Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

стараюсь (и думаю, это априори) на первом перегоне не использовать никаких насадок.siall, 16 Янв. 18, 10:40

про второй ничего не сказал. А от паронитовых прокладок уходить нужно.

Обрабатывают - спроси у Матоса.fatt, 16 Янв. 18, 20:09

он тебе сам об этом говорил? я лично у него не спрашивал. Но не слышал от него, чтобы он обрабатывал сульфитами. Я виноград беру в другом месте, но тоже в Темрюке. У меня виноград не обработанный. Всегда сбраживаю на ДД.

он тебе сам об этом говорил?АлИвЕр, 16 Янв. 18, 21:27

Писал. Без вариантов при длительной транспортировке.

Кислое сусло - залог успеха.fatt, 16 Янв. 18, 20:09

Совершенно верно, упустил этот момент. Видно т.к. у меня в этом году совершенно не вызрел, лета у нас не сложилось))))

залог успехаfatt, 16 Янв. 18, 20:09

Правильно проведённое брожение - вот залог успеха. Сырьё может быть разным. Хорошим, плохим, очень плохим. И если вешать один ярлык на все категории сырья, то получается г@. К каждой категории, виду сырья и условиям брожения нужно подходить индивидуально. Методы используемые на хорошем сырье ни как не подойдут для плохого. Но из него тоже можно сделать конфетку.

Методы используемые на хорошем сырье ни как не подойдут для плохогоKolew, 16 Янв. 18, 22:07

Хорош трепаться. Есть что сказать конкретно - скажи. Виноград самое простое сырье. Правила сбраживания прописаны везде (литература). Правила сбраживания под дистилляцию отличаются от винного отсутствием серы, молочнокислого брожения и повышенной кислотностю сусла. ВСЕ. Остальное - треп.

Хорош трепатьсяfatt, 16 Янв. 18, 22:24

Виноград самое простое сырьеfatt, 16 Янв. 18, 22:24

Похоже, наконец-то, появился профессионал(

Инвертfatt, 16 Янв. 18, 20:09

лемонкаfatt, 16 Янв. 18, 20:09

Малтик - ИМХО хреновый выборfatt, 16 Янв. 18, 20:09

ощутимо кислымfatt, 16 Янв. 18, 20:09

Иду отдыхать...

АлИвЕр,
от паронитовых прокладок уходить нужно - куда конкретно??...fatt,
Пользуйся одноштаммными винными без киллера -  Доктор наук с профессором поняли, а для простых смертных можно хоть намек на конкр. название(я)? Просто рельефно так себе представил: захожу я в наш местный спец. магазин и с порога этой фразой...

И про кислый раствор можно чуточку поподробнее? Я читал, что в кислой среде дрожжи активнее начинают обживаться и т.п. Но на конкретном примере: если в виноматериале, оставленном на брожение винометр бытовой показывает 14 (у меня так было), я туда вбухал сахар до 20, сколько лимонки на 10л надо добавить? И как это измеряется: на глаз или в мг\л? Чем-то затем замерить нужно (винометр, язык)?

сколько лимонки наsiall, 16 Янв. 18, 22:55

Откуда эта чушь попёрла? Ни в одной технологической инструкции по изготовлению вина или коньяка я не встречал этой фигни. Дай дрожжам сахар, воду, подкормку, нормальную t, ну и кислород и всё.
Дрожжи сами создают необходимую им кислую среду. Или четверг)))
В процессе брожения кислотность затора меняется. Если у кого есть желание Ph-метр в руки и проверяйте. Лично я поверил написанному в учебнике. И проблем с кислотностью не имею, не добавляя кислоты в заторы, в любые.

а для простых смертных можно хоть намек на конкр. название(я)siall, 16 Янв. 18, 22:55

Я  последние 3 сезона пользую Lalvin 71B-1122. Мне они нравятся, но, оговорюсь, на любителя - много мыла дают.

И про кислый раствор можно чуточку поподробнее?siall, 16 Янв. 18, 22:55

Органолептически - двойная доза на инверт. Мерять - не мерю, ибо муторно, PH метр в этом вопросе не поможет.

Откуда эта чушь попёрла? Ни в одной технологической инструкции по изготовлению вина или коньяка я не встречал этой фигни. Дай дрожжам сахар, воду, подкормку, нормальную t, ну и кислород и всё.Kolew, 16 Янв. 18, 23:06

Какбэ по вежливей сказать - чет я с омневаюсь что ты их вообще читал. Про кислотность сусла и методы их (она не одна) измерения и корректировки во всех букварях написано, но не суть. У меня банальный вопрос - Гуру, ты когда людей мудростью своей недочитанной и ни разу не проверенной (тобой) дурить перестанешь?

Про кислотность сусла и методы их (она не одна) измерения и корректировки во всех букварях написаноfatt, 16 Янв. 18, 23:36

И ты свёл всё это к тому чтобы бухнуть на 10л сусла 20гр лимонки??? Даже обсуждать дальше не буду(

Даже обсуждать дальше не буду(Kolew, 16 Янв. 18, 23:53

Так тыж не обсуждаешь - токма умничаешь и хамишь. Да и с какого перепугу 20 г?

Сульфитами их после сбора никто не обрабатывает.

