Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

mjStorm, ты бы не гы-гы делал,а радовался,что твои усилия не пропадают даром.Народ уже перестал почти делать дистиллят из тетрапаковского вина,из изюма и пр.хуйни.
Но....имеем то,что имеем.
Пособляй!

Пособляй!waltor, 12 Сент. 10, 00:06

на х_й сами справимся! некоторые коллеги любят када их дуже просят,а так только гы-гы.

Попробовал счас отжимки ... МОжет, забодяжить с водой ...?.игорь223, 09 Сент. 10, 21:15

игорь223, делай так,тоже будет нормальноMakovka, 09 Сент. 10, 21:19

на х_й сами справимся! Makovka, 11 Сент. 10, 23:08

"...некоторые европейские виноделы используют жмых — они его называют marc — для изготовления низкокачественного дистиллированного напитка, называемого marc или grappa. Обычно смешивается сахар, вода и жмых, и так оставляется бродить. Практически всегда получается невероятная гадость. Несколько веков назад, в эпоху аристократии, простому люду было достаточно и граппы — это все равно было лучше, чем ничего. Это стало своего рода тестом для настоящих мужчин — выпить залпом стакан граппы, не поморщившись. Лучше забудьте об этом. Из жмыха получится гораздо лучший компост, нежели напиток. На самом деле австрийцы используют жмых в биотуалетах — туалетах, где не используется вода, а стоят емкости с гниющим жмыхом, который перерабатывает в течение месяца отходы человеческой жизнедеятельности в чистое вещество без запаха. Тепло, выделяемое блоком жмыха объемом в пять кубических метров, способно согревать воздух в небольшом помещении в течение пятимесячного холодного периода. Сегодня австрийские и французские ученые исследуют возможность использования виноградного жмыха в качестве топлива. Это, согласитесь, гораздо более достойное и полезное применение, нежели сделать из него совершенно непотребный напиток..."

Гы-ы!

Поначалу пить граппу было "привилегией" крестьян, одной из немногих радостей которых только и было, что перегнать лежалый виноградный жмых. Напиток получался жёстким и грубым, но прекрасно залечивал раны и усмирял классовую ненависть.

...теперь этот традиционный дижестив активно используется в кулинарии, а также может выступать и совершенно самостоятельным напитком. Особенно, если речь идёт об адаптации итальянской гастрономической культуры к славянскому отношению к крепкому алкоголю.

Перебродившие выжимки подвергают обработке паром под небольшим давлением, что дает насыщенную алкоголем жидкость, которая в дальнейшем и подвергается дистилляции. Кстати, степень ферментации выжимок обычно бывает трех видов: полностью или наполовину сброженные и слабо ферментированные. В первом случае это «остатки» от производства красных вин, в них содержится достаточно много алкоголя, и из них получается самая яркая граппа, во втором – речь идет о производстве розовых вин, и, наконец, слабо ферментированные выжимки – последствия изготовления белого вина. Последние два «конечных продукта» обладают излишками сахара, а потому до окончательной ферментации нуждаются в дополнительной выдержке в бочках или баках.
Граппу не всегда получают в результате перегонки в кубе. Регламентом не возбраняется производство напитка в колоннах непрерывного цикла, но такая граппа называется прозаичным словом «промышленная». Для перегонки в кубе чаще всего используют сочные выжимки, содержащие до 40 процентов сока, в то время как в колоннах непрерывного цикла оказывается жидкость, полученная из сильно отжатой мезги, содержащей ко всему прочему косточки и черешки лозы.
Разумеется, граппа, произведенная дедовским способом в медном аламбике, и на вкус получается помягче, и ценится подороже. После перегонки, которая длится около трех часов, медный котел чистят, и только потом загружают новую порцию выжимок. Сначала получается виноградный спирт (содержит 75 процентов алкоголя), затем его превращают в граппу с помощью дистиллированной воды. Крепость задают от 40 до 47 процентов.
Гы-ы.

