Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Предполагаю, уважаемые коллеги, что главной тонкостью в изготовлении чачи является количество добавляемого в сусло сахара. Если на большой объем выжимок добавляется небольшое количество сахара, получается продукт который по органолептике можно называть чачей. Если сахара много, выжимок мало, выжимки сухие (после пресса), то получаемый продукт оказывается лишен букета чачи из-за преобладания букета сахарного сэма. Такой продукт можно называть облагороженным сахарным сэмом, но не чачей. Не в обиду будет сказано, но те коллеги, кто на ведро выжимок добавляют 40-45л сиропа, так и не попробуют вкуса настоящей чачи. Уже несколько лет я пытаюсь найти эту волшебную границу между чачей и не-чачей, пока безуспешно.
Чача в этом году у меня не получилась.
Делал так. Примерно 130кг винограда дали чуть больше 100л сусла без гребней, на второй дени брожения слито 80л виноматериала на коньяк, осталось ведра три-четыре влажных выжимок и не меньше 10л вина, всего около 30л. Добавлено примерно 40-50л сиропа. После брожения перегнано с мезгой. В прошлом году по этому рецепту получилась отличная чача, в этом году видать виноград менее ароматный и чача получилась безвкусная. Это что угодно, но не чача. Нет легкости, аромат подзабит спиртовым запахом. Не айс. Коньячный спирт из того же винограда получился хорошо. В следующем году буду ложить меньше сахара.

На второй перегон чачу разводить до 20%?

Я придерживаюсь такого правила сколько слил сусла на вино – столько и воды добавляю, а затем от полученного объема рассчитываю сахар 1кг на 4 – 5 литров. А виноград в этом году и у меня не очень

На второй перегон чачу разводить до 20%?Бендер, 25 Сент. 12, 10:58

да можно до 20%,чем больше разбавлен тем легче отделяются примеси,или же по простому головы,самое оптимальное как по мне разбавлять пополам,всегда так делаю еще ни разу не было сбоев.

Смешал всё, головы и хвосты от первого перегона и чётко без разбавления получилось 20%. Завтра хочу ещо и хреновый сидр перегнать.

Друзья,
упорно читаю эту тему, но боюсь не успеть осилить всё. Да и подойти хочу не совсем стандартно.
Большая просьба предостеречь от ошибок.
Итак.
Цель - чача\граппа.
1. Покупаю килограмм 10 белого сладкого винограда.
2. Вино мне не нужно, поэтому перемалываю в мясорубке с косточками
3. довожу водой до 20 литров.
4. Сахара не добавляю.
5. Дрожжей не добавляю (есть винные)
6. Ходит недели 3 (пока ходит)
7. Парогенератора нет, поэтому планирую так:
- В 20-литровый куб - литров 7 воды.
- туда же подвесить в марле сусло (марлю на горловину, литров 7 сусла, крышкой прижать, чтобы до дна не достовало).
Отрезаю бошки на 85, хвосты не отрезаю. Бошки в унитаз.

8. Второй перегон - без всякого пара. Бошки на 90, хвосты на 30.
Бошки в унитаз, хвоств в следующий погон.

Заранее спасибо!

Смешал всё, головы и хвосты от первого перегона и чётко без разбавления получилось 20%. Завтра хочу ещо и хреновый сидр перегнать.Бендер, 25 Сент. 12, 12:32

Что-то слабовато получилось при смешивании голов и хвостов, головы у меня выходят порядка 82*, а что же в хвостах осталось?

2. Вино мне не нужно, поэтому перемалываю в мясорубке с косточкамиdelk78, 25 Сент. 12, 12:42

Просто раздавить ягоды, в мясорубке подавишь косточки

3. довожу водой до 20 литров.delk78, 25 Сент. 12, 12:42

ни к чему, оставь как есть

- туда же подвесить в марле сусло (марлю на горловину, литров 7 сусла, крышкой прижать, чтобы до дна не достовало).delk78, 25 Сент. 12, 12:42

лучше отпрессуй мезгу или перегони с мезгой на медленном огне, если осторожно то не пригорит. Твой метод имхо работать будет плохо.

Отрезаю бошки на 85, хвосты не отрезаю. Бошки в унитаз.delk78, 25 Сент. 12, 12:42

Бошки первый раз можно не резать. Тем более если будешь гнать по своему методу, они будут размазаны ровнехонько по всему погону.

8. Второй перегон - без всякого пара. Бошки на 90, хвосты на 30.delk78, 25 Сент. 12, 12:42

Головы по запаху или по количеству (в твоем случае грамм 50), хвосты лучше обрезать на 40-50.

 XoXoл, он косточки вроде бы уже подавил и бродит??? Что там получится?

Спасибо за советы!

