Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Коллеги, давайте не будем обощать и ставить крест на целом напитке.
У граппы существует огромное количество вариаций:
Граппа из отжимок и с добавлением виноградного сока;
Граппа белая и выдержанная;
Граппа выдерживаемая в бочке весь срок и выдержанная короткий период.
Сорт винограда, метод дистилляции, вид бочки - все оказывает огромное влияние на характеристики (как впрочем и цену) граппы.
Так что разговор сводится к вкусовым предпочтениям и не более.
Виски тоже в свое время был напитком нищих горцев.
Существуют очень благородные виды граппы
http://www.distillerieberta.it/en/berta-bric-del-gaian.php
http://www.distillerieberta.it/en/berta-tre-soli-tre.php но они стоят от 70 евро там.
Кому интересно попробовать качественную ароматно-фруктовую граппу поищите продукцию Sibona http://www.distilleriasibona.it/ING/bottiMadeira.asp. Они пишут, что первыми получили лицензию на производство граппы в Италии и производят очень достойный продукт. У нас в магазинах иногда встречается вот эта http://www.distilleriasibona.it/ING/gMoscato.asp

У граппы существует огромное количество вариаций:
Stoker, 31 Авг. 12, 11:18

Присоединюсь. Бывает граппа и граппа. Покупал очень даже приятную у нас в "Ашане" (название не помню). Остался очень доволен. А этой зимой друзья привезли 3 разных сорта прямо из Италии - и ни один пить нельзя! Голимый ацетон! По рюмочке попробовал - и на свой напиток переключился.

Присоединюсь. Бывает граппа и граппа.
Климов2, 31 Авг. 12, 14:00

Так-же и с чачей, поэтому говорить о каком-то одном конкретном рецепте нельзя. Есть основа - виноград плюс технология сбраживания и дистилляции.

...Для современного «продвинутого» виноделия характерно стремление к уменьшению урожая, собираемого с гектара виноградника. В результате, увеличивается концентрация ароматических веществ, содержащихся в винограде; наряду с этим, более тщательный отбор и последующая обработка гроздей уменьшают присутствие посторонних ароматов. Жмых, идущий на производство граппы, гарантированно не содержит виноградных гребней (не оставляя шансов появлению жёстких и «неспелых» таннинов) и, как правило, является продуктом «мягкого отжима», и потому содержит существенно больше сока. Некоторые компании, в особенности, специализирующиеся на выпуске высококачественной граппы, пошли дальше, начав вместо отжимок использовать весь объём ферментированного виноматериала. Правда, такой дистиллят уже не имеет права называться граппой и именуется acquavite d’uva...

...вместо отжимок использовать весь объём ферментированного виноматериала. Правда, такой дистиллят уже не имеет права называться граппой и именуется acquavite d’uva...
Хмель, 31 Авг. 12, 14:23

с добавлением воды и сахара? или только сок?

Поехал сегодня на оптовый с/х рынок за кизилом. Кизил не купил - 120 руб. за кг - это показалось очень круто. Но пустым уезжать не хотелось. Пошел приценяться к винограду. Цены от 30 до 100 за кг. В результате наткнулся на одного торговца (родом откуда-то с Кавказа), продавал по 25 руб., если много берешь. Спрашивает меня: "На что берешь?". Я ему честно сказал, что на чачу. Он меня спрашивает: "А мне привезешь бутылочку? Я тебе виноград тогда так отдам". Ну чачи-то у меня готовой нет, а свежую еще ждать да ждать. В результате договорились на натуральный обмен: он мне 20 кг винограда, я ему 0,5л вискаря через неделю, при этом он мне еще 20 кг винограда. И можно так хоть каждую неделю меняться. А через месяц я ему 1л чачи, а он мне еще 20кг винограда. Вот такой поход на рынок.
Виноград уже подавил, и сок отжал.

А через месяц я ему 1л чачи, а он мне еще 20кг винограда.Дедушка Самогонщик, 31 Авг. 12, 20:44

не плохая идея,найти бы только такого Дедулю,который согласится на 1 литр чачи взамен 20кг винограда отдать

Хмель
Я противник дистиллятов из окрашенного винограда ,выжимок,а также Изабельных  сортов. Даю иногда советы,но только с целью как то скрасить  существование коллег на следующий день и уменьшить количество принимаемых таблеток анальгина.

Хмель, Святослав а что в зелёном винограде? где сахара? я давно стеснялся спросить.что там кушать то дрожжам? я понимаю может он не совсем зелёный и там чтото есть,но наверняка слёзы же...только тапками не кидай если уже отвечал на такой вопрос,кинь сцылку))) с уважением 

Я противник дистиллятов из окрашенного винограда ,выжимок,а также Изабельных  сортов.staut, 31 Авг. 12, 21:09

Почему? Мне думалось что чачу можно приготовить с любого винограда.

В Грузии чачу производят в основном из винограда сорта Ркацители, а в отделившейся некогда Абхазии - из сортов Изабелла и Акачич. Видимо, из чувства протеста абхазцы не хотят повторять грузинские традиции. Для производства чачи используют недозревший виноград вместе с гребнем, который понижает кислотность напитка, и плюс к этому значительно повышает его PH, благодаря чему его крепость не так остро ощущается вкусовыми рецепторами.
Также чачу могут производить из виноградного жмыха, то есть из отжатого винограда, из которого уже приготовили винный материал. В любом из двух вариантов чачу перегоняют один, реже два раза.    http://alky.su/Статьи/Алкогольные-напитки/Бренди-чача
По мне так если нет того винограда который нужен, так пойдёт какой есть, это лучше чем ничего. Я в прошлом году делал из выжимок молдовы и нормально, то есть вкусно...

