Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Попробуйте, не пожлобитесь (касается тех, кому сока жалко для чачи)Lazy11, 04 Окт. 14, 23:03

вопрос не о жлобстве, а о том что такое чача.
никто не спорит, что дистиллянт из вина, или "сока" , как ты его называешь, лучше чем из выжимок с сахаром и водой..
То что ты называешь чачой, на самом деле коньячный спирт, как писали чуть выше.
Чача на самом деле, не такой уж и благородный напиток
и Грузия славится винами а не чачой или даже коньяком.

дистиллянт из вина, или "сока" , как ты его называешьQuest, 05 Окт. 14, 02:12

Quest, читай внимательнее, я говорил

сбродите сок на вино и перегоните его на чачу.Lazy11, 04 Окт. 14, 23:03

То что ты называешь чачойQuest, 05 Окт. 14, 02:12

"чачой" я лично вообще ничего не называю.

Чача на самом деле, не такой уж и благородный напитоки Грузия славится винами а не чачой или даже коньяком.Quest, 05 Окт. 14, 02:12

Самогон (дистиллят) на самом деле тоже не такой уж благородный напиток, если его изготавливать, как делают в сёлах: один погон браги на СС и как можно быстрее пить ЭТО, считая, что потребляешь уже готовый напиток...

Тут некоторые считают, что чача- это напиток, приготовленный после третьего использования мезги. В моем понимании это простой сахарный самогон, в котором зачем- то добавлена уже лишенная всякой ароматики мезга, место которой в мусорке.
Если ты хочешь начать знакомство с этим напитком (чачей) по такому рецепту, то мне жаль тебя искренне.

читай внимательно из чего приготовлен,  из веток?, вижимок?, воды?,stasalt, 04 Окт. 14, 23:05

Читать внимательнее тебе нужно. Я  тебя еще раз спрашиваю, ПОКАЖИ, В КАКОЙ ЛИТЕРАТУРЕ НАПИСАНО О ТОМ, ЧТО: во-первых в Италии есть чача; во-вторых, что чача - это коньячный спирт. Только не нужно приводить статьи с бредовыми названиями, типа "Чача – национальная грузинская виноградная водка", а нормальную "взрослую" литературу. Продуй мне уши хотя-бы на счёт этого.

2Lazy
разговор уже пошел во флуд, с передергиванием.
1. мы говорили про мезгу, которая остается после первого отжима,
  причем в большинстве случаев от белого винограда, который отжимается почти сразу.
2. Я здесь живу и знаком с ним во всех проявлениях..
3. Будем считать, что ты прав.

из вина делают винный(коньячный) спирт,чача-виноградный самогон-из отходов коньячного производства. что,трудно погуглить?Сафиуллин, 04 Окт. 14, 23:46

То что ты называешь чачой, на самом деле коньячный спирт, как писали чуть выше.Quest, 05 Окт. 14, 02:12

Это заблуждение. Чача не может быть изготовлена из коньячных спиртов, как, собственно, и коньяк, и бренди, потому, как их в природе нет. В смысле, коньячных спиртов, используемых в данных производствах. ГОСТ Р 51145-98 "СПИРТЫ КОНЬЯЧНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ" в 2009 году был заменён на ГОСТ Р 51145-2009 "Дистилляты коньячные. Технические условия" и даже в ГОСТ Р 51618-2009 "Российский коньяк. Общие технические условия" и других подобных понятие коньячные спирты было заменено на коньячные дистилляты. Что по природе соответствует действительности.

Что-то я теперь подзапутался)), как всёж мне назвать свой продукт, если он изготовлен из винограда собственноручно отобранным от гребней, сброжен на малтифлоре, паром перегнан в СС, ну а далее по всем законам жанра??? Сахар, воду ессно не добавлял... Сам думаю что это перечача) или недоконьяк)) 

Володь, а вот это, вообще, не проблема. Называй. как хочешь.

Чача на самом деле, не такой уж и благородный напитокQuest, 05 Окт. 14, 02:12

Это тоже не совсем правильно. Согласно данным "...В зависимости от системы прессов, употребляемых в производстве, процент выхода выжимок из перерабатываемого винограда колеблется, так как более мощные прессы, например, гидравлические и непрерывного действия, дают выжимку, отжатую лучше, чем на винтовых прессах.
Количество воды в сладких выжимках, отжатых на винтовых и гидравлических прессах, составляет от 63 до 70% и неотжатого сусла — около 50%. При работе на прессах непрерывного действия при содержании воды и спирта в количестве 55% неотжатое сусло составляет от 30 до 40%. В выжимке, полученной после брожения по красному способу, имеется спирт, содержание которого достигает 50—55% от содержания его в вине, при изготовлении которого получена выжимка. Выбродившая отжатая выжимка содержит 40% спиртовой жидкости".
То есть в виноградных выжимках на самом деле остается еще довольно много сока (спирта), который можно и нужно использовать. А чтобы получилось не г..но, а хороший продукт, не нужно туда сахар тоннами сыпать, а нужно просто, как в инвайт, добавить воды. 

