревает. Но я не учел, что объем затора у меня был слишком маленький, а консистенция - почти вода, и разогрева фактически не происходило. Выбраживала вроде бы полностью за 3 дня, по крайней мере пузырей не видно и не слышно было. А в последний раз я всё же решил сунуть аквариумный нагреватель и все три дня держал температуру 28 С. Сегодня выгнал - и аж охренел. С тех же 2 кг получил 1,5 литра 45 градусного СС, и даже еще немного слабых хвостов! Такое впечатление, что выбродил не только весь крахмал, но заодно и клетчатка. Вот такие дела. Сейчас я что-то не в силах посчитать, сколько получилось а.с. с килограмма, но явно много.

to Литокс:
Примерно 0,675 л АС или 0,3375 л с 1 кг сырья. Потери в процессе могут составить 10-15%. Итого выход примерно 0,37-0,39 л АС с кг., что не так уж плохо.
Арифметика очень простая:
По ГОСТу одержание крахмала в пшеничной муке 1-го сорта: 67%, т.е. в одном кг муки - 0,67кг крахмала. Из 1 кг крахмала получается 0,716л спирта или 1,72 л 40% водно-спиртового раствора. Из 1 кг муки при идеальных условиях должно получится 0,48л спирта. Из 2 кг муки - 0,96л или 2,3л 45% раствора. То есть явно имеется цель, к которой хочется стремиться, если бы не...
Действительность: В нашей РФии крахмальность муки, написанная на мешке, отнюдь не то, что может быть на самом деле. Реально она может быть ниже процентов на 5-10. Процесс разваривания, осахаривания и брожения в домашних условиях тоже не идеален. По-этому выход спирта может колебаться от 0,35 до 0,45 л. АС (0,84-1,08л) с кг муки.
У меня средний выход с 10кг самой посредственной пайковой армейской муки составляет от 3,8 до 4 л АС или 9 - 9,6л 45%. В перерасчете на 1кг сырья, получается ~0,9-0,95 литра. Голов я отбираю около 5%, хвосты не отбираю совсем. Итого: ~0,85-0,9 л. питьевого продукта.
То есть ты вполне уложился в мою статистику. Поздравляю!

Мужики, продукт из пшеницы действительно сказка! Хочу поделиться опытом с теми, кто, как и я, давно хотел попробовать, но тормозился из-за отсутствия аппаратуры. Классики пишут, что без паровоза сюда даже соваться нечего. НО можно сделать несколько пробных выгонов на том, что есть под руками, чтобы в дальнейшем решить - стОит игра свеч или нет. И при этом не потерять в качестве. Я это специально проверил.
Одно замечание - я работал на маленьком 18 л дистилляторе, куда нормально входит не больше 10-12 литров браги. Для больших объемов всё будет по другому, там я думаю без паровоза никуда.
1. Разваривание, осахаривание.
Делать это на плите или огне - плохо, снизу каша уже кипит и пригорает, а сверху еще холодная. Я соорудил паровую баню. Для этого берешь кастрюлю с водой, а на нее ставишь кастрюлю с затором, такого же размера или немного больше. Нижняя кипит, пар идет вверх и греет дно верхней. Прогревается достаточно равномерно и быстро. Довел до нужной температуры - плиту выключил, надо снова нагреть - включил. Конечно, пар в помещении, но не так уж много. Зато когда оставляешь на несколько часов осахариваться, то можно сделать финишную стерилазацию паром: Заматываешь всё одеялами, потом на несколько минут включаешь пар. Потом можешь спокойно оставлять всё на ночь, гарантированно не будет никакого заражения посторонними тварями.
Я на самом деле приспособил для бани старую фритюрницу, которая жена почти что выкинула (бесполезная вещь). В ней хороший ТЭН киловатта на два, закипает махом. Когда-нибудь, будет время, переделаю ее в нормальный паровоз.
2. Выгон.
Сначала я трахался с водяной баней (с поваренной солью). Это гемор: поначалу еще что-то выходит, но потом скорость резко падает и конца не дождешься. Потом плюнул и соорудил такую конструкцию - на плитку поставил толстый сантехнический фланец, сверху аппарат. ТЭН нагревается до красна, но фланец эту температуру снижает, а через его отверстия дно греется за счет прямого излучения. Получается тоже что-то вроде бани, скорость нормальная, и пригара нет. (Речь идет об использовании ферментов, они кашу очень хорошо разжижают). Если делать с ячменным солодом, то он не разваривается в массу и его легко отфильтровать ситом перед перегонкой. Солод из других растений м.б. не отфильтруешь - не знаю.
Так вот, я сравнил по вкусу СС, полученный перегонкой на водяной бане, и на толстой железяке. Разницы нет никакой.