Чачу можно приготовить из любого сорта. Вопрос в качестве. Зеленый используется,т.к он еще не набрал пектинов.По мере созревания в гребнях количество пектинов уменьшается, в ягоде увеличивается. Цветные сорта содержат пектинов в несколько раз больше,чем белые( в 2-6 раз).Наибольшее количество пектинов в гребнях(0,5-1,6% сухой массы). По  А.Л. Сирбиладзе в коньячных спиртах, полученных по кахетинской технологии (выдержка на гребнях), содержится 296-336 мг/л метанола, что примерно в 2 раза выше, чем в винах, полученных по европейской технологии (136-288 мг/л). При изготовлении дешевых вин изабельных сортов(Турция, Индия и т.д) применяют горячее прессование мезги. Количество набраживаемого метанола уменьшается ,примерно в 5 раз.
По замечаниям некоторых виноделов, вкус вина из лабрусок улучшается, если перед пресованием ягоды ошпарить(уже писал,но не пробовал  ).

Makovka, какие тапки? Даже не знаю как это делать....  

Игорь, недозрелый виноград имеет от 5% сах и выше.
В этом ходу, из-за жары и засухи у меня недозрелый белый имел 12% сах.! Чем не сырьё? Дрожжи все сожрали
за 4 дня, а через 10 дней уже перегонял.  На выходе 8 л именно чачи.

Healer, если можно спроси у гостя,
они свой дистиллят называют по-прежнему - аджах(аджяхь) и всё-таки чачей.

На выходе 8 л именно чачи.Хмель, 01 Сент. 12, 09:35

со скольких кг винограда?

Чачу можно приготовить из любого сорта.staut, 01 Сент. 12, 07:37

Я бы добавил -винограда,))) в  Абхазии чачей называют любой спирто содержащий напиток который был приготовлен из фруктов.
------------------------------------------------------------
Чачу делают из жмыха (остатка винограда после вина), инжира, мандаринов, апельсинов или туты (шелковицы, тютины). Знатоки утверждают, что тутовая чача самая вкусная. Готовится чача так же как и русский самогон, т. е. при помощи самогонного аппарата или "скороварки". В грузинских деревнях, почти в каждом дворе производят свою чачу, рецепт которой передается из поколения в поколение на протяжении целого тысячелетия.
---------------------------------------------------------------------------
Но думется мне что с изабеллы делают чачу из за того что сам виноград очень не прихотливый и легко доступный, у нас он растёт практически в каждом дворе и не требует много ухода.

странный поиск рецепта чачи,у которой нет рецепта вообще ))) я поставил чача-брагу ..потом покрутился возле ёмкости и решил туда сыпануть все остатки специй из разорванных пакетиков...и тмина и перца и корицы ) всего бахнул туда...получилось грамм 50 специй на 50 литров....и не парюсь о "строжайшем" рецепте)

странный поиск рецепта чачиBAHEKFEO, 01 Сент. 12, 11:49

это не поиск,а дискуссия )))

Healer, если можно спроси у гостя,они свой дистиллят называют по-прежнему - аджах(аджяхь) и всё-таки чачей.Хмель, 01 Сент. 12, 09:42

Мне кажется это больше коммерческая проблема. Думаю трудно будет отдыхающим продать чачу под названием  аджьахь или хачапури под названием ачашв или  чурчхелу назвав ее аджинджух. Все Кавказские народы при русских гостях всегда говорят по русски. И чача - на мой взгяд название из СССР. По грузински называют ჭაჭა

Все знают названия чача, хачапури, сулугини, чурчхела и других традиционных кавказских кушаний. Но Грузия получила патент на эти названия и теперь они Грузинские. Хотя сулугуни делают и в Абхазии и в Адыгее и …

"... грузии вообще не было когда в абхазском царстве производили все эти продукты ..."

Сейчас патент на название Колыбель виноделии, который получила Грузия,  собирается оспорить Армения.
А предметы найденные в Абхазии  свидетельствуют, что виноделие там имеет более чем 8000летнюю историю. Об этом свидетельствуют археологические находки. Среди них кувшины с остатками косточек винограда, которые были найдены в дольменах III-II тысячелетий до н.э.; бронзовая статуэтка, обнаруженная в селении Бомбора Гудаутского района в середине 50х годов, (металлический человек изображен с огромным винным рогом в руках - ученые датируют находку, которую назвали "бомборский винопийца", примерно II тыс. до н.э..), чье изображение теперь можно найти на этикетке вина "Апсны". Авторитет абхазского вина доказывался на протяжении почти пятидесяти веков. Зарывавшиеся в землю глиняные сосуды, использовавшиеся для консервирования и созревания вина, использовались на Западном Кавказе уже 8000 лет назад. Самый большой из найденных до сих пор в Абхазии был высотой 151 см, шириной 98 и диаметром горловины 37 см, и вмещал около 200 л вина.

А Я на этой недели собрал 50кг. молдовы и подавил, засыпал сахаром, хочу попробовать без добавления дрожжей,чтобы само забродило! а потом после выгона настоять на гроздях изабеллы!!! Думаю запах  да и вкус будет восхитительный!!!
Приезжайте в гости угощу!

Авторитет абхазского вина доказывался на протяжении почти пятидесяти веков.Healer, 01 Сент. 12, 12:52

Солидный срок! По слухам,граппа насчитывает 1500 лет. Интересно,чем её гнали?