как всёж мне назвать свой продукт, если он изготовлен из виноградавованыч, 05 Окт. 14, 10:42

Бренди! И ни как иначе.

я не говорил, что чача делается из коньячных спиртов.
Наоборот. Чача продукт получаемый из выжимок.
Коньячный спирт (дистиллянт) получают из молодого белого вина.

Количество воды в сладких выжимках, отжатых на винтовых и гидравлических прессах, составляет от 63 до 70% и неотжатого сусла — около 50%. При работе на прессах непрерывного действия при содержании воды и спирта в количестве 55% неотжатое сусло составляет от 30 до 40%.Дедушка Самогонщик, 05 Окт. 14, 10:59

Очень интересные данные. Есть источник?
Я делаю вино. Снимаю его с мезги самотеком, без всяго пресса и получается около 60% от исходного сырья.
Каким образом после пресса там остается такое количество?

Маловероятно что после пресса в нем может остаться от 30% до 40%, у меня после слива вина в выжимках и жмыхе остается не менее 40%-50%. После пресса остается весьма сухой и не сочный жмых-выжимки. Если остаток после ручного отжима выглядит так

то после пресса остаток выглядит так

От куда в таком жмыхе остаток составит 30%-40%?

Бренди! И ни как иначе.монтер, 05 Окт. 14, 11:43

Логично, на этом и остановимся.

я не говорил, что чача делается из коньячных спиртов.Quest, 05 Окт. 14, 11:43

Ну, как же... Ответ №6269.
С 2009 года даже у нас в стране при производстве коньяков-бренди отменено понятие "коньячный спирт". Есть понятие "коньячный дистиллят". Не дистиллянт.
Дальше. ГОСТ Р 51145-2009 - "Дистиллят коньячный: винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0% до 70,0%, полученный фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба".
ГОСТ Р 51618-2009 - "Коньяк: винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40,0%, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет".
ГОСТ Р 52523-2006 - "Столовый виноматериал: столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт". И еще оттуда же - "Столовое вино: вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15% и общей объемной долей этилового спирта не более 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного".
Виноград вида Vitis vinifera - это просто виноград культурный.
То есть, согласно нашему российскому законодательству бренди, в том числе и коньяк, изготавливается из виноматериала, а не вина, то есть из винной некондиции. Причем виноматериал может быть как из белого винограда, так и из красного.

А на счет данных, есть неплохая статья по этому поводу, называется "Виноградная выжимка и ее использование". Посмотри.

Прочитав сию ветку, возжелавши чачи, помолясь, в начале сентября купил в супермаркете 18 кг киш-миш по 50 рублёв, акция была!
Давил руками-кулаками (ходил потом, как после драки). Оставил всё надавленное непосильным трудом в тазу в тёплой тёмной ванной. Шапка поднялася, кислинка занялася, всё как учили здесь. На пятый день отделял жмых от сока. Жмых залил водой и добавил сахару, и в сок добавил немного сахару. В том числе оставшегося немного тростникового сахара CONFER. И обе испостаси под гидрозатвор.
Жмых бродил активно, не скучал. Вино шипело, аж снаружи слышал, но барботер как-то слабо булькал. Перемешивал. Вино поначалу, а жмых каждый день по 2-3 раза.
На 11й день всё успокоилось. В браге на жмыхе 0% сахара, в вине - 5%... Вино вкусное .
Гнал на газу, на малом газу, как по учебнику. Ну, мужики, так долго я не гнал никогда! Так хотелось вкусной чачи!
Так вот, СС с первой перегонки с вина попахивал не очень, как с пакетированного вина, а вот сырец в отжимок - благоухал!
Вторая перегонка принесла наконец плоды трудов праведных!
С вина, конечно, ароматный напиток вышел. Но чача с отжимок - нектар богов! Здесь и веточкой, и шкуркой ягоды навевает. В кишмише косточки нет, но мне почудилась и косточка)).

А здесь друг с Адлера чачу привёз вдруг! Пьётся мягко, словно 43-45%, а в реальности - 48%!
Но моя - ароматнее! Даа. А вкусы похожие. С какого винограда адлеровская, конечно, неизвестно.
Может та - второй раз на отжимках бродила?

Так вот. Лишь только отжал я первую брагу с отжимок, немедля на эти же отжимки поставил вторую брагу для вторичной чачи...
Бродила так же хорошо, да и сбродила почти вся. Сахару осталось 2%. Почти всё уж перегнал первый раз.

Так вот, братия, скажите, как там, вроде можно на второй перегон в этот сырец добавить отжатые отжимки?? Я их отжал посильнее и в холодильнике держу пока. Вроде читал об этом здесь, да теперь триста страниц не перелопатить, а гнать надобно.

