Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Если вы приобрели тетрапак, на котором написано, что вино натуральное и для сохранности в него добавлен консервант Е-220, а после перегона не обнаружили в остатках ни миллиграмма сивухи или серы, то содержимое тетрапака явно не соответствует надписи на нем.

А из раствора химических ароматизаторов гнать чачу - ну ево нах... Покупайте натуральный изюм.
А дальше
[сообщение #1080598]

Да не нужно ничего чистить. Нужно заводить раздел готовых рецептов "read only" и переносить туда "изюм". Андрей вернется, попробую его уболтать, поскольку очень много спасибок лепили мне форумчане, когда я подымал подобный вопрос, в том, или ином топике. Сам чем смогу, тоже помогу.

посмею предположить, что есть разница между тетрапачным вином купленным на вашей територии(где нибудь в бывшем Союзе) и в Германии.
у нас вино, хоть и дешёвое, у вас имеется возможность напоротся на "коктейль".
и ДА, все покупные вина с серой и без неё и тут не продают.

уберите пожалуйста два предпоследних поста,
хотел сделать быструю правку и продублировал два раза.


посмею предположить, что есть разница между тетрапачным вином купленным на вашей територии(где нибудь в бывшем Союзе) и в Германии.
у нас вино, хоть и дешёвое, у вас имеется возможность напоротся на "коктейль".
и ДА, все покупные вина с серой и без неё и тут не продают.

П.С. шланчик аквариумный, из силикона, на выходе пробочка из кусочка бальзы т.к. липы под рукой не было.

И снова здравствуйте.
Что касаемо серы в вине. Насколько я понял, в промышленном приготовлении вина ВСЕГДА будет присутствовать сера. Собственно, ежели кто заинтересуется, то увидит, что сульфитирование (или все же сульфАтирование) есть неотъемлемая часть винодельческого процесса. То ли это следы демонов из Ада, то ли просто совпадение. Но без серы молодое вино скисает.
Теперь о себе. Поставил "брагу" из винограда. В кавычках потому, что с одной стороны вроде не вино, т.к. использовал все-таки выжимки и воду, а с другой стороны, выжимки, после того как забродило сусло, решительно выкинул. Булькает - мое почтение. Даже пугает, т.к. практически без перерыва идут пузырьки. Правда, кто интересуется, у нас тут и погоды стоят прямо скажем теплые. Виноград использовал сладкий, столовый. Ну регион у меня такой, что путевый виноград растет только на рынке и по 15 руб за кг. Но это уже детали. Вобщем поставил. И, будет возможность, поставлю еще. Кстати, получил результаты по дубовому бочонку. Но это уже отпишу в теме про Кальвадос.

Продолжаю ставить разное. Сегодня подготовил на сбраживание белый виноград. Особо, так сказать, специально, купил мускат и буду пробовать его ставить отдельно. Будучи за пределами нашей Родины имел беседу не на русском языке с человеком, продающем виноградный самогон (больше известный в тех местах как раки). Так вот, если отбросить междометия, размахивания руками и прочие, не относящиеся к делу вещи, он сказал, что для самогона не имеет значения, из какого винограда делается исходное сырье. Только мускат стоит особняком. Ну и, насколько я понял, незабвенное (-ая) Pisco делается из мускатных сортов винограда. Вобщем будем тщательно экспериментировать. Плюс вырабатывать свою технологию производства с учетом неравномерности созревания винограда на нашем рынке

Только мускат стоит особняком.
Xo, 18 Авг. 10, 00:23

Это да. Мускатова ракия - объеденье просто.
Хотя и из остальных сортов тоже разный аромат, так что человечек тот или соврал, или особым спецом по сортам не является.

Только мускат стоит особняком. Ну и, насколько я понял, незабвенное (-ая) Pisco делается из мускатных сортов винограда.
Xo, 18 Авг. 10, 00:23

Из мускатных, да ещё каких. В жаре растёт тот мускат, дождь бывает 1-3 дня в году, все кусты под навесами от вечного солнца.
Коньяки современные все и рядом не булькали...
Эх..., по возможности махну в Чили за pisko...

Балтика
Да я тоже подумал, что привирает человек, но на серьезный спор с ним не хватало словарного запаса. Поэтому ограничился страшными рожами и мотаниями головой

 ну что урожай 2010 года...

  нежные женские руки отрывают ягоды...

  
в итоге:

завидую по-белому... хотя ставить буду по-красному)))
захожу на рынок периодически - винограда мало и ценник здец какой....

не знаю, я на Сенной уже в июле-августе по 20 р видел.
К октябрю упадут на киш-миш до 10 - буду ставить.

