Re: Рецепт Бурбона (Bourbon). Американский виски.

Будет при этом он плохо осахаривать?
ИМХО будет.
Для осахаривания зерна нужен либо зелёный, либо белый.Вася26, 20 Февр. 11, 23:48

Пивоваренный солод не сможет осахарить 50% другого несоложенного сырья.
Посему с применением пивоваренного солода можно сделать затор из 20% кукурузы и 80% светлого солода.Вася26, 20 Февр. 11, 21:40

Вася26, вот с чего такие радикальные выводы?
Все осахарится, как доктор прописал. Только осахаривание ближе к 4м часам будет.
Вот сейчас прямо перегоняется затор бурбоновый. Осахаривался пивоваренным пилснером. Солода всего 15% от массы засыпи. Все оки.
И выходом доволен. Явно больше литра пятидесятиградусного с 2х кг засыпи.

Tacit,
а можно технологию поподробнее?
4 часа, 15% - а какой температурный режим?

Я при 63 градусах за 3 часа осахаривал пивоваренным пшеничным, причём на густом заторе, где хуже работают ферменты. Описывал в теме крахмал-солод. [сообщение #11348204]

а можно технологию поподробнее?
4 часа, 15% - а какой температурный режим?Балтика, 21 Февр. 11, 00:58

да все как всегда, ничего необычного.
- Варка каши для вываривания крахмалов. Так же как и обычно. И по времени варки, и совсем чутка солода вначале варки добавляем. Это чтобы каша была не дико густой.
- А дальше остужаем и сыпим молотый пивоваренный солод. Выдерживаем на паузе 62-64° С часа 3-4.
Я начинаю сыпать где то на 66 градусах, не прекращая охлаждения и активно мешая. Разжижается на глазах.
- все остальное тоже как обычно. Остужаем, задаем дрожжи....

И выходом доволен. Явно больше литра пятидесятиградусного с 2х кг засыпи.Tacit, 20 Февр. 11, 23:49

Я теотеризировал основываясь на выкладках Викторчика.
Практика великая сила. Видно не всегда теория совпадает с ней. Был не прав.

Я теотеризировал основываясь на выкладках Викторчика.Вася26, 21 Февр. 11, 10:36

На самом деле, полезный разговор.Я ,как то  упустил этот момент, и явно переоценивал возможности пивного солода.До этого только белым и зеленым пользовался.

Когда говорится, что светлый(базовый) ПИВОВАРЕННЫЙ солод можно добавлять 15-20%, это касательно пивоварения. Если добавить больше, то затор становится нефильтруемым.
Если же речь о зерновом самогоне(это и есть виски, бурбон и прочие слова), который НЕ планируется фильтровать, то пивоваренный светлый осахарит и 1:3 и даже более, вопрос времени. Ферменты-то  сами не расходуются, просто если их мало, времени надо больше.

Виктор, твоя цитата из соседней ветки про зерновой самогон: "Если солод пивной обжаренный, то больше 20-25% муки он не вытянет, остальное бестолку будет место занимать в виде крахмала. Т.е. 5:1(солод:мука). Если солод пивной светлый, то осахарит 1:2.Если солод белый(ферментный, он же диафарин)- то он осахарит 1:5(солод:мука)".
Теоретический итог по светлому пивоваренному солоду для ам.виски 33% солода на 66%кукурузы. Или я опять не прав?

Ферменты-то  сами не расходуются, просто если их мало, времени надо больше.victorchik, 21 Февр. 11, 15:27

victorchik как всегда сформулировал самую суть. Не помню точно как это называется, лень рыться. Что то типа "каталитической активности ферментов". Смысл в том, что работают и не расходуются особо. Дал побольше времени и все оки. Если знаешь какова должна быть осахарившаяся масса по виду и по сладости на вкус, не промахнешься. Если сомневаешься, лишний часок не повредит.
К тому же мы не стерилизуем затор после осахаривания и ферменты продолжают работать все время брожения. Правда не в оптимальном температурном режиме, но работают.

Виктор, твоя цитата из соседней ветки про зерновой самогон: "Если солод пивной обжаренный, то больше 20-25% муки он не вытянет, остальное бестолку будет место занимать в виде крахмала. Т.е. 5:1(солод:мука). Если солод пивной светлый, то осахарит 1:2.Если солод белый(ферментный, он же диафарин)- то он осахарит 1:5(солод:мука)".Вася26, 21 Февр. 11, 21:02

Вася26, это деление на 3 типа солода весьма условно. Есть обжаренные солода почти жженные. Черные как кофе. Такому солоду дай бог себя вытянуть.
Есть обжаренные в значительно меньшей степени. Потянут и 25%. И все это темные солода.
Так же и со светлыми. Очень все зависит от условий сушки/обжарки конкретного вида солода.