AlexanderLi, НЕ стоит добавлять отжим,просто перегони второй раз и дай отдохнуть,а если надумаешь гнать с отжимками,вполне можешь получить вкус плохого компота

а если надумаешь гнать с отжимками,вполне можешь получить вкус плохого компотаМатос, 05 Окт. 14, 14:03

Подтверждаю, бывает так и с этим только на спирт, на РК.

Дедушка Самогонщик,виноматериал это не винная некондиция, это вино без добавления каких либо добавок (сахар, вакуум сусло, и.тд.) а также оно не купажированое с другим виноматериалом (например Шардоне+Аркадия+ вакуум сусло = Тамянка полусладкое) Виноматериал это исключительно сухое вино одного сорта. Vitis vinifera - это винные и столовые сорта винограда выведены без гибридов. Гибриды - у нас в основном это изабельные сорта винограда а также нумерные (Лидия,  №1001 - в народе тысячник) Не весь виноматериал подходит для перегона на коньяк, так как коньяк или бренди по техническим условиям должен быть перегнан на медном аппарате, и по этому в него нельзя добавлять сернистый ангедрид (испортит медный аппарат) Во все остальные виноматериалы добавляют серу для контроля брожения на культурных дрожжах. 

Ну, слава Богу, наконец-то заработала творческая мысль, а не просто - чача - это то-то и то-то.
Виноматериалы - спиртосодержащая пищевая продукция, которая:
- используется в качестве сырья для производства вина;
- не содержат ароматических и вкусовых добавок.
Виноматериалы получают в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления или с добавлением:
- этилового спирта, произведенного из пищевого сырья; и/или
- дистиллятов, с содержанием этилового спирта не более 22.5% объема готовой продукции.
Гребневый виноматериал
Гребневый виноматериал - полуфабрикат вина, полученный в результате сбраживания сока из виноградных гребней.
Гребневый виноматериал используется в производстве мадеры или спирта. Виноградный обработанный виноматериал
Виноградный обработанный виноматериал - в РФ - виноматериал:
- соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования; и
- предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
Маэстро
Вино "шеф"
исп. Maestro
Маэстро - вино; основной виноматериал:
- входящий в состав купажа малаги;
- полученный брожением сусла, предварительно подспиртованного сусла до 7% об. ;
Брожение самопроизвольно останавливается при содержании 15-16%
об. спирта и 18-20г / 100 куб. см сахара.
Обескислороженное вино
Обескислороженное вино - шампанский виноматериал; вино с удаленным кислородом.
Обработанные виноматериалы
Обработанные виноматериалы - виноматериалы для производства винопродукции:
- соответствующие требованиям технологической инструкции для вина определенного наименования;
- поставляемые на винодельческие предприятия в железнодорожных цистернах, автоцистернах и морским транспортом, емкостью наливом не менее 1000 дал; и
- предназначенные после обработки и фильтрования для обязательной расфасовки (розлива) в потребительскую тару.
То есть, всё-таки, виноматериал - это то, что осталось от винного производства и не пригодно к разлитию в бутылки. От того и цена у виноматериала, по сравнению с вином, бросовая.

Vitis vinifera - это в переводе с латыни, просто виноград культурный. И всё. Ну, а дальше Vitis vinifera подразделяется на два подвида - Vitis vinifera subsp. sativa D. С. - виноград культурный и Vitis vinifera L. subsp. silvestris Gmel. - виноград дикий. ну, и т. д.
Только я не знаю, к чему все эти нюансы. Я об этом упомянул просто в плане того, что виноматериал может быть из винограда любого цвета.

НЕ стоит добавлять отжим,просто перегони второй раз и дай отдохнуть,а если надумаешь гнать с отжимками,вполне можешь получить вкус плохого компотаМатос, 05 Окт. 14, 14:03

Подтверждаю, бывает так и с этим только на спирт, на РК.Slava 61, 05 Окт. 14, 14:14

это из личного опыта?я тут на форуме читал что бывает достаточно повторной перегонки.жалко будет мезгу выкидывать,там ещё спирта много остаётся.

Честно говоря, на мой взгляд, вы испортили хороший виноград.
Зачем на него лить воду!?
Сахар еще можно насыпать, потому что сахаристость вашей изабеллы скорее всего недостаточна для вина. Но для этого надо сначала получить виноградный сок, измерить уровень сахара и потом уже что то сыпать. Воду с сахаром я бы налил
уже на выжимки, после снятия вина с мезгиQuest, 04 Окт. 14, 11:05

У меня были такие мысли.
НО!
Сахар мы все добавляем из-за его нехватки в ягоде, а вот воду из-за повышенной кислотности.
На очереди вторая партия сока, сделаю как ты предложил.
Тогда вопросы:
1. через сколько времени мезгу отделить от сока?
2. дрожжи добавлять сразу или после разделения?