Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

я делал на свежем нележалом жмыхе..с добавлением сахара...сбродило хорошо...выход нормальный..но мне такая граппа не понравилась..не вонючая нормальная.отсек головы и хвосты..не чистил правда больше  ничем  но  пацаны пили  ..говорили что голова раскалывалась наутро.и ясогласен много гадости из костей винограда выходит...и потом настойку нормальную с нее  не зделаешь... можевельником еле забил запах грапы...перегнал потом и подарил пацанам ....так что если жмых простоял в бочке  пару месяцев думаю что с  него кроме запаха и токсинов больше  ничего не возьмеш

Кирилл 111, я новичек, и вовсе не уважаемый.
Но попытаюсь ответить, поскольку имею небольшой опыт. Может он хоть чуть поможет тебе обойти кондовые грабли,
на которых тут принято топтаться.
1. Чача и Граппа - разные напитки. Чача - местное название напитка, который делается в Грузии из зеленого винограда
типа Цицка, Цоликаури, Ркацители, в Абхазии — Изабелла и Качичи. В последнее время , благодаря стараниям ученых форума "Чачей" называю всё подряд, где хоть как-то валялалась виноградная косточка.( а то и любой фрукт, включая мандарины из Батуми  ;D)
2. Граппа- местное (закрепленное только за итальянскими производителями крепкого алкогольного напитка  и только в том случае, если производители придерживаются Регламента, утвержденного Национальным институтом граппы в Брешии)  название напитка в Италии, из отжимков после производства вина. Причем, обрати внимание, что это не сухие круги винградного жмыха, в который досыпали свекловичного сахара и налили воды, а специально недожатый виноград  из типичных итальянских сортов винограда, таких как Барбера, Дольчетто, Бракетто, Бароло, Неббиоло, Барбареско, Арнеис.

Теперь с аламбиком. Это не чаша Грааля, которая даст тебе божественный  напиток из  пакета с рублевым вином,
а инструмент познания себя в таинстве получения аквавиты.
Извини если разочаровал и не ответил на вjпрос. Ищи и найдешь, не торопись. С аламбиком - 2 тыщи лет носятся.


ps добавлю цитату:
"Виноград  сортов Корвина, Корвиноне, Рондинелла и других после тщательного отбора и вяления на традиционных решётках «гратиччи» , идёт на отжим. Это происходит в конце февраля. Предназначение - производство Амароне, высококачественное и престижное вино. По завершении фазы сбраживания (40 – 60 дней) сусло сливается с мезги, мезгу перекладывают в специальные герметичные ёмкости и затем сразу же направляют на перегонку, пока она не утратила всех своих свойств. Эта мезга, сохраняющая весь букет, характерный для упомянутого благородного вина, подвергается медленной дистилляции в небольших медных перегонных кубах, благодаря чему сохраняются все содержащиеся в ней ароматические компоненты.
Полученная таким образом граппа, набравшая мягкий и откровенный вкус и исполненная ароматов, разливается по бутылкам после долгих лет выдержки и в полной мере способна раскрыть все свои органолептические свойства если её подавать в бокалах типа тюльпан при температуре +10/15°С."
Если у тебя примерно так,  с удовольствием угощусь твоей "граппой" на очередной встрече - семинаре.........

Уважаемые!
Вот какя ситуация: друг на юбилей подарил португальский аламбик с  колонной. Я полный чайник, прочитал ваши 100 страниц полная абракадабра. хочу начать с простого - выгнать чачу/граппу из вина. Может кто-будь, без понтов, в рассчете на новичка написать рецептуру и последовательность действий-чего куда лить и сыпать или просто порекомендовать где еще можно получить подобную информацию.
С уважением'

Кирилл

Кирилл 111, 08 Янв. 12, 17:01

Сегодня купил 6 литров изабеллы . 187р. 3-х литровая коробка

Решил чачу сделать  

Залил вино в аппарат , добавил самогона литр ( что бы больше было) .  Перегнал один раз , разбавил водой 1:1 и перегнал второй раз .
Получился градусов 70 , разбавил водой до 50 . Получилось 2 литра , пахнет виноградом и на вкус нормально ( по сто грамм приняли  

)

Чача - местное название напитка, который делается в Грузии из зеленого винограда
типа Цицка, Цоликаури, Ркацители, в Абхазии — Изабелла и Качичи. В последнее время , благодаря стараниям ученых форума "Чачей" называю всё подряд, где хоть как-то валялалась виноградная косточка.( а то и любой фрукт, включая мандарины из БатумиXмeль, 09 Янв. 12, 21:32

Поспорю. В Грузии чачей назовут любой крепкий напиток из винограда, не побывавший в бочке. Сырец, грубо говоря. Причём не было никаких определяющих стандартов. Что в огороде выгнали, то и чача. Наподобие, как у нас самогон. А вот по граппе кое-какие условия существуют.

