Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Если есть данные поделитесь, каков процент отбора голов на системах типа "аламбик" по чаче.Vega202, 21 Окт. 20, 22:05

У меня конусная крышка, Аламбик 21 и конус. Виноград перегоняю многократной укрепляющей [Многократная укрепляющая дистилляция на простых аппаратах .]

На первой перегонке отбираю 0,5% голов от браги. Прямотоком около 400-500 мл в час. Это очень частые капли, которые переходят в струйку. Мощность 0,6 кВт. Потом до воды на полной.

На каждой следующей перегонке беру первые 50-70 мл голов.

короче кто как хочет, так и.... гонит

один по габриэлю, второй с укреплением, третий полностью прямотоком. И каждый считает свой способ самым верным... да для чачи есть только один патент. Вернее не совсем один, но одна технология. Отжали мезгу, добавили воды без сахара и сбродили. А мы уже сами вносим новшества для бОльшего выхода. Сахар добавляем. Ну почему бы и нет? так что любые способы описанные выше имеют право быть. Кто то пьет только водку, потому как не переносят изики, а кто то коньяк и зерновые, потому как водка совсем без фантазии (это я

), а третьи пиво или вино. И здесь бесполезно им доказывать, что коньяк вкуснее пива. А водка безвкусная.

Во многих описаниях говорится про отбор тела до 45°/50° градусов в струе.Vega202, 21 Окт. 20, 17:43

это ты еще не все описания почитал. Глянь тему Укропчика по бурбону. Он до 35° залазит.

но здесь хозяин-барин. Кому то там вонючими тряпками отдает, а кто то там энантовые эфиры находит...

А эти сложности нужны только для того,что бы убрать изоамилол?kusto, 21 Окт. 20, 18:17

никакой ИА ты не уберешь. Он идет от головы и заканчивается только к хвостам с меньшей концентрацией.

Если есть данные поделитесь, каков процент отбора голов на системах типа "аламбик" по чаче.Vega202, 21 Окт. 20, 22:05

лучше всего органолептически. Пишут 1-2% от залитого. Но если проблемное сырье было или сульфитированный материал, то нужно будет по отбору голов двигаться.

это ты еще не все описания почитал. Глянь тему Укропчика по бурбону. Он до 35° залазит. но здесь хозяин-барин. Кому то там вонючими тряпками отдает, а кто то там энантовые эфиры находит...АлИвЕр, 21 Окт. 20, 22:34

Я не совсем по темам,(каюсь) я по старинке в книжках, про коньяк

Добавлено через 4мин.:

Пишут 1-2% от залитого. Но если проблемное сырье было или сульфитированный материал, то нужно будет по отбору голов двигаться.АлИвЕр, 21 Окт. 20, 22:34

Это хорошо что пишут, плохо что порою забывают уточнить крепость СС в Кубе.
У кого 20° а у кого и 40° а также всё что возможно в этом диапазоне. Не понятно от чего отталкиваться в итоге.

Не понятно от чего отталкиваться в итоге.Vega202, 21 Окт. 20, 23:03

Пишут 1-2% от залитогоАлИвЕр, 21 Окт. 20, 22:34

не от СС.

У кого 20° а у кого и 40°Vega202, 21 Окт. 20, 23:03

я по старинке в книжках, про коньякVega202, 21 Окт. 20, 23:03

ну тогда там написано около 30°

если читал

У меня конусная крышка, Аламбик 21 и конус. Виноград перегоняю многократной укрепляющей [Многократная укрепляющая дистилляция на простых аппаратах .]DeadCanDance, 21 Окт. 20, 22:23

Я планировал перегон примерно по схеме близкой к Kolew-вской. Но отбор голов у него в районе 11%, о АС. Если не ошибаюсь в подсчётах. Не слишком ли много? Вроде на сахарной в районе 10% отбирается. А тут как бы всё-таки "виноматериалы"

Добавлено через 2мин.:

ну тогда там написано около 30° если читалАлИвЕр, 21 Окт. 20, 23:12

Так то там, а то тут

Но отбор голов у него в районе 11%, о АСVega202, 21 Окт. 20, 23:13

Ссылку в студию.
Да и "чачу" я не делаю.

А тут как бы всё-таки "виноматериалы"Vega202, 21 Окт. 20, 23:13

А вот это глубокое заблуждение.
Не виноматериалы, а отходы щедро сдобренные сахаром. Реально - сахарная бражка с лёгким отстаточным ароматом исходного фруктового сырья с букетом примесей от высоко термической обработки шкурки и семян.

