Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

15% ржаного солода? просто рожь очень хорошо всходит, а ячмень задолбался проращивать,месяц уже бьюсь над этим,плюнул в общем)
Seishi, 10 Апр. 11, 00:45

Не бери в голову. Ячменный и ржаной солод по ферментативной активности практически идентичны. Единственная разница - в наличии у ячменя двух видов оболочек: плодовой и цветковой, которые не удаляются при обмолоте (у ржи - одна). Поэтому рожь легче повреждается при хранении и могут быть проблемы с зарастанием плесенью.

Это жопа. С рожью играюсь три года. И каждий пророст-как лотерея.
Вчера литр зерна, поставленный на проращивание, выбросил. Вечером промывал - был
хорошим, утром- уже зловоние......

Ну тогда сам по себе напрашивается рецепт: 51% кукурузы, 34% ячменя, 15% пшеницы. Пшеница проращивается без проблем и довольно быстро.

После размышлений, консультаций и тюнинга рецептов с инофорума
пришел к 6 кг кукурузы + 0,5 кг пшенички+ 2 кг яч.солода сухого.
Как  раз в 50л бочку.

С пшеничкой, не маловато будет?

Маловато будет чего?

Не въехал сразу, что 70% кукурузы в рецепте.

Сырьем для бурбона, и вообще любого стрейта, служат всегда несколько видов зерна. Классический бурбон делают из кукурузы, ржи и ячменного солода. При этом у каждой вискикурни свой фирменный состав затора. Например, Early Times использует 79% кукурузы, 11% ржи и 10% ячменного солода. Если же в составе затора рожь заменена пшеницей, то такой виски называют пшеничным бурбоном (wheated bourbon), самая известная марка – Maker’s Mark (70% кукурузы, 14% пшеницы и 16% ячменного солода).

По моему 70-79% кукурузы это очень много и легко забьет все остальные зерновые, но возможно она там частично в виде экономичного "базового виски".Вообще ,когда пьешь Джим Бим или Хевен Хилл нет восприятия, что там сопоставимое количество кукурузы.А а вот ржи ,мне  кажется , в Биме вообще процентов 30-35.Но кто его знает.
Я вот сделал 6 кг кукурузы на 3 ржи, 2  ячменя.Стоит уже две недели, напиток ароматный ,но на вкус резкий и рожь в нем  чувствуется очень слабо.Залью в бочку ,через полгода посмотрим.

После размышлений, консультаций и тюнинга рецептов с инофорума
пришел к 6 кг кукурузы + 0,5 кг пшенички+ 2 кг яч.солода сухого.
Как  раз в 50л бочку.
mjStorm, 11 Апр. 11, 14:11

Это какое соотношение вода- сырье выходит ? 1 к 4,8  ? Не  много ли воды ?

Делаю 1:5. Тогда и разваривается нормально,
и осахаривается, и осветляется быстро.

Делаю 1:5. Тогда и разваривается нормальноmjStorm, 12 Апр. 11, 19:27

Ни как не могу определиться с пропорциями по сырью и воде. Где критерий? С сахаром понятно: Чтобы не было недоброда и соответственно потери сырья 1:4, и радуйся жизни.
С кукурузой ( как и с другим сырьем) затирал начиная от 1:2,5 и до 1:4.
Получается по твоей пропорции из 50 литров сусла около 2-х л. АС (а на сахаре ок. 5л)
Почему не сделать сусло более концентрированным?
Может я чего то в теме пропустил? 

Вот перемерЯл осахаренный затор. 15% сахара.
Когда сбродит, будет ок 9% спирта. Залью в КЕГ,
перегоню. Сколько выйдет-и ладно... Через 3 дня снова...
и так, пока не получу 20 л спирта... Я не спешу и на сахар-рафинад не меряю...
Теперь о концетрированном сусле, вопрос интересный и я его разъяснил для себя еще 3 года назад.
Получается так: в домашних условиях дробленку можно разваривать, начиная с 1:3,2.
Но для меня это лишние хлопоты, особенно по кукурузе-чем гуще затор, тем больше брызг.
Мне легче сделать еще одно сбраживание и перегон, чем возится с густым суслом.
Кроме того осадок,и осветлившееся сусло я перегоняю в разные периоды и по разным схемам.
Критерий по сырью и воде: от 1:3 в промразваривателях до 1:8 в домашних условиях на огне.
Выбирай, какой тебе подходит. С сахарным не сравнивай, это другое.....

