Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

В этой теме делимся опытом получения спирта из винограда.
Андрей, 24 Февр. 08, 16:45

Вот собственно, вычитал про горечь, на которую многие жалуются, и я в том числе...
Итак, Дегустация ГРАППЫ:
Молодую граппу лучше пить прохладной, а выдержанную — комнатной температуры. Примерно так пьют молодые и выдержанные вина.

Как и в любом продукте, наряду с несомненными достоинствами в граппе встречаются и типичные недостатки:

• слабая прозрачность из-за недостаточной стабилизации дистиллята;

• запах и привкус уксуса от «верхних» фракций, что связано с избыточным количеством уксусного альдегида и этилацетата;

• запах и привкус от «нижних» фракций перегонки, проявляющийся в излишней маслянистости;

• запах дыма из-за некачественной дистилляции;

• запах и привкус плесени от старой, несвежей мезги;

• металлический привкус в молодой граппе, связанный с наличием меди (обычно исчезает в процессе выдержки);

• запах деревянной бочки — признак неправильной выдержки;

• «плоский» вкус, характеризующий безликую граппу с полным отсутствием вкуса;

• горький привкус, свидетельствующий о ряде недостатков, начиная с этапа отбора мезги и заканчивая этапами дистилляции и выдержки;

• кислый вкус в отличие от приятной кислинки говорит об избыточной кислотности.

ссылка
http://www.bahys.com/ru/grappa/tasting/

А я всегда говорил, в Т-оге крутые на выпивку ребята!
Даешь гидролизный!

2. Отжимки отдельно, с сахаром
3. Вино с отжимками сразу вместе, с сахаром
...
Да, еще - не жалейте дробить продукт при перегонке. Отсекая голову с небольшим запасом и хвост - получаем продукт, который как самогон никто не может идентифицировать...
игорь223, 30 Окт. 09, 12:45

Истинно так. При второй перегонке пожадничал, думал за недельку в дубовой бочке напиток  станет помягче - чёрта-с-два, пришлось третий раз перегонять.
Только возникли вопросы:
по второму пункту - сахар инвертированный, или нет?
по третьему - с добавлением воды, или без?

Братцы, доброго времени суток.
Тему перечитываю не один день... ну не могу уложить в голове столь разнородные рекомендации... не сочтите за беспредел - буду выкладывать дневник чачетворения и задавать вопросы... Ну помогите начинающему... по полочкам... в режиме on-line... по мере созревания продукта...
Вчера надыбал 3 ведра (10 л) жухлого (нетоварнопродаваемого) винограда - два зеленого (сорт ХЗ - сладкий),одно черного (сладкий, аж приторнорный не изабелла) - таковы реалии помноженные на возможности.
Отобрал гнилушки, некоторые даже с плеснецой, тщательно... помял в тазике бутылкой, старался сильно не давить, дабы косточки не раскромсать.
Заботварил всё это хозяйство в молочный Al-бидон, воткнул аквариумн.водонагр. на 28гр. - процес пошёл... пузырики, духман виноградной бражки.
И? Что далее? Стоит добавлять воды-сахара? Сколько? 

Балтика, сахар неинвертированный - я не вижу никакой разницы в получаемом СС(дрожжи мои тоже). Какой смысл тогда возиться с теоретическим получением в навесок фурфурола в виноматериале?

Воду я добавляю. Пришел к таким пропорциям (вполне возможно - крамольным с канонической точке зрения), тем не менее устраивающим меня на практике

Беру 30 кг винограда, не меряя (лень) сахаристость, принимаю, что в пересчете имею в сусле пять кило чистого сахара.

Довожу водой обьем до 30-35 литров

Добавляю 15-20г винных дрожжей (замечу, что это, по большому счету, - обязательная процедура. Без винных дрожжей результат нестабилен и, хотя виноматериал у меня ни разу не скисал, но качество чачи без дрожжей явно хуже).

Помешивание раза 2-3 в день. На третий день снимаю поднявшуюся шапку отжимок, особо не выдавливая из них сусло, в отдельную емкость.

В виноматериал добавляю  5кг сахара, разведенных в 10л теплой воды
В отжимки добавляю воды до 30 литров и 5 кг сахара, винных дрожжей грамм 10.

Жду полного сбраживания - прекращения пузырьков и горьковатого, без тени сладости, вкуса.

Перегоняю паром дробно оба раза

Даю постоять 3-5 дней в открытой посудине с узким горлышком.

Разливаю.

Выпиваю.

хищник, по твоим вопросам тут тоже есть инфа, но поскольку она отличается от того, что пишут в букварях, относится к написанному надо отчасти критически...