зы: Хотя желание приобщится к прекрасному через призму переработки отходов вполне понятно.
Но всё-таки лучше учиться получать настоящий виноматериал.

не от ССАлИвЕр, 21 Окт. 20, 23:12

От залитого объёма СС отбор 1-2%.
Правильно понимаю?

Добавлено через 3мин.:

Отв.12263  05 Янв. 20, 21:57Производство виноградного спирта из свежей выжимкиKolew, 05 Янв. 20, 21:57

Как то так.
Собственно как по мне так не сильно то уж и отличается от чачи.

На один килограмм выжимки было добавлено 60 грамм свекольного сахара и примерно 550мл воды. Всего на 218,5кг свежей выжимки было внесено сахара 13,141кг, воды 117 литров. Общий объём рабочих ёмкостей составил 440л.Kolew, 05 Янв. 20, 21:57

При всём уважении к Вам СЭР, а что это если не чача?
Вот вам и мезга и вода и сахар.

Добавлено через 8мин.:

А вот это глубокое заблуждение.
Не виноматериалы, а отходы щедро сдобренные сахаром. Реально - сахарная бражка с лёгким отстаточным ароматом исходного фруктового сырья с букетом примесей от высоко термической обработки шкурки и семян.Kolew, 21 Окт. 20, 23:27

А если это вариации на тему сбраживания винограда без отделения гребней и семян с кожицей и мякотью, сахаристостью 20%, при добавлении водносахарного раствора с ГМ 1:5.
Возможно это и извращение, но каждый же имеет право на эксперимент.

да мне трактором..SGUN, 21 Окт. 20, 21:16

Так и мне тож. У меня такая же схема как и у тебя: первое вино, на мезге второе вино, снова на мезге чача.

пикетSGUN, 21 Окт. 20, 21:16

Что это? Если это второе вино, то тоже

лучше у барышень идетSGUN, 21 Окт. 20, 21:16

да, у нас так второе называют

Коллеги, подскажите, при какой температуре лучше сбраживать брагу на чачу (мезга, вода, сахар) на дикарях. При комнатной, или как сахарную на хлебных при 30 градусах?

Добавлено через 2мин.:

второе называютSGUN, 22 Окт. 20, 07:22

Буду знать

Т.Анатолий, не скажу, на дикарях лет 7 как не работаю, но имхо 30 - многовато

но имхо 30 - многоватоSGUN, 22 Окт. 20, 07:29

Да я собственно и сбраживаю при комнатной, но подумал, а вдруг нужно подогревать.

От залитого объёма СС отбор 1-2%Vega202, 21 Окт. 20, 23:47

от залитого в куб это общий объем. А СС обычно около 5%. Я же говорю на запах. Бывает голов совсем мизер. Если виноматериал был чистый.

при какой температуре лучше сбраживать брагу на чачу (мезга, вода, сахар) на дикарях. При комнатной, или как сахарную на хлебных при 30 градусах?Т.Анатолий, 22 Окт. 20, 07:26

ей комфортная t° в районе 25°. А так от удобства. Не таскать же бочку 227 литров туда сюда.

комфортная t° в районе 25°АлИвЕр, 22 Окт. 20, 08:08

У меня сейчас 22, пройдет или догревать?
А у тебя на дикарях?

какая температура в гараже той и сбраживаю бочку 120 литров сильно не нагрееш и не охладиш)

Что это? Если это второе вино, то тожеТ.Анатолий, 22 Окт. 20, 07:16

После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой.

французский винодел из Бургундии ПетиоРич, 22 Окт. 20, 09:40

спасибо, почитал о нем

У меня сейчас 22, пройдет или догревать?Т.Анатолий, 22 Окт. 20, 08:40

не забивай голову. У меня на обогреве только сахарная брага. А здесь может чуток дольше побродит. Сейчас две бочки чачи на мезге по 227 литров стоит. Как я их греть буду?

А у тебя на дикарях?Т.Анатолий, 22 Окт. 20, 08:40

все что на перегон ставлю на ДД. Больше примесей, вкуснее напиток.
Не... кабернеху я ставил на малтике, но потом ничего не добавлял в мезгу на второе брожение. До этого цитронку полностью сбраживал на ДД.

Kolew,
Если можно, поясните в чём причина столь большого количества отбора голов.

все что на перегон ставлю на ДД. Больше примесей, вкуснее напиток.АлИвЕр, 22 Окт. 20, 10:14

Добрый день. Сахара - только 20% сироп? или впоследствии ещё добавляете?