Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

или просто трольstaffordrodg, 12 Марта 20, 13:30

На тролля не тянет. Активный участник. При всех выявленных морально-психологических недостатках является одним из гуру ряда тем. Не смотря на частое употребление слов "смешно" и "глупо", иногда выдаёт интересный фактический материал, обильно сдобренный фотками ссылками и избыточными выкладками.

Добавлено через 5мин.:

И вряд ли кто из производителей расскажет, на какой колонне и как делает продукт!.Тарас, 16 Марта 20, 09:20

Когда продукт белый и качественный, то большого секрета не получится. Там всё наверху (для специалиста). А вот когда фигня как-я то получилась - разобраться сложно.

Добавлено через 11мин.:

Нет необходимости не в инвертировании сахарозы, ни в применении фруктозы или глюкозы. Дрожжи не потребляют сахарозу в чистом виде. У них есть фермент инвертаза он и преобразует сахарозу во фруктозу и глюкозу. Их то они и используют.Kolew, 13 Марта 20, 19:50

Мёд состоит из глюкозы и фруктозы. Плюс микроэлементы и добавки, которые служат хорошей подкормкой для дрожжей.

и при этом пердят и усиленно гадят, что ухудшает органолептикуmaxufax, 15 Марта 20, 19:26

Ферментация всегда идёт с набродом не нужных примесей. Поэтому сахарный дистиллят не есть эталон для подражания. Только на спирт.
А мёд хорош не только в добавке к фруктам или мезге. Он и сам по себе замечательно работает.

главная «деталь» - это сорт винограда и дрожжи.Korol Litr, 16 Марта 20, 09:35

да, но и оборудование на таком же месте!

Добавлено через 1мин.:

Изо-белла сама по себе не особо хороша для дистилляцииKorol Litr, 16 Марта 20, 09:35

глубоко ошибаешься! Конечно лучше элитные сорта, но вообще самая хорошая рыба - это колбаса! А лучшая колбаса - это чулок с деньгами!

Думается мне, что главная «деталь» - это сорт винограда и дрожжи. Оборудование - оно всегда вторично. А Изо-белла сама по себе не особо хороша для дистилляции,Korol Litr, 16 Марта 20, 09:35

Главная деталь - винокур. Остальное - приложения.

Добавлено через 7мин.:

Мыл флягу из-под браги - мёд, вода и спец дрожжи для фруктовых браг. На дне - осадок. Плеснул тёплой воды, пошёл пар и запах. Угадайте, чем пахло?
Готовым Коньяком. Вот сижу и думаю... Может и виноград не нужен? Пора на дрожжах выруливать?

ЕВ ГЕНИЙ, посмотри, коллеги уже из сахара ЭЭ добывают: [сообщение #13666982]

Daniil, как понимать перегонку со свежими дрожжами?
Для обогащения коньячных спиртов приятным цветочным ароматом и энантовыми
эфирами коньячные ви- номатерналы перекуриваются вместе со свежими винными
дрожжами.
Что есть свежие дрожжи в виноматериале? Осадок? так он не свежий а мёртвый по сути. Недоброженное вино, в котором ещё не все дрожжи погибли? Или внесение новой порции дрожжей в вино?

ЕВ ГЕНИЙ, имеется в виду свежий винный дрожжевой осадок.
Еще посмотри, как дагестанцы делали:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ В ВИНОМАТЕРИАЛ СПИРТА-СЫРЦА ИЗ ДРОЖЖЕВЫХ ОСАДКОВ.pdf
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ В ВИНОМАТЕРИАЛЫ СПИРТА-СЫРЦА ИЗ ОБРАБОТАННЫХ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ ДРОЖЖЕВЫХ ОСАДКОВ.pdf
КОМПЛЕКСНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА.pdf