2 хищник.
Во-первых избавься побыстрее от алюмбидона. Кислота виноградного сусла
будет с ним реагировать.
Во-вторых, ты не написал за дрожжи. Если оставил на диких, то после
мытья шансов получить правильное брожение - минимально. Скорее получишь скисание.
В-третьих: лишить мезгу контакта с воздухом.
Воду и сахар добавишь после отжима.

Во-первых избавься побыстрее от алюмбидона. Кислота виноградного сусла
будет с ним реагировать.
mjStorm, 31 Окт. 09, 09:07

Я в шоке... у меня нет других вариантов((((
Виноград не мыл, другие дрожжи не добавлял.
По поводу - *лишить мезгу контакта с воздухом* - а как же перемешивать каждый день?

В бидон можно вставить полиэтиленовый мешок. В мешок залей свою смесь. Этим ты лишишь
ее контакта с алюминием.
Не надо перемешивать каждый день. Есть брожение с "погруженной шапкой". Кроме того,
на 2 день уже можно выдавливать сок.

игорь223,
я поначалу тоже не инвертировал, а вот сейчас поставил с инвертом, посмотрим, что получится.
А откуда фурфурол? И как с ним бороцца?
Кстати, сейчас стоит-булькает киш-миш. В отжимках инверт - это я перегоню, а в сусло ничего не добавлял - получилось лёгкое столовое вино. Вчера снимал с осадка, лизнул полстаканчика - вполне приличный столовняк, аж перегонять жалко. С Молдовы такого не было - после отжима образовалась кисло-розовая бурда, подлежащая безжалостной дистилляции.

хищник,
будет у тебя виноматериал, обогащённый солями алюминия
но если есть возможность - надыбай другую тару, хоть пластиковый бутыль на 20 литров из-под офисной воды.
Мезгу отдельно будешь сбраживать? Тогда сахар понадобится только туда, а  сок прекрасно сбродит и без сахара, тем более если  виноград сладкий.
Лишить контакта с воздухом - это гидрозатвор или "Привет Горбачёву". На время перемешивания затвор снимаешь; если не заснёшь, пока бултыхаешь брагу - она скиснуть не успеет.
И ещё - как я понял, ты смешал зелёный и красный сорта в одной бродильной йомкости? По моему, зря.

В этой теме делимся опытом получения спирта из винограда.
Андрей, 24 Февр. 08, 16:45

Какие сорта винограда, доступные на рынках, более или менее подходят для чачи-граппы? Из столовых сортов, тк  технические многим не доступны, их на рынке не купишь. Пока знаю, Молдова -нормально, Изабелла - плохо. А как Кишмиш, Тайфи, Дамские пальчики? Еще видел Лидия, Адмирал(Кардинал?), импортный Кишмиш белый и красный

2OlegV
Никакие не подходят. Для производства вина и спирта нужен технический сорт.
Но технические на рынках не продают.Практически.
Тайфи кизыл,Тайфи белый,Тайфи розовый,Тайфи сафет,Тайфи устойчивый - столовые сорта,
как и все другие перечисленные тобой. Изабелла и  ее производное Лидия - универсальные.
Неспроста в Перми нет виноградников, но с развитием дорог и транспорта
в райнах, где вырастить виноград трудно, жители могут наслаждаться вкусом
ягод южного растения. Южного. Поэтому такое изобилие алкогольных напитков из винограда
в Испании, Италии, Франции. А в Перми, что ж ,зерно! И все то, что из него можно получить.
Но если нельзя, но очень хочется, то можно.
По-моему тебе не надо заморачиваться, а покупать то что предлагают, и подешевле,
желательно белый, на крайняк розовый. Добавляй сахар. Будет сахарный СЭМ с ароматом виноградного,
идентичным натуральному.
Главное соблюдай технологию. И будет все хорошо!

OlegV,

2OlegV
Будет сахарный СЭМ с ароматом виноградного,
идентичным натуральному.
mjStorm, 02 Нояб. 09, 15:54

Позволю себе не согласится.
Гнал Молдову, Кардинал и Тайфу, сок отдельно, отжимки с добавлением сахара отдельно; и таки есть разница по сравнению с сахарным самогоном...таки очень даже есть...спирт совершенно другой природы, пьётся гораздо мягче и аромат...аромат, которого я, в общем то, при своей доморощенной технологии, и не ожидал.
Разумеется, если бы я собирал мускат в своём фамильном винограднике, давил деревянным дедушкиным прессом, гнал медным аламбиком и хранил в дубовых бочках в сыром подвале родового замка - могло быть и получше. Но для первого опыта результат считаю удовлетворительным - вчера были гости, принесли с собой бутылку "Мягкова" - она осталась почти нетронутой.
Выяснив, что предпочтительны белые сорта - поставил киш-миш. На 5-й день отжал, из сока поставил вино, отжимки залил инверт. сиропом - надеюсь, что получится не хуже, чем из розового.
Так что если есть выбор - я бы посоветовал киш-миш из-за высокого содержания сахара и отсутствия косточек.