Весьма спорно. У нас, на Дальний восток, до сих пор приходят партии свежих фруктов и винограда из Молдавии. За счёт чего тогда это всё сохраняет вид и свежесть после трёх-четырёх месяцев после сбора и транспортировки через всю страну?

пользую Lalvin 71B-1122

По слухам, яблочную кислоту жрут. Это правда?

Kolew, когда пишешь мысли, а не факты - пиши ИМХО, а то запутать можешь начинающих.

Добавлено через 2мин.:

И пиши повежливей, а лучше с уважением к жителям форума...

Гуру, ты когда людей мудростью своей недочитанной и ни разу не проверенной (тобой) дурить перестанешь?fatt, 16 Янв. 18, 23:36

сдаётся мне, что сейчас ты fatt, немного хамишь голословно говоря о человеке которого ты даже по форуму не знаешь. У меня сложилось мнение о Kolew как о одном из немногих серьёзных практиков по винограду. Всегда читаю его посты с интересом - есть чему поучиться. Можно посмотреть например здесь [сообщение #13201944]

По слухам, яблочную кислоту жрут. Это правда?Andrey64, 17 Янв. 18, 00:11

Да, правда. И эфиры , набраживаемые, весьма своеобразны. У меня кальвадос на второй год скорее на ром был похож.

Писал. Без вариантов при длительной транспортировке.fatt, 16 Янв. 18, 21:32

сульфитация проходит в мокром виде. С помощью диоксида серы или пиросульфита(Метабисульфита). То есть с погружением в емкость с сульфитирующим раствором на 2-3 мин. Представь себе тон 5 винограда. Как и кто его будет обрабатывать? а потом просушить и насколько увеличится себестоимость сырья. А Матос, возможно, имел ввиду отправку виноматериала. Когда ягоду давят, добавляют в сусло пиросульфит. Так Семен вез от него сырье. Еще раз... никто из виноградарей из личной инициативе не станет обрабатывать виноград. Он собрал и продал. Обычно собирают уже под заказ. А если нет, то остатки сдают на заводы. Никто не собирает урожай и не хранит его в подвалах.

Весьма спорно. У нас, на Дальний восток, до сих пор приходят партии свежих фруктов и винограда из Молдавии. За счёт чего тогда это всё сохраняет вид и свежесть после трёх-четырёх месяцев после сбора и транспортировки через всю страну?Andrey64, 17 Янв. 18, 00:11

а про температурные условия хранения слышал что-нибудь? никто во Владик виноград в товарных вагонах не отправляет...
а вот в магазинах уже часто замечал как прямо на глазах могут портиться ягоды. Вот с яблоками из Новой Зеландии и Гондураса соглашусь 

видел ролики как их моют в сульфитированных емкостях.

Просто рельефно так себе представил: захожу я в наш местный спец. магазин и с порога этой фразой...siall, 16 Янв. 18, 22:55

можно и так. И они прекрасно поймут.
сейчас с киллер фактором много разновидностей дрожжей выпускается.

Но на конкретном примере: если в виноматериале, оставленном на брожение винометр бытовой показывает 14 (у меня так было), я туда вбухал сахар до 20, сколько лимонки на 10л надо добавить?siall, 16 Янв. 18, 22:55

ты пока на начальном этапе не забивай себе голову с кислотностью. Просто запомни что фруктовые дистилляты, для извлечения вкусностей, не раскисляют перед перегонкой. Другое дело сахарный сэм. Так даже рекомендуется добавлять соду или мел. Так что если кислое сусло, то и не забивай голову, главное чтобы это был не уксус. 

там уже да... без соды, мела не обойтись. и перегонка вносит свои коррективы. Отбираешь больше голов и спирт идет уже 2-ой категории. 

По поводу повышения кислотности заторов, читаем делаем выводы:

Ох уж эти мифы Хомdистиллера

P.S. А вот это действительно важно:

Как вывод: не важно какие делать заторы, дрожжи в любой браге работают в определённых условиях и решение о раскисление или повышение кислотности, для улучшения их жизнедеятельности, правильно принимать только после измерения Ph. А говорить туда сыпать кислоту, а туда нет, без этих данных не профессионально))) Не имхо.

В догонку по лимонке:

Летучая кислотность в дистилляции - это то что потом только тщательным отбором голов в увеличенном объёме с трудом ликвидируется.
***Все данные взяты из исследований по виноделию, т.к. жизнь дрожжей в чаче и сахарной браге ни кто исследовать не догадался)))

Ох уж эти мифы Хомdистиллера

Не знаю на счёт мифов, но по информации с форума всегда считал, что кислотность затора нужна для подавления инородных бактерий, давая культурным дрожжам работать без конкурентов...

Andrey64, Открою большой секрет: когда работают дрожжи, бактерии отдыхают. Выше информацию давал из авторитетного источника. А конкуренты ЧКД подавляются серой, что не допустимо для дистилляции. Поэтому вносятся ЧКД в необходимо достаточном количестве и только после правильного разбраживания для максимально быстрого заселения сусла стремительно размножающейся популяцией чистых дрожжей. Не имхо.

Не имхоKolew, 17 Янв. 18, 23:43

Тут однозначно!!! )))))))))))