Лагеры

подскажите, есть ли необходимость в диацетиловой паузе в брожении лагера при 7 градусах?andrey--, 03 Нояб. 14, 12:47

При карбонизации подними на неделю температуру до 15-18 градусов обязательно, после карбонизации в холод. 7 градусов очень мало для брожения. 9-12 лучше было бы.

ок, спс.
тут или 7-8 или 15 и выше... особенности пивоваренного подвала..))

тут или 7-8andrey--, 03 Нояб. 14, 20:57

Тогда снизу на 1/3 емкость где бродит пиво изолируй (утепли) Так веселей бродить будет )

мммда...
Все шаблонами думают, теми что в книжках о промышленном пивоварении написаны. А там всё нужно делать быстро, потому как бабки надо зарабатывать и с наибольшим выхлопом от затраченного сырья... Вот вам и окисления дробины, диацетилы и прочие фантомы...

а что вы скажете на то, что диацетильная пауза лагеров актуальна только когда молодое пиво снимается с дрожжевого осадка, т.е. происходит удаление дрожжей для дальнейшего дображивания/созревания?
т.е. повышают температуру для того чтоб ошарашить/пробудить то малое количество дрожжей которое осталось во взвешенном состоянии чтоб они диацетил начали перерабатывать, и это не имеет никакого отношения если лагер остаётся на дрожжах которых много, которые и так диацетил слопают.

Также работает правило - не стоит искать иголку в стоге сена, особенно когда её там нет!

mega80, Мне вот интересно, много ты лагера сварил и как получилось? 

Maistra, 6-8 варок объёмом 1,2т каждая в месяц, в течение полутора лет.
Можете продолжать надрачивать на диацетиловую паузу и выдержку/лагерирование по 2-3 мес.

6-8 варок объёмом 1,2т каждая в месяц, в течение полутора лет.
Можете продолжать надрачивать на диацетиловую паузу и выдержку/лагерирование по 2-3 мес.mega80, 05 Нояб. 14, 14:54

Первые 10 варок я отмечал в ресторане. На 3х-сотой я перестал их считать, а делал по 3 варки в день 5 дней в неделю. Лет 13-15 варю пиво ))) уже не помню сколько точно. И никого никогда не призывал делать диацетильную паузу. Ответил конкретному человеку на конкретный вопрос.  Исходя из конкретной ситуации.

mega80 , откуда столько негатива то ? )) Пивовар должен быть добрым.

Твой ответ тоже был верным (исходя из идеальных условий), жаль что у Андрея они совсем не идеальны xD/ При его температуре брожения и дрожжах лучше сделать так называемую диацетильную паузу. Не

надрачивать на диацетиловую паузуmega80, 05 Нояб. 14, 14:54

, а просто сделать ). Так спокойней будет.

mega80 , откуда столько негатива то ? )) Пивовар должен быть добрым.pivovarkld, 05 Нояб. 14, 15:07

Золотые слова, Михалыч. Самое главное из написанного, т.к. я лагеров ни разу не делал и в состоянии понять только эту фразу.

Maistra, неверно посчитал.

Та добрый я, добрый, только получается пост резкий какой-то.
Кого обидел - извините, и в мыслях небыло.
Мира всем!

Помогите разобраться с лагером, осваиваю новый для себя стиль.
1) лагеризация - это выдерживание после основного брожения при низкой температуре. Нужно переливать после первичного брожения или пусть дображивает медленно?
2) карбонизация при какой температуре? и как долго если при низкой?
3) как долго хранится такое пиво при комнатной температуре (после карбонизации активность дрожжей прекратится)? И есть ли тут эффект созревания (стоит ли оставить бутылки на полгода, к примеру)?

лагеризация - это выдерживание после основного брожения при низкой температуре.es_gt, 06 Нояб. 14, 16:56

Да.

Нужно переливать после первичного брожения или пусть дображивает медленно?es_gt, 06 Нояб. 14, 16:56

Желательно.

карбонизация при какой температуре? и как долго если при низкой?es_gt, 06 Нояб. 14, 16:56

В домашних условиях при комнатной.

как долго хранится такое пиво при комнатной температуреes_gt, 06 Нояб. 14, 16:56

Долго. Как то нашел на складе кег он при комнатной температуре год простоял. Все в порядке в пивом было.

(после карбонизации активность дрожжей прекратится)?es_gt, 06 Нояб. 14, 16:56

Нет. Низовые от верховых не сильно поведением отличаются.

И есть ли тут эффект созревания (стоит ли оставить бутылки на полгода, к примеру)?es_gt, 06 Нояб. 14, 16:56

Созревание зависит от плотности обычно. В холоде пиво с плотнотью начальной 12 дображивает и созравает при низких температурах около 4х-6ти недель. Далее начинает уходить хмелевой аромат ) Через год хмель уже не почувствуешь.