Недавно слышал, грузинский прези э дент решил запатентовать понятие "чача". Может в связи с этим и некие ТУ появятся.

Так а противоречия никакого нет. И спорить получается неочем.После твоей корректировки вывод таков:
Чача- дистиллят из цельного винограда
Граппа- дистиллят из виноградных выжимок, которые когда получают, уже думают о них как, о сырье для граппы.
Во как завернул, но мысль, наверное понятна?

Чача- дистиллят из цельного виноградаXмeль, 10 Янв. 12, 14:09

А из цельного столового будет считаться? А то я уже практически всю весь напиток раздал и употребил как чачу, теперь вот стыдно немного )))

Xмeль, про цельный я не говорил.
Уточню, имел ввиду любой, на основе винограда, читай- и из цельного, и из винного жмыха, и сброженного жмыха от производства сока, и недозрелого винограда, и бракованного вина, и первосортного вина, и т.п. Соответственное и качество чачи. Ссылок не проси, пришел к этому выводу самостоятельно, ещё до этого форума, спрашивал разных людей из южных районов, из чего всё-же делают чачу? Получал разные ответы.

Действительно, сколько людей, столько мнений...

В Грузии чачей назовут любой крепкий напиток из винограда, не побывавший в бочке.Третий, 10 Янв. 12, 11:28

В этом пункте разреши не согласиться. Бочка ими используется, в большинстве случаев, как сосуд для хранения. Побывав в ней, чача не перестанет быть чачей, правда и коньяком не станет. Но мы сможем называть ее "Грузинский бренди". 
Та , что сейчас продается, тоже "бочечкой" отдает.

Как в Грузии/Абхазии называют самогон из мандаринов, инжира и другого подручного сырья? Есть тут знатоки?

Коллега на НГ ездил в Грузию на лыжах покататься. Привез последние новости. У кого он гостил есть большой собственный виноградник и избытки вина. Поэтому чачу делает из натурального вина. На старый НГ будем дегустировать.
А с 1978г. бывая регулярно в Абхазии пил чачу неоднократно. Что интересно, в тех семьях, где я бывал, чачу (прозрачную, ни на чем не настоянную...) обычно подавали 60*. Предлагали так пить или разбавить на свой вкус.
Сколько не спрашивал у абхазов, смысл такой: для себя и гостей чачу делаем из вина. Для продажи - из отжимок и сахара. Хотя в 1978г из за дефицита сахара дешевле было просроченные конфеты добавлять.
В Абхазии чачей называется любой продукт перегонки из винограда, мандаринов, инжира, алычи или туты.
А как уж будет по научному правильно, узнаем наверное когда запатентуют рецепт.

Вот еще вырезка: "Споров о «правильном» производственном рецепте чачи не меньше, чем в случаях с хитрыми европейскими ликерами. Главный вопрос заключается в том, надо ли гнать чачу непременно из виноградного вина или достаточно заквасить с сахаром выжимку из винограда.
Большинство производителей справедливо полагают, что вино переводить на водку жалко, и обходятся минимальными затратами. Используют обычно несортовой и, как правило, не самый зрелый виноград. А то и вовсе мезгу из сырья, которое ушло на изготовление вин. Грузины отдают предпочтение «ркацители», а отделившаяся от них республика (видимо, из врожденного чувства протеста) гонит чачу из сортов «изабелла» и «акачич». Перегоняют виноградную субстанцию всего один раз. Самые старательные делают это повторно, за что иногда получают порцию пинков - якобы аромат напитка растеряли."

Вот несколько ссылок, которые мне понравились: http://www.top4man.ru/bar/krepkie_napitki/Chacha/

http://www.top4man.ru/bar/krepkie_napitki/Grappa/

Просто мнение. Хотелось бы уточнить с точки зрения экономики. Вино из винограда делают благодаря высокому содержанию в нем сахара. Если сахара мало, то это уже не вино, а род бражки. Но бражку пьют как в чистом виде, так и дистиллируя. Я писал выше, что перегнал не очень качественное вино и осадки после снятия вина. Недавно пробовал магазинную граппу. Разница между , по моему, не более, чем в нюансах. А виноградные продукты (выжимки, некондиция, свежая осыпь и др.), требующие добавления сахара, дают обычную самогонку. Думаю, что чачу и граппу солидного качества все же производят перегонкой из вина. Он не требует многократных перегонок и спецочистки. Этим определяется цена. Свекловичный сахар дешевле, и продукт с его использованием требует другой степени очистки.

