Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Не подскажите сколько лучше заливать в выжимки воды и сколько сахара класть (на кг)? а то просто смотрю тут сколько человек,столько и мнений,некоторые вообще разбавляют диким количеством воды,чуть ли не 40 литров на какие нибудь несчастные 6-7 кг выжимок..., интересно итальянцы жмых для граппы на каком количестве воды и до каких пор сбраживают, ведь для граппы применяют различные отжимки, и те что подбродили в процессе производства вина, и бывает используют отжимки из свеже отжатого винограда,то есть отжимки не бродившие, их обрабатывают паром а затем добавляют воду и винные дрожжи,вот только сколько воды туда идет...

И вот еще,как лучше гнать граппу: 1. Сбраживать с большим количеством воды а потом гнать без добавления воды. 2. Или же сбраживать с малым количеством воды, и перед дистилляцией заливать в куб воду.
На схемках в купер-аламбик сначала воду льют а затем наполняют куб выжимкой.

По поводу "голов" у партугальцев читал что головы берутся из расчета 5мг с 1л, по каким признакам ( ну кроме как на глаз и по запаху) можно определить количество отсекаемых голов? а то смотрю тут тоже мнения расходятся кто 30мл отбирает из 15л а кто из 5 литров 50мл убирает...

По поводу "голов" у партугальцев читал что головы берутся из расчета 5мг с 1л, по каким признакам ( ну кроме как на глаз и по запаху) можно определить количество отсекаемых голов? а то смотрю тут тоже мнения расходятся кто 30мл отбирает из 15л а кто из 5 литров 50мл убирает...Kif, 28 Июня 11, 14:47

Мнения на форуме по этому поводу различные, но большинство и я в том числе, придерживаюсь того, что в первом перегоне не имеет смысла заморачиваться, нужно гнать быстро и до нуля по выходному спирту из холодильника, можно даже прихватить "захвостье". Я таким СС вымачивал 2 месяца свежие бочки, наверное можно пробовать выдержать на щепе.., запах СС значительно улучшается, а вот второй перегон лучше считать от АС. 5% АС на розжиг угля в мангале( запах значительно лучше, чем от керосиновой фракции

), еще 5-7%АС(чтоб с запасом) на "головы-хвосты", дальше идет тело...

но большинство и я в том числе, придерживаюсь того, что в первом перегоне не имеет смысла заморачиваться, нужно гнать быстроКультурный алкаш, 28 Июня 11, 20:22

категорически не согласен с таким посылом...
быстро гнать НЕЛЬЗЯ...
в этой теме речь идет о ЧАЧЕ.

категорически не согласен с таким посылом...быстро гнать НЕЛЬЗЯ...в этой теме речь идет о ЧАЧЕ.хищник, 28 Июня 11, 20:15

НЕ обращал внимание на отличие,... но если один перегон, до товарного продукта, то скорее всего да.., но наврядли в чачу добавляют сахар, а сырье для перегонки по классическому образцу, я сомневаюсь, что кому то доступно, .. мжСторм писал, что это результат прореживания виноградника, с сахаристостью  врядли превышающей 5%..., так что в данном случае чача понятие скорее нарицательное

Граппа кстати гонится как и коньячный спирт: выжимки гонят целиком без разделения на фракции до максимума, затем второй перегонкой уже с разделением на фракции(хотя мб крестьяне и не гонят два раза).
Кто нибудь на личном опыте не сравнивал напиток лучше при каком количестве воды для сбраживания выходит? интересует литры воды на киллограмы отжимки,ну и сколько сахара еще добавляли.

Kif, посмотри здесь

2Культурный алкаш

Первый погон. Медленно..... Греем часа 2-3. Гоним часов 7-8. Не отделяя ничего.
Второй погон. Максимально быстро. Отделяем головы и хвосты.mjStorm, 11 Окт. 09, 21:48

если делаемое мною не чача, то в любом случае виноматериал... а с ним надо обходиться бережно, как гуру заповедовал)))
по крайней мере я пытаюсь следовать класическим схемам перегонки виноградного виноматериала...
потому первый погон грею и гоню медленно... в этом есть смысл, даже если в исходнике присутствует сахар наряду с мезгой.
разница во вкусе есть.

Не я это придумал.... Раньше винокуры никуда не спешили,
и понимали толк в том, что делали.....
Недавно попадалась статья, где очкарики от дистилляции
приводили данные по изменению состава виноматериала при прогревании.
Вывод примерно таков: греть надо, увеличивается эфирная и глицериновая
составляющая будущего напитка, улучшается букет....

Здравствуйте уважаемые форумчане! Спасибо за этот интересный форум, который вы создали совместными усилиями. Примерно 6 мес. изучал различные темы,успел обзавестись бражной колонной, замутил производство и начали появлятся вопросы. Вопрос такой: А что если сахарный дистиллят 88-93 % разбавить хорошим столовым белым вином в пропорции с водой 50 на 50, примерно до 40-45%, дать отстоятся, получится ли чача или что-то более менее сносное? Если у кого-то был опыт отпишитесь пожалуйста?

Мак5588, чачей это нельзя будет назвать .Тоже самое как развести спирт яблочным соком ,это же не будет кальвадосом и даже яблочным бренди не назовёшь.

Я знаю как назвать , но лучше промолчу.

Один из аспектов "Физического смысла" медленного перегона (в унисон с mjStorm) еще и в том , что более низкокипящие и легколетучие ароматы просто "пшиком" выйдут из змеевика в атмосферу.