Та добрый я, добрый, только получается пост резкий какой-то.mega80, 05 Нояб. 14, 16:48

ничего - притрешься со временем. не цепляйся к словам и внимательней контекст постов изучай.

Джентельмены! Прочитал все страницы обсуждений, но так для себя однозначного простого рецепта не нашел. Мнений по варке лагера тут много, зачастую противоречящих друг другу.
Я применительно к своему 40 литровому котлу (Симпл от ДГ) нарисовал схему варки и брожения (на основе рекомендаций и рассуждений форумчан). Эли я варю, а вот до лагеров дело никак не доходило. Холодильного шкафа и ЦКТ для лагера у меня покамест нет, но живу в частном доме и могу создавать разную температуру (перетаскивая ферментер в подвал или на веранду). Поэтому конечно соблюсти температуру в точности у меня не получится, но хотя бы приблизительно буду ориентироваться.
Посмотрите пожалуйста на мои изыскания и поправьте пожалуйста ошибки. Внимание на мои технические особенности варки в Симпле, которые я прописал в своей схеме, можно не общать.
На выходе хочу получить легкий, но плотный лагер.

1. Устанавливаем фильтр систему из медных трубок.
2. Затираем солод.
- 4 кг ячменного солода;
- 2 кг ячменного венского солода;
- 1 кг пшеничного солода;
- 0,3 кг карамельного солода.
- 36 литров воды;
Греем воду до +40С° и засыпаем солод.
Программируем котел:
Первая пауза +40С° – 20 мин.
Вторая пауза +52С° – 10 мин.
Третья пауза +62С° – 10 мин.
Четвертая пауза +72С° – 30 мин.
Пятая пауза +78С° – 20 мин.
3. Фильтруем сусло через фильтр систему.
4. Сразу при начале фильтрации кладем в ферментер хмель - 40 гр. (для горечи пива).
5. Аккуратно промываем сусло горячей водой (+80С) – 12 литров воды.
6. Вынимаем фильтр систему и удаляем дробину.
7. В сливное отверстие Симпла, которое находится в дне куба, ставим небольшой отрезок трубы, чтоб часть трубы выступала выше уровня дна куба на 1 см, чтоб после варки можно было слить сусло без бруха.
8. Заливаем сусло обратно в куб.
9. Кипятим сусло 100 мин.
10. Выключаем котел и закладываем хмель 50 гр. (для аромата пива).
11. Даем суслу отстояться с закрытой крышкой 5 мин., чтоб осел брух.
12. Охлаждаем сусло до температуры +9С°
13. Сливаем в бродильную емкость (аэрируя) надев марлю на сливной шланг, чтоб как можно меньше бруха попало в сусло.
14. Отбираем 3 литра сусла и ставим в холодильник (праймер).
15. Меряем (трижды с паузами в 2 мин.) ареометром АС-3 первичную плотность сусла, которое без примесей и охлаждено до +20С° (записываем показания). В зависимости от сорта пива, колебаниями начальной плотности являются значения от 5% до 18% по ареометру. Ориентир – светлое пиво из ячменного солода начальной плотностью 11% - 12% по ареометру, что приведёт к конечному содержанию алкоголя 4,0%Об. – 4,5%Об.
16. Разбраживаем и вносим пивные дрожжи (S-23) 1 пачку по 11,5 гр. Тщательно аэрируем.
17. Брожение (все изменения температуры постепенные):
- при +9С° - 3 дня;
- при +17С° (расщепление диацетила) - 1 день;
- при +10С° - 10 дней;
- снятие с дрожжей;
- при 0С° - 14 дней (лагеризация).
18. Меряем конечную плотность ареометром. Показания ареометра на уровне 1,5% - 2,5% свидетельствуют о том, что процесс брожения закончился.
19. Рассчитываем содержание алкоголя в пиве.
а). Сверяем записанные показания ареометра о начальной плотности и конечной плотности с таблицей.
б). Переводим каждое значение плотности напитка в единицы алкоголя.
в). В соответствии с таблицей получиться два значения алкоголя – начальное и конечное. Вычитаем из начального значения алкоголя конечное значение и у нас получиться фактическое содержание алкоголя в напитке.
20. Вливаем праймер и даем постоять около часа.
21. Бутилируем.
22. Карбонизируем пиво при комнатной температуре (пока пиво не насытится полностью углекислотой).
23. Выдерживаем пиво при 0С° 1 месяц.

4. Сразу при начале фильтрации кладем в ферментер хмель - 40 гр. (для горечи пива).Дважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 17:54

Не понял куда ты хмель вносить собрался? Вносить его надо в уже отфильтрованное сусло. Можно уже в кипящее, а можно и в первое т.е. при начале нагревания. С остальным хмелем тоже не увязки.