Что есть свежие дрожжи в виноматериале?ЕВ ГЕНИЙ, 16 Марта 20, 20:31

Этот способ из технологии производства коньячного спирта и заключается он в том, что отдельно от виноматериала не имеющего в своём составе достаточного количества дрожжей для получения в результате автолиза нужных ароматических веществ, запускается брожение некоторой малой части такого же сусла с новой дрожжевой разводкой. В нужный момент, а этот момент наступает как только закончится бурное брожение и только начинается дображивание, дображивающее сусло с ещё активными дрожжами дозируют в виноматериал и перегоняют. Я этот способ в свою практику не ввёл из-за трудностей реализации в домашних условиях. Для меня более эффективный способ - это получение чистого дрожжевого осадка и сгонка с ним. Не нужно путать чистый дрожжевой осадок с обычным дрожжевым осадком.

Я этот способ в свою практику не ввёл из-за трудностей реализации в домашних условиях.Kolew, 16 Марта 20, 21:10

А что трудного в получении дображивающего сусла на мёде? Для винограда - да. Это целый процесс заводить со сбором и отжимом... А вот с мёдом... как пройдёт время наиболее бурного брожения основной части - завести дополнительную - воду и мёд, и влить из первой бочки кружку размешанной шипящей жидкости. И процесс пойдёт. Когда основная часть сусла осветлится, дополнительная подойдёт в нужной стадии брожения.

это получение чистого дрожжевого осадка и сгонка с ним.Kolew, 16 Марта 20, 21:10

Но ведь это опять не совсем то?

Запах конечно во время брожения обалденный. Хотя и к осадку принюхаться поподробнее надо. Хорошо, не всё вылил. И по совпадению обстоятельств завёл % 15 сусла - бродит уже. Я для эксперимента работы культурных дрожжей в виде закваски из бродящего сусла... Работает. Теперь знаю как правильно использовать.

Ошибочно считать что запуск брожения нового сусла внесением дрожжей от старого и производство чистых дрожжей для сгонки с виноматериалом это одно и то же.

Работа культурных дрожжей при сбраживании сусла и процесс получения чистого дрожжевого осадка для сгонки это несколько не совпадающие по действиям процессы.

зы: Процесс осознания этих тонкостей довольно интересен, но без практики для многих не понятен. Большинству эти тонкости и не нужны. Не нужны они и в этой теме. Это вопросы для темы по производству коньяка.

как дагестанцы делали:Daniil, 16 Марта 20, 20:36

Способы для ускоренного производства. Для настаивания на щепе или рейке. Как вариант для выдержки в бочках значительно проигрывают с вариантом добавления в виноматериал чистого дрожжевого осадка или активных дрожжей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ В ВИНОМАТЕРИАЛ СПИРТА-СЫРЦА ИЗ ДРОЖЖЕВЫХ ОСАДКОВ.pdfDaniil, 16 Марта 20, 20:36

Здесь описан процесс - в виноматериал вносится спирт сырец, полученный из осадка. И перегонка происходит на аппарате типа Комсомолец, походу одна и сразу в коньячный спирт.

Как поступить с осадком рациональнее в домашних условиях на кубовом аппарате?
1. смешать осадок с виноматериалом и сделать 2 перегонки?
2. перегнать виноматериал в СС и добавить в этот СС осадок, и затем вторая перегонка?
3. перегнать отдельно осадок, отдельно виноматериал, смешать и перегнать второй раз?
4. перегнать осадок, добавить СС осадка в виноматериал, перегнать это всё в СС а затем второй раз?