Пытался перегонять вино 12 л с 3л дистиллята 88-93%. На выходе продукт примерно 85%. Разбавляю примерно до 42%, пьется приятно (все друзья торчат от напитка), но ароматика слабоватая.Поэтому и задал вопрос может быть можно упростить процесс и получить сносный продукт с более приятной ароматикой. А так, конечно в этом году у нас и яблок и винограда будет завались и по традиционной технологии будет и чача и кальвадос. А сейчас когда ничего нет хочется поэксперементировать. А вопросы задаю, может скажете все это херня...и не стоит продукты переводить и время тратить.

staut, смысм медленного перегона заключается в том, что происходит образование
сложных эфиров при длительном нагревании в кислой среде.

Никто и не спорит. Но интенсивно  "прогонять" их не стоит.

Всем привет, хотел поинтересоваться у знатоков кое чем, не поленился прочитать все 86 страниц темы

Хочу получить виноградный спирт 85, так же хочу получить граппу из отжимок.
Гнать буду на медном аламбике с дефлегматором,который еще не приехал, виноград постараюсь найти по краю именно технический белый(если кто из кубанцев подскажет где достать кг 30-40 буду признателен).

Цель первая: Получить минимум 2л виноградного спирта крепостью 85, цель вторая: сделать граппу из выжимок.
Как я себе представляю процесс производства спирта: Отжать сок из винограда, и поставить бродить (дрожжей заказал уже американских винных), насчет небольшого добавления сахара я хз нужно ли или нет(если и буду добавлять то не более 500г на 10л). Так сок збродил (бродить будет под водяным затвором),отфильтровал, далее дистилляция:

1. Полный прогон вина на спирт сырец,с головами и хвостами и с ароматными водами.
2. Разбавление до 29,если будет крепче , но не более чем 10% воды от объема, далее отбор голов 1-2%, тело до 58-60,хвосты на следующий раз.
Вопрос,что дальше делать(разбавлять водой перед 3 прогоном?третий тоже по фракциям разбивать как и второй?) что бы получить спирт 85? Сколько нужно вина для получения 2л спирта 85 на медном аламбике?

По поводу граппы: как я понял лучше заливать выжимки небольшим количеством воды ( не более 50% от объема выжимки)а так же небольшим количеством сахара, и не дать им бродить долго,т.е сбраживать 4-6 дней с дрожжами. Затем дистилляция двойная,первая досуха,вторая с разделением.

Вот еще, друзья с дачи обещались подогнать где то 10-15 кг винограда, боюсь что это изабелла,или лидия,что вобщем тут у нас выращивают в основном на дачах.. с них я так понял спирт гнать не стоит? будет сильно ароматным?
Это все теория, но таковы планы на первую половину ноября.

Вопрос,что дальше делать(разбавлять водой перед 3 прогоном?третий тоже по фракциям разбивать как и второй?) что бы получить спирт 85? Сколько нужно вина для получения 2л спирта 85 на медном аламбике?Kif, 06 Июля 11, 00:10

Я бы делал три перегона только в крайнем случае.Если второй уж совсем не нравится.Ну может выжимки с добавлением сахара 3 раза бы перегнал.Вино из чистого сока не более 2 раз.Для 2 литров 85% -го спирта надо 12-17 литров 14-10% вина без учета голов и хвостов.Итоговая суммарная крепость в 85 % достижима аппаратом с существенной степенью укрепления и оставит мало ароматов. Вполне хватит итоговых 65-70.

Я бы делал три перегона только в крайнем случае.Если второй уж совсем не нравится.Ну может выжимки с добавлением сахара 3 раза бы перегнал.Вино из чистого сока не более 2 раз.Для 2 литров 85% -го спирта надо 12-17 литров 14-10% вина без учета голов и хвостов.Итоговая суммарная крепость в 85 % достижима аппаратом с существенной степенью укрепления и оставит мало ароматов. Вполне хватит итоговых 65-70.
Петр1965, 06 Июля 11, 00:40

Вот вот, чем меньше ароматов тем лучше,в конце концов я его 85% пить не буду, боюсь 2 го перегона не хватит до 85%

  все таки не рактиф. колонна, спирт нужен для абсента именно 85%, нужен был бы  спирт под коньяк я бы конечно ограничился 65-70.

кто из кубанцев подскажет где достать кг 30-40Kif, 06 Июля 11, 00:10

Едешь покупаться на море - в Мысхако, Абрау или Анапу и там легко купишь скоко хочешь и какого хочешь или вечером выйдя погулять вдоль виноградника...  Только вот ноябрь мне кажется поздновато сильно.

Едешь покупаться на море - в Мысхако, Абрау или Анапу и там легко купишь скоко хочешь и какого хочешь или вечером выйдя погулять вдоль виноградника...  Только вот ноябрь мне кажется поздновато сильно.
Healer, 06 Июля 11, 08:11

В ноябре я гнать собирался,а вот в середине сентября можно и на море съездить:) выйти погулять вдоль виноградника,с парой пустых пакетов?

боюсь сторож будет не в восторге от моей прогулки

30-40кг везде влегкую купишь по пути с моря домой. Можешь набрать в инэте - виноградари кубани, выдаст более 50 адресов. Созвонишься, купишь любой виноград. Могу дать телефон, но мне кажется, что такой объем проще купить попутно, не заморачиваясь, выходит дешевле.