Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Ставлю столько раз подряд пока в продукте есть аромат.XoXoл, 25 Сент. 12, 15:24

На обыкновенном сахаре ставишь? Перегон - обычный, сухой? Чистить не надо?

delk78 - Сегодня в 13:44:
Ого... 40-50 это в струе?  Или в общем погоне?
в струеXoXoл, 25 Сент. 12, 15:24

Ого... Т.е. то, что ниже 40 в хвосты... Маловато получится, нет?

А вот эта процедура - для получения отдельно вина, отдельно сусла для чачи, или для чего? Если всё планирую на чачу - нужно ли отжимать?
delk78, 25 Сент. 12, 14:30

я не особо любитель вина -у меня все на чачу. А отжимаю после 4 дней брожения, дабы приблизиться к белой схеме, но и от красной далеко не уходить. Т.е. к этому сроку основной аромат уже покинул жмых и чтобы не набраживало далее ничего лишнего и тем более не варить все это при перегоне - удаляю.

то, что ниже 40 в хвосты... Маловато получится, нет?delk78, 25 Сент. 12, 15:32

нормально получится,то что ниже 40% это уже хвосты,я когда второй раз перегоняю обрубаю когда в струе 45%,больше не вижу смысла брать,если прихватишь хвостов в них много бяки,оно тебе надо?пачкать тело хвостовыми фракциями.

XoXoл, он косточки вроде бы уже подавил и бродит??? Что там получится?stoik, 25 Сент. 12, 13:36

Да ничего страшного, просто обычно так не делают. Может появиться привкус.

 

БУЛЬКАЕТ КАК НА ТРЕТИЙ ДЕНЬ САХАРНАЯ БРАГА. МНЕ СТАЛО ВЕСЕЛЕЙ. ПОДСКАЖИТЕ КОГДА ЖМЫХ ВЫНИМАТЬ? ИЛИ ВААЩЕ НЕ ВЫНИМАТЬ?

 co-197 а зачем жмых вынимать,как отбродит тогда и уберешь,перед перегоном в самый раз убрать жмых.

ТАК И СДЕЛАЮ. ОН ЛИЧНО МНЕ НЕ МЕШАЕТ.

co-197

У Edelweiss здравая мысль, стоит прислушаться(пост 2780). Свою порцию танинов и пектинов ты уже получил(но не всю),настаивая на мезге.

А у меня что-то не наблюдается активного брожения. Пошёл четвёртый день, как подавил виноград. И сахарку добавил. Только при перемешивании наблюдаю небольшое образование пены. А что бы была обильная пенная шапка и разговора нету. Может что не так?

А у меня что-то не наблюдается активного брожения. Пошёл четвёртый день, как подавил виноград. И сахарку добавил. Только при перемешивании наблюдаю небольшое образование пены. А что бы была обильная пенная шапка и разговора нету. Может что не так?denisen, 25 Сент. 12, 18:07

Пены не бывает, в моей практике, бродит спокойно, Вот слива отбродила за 6суток, спичкой проверь- тухнет, значит играет, я еще нюхал-запах нравится- газировка

Только что попробывал зажигалкой. Тухнет почти сразу. Значит работает. По запаху тоже напоминает газировку.

Тимур, Если правильно помню, в нашем продукте ацетон не содержится вообще (ацетоин - да, но это другая песня). Ацетон даже используют как признак синтетического спирта. В литературе по химии коньяка про него - ни слова.XoXoл, 22 Сент. 12, 02:19

Масляная кислота (бутират), н-бутанол, ацетон, 2-пропанол и ряд дру­гих органических кислот и спиртов являются типичными продуктами сбраживания углеводов анаэробными спорообразующими бактериями (клостридиями)
Поскольку сырье перед сбраживанием не пастеризуется, наличие огромного букета побочных продуктов закономерно.

denisen
Посмотрел твои предыдущие сообщения о винограде, который подавил. То синенький 20кг, то Изабелла 60кг. Обоим нужна температура 20-25^о. А смотреть лучше по пузырям в гидрозатворе, пенка не всегда точный показатель. Винных дрожжей у тебя нет , но для примера покажу одну картинку.       

                                                   

Бурлит и бродит интенсивней QA23(справа),даже осадок со дна поднимает, а пены мало. Отличие в банках только дрожжами.