Вино из винограда делают благодаря высокому содержанию в нем сахара.А.М., 10 Янв. 12, 19:15

Мне всегда не нравилось название "сахар" при обсуждении содержимого сырья. Это у нас на столе сахар, сокращенное от сахароза. Вино из винограда делают , не потому, что там высокий процент( да, есть очень высокий, да еще спец.методами можно поднять). В виноградном соке еще присутствуют компоненты ,присущие только винограду. И главное, "виноградный сахар"-глюкоза.
Можно попытаться, получить вино, а затем чачу из сахарного сорго. Оно немного уступает по сахаристости сахарному тростнику из-за наличия крахмала, но для наших спецов - крахмал за благо.  И сахаристость как у некоторых сортов винограда.


Сорго перерабатывается на сорговый мед и патоку.
http://sorgovie.inf.ua/index_1_1.html

избытки винаHealer, 10 Янв. 12, 16:48

Там реально вино девать некуда. Продать невозможно. Выпить нереально. Гонят на чачу. И ту девать некуда. Всех владельцев разных ресторанчиков в зависимости от размера обязали закупить у виноградарей определенное количество вина. А там хоть вылить его, хоть продавать. Вино кстати очень приличное. А чачу предлагают даже бесплатно за счет заведения.

Мне всегда не нравилось название "сахар" при обсуждении содержимого сырья.staut, 10 Янв. 12, 21:23

Согласен, сахара - групповое название, конечно глюкоза и весь ассортимент веществ. Писал о сахаре, как экономической категории. Т.е. вино можно сделать только из кондиционного винограда. И экономически целесообразно. Незрелый виноград бывает только в средней полосе и на северах. В виноградных краях никому в голову не взбредет собирать незрелый виноград. Сборка и логистика тоже нефига себе стоят. Из этого и складывается себестоимость продукта. Конечно, на перегонку попадают выжимки и др. отходы.

Там реально вино девать некуда.Healer, 10 Янв. 12, 21:33

Может не все знаю, но у них договор о постоянных поставках только с Украиной. Остальное, как пробные партии(Голландия, Германия, страны Балтии, Великобритания, а также США).«Шато Мухраани» - одна из винных компаний,специально созданная, после закрытия для грузинских вин самого большого, российского рынка, куда направлялось до 80% производимого в Грузии вина. Вина этой компании уже продаются во Франции,  Польше и  Казахстане. Традиционный рынок был Беларусь, но что-то молчат.  В Китай «Шато Мухраани» уже осуществила пробные поставки и сейчас готовится к выполнению заказов. В этом году перепроизводство.

А.М.
Разногласий нет.  "Т.е. вино можно сделать только из кондиционного винограда."
Ну, о себестоимости ты сам сказал, а сорго как пример по дешевой чаче( местный ведь продукт  ;D )
По незрелому винограду - приходит в голову и собирают(особенно на соседних совхозных полях  ;D). Хочешь получить  большие,вызревшие грозди , обрываешь лишние, если пожалел обрезать при формировке количества плодоносящих почек - вдруг куст "потянет" лишнее, или "на всякий случай".Лишние грозди не дают вызревать лозе, называется "самоубийством винограда".  Шторм только за чачу из зеленого(см. выше по теме).

Не грузят. У нас хозяйств с полным циклом мало, те, что остались, в принципе за нагрузкой следят. Технологи на переработке некондицию по сахару не примут. Чача из зеленого винограда сродни табуретковке. Вообще, незрелые плоды попадают в переработку либо по жадности, либо по незнанию. Варенье из зеленых грецких орехов, как одно из исключений, только подтверждает правило. А что до грузинских вин, цены высоковаты. Не будет у них советского оборота в Украине.

Чача из зеленого винограда сродни табуретковке.А.М., 10 Янв. 12, 23:43

  "Классика " чачи заключается именно в зеленом винограде. Есть в теме табличка, что в винограде ,когда он созревший и когда еще зеленый, до технической зрелости. Чтобы легче искать , набери фразу в поисковике "...смотрят-чем кислее ,тем лучше".

 

что классика а что нет - непонятно ! ясно только одно - чача , которую я нагнал на днях , меняет вкус ! причём в лучшую сторону 

  и это меня радует !
Olesha, 11 Янв. 12, 22:43

А поделись-ка подробностями, коллега.