Makovka,

А зачем гребни то обдирать ? ))  все одно же  перегонять на чачу !  Или охота насладиться процессом  ? ))

P.S.Спрашиваю потому, что у меня выбирание гребней в том году занимало 40 % от всего  затраченного времени на приготовление мезги.
А при 200 кг винограда это уже парит...
В этом году давил с гребнями и  ногами  ) Дешево и сердито !

Гдето говорил, повторюсь.
Я тоже первый раз мучился с гребнями, потом достало... и я достал насадку для дрели которой краску размешиваеш, у меня кастрюля есть литров на 30(высокая, чтоб не ражбрызгать)), вобщем туда виноград и насадку к дрели привинченную, буквально три-пять минут и все гребни на насадке намотанные.
Вобщем занимает очень мало времени процесс отделения от гребней, второй год так юзаю.
Можно потом ещё и дальше минут пять покрутить, тогда ногами давить не надо кашица хорошая из винограда получается.
Не потеме, числа дисятого поелем за виноградом хочу поставить в этом году первый раз кабирне-для вина.
Тут у нас специалист нашолся уже 20 лет вином занимается, вина у него отпад.

А зачем гребни то обдирать ? ))  все одно же  перегонять на чачу !jenya138, 31 Авг. 10, 00:05

первая чача которую я делал была с гребнями.На дигустацию приезжал коллега Игорь223,чача была хорошей,но с горчинкой,пришлось сахарком умягчить,потом я делал без гребней чача была уже не такой терпкой! вот так.только поэтому и отделяю.хотя меня некоторые коллеги и назовут консервативным,но я за хотя бы частичный ручной труд.Так сказать дань вековым традициям.Да и мне не трудно в день 2-3 ведра перебрать (семья именно столько собирает и приносит в день)

В промышленности переработка винограда без отделения гребней применяется при приготовлении белых столовых вин, коньячных виноматериалов, шампанского, когда в схеме технологического процесса не предусмотрено настаивание мезги. 

Вот у нас всегда так. Нужно руки приложить-
сразу: я так не делаю, это не надо, это плохо 

Makovka, поцелуй жену в ручку! То что она сделала,
раньше в виноделии считалось нормой. Сейчас
используют гребнеотделитель(теребилку)-
это одна из важнейших ступеней к высококачественному вину.
А уж виноматериал будет-супер.

В помышленности немаловажный фактор-экономическая
целесообразность. Поэтому используются шнековые прессы,
а им все пофиг. Потом улучшители- осветлители, стабилизаторы,
усилители и пр....

на форуме пару раз проскакивало, в принципе можно добавить этот вопрос с ФАК.

что такое "белая схема брожения" и "красная схема брожения" виноматериалов.
если кратко то белая - сбраживание чистого сока, красная - с гребнями и кожицой (используются и дургие способы лучшего экстрагирования веществ)

взято с http://www.spirtnoe.nm.ru/Sommelier/kours_6.htm

ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН.
Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате спиртового брожения чистого сока свежего винограда.

ТЕХНОЛОГИЯ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН.
Окраска красных вин в молодом возрасте должна быть густой, фиолетово-рубиновой; с выдержкой фиолетовые тона исчезают и появляются кирпично-гранатовые. При производстве вина необходимо извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло и вино для получения достаточно интенсивной окраски. Поэтому при переработке красных сортов применяют специальные технологические приемы как-то: нагрев мезги или винограда, брожение на мезге, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге и др.

п.с и еще интересный момент - молочнокислое брожение
Как правило, к концу алкогольного брожения начинается яблочно-молочное брожение, которое придает белым винам мягкость. Это особенно желательно, когда виноград недостаточно зрелый и сусло с повышенной кислотностью.


и про красное:
По окончании яблочно-молочного брожения вино сульфитируют и перекачивают в бочки. В процессе выдержки (10-18 мес) осуществляют доливки, переливки и сульфитацию.

dee,

Есть еще одна схема - для розового вина :

Это когда виноград красных сортов не настаивают на мезге, а сразу после дробления прессуют. Получаем розовое вино из красного винограда.

Коллеги!
1. Не упрощайте. Технология виноделия - это книги по 600 страниц, а не
  обрезанная цитата с какого нибудь форума онанистов или домохозяек.
2. Подготовка виноматериала для вина и для дистилляции разительно
  отличаются. Пусть это не будет для вас откровением.
  Причем эти различия идут не только от самой ягоды, но и от технологии
  приготовления сусла и условий его сбраживания.
Прошу всех в сад! Э-э, в... библиотеку!