Думается мне, что если уж осветленное сусло перегоняется дважды, то дрожжи нужно перегонять дважды минимум, а то и трижды (отделить головные эфиры от хвостового душка)

Как поступить с осадкомЕВ ГЕНИЙ, 17 Марта 20, 00:16

ЕВ ГЕНИЙ, для в эксперименте по отгонке энантовых эфиров (ЭЭ) из модельных растворов [сообщение #13666182] мы имеем на сегодня данные, что рациональнее всего гнать их из растворов примерно 65%-ной крепости, при этом они размазываются по телу, а не концентрируются в головах, как при более слабоградусной навалке.
Если хочешь поэкспериментировать, то моё предложение по твоему п.2 - залить дрожжевой осадок крепким сырцом (70%, если есть возможность его получить, возможно, за 2 перегонки), и из него отогнать, с отбором небольшой головной фракции. Тело такого отгона должно быть обогащено ЭЭ. Как и всегда, нужно внимательно следить за хвостовой фракцией, вовремя её отрубить при появлении неприятных тонов в аромате или горечи во вкусе.

и опять засада

мог бы, но не было времени, фруктозы и даже сахара (хоть он и дешевле, но стараюсь его не использовать, раньше инвертировал).maxufax, 13 Марта 20, 09:57

И цитата от Колева
Нет необходимости не в инвертировании сахарозы, ни в применении фруктозы или глюкозы. Дрожжи не потребляют сахарозу в чистом виде. У них есть фермент инвертаза он и преобразует сахарозу во фруктозу и глюкозу. Их то они и используют.
Инвертаза (β-фруктофуранозидаза), катализующая расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу, содержится в ягодах винограда и выделяется в клетках (в середине и на поверхности клетки) дрожжей. Инвертаза особенно активна в дрожжах.

а дальше из источников

В процессе созревания винограда активность инвертазы увеличивается, достигая максимума в зрелом винограде. Активность инвертазы зависит от сорта винограда, в котором найдены несколько изоферментов инвертазы. Таким образом, наличие определенных изоферментов характерно для сорта винограда. У тех сортов винограда, где этот фермент малоактивный, найдено небольшое количество сахарозы.

Сульфитация сусла (до 120 мг/дм3) не влияет на активность инвертазы. При спиртовом брожении сусла дрожжи выделяют в вино собственную инвертазу. Это явление имеет практическое значение в виноделии при изготовлении шампанского, когда необходимо инвертировать сахарозу при добавлении ее в вино. Доказано, что инверсия сахарозы в шампанском производстве идет, главным образом, за счет инвертазы.

Во всех винах разных типов выявлена активность ферментов, хотя она менее заметна, чем в шампанском. При выдержке вина ферменты постепенно инактивируются. Обработка виноматериалов и вин бентонитом, кизельгуром, желатином, ЖКС и другими средствами, приводит к удалению ферментов. Но, в сравнении с другими ферментами вина, инвертаза является наиболее стойкой. Активность этого фермента зафиксирована даже после двух лет выдержки вина. Оптимум действия фермента наблюдается при рН 3,9...4,0 и температуре 45...50 оС.

Думается мне, что если уж осветленное сусло перегоняется дважды, то дрожжи нужно....Korol Litr, 17 Марта 20, 01:35

Это предположения?

Перегнал 2 браги - одну осветлённую другую мягко говоря не очень. - Дрожжи разные. Гранулированные осели и прозрачная брага. А прессованные не хотят осветляться. Выбродили насухо все, но с прессованными - какая-то муть весит.

Результат удивил. Из прозрачной СС оказался заметно хуже. И по запаху и по вкусу. Вот и как относиться к предположениям?

С перегонкой обычного осадка нужно быть осторожными. В нём помимо дрожжей содержится много грязи, белка и другой шняги. Простая сгонка без укрепления чревата получением в отбор многих сюрпризов. Это нужно понимать и в соответствии с количеством осадка использовать в сгонке определённые приёмы.
[сообщение #13633002] - грубый, грязный дрожжевой осадок.

Игорьь, Так вывод какой?

мы имеем на сегодня данные, что рациональнее всегоDaniil, 17 Марта 20, 07:39

Данные для узкого круга. К рациональности имеют косвенное отношение. Нужно бы пометить что это актуально для кружка любителей искать рациональность в анализах полученных на основании разовых экспериментов.

