Ключевым моментом технологии является медленная однократная перегонка виноградного виноматериала без отбора голов.
Обсуждение рецепта здесь.
Для эксперимента получено:
1. 80л натурального сухого вина: дикие дрожжи, красная технология, брожение на мезге 2дня, дображивание до готовности.
2. ~80л "второго" вина: непрессованная мезга + 20л исходного вина + сахарный сироп 20*Вх.
Сорт винограда - Русский Конкорд (ГПП, прошу не пинать ногами).
Обе пробы перегнаны отдельно, отбирались первые 50мл дистиллята - условно головы, в качестве готового продукта отбирались первые 2л дистиллята. Оценивалась органолептика дистиллята как есть, потом в него возвращались в полном объеме его головы (50мл) и проводилась повторная оценка органолептики. Перегонка велась на аппарате с шлемом-дефлегматором с медными элементами и медном прямоточном холодильнике. Скорость перегонки подбиралась таким образом, чтобы крепость готового дистиллята составляла 60*об. Проба 2 перегонялась с мезгой.
Обе пробы продегустированы на первый-второй день после перегонки в чистом виде и в разбавленном до 40*об.
Вкус дистиллята в обоих случаях насыщенный. При дегустации 60* дистиллят спиртовой резкости не имеет, а 40* кажется чрезмерно разбавленным. Как и ожидалось, проба 1 имеет более натуральный букет, сортовой аромат винограда четко прослеживается. Проба 2 имеет больше резких привкусов в букете, но в целом вкус пробы 2 достаточно приятный. Сивушных ароматов в обоих пробах я не заметил. Далее, в оба дистиллята добавлены его головы и дистиллят тщательно перемешан. Полученная смесь соответствует дистилляту без отбора голов, который и был продегустирован. Вкус дистиллята с головами в целом очень мало отличается от вкуса дистиллята без голов. С головами сортовой аромат винограда вроде даже усилился, однако появился легкий островатый привкус (нельзя азвать его неприятным). Интересно, что проба 1 практически не проиграла от добавления голов, а в пробе 2 ароматика стала немного неестественной. Даже у пробы 2 головы были значительно короче и приятнее по запаху, чем у сахарного самогона из того же количества сахара, который был в нее добавлен. Парадокс...
При дегустации выпито примерно по 200-300мл дистиллята крепостью 40об и 60об (в среднем - 50об) на дегустатора. Самочувствие утром у всех отличное.
Псле дегустации остатки дистиллята я смешал с СС от соответствующих перегонок и планирую сделать вторую дробную перегонку.
Лично для себя делаю выводы:
1. При медленной прегонке с хорошим укреплением реально получить качественный продукт после первой перегонки.
2. Выход очень мал. Только первые 20-30% всего наброженного спирта можно отобрать по этой технологии, дальше вкус дистиллята портится и 70-80% спирта уходит в хвосты.
3. Букет продукта значительно богаче классики дистиллированной дважды дробно.
4. На виноградном сырье идея НЕ отбирать головы имеет право на жизнь.
Проект "чача по-Абхазски" я для себя закрываю. Оценивая все достоинства и недостатки выбираю классику
Но все же, хочу изготовить по этой технологии ПИСКО. Как раз то, что надо.
) в бочках, то большая часть "головы" выпивается "ангелами", остальная окисляется-восстанавливается до всяких интересных эфиров...