То синенький 20кг, то Изабелла 60кг.
staut, 25 Сент. 12, 18:35

Сначала обещали 20 килограмм какого-то синего винограда. Но когда приехал за ним оказалась изобела, и дали гораздо больше. Поэтому так. На счёт дрожжей мне кажется должно хватить диких. Так как с ветки и до чана прошло менее 3 часов. Хотя может и не прав - ведь делаю впервые.

Фотки конечно убедительные. Но у меня пока ещё бродит виноград со жмыхом, не в стекле. Сравить пока тяжело.

Только при перемешивании наблюдаю небольшое образование пены. А что бы была обильная пенная шапка и разговора нетуdenisen, 25 Сент. 12, 18:07

при брожении винограда никакой пенной шапки,брожение спокойное без всяких пенных шапок,e меня лично на диких бродило 10 дней,правда многое от температуры зависит,у меня в комнате +23 может быть из за этого столько бродило,если бы градуса на три четыре больше,думаю быстрей могло бы отбродить.

Но у меня пока ещё бродит виноград со жмыхом, не в стекле.denisen, 25 Сент. 12, 18:43

не суть важно в стекле или нет,ты главное температурный режим поддерживай +25 в самый раз.

Масляная кислота (бутират), н-бутанол, ацетон, 2-пропанол и ряд дру­гих органических кислот и спиртов являются типичными продуктами сбраживания углеводов анаэробными спорообразующими бактериями (клостридиями)Поскольку сырье перед сбраживанием не пастеризуется, наличие огромного букета побочных продуктов закономерно.Тимур, 25 Сент. 12, 18:20

Не то, брат. В норме ни масляно-кислого, ни ацетоно-бутилового брожения у нас не происходит. Насчет НЕ-нормы... Я даже не знаю, какие правила нужно нарушить, чтоб этакая гадость в виноградном сусле завелась. Дрожжи всех конкурентов мочат

, работают лучше пастеризатора.

Здесь писалось про отбор голов на первом перегоне чачи, то есть когда в кубе - вино. Вопрос: нужно ли это делать? На заводах этого не делают даже когда гонят спирт для лучших коньяков...
Я пробовал и так и эдак, наблюдение одно: сколько головы на первой перегонке не отбирай, а на второй опять лезут головы.
Я порылся в своих записях по прошлым перегонкам. Если головы отбирались на первой и на второй перегонке, то я брал пустую мерную колбу и отбирал туда сначала головы от первой перегонки, а потом не выливая содержимого отбирал туда же головы от второй прегонки. Если головы на первой перегонке не отбирались, то они отбирались на второй в ту же пустую мерную колбу. Таким образом, было хорошо видно общее количество голов и его можно было сравнивать. При отборе голов на первой перегонке общее количество голов обычно оказывалось больше, а качество продукта - на том же уровне.
Сейчас задумался над результатом, и мне кажется, дело в том что вино имеет более богатый хим состав чем СС (хотя бы за счет нелетучих веществ). Потому при кипячении вина более шустро идут реакции этерификации и окисления спиртов до альдегидов, и ЭАФ (голова) образуется во время всего процесса перегонки. При перегонке СС эти реакции или вообще не идут или идут оч медленно.
Похоже, правильно делают на производстве, что не отбирают головы на первой перегонке.

На заводах этого не делают даже когда гонят спирт для лучших коньяков...XoXoл, 26 Сент. 12, 02:54

Первая перегонка (première chauffe — премьер шоф) при объеме куба 30 гектолитров длится от 8 до 12 часов и дает дистиллят, разделяемый на три погона. Полученные из аламбика первые 10 литров — «голова» (tête) — содержат слишком много сложных эфиров, альдегидов и ацеталей, которые отличаются неприятным запахом и грубоватостью, поэтому, как и последние 100 литров — «хвосты» (queues), — их впоследствии снова перегоняют вместе с вином. Центральный погон (750-800 литров мутноватого дистиллята крепостью 27-32 градуса), называемый бруйи (brouillis), охлаждают, а затем, вместе с двумя предыдущими партиями полученного таким же образом дистиллята, заливают в куб для второй перегонки (bonne chauffe — бон шоф), которая продолжается 10-13 часов
Надеюсь понятно, что это не в Дагестане напридумывали (про премьер шоф), а перевод французского оригинала..?