Первая пауза +40С° – 20 мин.Вторая пауза Первая пауза +40С° – 20 мин +52С° – 10 мин. Третья пауза +62С° – 10 мин. Четвертая пауза +72С° – 30 мин. Пятая пауза +78С° – 20 мин.Дважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 17:54

Большой вопрос нужны ли такие паузы, но этот вопрос рецептуры, а не технологии лагеров.

Кипятим сусло 100 мин.Дважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 17:54

Не факт, но это тоже рецептура.

16. Разбраживаем и вносим пивные дрожжи (S-23) 1 пачку по 11,5 гр. Тщательно аэрируем.Дважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 17:54

Разбраживать дрожжи надо гораздо раньше и вносить в сусло сразу после охлаждения. Я бы охладил посильнее и вносил дрожжи при 6-7 градусах.

17. Брожение (все изменения температуры постепенные):- при +9С° - 3 дня;nhalistov, 07 Нояб. 14, 17:52

совсем не факт.

- при +17С° (расщепление диацетила) - 1 день;Дважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 17:54

не факт.
Остальное тоже не бесспорно. Надо понимать, что нет четких привязок ко времени (типа 1 день, 10 дней и т.д.) Как-то не очень похоже на наличие у тебя большого опыта с хмелем элями.

при +10С° - 10 дней;
- снятие с дрожжей;
- при 0С° - 14 дней (лагеризация).Дважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 15:54

От + 10*С до 0*С не скачкообразно, а снижая по 1 градусу в сутки, после чего лагеризация, и лучше подольше чем две недели.

Охлаждаем сусло до температуры +9С°Дважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 15:54

Если есть возможность, то охладить перед фильтрацией до минимально возможного. У меня наиболее прозрачные лагеры получаются при снижении до 0*С или около того. S-23, по моей практике, не любит активно заводится при температуре ниже 15*С, поэтому лично я всегда разогреваю сусло до 16-18 градусов и при первых активностях в гидрозатворе опускаю до 10-12 градусов. При твоих 9*С, боюсь, маловато времени у тебя на брожение, это на нижней границе для этих дрожжей. Я ниже 12*С не иду для первички, при этом задаю минимум двойную норму дрожжей - два пакетика на 25 литров.

хочу получить легкий, но плотный лагерДважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 15:54

Противоречиво, если лёгкий, то как - плотный? Имел в виду плотный, но с невысоким алкоголем? Как по мне, то такое количество вены избыточно, получится, в принципе, невысокий алкоголь, но слишком плотный "сладкий" вкус, хотя сам не люблю водянистые пивА.
Мои личнве предпочтения требуют добавить хмель для вкуса - только горечь и аромат делают пиво блёклым.

Владимир, я никогда не говорил что у меня большой опыт пивоварения и работы с хмелем.
Но по поводу внесения хмеля я руководствовался Викторчиком, который рекомендует вносить хмель для горечи еще при фильтрации после затирания (естественно в отфильтрованное сусло), а хмель для аромата по окончании варки. Я еще раз перечитал свою "схему" и понял, что у тебя возникли непонятки из-за того что я не очень внятно описал процесс и ты не в курсе моей технологии варки на Симпле. Но я и просил не обращать на это внимание.
По поводу температурных пауз и кипячения я тоже вполне понимаю, что это рецептура, но я для первой своей варки лагера хочу найти простенький рецепт легкого пива. Поэтому паузу в 62 гр. взял короткую.
А по поводу температуры брожения и лагеризации я вообще ничего не знаю. Почитал форум и пытаюсь составить себе схему. Я понимаю, что четких привязок по времени нет, надо ориентироваться на степень сбраживания, но мне нужны ориентиры усредненные по времени и я их ищу и прошу совета.

И заранее всем благодарен за рекомендации.

Дважды Отец Димитрий, Про сбраживание почитай здесь [Лагеры. Страница 4]

Про сбраживание почитай здесьСулейман, 03 Дек. 14, 17:37

Да, спасибо, я читал. Но чувствую себя как тот осел, которые не может выбрать между сеном и соломой

Дважды Отец Димитрий,Для меня тоже был дремучий лес,нечего разобрался,люди помогли.Теперь лагер любимое пиво.

Владимир, я никогда не говорил что у меня большой опыт пивоварения и работы с хмелем.Дважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 18:49

Я действительно ошибся, хотел написать с элями.

рекомендует вносить хмель для горечи еще при фильтрации после затирания (естественно в отфильтрованное сусло)Дважды Отец Димитрий, 03 Дек. 14, 18:49

Ну, с этим теперь понятно-это называется в первое сусло. Я бы добавил еще хмель раз или два (допустим 60 и 20 минут)
Активное брожение по дням вообще сложно предположить, я ориентируюсь по степени сбраживания (видимой экстрактивности). Вообще то OllBY, уже ответил.
Мой совет-вари и начинай сбраживатьть. а возникающие вопросы решим по ходу.