Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

у меня для этого дела спец. резиновые сапоги.АлИвЕр, 07 Марта 20, 21:59

мне не нужны (хотя есть ) , объёмы не те .

Слишком много отбираешь, уходят ароматические вещества.Daniil, 07 Марта 20, 18:52

Danill, я всегда считал что ароматика находится ближе к хвостам
А там где головы там почти чистый спирт, без ароматики. Не так разьве ?

я всегда считал что ароматика находится ближе к хвостамbitum, 08 Марта 20, 01:08

А ты когда гонишь дистиллят нюхаешь ? Головы как, по процентам от АС отбираешь или органолептически? С чего такое мнение сложилось?

У зерновых ароматика во второй половине перегона, а у фруктов и винограда в первой.DeadCanDance, 08 Марта 20, 01:18

спасибо буду знать

А ты когда гонишь дистиллят нюхаешь ? Головы как, по процентам от АС отбираешь или органолептически? С чего такое мнение сложилось?Сомовец, 08 Марта 20, 01:21

Да... на нюх не могу ацетон в дистиляте определить, хоть убей , растираю между ладошек спиртом пахнет и все(
поэтому с запасом отбирал 7-10% от общего спирта.
Может есть какой другой способ определения голов ? Или хоть скажите какой процент отбирать если не 7-10%

У зерновых ароматика во второй половине перегона, а у фруктов и винограда в первой.DeadCanDance, 08 Марта 20, 01:18

Вот это утверждение, при его красивой "простоте" - неоднозначное и воспринимается со стороны каждым человеком по-своему.
"Ароматика" есть в любой фракции, даже во фракциях ректификата, сахарного самогона.
Если приписывать зерновому дистилляту аромат жирных кислот как характерный зерновой, то да - он в хвостах. Эти же жирные кислоты в хвостах в винном дистилляте, обычно их там меньше, чем в зерновом.
Я думаю, такой вариант отбора фракций из зернового дистиллята, когда головы чрезмерно отбрасываются в отход, а хвосты, наоборот, забираются в тело, связано с тем, что в хвостах идут кроме жирных кислот какие-то ароматические вещества с запахом именно злаков, зерна, соответствующего масла (например, кукурузного). И их забирают в тело, таким образом, усиливая аромат исходного сырья. При этом не обращая внимания на горечь в хвостовой фракции, от которой потом трудно избавиться. И незаслуженно пренебрегая компонентами головной фракции, подголовников, которые якобы не нужны.

Может есть какой другой способ определения голов ?bitum, 08 Марта 20, 01:46

К сожалению другого способа нет, так как не ректификат делаем. Начни с того, что каждые два-три % от АС в кубе набирать в разные баночки. Так же поступай и с телом и предхвостьями, ну там уже банки по больше. Хвосты тоже в отдельную тару. Все банки подписывай, например по температуре в кубе.
В итоге банок будет много))), но ты получишь полную раскладку погона и уже сам опрелелишь ,где все таки сидят нужные нам ароматы.

bitum, Не в критику. Мой взгляд на твоё производство.
1. Разбивать миксером дрели виноград нельзя. Или ручками или давилкой. То что ты делаешь - зло для продукта.
2. По сахару\воде. Много. Это одна из причин ухода ароматики.
3. Сбраживание на диких дрожжах не лучший вариант(это очень мягко сказано). Если хочешь выделять ароматику нужно подбирать определённый вид культурных дрожжей. Не все они для этого.
4. При сгонке с мезгой нужно иметь или косвенный нагрев или пар. Твой вариант даже без пригара на тэн-е ухудшает продукт.
5. По оборудованию. Я так понимаю что там стоит не дефлегматор, а сухопарник. Избавься. И чем быстрее тем лучше. Излишнее потребление сивухи приводит к быстрой деградации психики. Не говоря про печень.
6. Для нормальной сгонки голов много(прекращать раньше), хвостов мало(переходить раньше).
7. По мезге. Груши как и яблоки, лучше сбраживать сок. Абрикосы. Перемятые. Сбраживаются целиком, лучше без косточек. Первая сгонка паром или косвенный нагрев. Виноград. Лучше сгонять вообще без мезги. Первая сгонка паром(не для конь спирта) или косвенный нагрев. Если хочешь сохранять ароматику на винограде, если она вообще есть, проводи сбраживание на t меньше 20°C. Даже на бурном.
Если нужны ссылки на производство маякни.Kolew, 07 Марта 20, 20:00

Спасибо за развернутый ответ,
но вопрос основной был про снятие с осадка .
Правильно я понимаю что вино снимаем с осадка, а брагу нет ?

Если хочешь сохранять ароматику на винограде, если она вообще есть, проводи сбраживание на t меньше 20°C. Даже на бурном.Kolew, 07 Марта 20, 20:00

Это интересно! Почему так ? Надо чтобы температура воздуха с наружи или сусла внутри была менее 20грд ? Да, действительно у меня была температура больше.