Теоретический итог по светлому пивоваренному солоду для ам.виски 33% солода на 66%кукурузы. Или я опять не прав?Вася26, 21 Февр. 11, 21:02

Для какого то солода прав. Для другого, тоже светлого, возможно и соотношение 70% кукурузы, 15% ржи пшеницы или ячменя, и 15% собственно солода.

Для какого то солода прав. Для другого, тоже светлого, возможно и соотношение 70% кукурузы, 15% ржи пшеницы или ячменя, и 15% собственно солода.Tacit, 21 Февр. 11, 20:18

А как узнать то? Где нужный критерий если ГОСТ один?
Дебаты возникли с закономерного вопроса Балтики: "Вася26,
а ты с него сэм гнал или пиво варил?" Не гнал, не варил.
Но вопрос остался.

А как узнать то? Где нужный критерий если ГОСТ один?Вася26, 21 Февр. 11, 21:39

да попробуй, разок вот и ответ найдется
а ежели не осахарится - досыпишь солода и всех делов.

victorchik,

Можно меня просветить, кидают ли соду при дистилляции ( первой ) браги для  виски/бурбона  при классическом способе ?  Что дает  нейтральное Ph при перегонке ? Меньше воняет ? НЕ убиваем ли мы содой нужные запахи ?
Откуда наработка о  добавке соды ?

jenya138, устранение повышенной кислотноти это общая концепция при перегонке.
Я делал десятки раз и так и так, и пришёл к выводу о пользе мела(при отсутствии- сыплю соду).

Когда говорится, что светлый(базовый) ПИВОВАРЕННЫЙ солод можно добавлять 15-20%, это касательно пивоварения. Если добавить больше, то затор становится нефильтруемым.
Если же речь о зерновом самогоне(это и есть виски, бурбон и прочие слова), который НЕ планируется фильтровать, то пивоваренный светлый осахарит и 1:3 и даже более, вопрос времени. Ферменты-то  сами не расходуются, просто если их мало, времени надо больше.
victorchik, 21 Февр. 11, 14:27

Если осахаривать 1 солода к 3 сырья, то какое примерно время нужно выдерживать при 65 градусах ?  Три часа ?  Я имею в виду базовый пивоваренный солод ( не диафарин )

И  еще : если хочется сделать что то , максимально похожее на виски, то есть ли смысл делать из чистого солода  ? 
Или какая лучше пропорция для максимального  приближения к исходнику ?

По соде :  задача стоит приблизиться к нейтральному значению PH браги ?
А был ли опыт по добавлению 4-5-6 граммов соды на 1 кг исходного сырья ? Что вышло ?

jenya138, Прямо на этой странице ответы по времени осахаривания пивоваренным светлым солодом.

На промышленный(ое) виски чтоб было похоже, тебе надо дистиллята из зерна добавить процентов 10 к ректификату, потом под давлением пропустить через дубовые опилки (или в эмалированных танках подержать со стружкой), добавить сахарного колера. Не стоит это брать за ориентир, свой виски, даже из зерна с небольшим добавлением солода, выдержанный в бочёнке, будет на порядок лучше промышленного.

По соде, задача стоит в нейтрализации вонючих летучих кислот, чтобы избавиться от них в дистилляте.

Коллеги, а подскажите пож-ста. Вот приобрел я мешочек фуражной кукурузы (15ру.кг.), думаю на след. неделе начать процесс. И возник у меня вопрос: что делать с зерном (до этого пользовал только крупу)? Надо ли промывать его перед тем как дробить, или достаточно выбрать оттудова солому и так закинуть в зернодробилку? Ежели промывать, то как сушить?

А ты феном провей от мусора, ну или вентилятором.

Я делал десятки раз и так и такvictorchik, 22 Февр. 11, 11:49

Стеснясь спросить: это для себя или бизнес ?

Стеснясь спросить: это для себя или бизнес ?
mjStorm, 17 Марта 11, 22:00

Это изучение технологии. Друзья и знакомые оплачивают бочки и сырьё, я делаю продукт. Перефразируя анекдот: Им яйца, мне - опыт(отвар) и я при деле.
Танцы с бубном вокруг одной-двух-трёх любимых уникальных бочек кроме ошибочных теорий ничего не дадут.
Сотни литров продукта и сотни бочек - вот критерий.

jenya138, устранение повышенной кислотноти это общая концепция при перегонке.
Я делал десятки раз и так и так, и пришёл к выводу о пользе мела(при отсутствии- сыплю соду).

victorchik, 22 Февр. 11, 11:49

Викторчик, соду нужно сыпать до нейтральной реакции браги  ?    или просто кислотность немного сбить и все ?