Сначала я трахался с водяной баней (с поваренной солью). Это гемор: поначалу еще что-то выходит, но потом скорость резко падает и конца не дождешься. Потом плюнул и соорудил такую конструкцию - на плитку поставил толстый сантехнический фланец, сверху аппарат. ТЭН нагревается до красна, но фланец эту температуру снижает, а через его отверстия дно греется за счет прямого излучения. Получается тоже что-то вроде бани,
Литокс, 11 Нояб. 09, 05:28

А почему собственно не использовать Воздушную баню? Что то типа аэрогриля, Между кубом и кожухом стовим Спираль из нихрома, и вентилятор. Пусть он воздух в замкнутом пространстве гоняет, терморегулятор от утюга даже пойдёт. Нагрев со всех сторон равномерный.

Я начинал так же! Бани, чугуны, жар, пар на кухне - в принципе можно было и продолжить с этим сексом... Но потом сделал паровоз и все стало гораздо проще. Сейчас гоню комбинированным способом: после сбраживания мучной браги, на четвертые сутки аккуратно снимаю отстоявшуюся и осветленную ее часть - получается ровно половина и перегоняю ее просто на ТЭНах. Вторую половину - гущу, перегоняю паром. Потом смешиваю обе партии СС, обрабатываю химией и ректифицирую. За день, в два захода, перегоняю 80 литров браги из 20кг пшеничной муки.

Дальневосточник,
Одно не могу понять - как у тебя рука поднимается такую ароматную штуку в колонну отправлять? Ведь наверняка 95% запаха и вкуса теряется. Обидно, понимаешь.
Я быстро прогоняю два раза через кокосовый уголь - один раз СС, и еще раз после второй дробной. По-моему, это уже готовый продукт. Ничего вкуснее до сих пор не пил.

Я уже писал: у меня организм не принимает дистилляты. Проще говоря - голова от них трещит. Все-таки есть в них что-то... А от водки из ректификата - все в порядке.

Тогда для тебя - специальное предложение. Разводишь кашу, но дрожжи не бросаешь, а разбавляешь водой - и на дистилляцию. Получаешь на выходе воду, ароматизированную пшеницей. Потом свой ректификат разбавляешь до 40 градусов этой водой, восстанавливаешь так сказать первоначальный вкус. Я так не пробовал, но должно получиться.

Да нет, оно мне и так нормально! Родословная моего спирта даже после ректификации на высоте.

Сегодня доделал дистиллят из кукурузного крахмала с ферментами.Было несколько особенностей по сравнению с мукой:
1. Крахмал после добавления фермента А (+немного Г) растворяется полностью примерно при 55 градусах, очень быстро. Помешал несколько раз - и уже ничего на дне нет. Одна вода. И примерно в это же время всплывает кукурузный жир в виде желтой пленки.
2. Но в отличие от муки, в диапазоне 50-65 градусов никакой сладости не чувствуется. И только по достижении 65, как в учебнике, начало резко сластить.
3. Дрожжей я положил как в муку, т.е в два раза меньше, чем для сахара: на 2 кг крахмала - 100 грамм прессованных. Подогревал до 28 градусов. Сбродило за 4 дня. Вывод: бродит быстрее, чем сахар, почти так же как зерно. Значит, питания дрожжам хватает. В следующий раз положу суперфосфата с мочевиной, может еще быстрее сбродит.
4. Вкус у перебродившей браги приятный и похож один в один на зерновую. От сахарной сильно отличается.
5. СС идет без явно выраженных голов, а хвостов можно сказать вообще нет. Примерно как на муке. Просто падает концентрация спирта, но запах остается приятный, никакой вони. Запах и вкус СС явно выраженный зерновой, слегка отдаёт кукурузой (бурбонный). После легкой очистки и повторной дистилляции - вообще восторг.
Я как-то написал, что в продукте из глюкозы чувствовал зерновое послевкусие, меня критиковали, что этого не может быть. Ладно, дело вкуса. Но тут уж совсем другое дело, руку кладу на рельсу: вкус и запах натурально зерновой и конкретно кукурузный. Специально пошел, глотнул "Jack Daniels" - ну точно, оно. Только у меня гораздо приятнее.

Вывод еще один: для бОльшего разжижения зернового затора в него можно добавлять крахмал, скажем 1:1 с мукой. Такую брагу можно смело гнать на плите, пригорать не будет. Если у кого нет паровоза.
И не пора ли пересмотреть одну старую догму, что вонь хвостов происходит от дохлых трупов дрожжей? Все крахмальные браги под конец выгона пахнут нормально, никакого сравнения с сахаром. А сахарную брагу, в свою очередь, как ни чисть, как ни отстаивай, все равно СС смердит. Значит, дело не в дрожжах, а в том, что они извлекают из сахара. По-моему так.

Прочитал пол темы до июня. дальше нет времени. думаю лучше задам вопрос. использую жидкие ферменты от Сиббио уже лет пять. кто нибудь пользуется такими?

Пока только сухими народ балуется.Т.к мак210 говорил у них срок годности выше.