Просто раздавить ягоды, в мясорубке подавишь косточки
XoXoл, 25 Сент. 12, 13:25

А это проблема? Что если киш-миш?

ни к чему, оставь как есть

Хмм... терзают сомнения: маловато сусла выйдет => недобродит (высокая концентрация спирта убьёт дрожжи). Нет?

лучше отпрессуй мезгу или перегони с мезгой на медленном огне, если осторожно то не пригорит. Твой метод имхо работать будет плохо.

пресса нормального нет, а отжимать через марлю\чулок такой гемор, что...
А в чем проблема  моего метода не подскажите?

Бошки первый раз можно не резать. Тем более если будешь гнать по своему методу, они будут размазаны ровнехонько по всему погону. Головы по запаху или по количеству (в твоем случае грамм 50), хвосты лучше обрезать на 40-50.

Ого... 40-50 это в струе?  Или в общем погоне?
Я меряю в стограмовой колбочке. Набралась-померил-вылил...

А это проблема? Что если киш-миш?delk78, 25 Сент. 12, 13:44

киш-миш не проблема,только он менее сочный в отличии от других сортов а так вообщем нормальный виноград.

пресса нормального нет, а отжимать через марлю\чулок такой гемор, что...
А в чем проблема  моего метода не подскажите?delk78, 25 Сент. 12, 13:44

я через металлический друшлаг фильтровал,сначала один раз после можно одеть капроновый гольф или чулок,а то что ты без пресса отжимаешь,так это как по мне плюс,в жмыхе больше мезги и сока останется,за счет этого чача будет более ароматной.

Подскажите,у меня есть соковыжималка "НЕПТУН",я на ней давлю яблоки на кольвадос,хочу на ней передавить виноград,что скажите?

...пресса нормального нет, а отжимать через марлю\чулок такой гемор, что...
delk78, 25 Сент. 12, 13:44

Подскажите,у меня есть соковыжималка "НЕПТУН",я на ней давлю яблоки на кольвадос,хочу на ней передавить виноград,что скажите?
Сулейман, 25 Сент. 12, 14:15

а я ногами давил. 30 кг винограда в ванну вывалил, залил водой, прополоскал, и порциями в тазик, ногами жым-жым и в бидон, далее следующую порцию. И косточки не повреждаются. Так за пару часов все 30 кг размял. Дальше внес дрожжи и бродить поставил все вместе, а вот уже дня через четыре через слил-отжал жмых от браги. Тогда уже и воды добавил и сахарку первого.

Подскажите,у меня есть соковыжималка "НЕПТУН",я на ней давлю яблоки на кольвадос,хочу на ней передавить виноград,что скажите?
Сулейман
link=topic=63.msg11566556#msg11566556 date=1348568121

Не стоит. XoXoл верно говорит, что давить косточки не желательно, много невкусностей

а я ногами давил. Edelweiss, 25 Сент. 12, 14:17

Я тоже давлю ногами, но в сапогах. Сильная кислотность! Думаю, что танец Челентано был художественной находкой

слил-отжал жмых от браги.Поворот, 25 Сент. 12, 14:24

А вот эта процедура - для получения отдельно вина, отдельно сусла для чачи, или для чего? Если всё планирую на чачу - нужно ли отжимать?

Извините может не в тему но давно интересовал вопрос, чем же все таки виноградный бренди отличается от коньяка?

Ничем

А вот эта процедура - для получения отдельно вина, отдельно сусла для чачи, или для чего? Если всё планирую на чачу - нужно ли отжимать?
delk78, 25 Сент. 12, 14:30

Первый раз для вина, второй для чачи, третий, четвертый и т. д.  для того, что получится (чачей сознательно не называю - заплюют )
Ставлю столько раз подряд пока в продукте есть аромат.
Если делать как я то отжимать надо. Таким образом ты переносишь часть дрожжевой культуры в следующий этап. Да и косточки варить не к чему.

А это проблема? Что если киш-миш?delk78, 25 Сент. 12, 13:44

Легче забить на мясорубку и просто раздавить ягоды

Хмм... терзают сомнения: маловато сусла выйдет => недобродит (высокая концентрация спирта убьёт дрожжи). Нет?delk78, 25 Сент. 12, 13:44

до 21*Вх сахара дикари съедят нормально. Больше бывает редко, потребуются ЧКД

А в чем проблема  моего метода не подскажите?delk78, 25 Сент. 12, 13:44

Внутри чулка имхо сусло будет плохо циркулировать. Я делал проще: на дно куба в несколько слоев укладывал круги из нержовой сетки 1х1мм

Ого... 40-50 это в струе?  Или в общем погоне?delk78, 25 Сент. 12, 13:44

в струе