Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

У-ффф! Попустило.


mjStorm, 11 Окт. 09, 20:48

Браво!
И спасибо от лица всех юзеров!
Маковка, предлагаю присвоить mjStorm звание "Ваше сиятельство". Неплохо было бы посулить такое-же звание Игорю, чтоб он высказался в центральной теме про ЧАЧУ также, как он это сделал в побочной ветке, той, что с длинным названием (ну, вы знаете).

Я сперва написал 20-25%, но потом сместил вниз (18-20)- дикие дрожжи могут не дотянуть до высоких концентраций сахара. Чачи в пересчета на 50% спирта будет примерно столько, сколько содержание сахара во всём объеме сока. Скажем, если есть 100 литров сока с содержанием сахара 20%, чачи будет примерно 20 литров. А если сахара 10%, чачи будет только 10 литров.

При малых концентрациях сахара беда не в том,что, как заметил Маковка, чачи будет мало. Беда в том, что дрожжи не набродят нцжной концентрации спирта и не осядут. Сахара не будет, и они начнут сбраживать белки из трупов сородичей, выделяя сероводород и аммиак. Если спирта будет совсем мало, спиртовое брожение сменится уксуснокислым, и вместо бочонка напитка ты на 3 года запечатаешь бочонок первоклассного виноградного уксуса. Для пельменей.
Так что добавка сахара - не жадность на спирт, а технологическая необходимость.

JIAIIOTb, пока писал, появились новые вопросы.
В мезге полно экстрактов, и грех их выбрасывать. После слива сока на брожение, добавь в мезгу столько 20%-ного сахарного сиропа, сколько ты слил сока. На перегон пойдет великолепно.

Сахар в сусло добавлять в разбавленном виде. Разбавляй сахар в части сока без нагрева, а потом смешивай с основной массой сока.
Не вдаваясь в дебри, чтобы поднять содержание сахара на 5%, нужно на литр сока добавить 50 грамм сахара, или 500 грамм на ведро.

С уменьшением сложнее - нужно знать исходное значение содержания сахара. Будут затруднения с расчетом - поможем.
Игорь, 05 Окт. 09, 12:16

Все что привел mjStorm, в своем описании, это в большей части касется приготовления белого вина. Там действительно важно отделить гребни от ягод, можно еще перед брожением сок просульфитировать и дать ему отстояться чтобы вино было действительно белым. т.п. Здесь же мы говорим о чаче, напитке изготовляемом из виноградных выжимок после их отжатия на вино, поэтому фраза

а выжимки безжалостно выбрасываем.
mjStorm, 11 Окт. 09, 20:48

мне совершенно непонятна. По-настоящему чача делается чисто из виноградных выжимок, которые загружаются в куб большого объема и перегоняются паром, при этом никакого сахара, наставания браги на выжимках не делается. Это мы от недостатка этого материала ставим на выжимках брагу а затем перегоняем на чачу.
Я буквально в течение прошлой недели перегнал выжимки, которые остались от приготовления вина. Ыжимок было около 70 л. Так как такой установки чтобы перегонять паром у меня нет, то пришлось их закладывать в мешок и в куб, а в куб добавлять воду, в которой они "кипели". Получилось около 8 литров СС 40*. После второй пергонки получил 5 л 60*. Вкус замечательный!

Только что дистиллировал 2-й раз 3 литра 55-ти градусной радости из красной Молдовы и розового Кардинала (примерно пополам), добавил литр воды, залил в бочонок, попробовал...ну, через недельку это можно будет пить, а через месяц и на стол будет поставить не стыдно. По крайней мере, в Питере - у нас самодельные фруктовые дистилляты не так уж часто встречаются.
Гнал из 6-ти литров сырца, разбавленного до 35. Первый раз перегонял полностью, а при второй перегонке поллитра голов беспощадно отделил - нам не нужен ацетон. Оба раза гнал медленно и печально, чтобы достать все ароматы из исходного сырья. Сбраживал на мезге с сахаром, ещё 4 литра вина из Кардинала стоит (думаю, а не перегнать ли и его, поскольку винцо получилось так себе?).
Надо ли чем то облагораживать напиток (уголь, и т.п.)?
Я так думаю, что в бочке он и так станет неплох со временем. Бочку готовил месяца полтора (натёр снаружи  парафином, месяц вымачивал кипячёной водой, потом ещё сырцом с первого перегона, перед тем как залить продукт - сжёг в бочке серную охотничью спичку от всякой заразы).
Ну и вообще, если есть замечания, комментарии, дополнения к моей технологии...

...Бочку готовил месяца полтора  - натёр снаружи  парафином...
Балтика, 12 Окт. 09, 01:42

Балтика, а как же ангелы? Хочешь их без доли оставить?

Балтика, а как же ангелы? Хочешь их без доли оставить?
Отец-героин, 12 Окт. 09, 10:21

именно так.
Предыдущая бочка была обработана воском, а вторая досталась невощёная. Из подходящих материалов под рукой был только парафин.
Но ангелы и из вощёной неплохо лакают, должен заметить.
Тёмного и сырого подвала нет,  бочки стоят в городской квартире на буфете, как украшение, поэтому потери довольно заметны.
Я уж думаю, может их переставить в кладовку, на пол?