зы: И как срез. ЭЭ получают из чистого дрожжевого осадка. Не помню что бы кто-то этим заморачивался. Я про отстаивание виноградного сока, снятие его с осадка, потом сбраживание, конечно же сока. И из осадка от сбраживания чистого сока сгонкой получение ЭЭ. А всё остальное от "лукавого".

Результат удивил. Из прозрачной СС оказался заметно хуже. И по запаху и по вкусу. Вот и как относиться к предположениям?ЕВ ГЕНИЙ, 17 Марта 20, 21:10

Ну тут вывод простой: Дрожжевой осадок оказывает непосредственное влияние, на конечный аромат продукта! (Это если не залазить в дебри по образованию ЭЭ)

это актуально для кружка любителей искать рациональность в анализах полученных на основании разовых экспериментов.Kolew, 17 Марта 20, 23:17

Там десятки отобранных проб, картинки довольно ясные получаются - по поведению энантовых эфиров при перегонке. Проанализировано уже штук 40.

ЭЭ получают из чистого дрожжевого осадка. Не помню что бы кто-то этим заморачивался. Я про отстаивание виноградного сока, снятие его с осадка, потом сбраживание, конечно же сока. И из осадка от сбраживания чистого сока сгонкой получение ЭЭ.Kolew, 17 Марта 20, 23:17

Согласен полностью. Далее варинты: сгонка вместе с осадком от чистого сока (я так делаю и органолептика на высоте) и второй отдельная сгонка для получения ЭЭ и использование для купажа в дальнейшем. Главное условие для обоих случаев - соблюдение технологии сбраживания.

Проанализировано уже штук 40.Daniil, 18 Марта 20, 08:21

Как по-моему, так пробники для этого со всякой шняги. Сделанной разово. Полного описания производства ни кто не предоставляет. Повторяемости результата нет. Сами по себе ЭЭ в отборе ни чего не значат. Их присутствие и влияние на улучшение букета стоит рассматривать только при удачных результатах выдержки. Тут произошёл очередной перекос с восприятием. Аромат перепутали с букетом. А наличие ЭЭ даже в сахарном самогоне вызывает восторженные рукоплескания. Наличие этих примесей в результатах анализов не есть залог успешного продукта.
При обычной классической сгонке без укрепления, с нормально подаваемым нагревом и охлаждением, всё что нужно для выдержки попадает в товарное тело.

А наличие ЭЭ даже в сахарном самогоне вызывает восторженные рукоплескания. Наличие этих примесей в результатах анализов не есть залог успешного продукта.Kolew, 18 Марта 20, 20:56

Kolew, я же не пишу вообще и про всё сразу, про залог успешного продукта, и т.д. У коллеги был конкретный вопрос:

Для обогащения коньячных спиртов приятным цветочным ароматом и энантовыми эфирами коньячные ви- номатерналы перекуриваются вместе со свежими винными дрожжами.ЕВ ГЕНИЙ, 16 Марта 20, 20:31

Вот я и ответил конкретно об энантовых эфирах - об их поведении при перегонке.
Малое содержание ЭЭ в отечественных коньяках уже не раз вызывало появление различных способов использования дрожжевого осадка, и этот факт стоит немного в стороне от того, что

При обычной классической сгонке без укрепления, с нормально подаваемым нагревом и охлаждением, всё что нужно для выдержки попадает в товарное тело.Kolew, 18 Марта 20, 20:56

Что ЭЭ при обычной сгонке без укрепления летят в головы и сильно с отобранными головами теряются - это для меня уже факт.
Что касается твоего замечания об эксперименте

Как по-моему, так пробники для этого со всякой шняги. Сделанной разово. Полного описания производства ни кто не предоставляет. Повторяемости результата нет.Kolew, 18 Марта 20, 20:56

- так мы эксперимент по отгонке ЭЭ публично обсуждали месяц, если у тебя были конструктивные предложения, ты мог их внести. Лично я к конструктиву всегда прислушиваюсь.