АлИвЕр, я 99% уверен налей тебе дистиллят из плд пресса как положено сдеоанный6т дистиллят который виноград готовили дрелью,ты не отличишь.Вот и говорю веселят такие эксперты, так нельзя, этим не делай. Сами даже не одной бочки в погребе не имеют с продуктом

Вот и говорю веселят такие эксперты, так нельзя, этим не делай.Rusa, 08 Марта 20, 10:54

Кто плотно работает с виноградом, помимо дистиллята делает и вино, а там такие методы ну совсем не в тему. Ты неправ,- все надо делать правильно. Я приобрел мялку у Семена, сам сделал рамный пресс и процесс идет как по накатанному. Хочешь заниматься виноградом, надо к этому готовится, а без пресса я даже и не знаю чтоб делал,-он для всей фрукты, все надо отдавливать. Если нет оборудования, то о каких бочках речь.

а без пресса я даже и не знаю чтоб делал,-монтер, 08 Марта 20, 15:18

В этом году будет трейти сезон, как я записался в виноделы, а пресса так и нет! Дробилка от Семена, ёмкость на 250 л от него же, а пресса нет
Очень надеюсь к сезону приобрести.

ёмкость на 250 лСомовец, 08 Марта 20, 20:03

Это серьезно. Я закупаюсь виноградом по месту, а привезти могу 250-270кг., вот от этого и отталкиваюсь. Обычно за вечер все перерабатываю. Пользую 100 и 60-ки., мне так удобней. Пресс штука универсальная, если плотно работать с фруктой и ягодой, то без него ну ни как.

веселят такие эксперты, так нельзя, этим не делай. Сами даже не одной бочки в погребе не имеют с продуктомRusa, 08 Марта 20, 10:54

Меньшая половина, пару лет назад, сейчас все под заливкой:

я 99% уверенRusa, 08 Марта 20, 10:54

Дист можно сделать по разному. И для разных целей. И лучше пометь что это было твоё предположение. Даю 100% что опыта у тебя в этом нет. У меня есть. Но я так однозначно не заявляю. Лишь вяло рекомендую не убивать виноград миксером.

вино снимаем с осадка, а брагу нет ?bitum, 08 Марта 20, 10:26

С брагой лучше поступать так: отделять через дуршлаг мезгу, жидкую часть в ёмкость. Мезгу отжимать на прессе. Отжатую мезгу выщелачивать водой и дважды отжимать на прессе. Всю жидкую часть от всех операций сгонять первый раз или косвенным нагревом или паром. Сухую мезгу на выброс.
Но это мой взгляд.

Всю жидкую часть от всех операций сгонять первый раз или косвенным нагревом или паромKolew, 08 Марта 20, 20:59

а как же твоё утверждение пару-тройку дней назад что

Острый пар на фруктах зло)))Kolew, 04 Марта 20, 20:45

Фрукты понятие растяжимое. И идеал производства для большинства не достижим.
А мезга конкретное. И для меня это отходы.
Паром я не гоню мезгу. Потому что вообще её исключаю из процесса. Но если уж и гнать с мезгой, то лучше паром. Вернее косвенным нагревом. Но если его нет, то паром. А если его нет...........
Но всё-таки лучше без мезги....
И так по кругу))))

Без мезги,по белой схеме, почему паром-то плохо?

Так и гони.
зы: Если виноматериал без мезги, сахара и воды, по белой схеме, переходи в высшую лигу, в тему по конь спирту. А там разберём)))

зы_2: А если действительно интересно, то пар сильно разжижает ароматику виноградного сырья. Если не актуально, то не воспринимай. Все эти нюансы относительны. Не стоит их воспринимать буквально. Для кухонного производства важнее удобство. То что я пишу не есть истинна в первой инстанции. Я пишу на основании каких-то полученных ранее знаний. Но если они идут в разрез удобству, то нужно выбрать наиболее удобный вариант.

Так я только паром и гоню, а оказалось что заблуждаюсь. Вот Ты (Kolew) зерно сомнения посеял и слился. Я хочу понять,чем опасен пар для фруктовых браг, как ты утверждаешь?

Дело не в опасности. Нравится делай.
Если нужна моя оценка производства распиши подробно. Если не нужна не задавай вопросов. Убеждение в своей правоте сильнейший стимул для действий.
зы: Я не сливаюсь. Просто большой опыт не позволяет на многие вопросы отвечать однозначно. Часто нужно в мозг вопрошавшего вложить новую концепцию. А для восприятия это сложно.

пар сильно разжижает ароматику виноградного сырьяKolew, 08 Марта 20, 22:10

возможно и так,но ведь все так или иначе идет в отбор в большей или меньшей концентрации. Пар всего-лишь занижает общую спиртуозность браги,что на мой взгляд только улучшает качество сырца в отборе.

мой взгляд только улучшает качество сырца в отбореrasta, 08 Марта 20, 22:35

Убеждения большой стимул.
Разубеждать большое разочарование.
Менять технологии обычно начинают когда заканчивается удовлетворение старыми методами. Если они устраивают не вижу основания их менять. Если нужно увидеть как работаю я, дам ссылку. Но это не повод считать что это эталон.