Да вот тоже дилемма.
Кореш предлагает к нему в подвал поставить но я боюся что к ангелам там ещё кто нить присоединится а доливать будут магазинным коньяком ))))
т.Е. ВОПРОС КАК В КВАРТИРЕ ХРАНИТЬ?

JIAIIOTb,
Надо как-то имитировать тёмное, холодное и сырое помещение.
Как вариант - на балконе, под рогожей.
Тут кто-то предлагал укутать бочку в тряпки, смоченные спиртосодержащими жидкостями, и всё это дело в полиэтилен.
Но я пока ещё думаю - уж больно они красиво на буфете смотрятся

У нас на "колыме" морозы иной раз до 45 доходят.
Я вот  тоже про балкон думал но там зимой будет 15-25 стабильно в минусе (((

У нас на "колыме" морозы иной раз до 45 доходят.
Я вот  тоже про балкон думал но там зимой будет 15-25 стабильно в минусе (((
JIAIIOTb, 12 Окт. 09, 12:53

У этанола Т плавления −114,3 °C. Собственно, чем и объясняется использование спиртовых смесей в термометрах, антифризах и т.п.
40-%-я водка у меня за окном не замерзала и при -20, даже кристаллики воды не выпадали.
У тебя какое содержание спирта в бочке?

Да пока ни какое она едет ко мне только но думаю 45 будет где -то
Дело в другом не повлияет эта температура процесс "работы" бочёнка?

Дело в другом не повлияет эта температура процесс "работы" бочёнка?
JIAIIOTb, 12 Окт. 09, 13:05

Не думаю. Там же важен газообмен с окружающей средой через поры дуба, а он будет при любой температуре. Просто может быть немного медленнее, чем в каком-нибудь французском подвале при Т= + 10 и постоянной влажности

Балтика, если пропустишь через уголь, то у тебя получится первоклассный виноградный самогон с минимумом виноградного аромата, ради которого ты все это затеял. Через уголь можно пропустить только если ты хочешь сделать какой-то другой напиток.

Балтика, если пропустишь через уголь, то у тебя получится первоклассный виноградный самогон с минимумом виноградного аромата, ради которого ты все это затеял. Через уголь можно пропустить только если ты хочешь сделать какой-то другой напиток.
vrolan, 12 Окт. 09, 13:26

Согласен, поэтому и залил в бочонок неочищенным.
Но, если честно, виноградного аромата там не особо много. Скорее всего, из-за исходного сырья - сбраживал то не винный виноград, а продовольственный.
То, что самогон фруктовый - однозначно, но точно идентифицировать этот аромат я пока не могу. Пусть недельку отдохнёт - может, виноград и проявится.

Я тоже думал, что аромат будет как у вина - чуть не разочаровался. После отстоя появилось еле уловимое послевкусие и самогонний запах притупился. Так у меня стояло в стеклянной банке, а ты в дерево залил!

Очень многое зависит от винограда.Ту что я сделал из Изабеллы очень ароматная и даже после 2х перегонов,а вот та чача которая 50\50 Изабелла и Молдова,совсем менее выраженный аромат винограда.

у меня самогонного запаха нет; а то, что через неделю фруктовый аромат усилится - это я знаю по примеру сливовицы. И очень сильно надеюсь на дубовую бочку
А от сырья действительно очень многое зависит - с чистой Молдовы я даже вино перегнал, оно вообще было неинтересное. Но очень много экстракта остаётся в отжимках, поэтому после отжима их залил сиропом и повторно сбродил.
А с Кардинала винцо вроде получше (хотя тоже не ахти), а вот мезга уже не такая экстрактивная, повторно залил, но аромата было гораздо меньше.
Блин, знал бы на месяц раньше, что лучше белые сорта винограда...

Балтика, я не понял ты сменил ник на форуме  Ты раньше другим был,или я что то путаю  Ключевое слово сливовица 

Блин, знал бы на месяц раньше, что лучше белые сорта винограда...
Балтика, 12 Окт. 09, 14:12

а вот с белым у нас туго,в основном красные сорта,правда есть ещё Лидия это розовый сорт,но на рынке в основном Молдова и Изабелла.А Лидии всё меньше и меньше,хотя у неё тоже интересный аромат.
Ха, посмотрел в инете Лидия-это розовая Изабелла,теперь всё понятно.

Makovka,
ага, сменил.
У нас на рынке всё от привоза зависит, своего то нет. В сентябре шла Изабелла с ваших краёв(причём и Молдову тоже продавали как Изабеллу), потом Кардинал, сейчас  - Кишмиш и Тэньфу (Или таньфу, не помню) из Ср. Азии.

а вот с белым у нас туго,в основном красные сорта,правда есть ещё Лидия это розовый сорт,но на рынке в основном Молдова и Изабелла.А Лидии всё меньше и меньше,хотя у неё тоже интересный аромат.
Ха, посмотрел в инете Лидия-это розовая Изабелла,теперь всё понятно.
Makovka, 12 Окт. 09, 14:19

Маковка из белых Лабруска есть Сенека, я из нее дистилят делаю.