15% сахара. Когда сбродит, будет ок 9% спирта. mjStorm, 12 Апр. 11, 20:45

9% спирта на 50л. затора - это 4,5л. АС. из предложенной закладки.
При всем уважении, что то не так.

Да... чет не сходится у Мастера... даже 8,5 кг кукурузы (макс. потенциал) дают на 50л только ~10,5% SG и вероятную спиртуозность ~ 5%
P.S. загнал в бирсмит вышеуказанные 6+0.5+2, так на 50л - вообще вышло 9.7%SG и Alc.est. 3.74%  во как!

Еще раз. Что не так? С читаю с помощью затуманенного мозга...
Взял зерна 8,5 кг. Выход 0,4 л/кг. Далее:8,5х0,4 = 3,4 АС.
Не имеет значения в скольких литрах воды растворен этот спирт- в 50л или в  1000 л.
Просто разное время перегонки.
Далее. Гоню ейчас. Брага закипела при 93,7-94,0 **С. Ввожу данные во всеизвестныйкалькуляторРуди
и получаю ок 8% об, что соответствует вышеприведенным подсчетам.
Что тебя смущает? Густота затора или выход спирта? Или количество сгонок? Или крепость бражки?

Ха! Дети!!!! Где я писал, что развел в 50 литрах воды?
Отмечено, что вмещается в 50 литровую бочку.....
А там добавляются старые дрожжевые экскременты и пр, и пр....



2 кг солода замочил в 3 л воды и на мясорубку, это минус 2 л,
пшеничку так всыпал когда варил, значит минус 2,5 л.
8,5х5= 42,5-4,5=38,5

Добавил 3 л осадка с предыдущего сброженного затора. Итого объем ок 42 л.

Что тебя смущает? Густота затора или выход спирта?mjStorm, 12 Апр. 11, 22:20

Выход спирта.
Год экспериментирую с зерном. Более 0.3л на 1кг сырья не получалось.
Хочу мастер класс. (К стыду не знаю где находится Крепость Аджибей)

Еще раз. Что не так?...
mjStorm, 12 Апр. 11, 22:20

Смущает Выход 0,4 л/кг.... Это у тебя так стабильно выходит??? Вроде попадалось, что 1.1л 50% с 2 кГ норма (0,275л/кГ)..?
Хм... на 42.5л засыпь должна бы дать 11,37%SG, а чтоб вышло начальные 15% воды надо 31л... бирсмит врет, или у тебя волшебная кукуруза?

Каждый делает как ему нравится. Я ставлю густые заторы, бурбоны в том числе, примерно 1 : 2,5 выходит.  Осветление мне не нать, гоню густую брагу паром. Осахаривается и бродит не сильно дольше жидкой. Густота мне пофиг, дрель мощноштанговая трудится. Зато больше выход с того же объёма бака, и запас на конденсацию пара при выжимке. Времени у меня не так много бывает, поэтому так. Сейчас так вообще завязал с этим, покуда ремонт в хатке...
P.S. 0,4 литра с кг - это от ферментов. А с солодовым осахариванием 0,25л АС и чуть больше на зерновом. На солодовом и того меньше.

0,4 л/кг - это справочные данные. Не могу отстаивать их точность, ибо
показал Вам только подсчёты. Нигде не указывал сколько выйдет. Указал только, сколько вложил...
Сейчас капает и реальный выход буду знать через пару часов,тогда от Теор.подсчетов можно
будет говорить о практике.
Прошлым годом делал на крупе и густо, в этом году пробую на муке и пожиже.
Чёт мне так лучче нравиться.