Еще раз повторяю, с виноградом так - если нельзя, но очень хочется, то можно.
Самогонщик не связан ни СНиПом, ни ГОСТом, ни экономическим обоснованием.
Нравится продукт - делай, делись советами.
А более опытные тут высказываются, чтоб новички обходили траблы.

В бидон можно вставить полиэтиленовый мешок. В мешок залей свою смесь. Этим ты лишишь
ее контакта с алюминием.
Не надо перемешивать каждый день. Есть брожение с "погруженной шапкой". Кроме того,
на 2 день уже можно выдавливать сок.
mjStorm, 31 Окт. 09, 09:49

Всем спасибо за участие...
Отожму сегодня сок, добавлю в в отжатую мезгу (это правильный термин?) сахар и воду (в каких пропорциях?) - этот затор в п/э мешок, мешок в бидон.
Отжатый сок под гидрозатвор поставлю... точно ли не надо туда сахар добавлять? брага-то уже кислит-горчит чуток.
Далее, когда перебродит второй задел (с сахаром) их вместе смешать? у меня за это время сок отжатый не скиснет? Или ставить сок в холод на отстаивание и слив с осадка?

И ещё - как я понял, ты смешал зелёный и красный сорта в одной бродильной йомкости? По моему, зря.

Балтика, 31 Окт. 09, 11:41

Мля, не подумал... точнее не знал... Чем плохо? Ежли факт, то впредь так делать не буду. Млябуду))))

Смешивать красный и белый виноград можно.
Мезга есть полученное месиво из раздавленного винограда.
Сусло- это сок после отжима мезги.

Всем спасибо за участие...
Отожму сегодня сок, добавлю в в отжатую мезгу (это правильный термин?) сахар и воду (в каких пропорциях?) - этот затор в п/э мешок, мешок в бидон.
Отжатый сок под гидрозатвор поставлю... точно ли не надо туда сахар добавлять? брага-то уже кислит-горчит чуток.
Далее, когда перебродит второй задел (с сахаром) их вместе смешать? у меня за это время сок отжатый не скиснет? Или ставить сок в холод на отстаивание и слив с осадка?
хищник, 03 Нояб. 09, 17:01

воды в отжимки надо заливать до восстановления исходного объёма винограда, т.е. если отжал 20 л сока - добавляй 20 л воды.
Сахар я добавлял как в сахарную брагу, примерно килограмм на 3,5-4 литра.
Брагу изначально без затвора ставил? Могла скиснуть. Там хоть что-то успело набродить, градус то чувствуется? Если да, и начала киснуть - то перегоняй скорее. Если нет, то сахаром ты её уже не спасёшь, по моему.
Я виноматериал с сусла и с отжимок перегонял отдельно по мере готовности, т.к. сначала ещё надеялся вино получить. Но т.к. в первый раз смешал Молдову с Кардиналом, получилась бурда, которую и перегнал. Сейчас уже сорта винограда не смешивал, и получается вполне приличное столовое вино + на отжимках виноматериал для перегонки.

воды в отжимки надо заливать до восстановления исходного объёма винограда, т.е. если отжал 20 л сока - добавляй 20 л воды.
Сахар я добавлял как в сахарную брагу, примерно килограмм на 3,5-4 литра.
Балтика, 03 Нояб. 09, 22:07

Балтика, это получится свекловичный самогон, слегка ароматизированный.Ни к Чаче, ни к Граппе не имеющий отношения, имхо конечно.

Я тут заметил, что на мезге с винными дрожами, бродит все бодрее и быстрее, чем если на 3-й день снять с мезги и бродить сусло отдельно. я так понимаю что для чачи - канячного спирта, можно оставлять бродить на мезге, тем более что я где-то читал, что конячные спирты перегоняют вместе с отжимками.
Даже когда мезгу оставшуюся залил сахарным сиропом, сбродило все очень быстро !

Уж да уж!
Коньячный спирт- результат дистилляции МОЛОДОГО СУХОГО БЕЛОГО(розового) ВИНА.
Всякие выжимки - сырье для спирта,который к коньяку и арманьяку  не имееет никакого отношения.