Хорошо, просто замечательно, что появился интерес к граппе!
Чтож, посмотрим что есть:
1. В моем посте-отрицательный отзыв о смеси выжимок сахара и воды.
2. В твоем посте:
а: «остатки» от производства вин, в них содержится достаточно много алкоголя
б: для перегонки в кубе чаще всего используют сочные выжимки, содержащие до 40% сока

Кроме того, технологический процесс при прозводстве вина, который потом предусматриает изготовление граппы, регламентирует получение бродящего
сусла без давления, т.е. без прессования. Таким образом в кожице и остается алкоголь. Но все это делается при сахаристости винограда ок. 26-30%, который
используется при позводстве сладких вин типа Порто и Малаги.

Вывод: Для получения высококачественного напитка нужны подброженные
выжимки с большим количеством сохранившегося в них сусла.
Для получения низкокачественного напитка достаточно едва влажных,
не подброженных выжимок после получения сока, вода и сахар.

"...Для производства граппы по закону нельзя использовать жидкость, получаемую отжимом после промывки выжимок, или разбавлять выжимки водой... Наименование «граппа» закреплено только за итальянскими производителями крепкого алкогольного напитка из виноградной выжимки, и только в том случае, если производители придерживаются Регламента, утвержденного Национальным институтом граппы в Брешии (Италия)..."

«Тем, у кого красивая жена, которую в отсутствие мужа, подобно Пенелопе, часто подвергают осаде многочисленные поклонники, надлежит держать в доме побольше граппы».                 
                                            Паоло Монелли

mjStorm, всё понятно уже давно чем больше сахара в отжимки,тем меньше в получаемом продукте от граппы.просто выходит не граппа а ароматизированный сах.самогон (ароматизатор натуральный-виноград) + ещё не добавляем хлеб.дрожжей (меньше вони) так что пусть будет не граппа.

На счет граппы я не сомневался.
mjStorm, просвети, плиз, какие параметры применимы к термину "чача"?

Хлебные дрожжи добавят в вино горечь. И изменят кислотный состав. Так как хлебные дрожжи, это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях. В них есть и винные, но их количество ограничено. Что будет в результате их брожения сказать трудно. Так же обстоит дело и с « дикими» дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но все равно еще и « каждой твари по паре». При попадании этой «дикой» орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объеме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, спирт, и еще много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз «дикие» дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом.

Только что разлил по бутылкам виноградно-сахарный самогон, стоявший месяц на обожжёной стружке и полгода (с марта) - в дубовой бочке. Это просто праздник какой-то!
Технология производства виноградного бренди была нарушена с самого начала - в силу отсутствия у меня по ряду причин фамильного виноградника в окрестностях Шаранта, засаженного сортом юньи блан, пришлось сбраживать узбекский подмороженный киш-миш, который покупал по 10 р на Сенном рынке. Теребил и давил руками своей прекрасной половины, затем то ли дня 3, то ли недельку подбраживал, отжимал, на отжимки заливал сахарный сироп из расчёта 1x4 в объёме отжатого сока, дальше сбраживал и перегонял отдельно, дистилляты смешал и залил на обожжённую дубовую стружку. Хочу отметить, что оба дистиллята явственно имели виноградный аромат - и сок, сброженный по белому, и отжимки, сброженные с сахаром. Естественно, аромат дистиллятов несколько отличался, но не могу сказать, что отжимки были намного хуже.
Через месяц настаивания на стружке понюхал - и был поражён проявившимся характерным коньячным ароматом. Т.е. не тот приторно-ванильный запах, свойственный дешёвым "конь-якам", а более...аскетичный, что-ли, более честный аромат. Обожжённая стружка добавляет дополнительные тона напитку - этим я компенсировал то, что бочонки мои не обожжены.
Перелил всю эту радость в бочонок, и вот сегодня разлил по бутылкам (ибо сезон, и бочонок нужен под другие экскременты  эксперименты. Естественно, лизнул рюмашку - вполне, вполне...добавил в чай - тоже неплохо, но с кофе должно быть лучше.
Не подчиняюсь закону о виноделии (поскольку я не француз, хотя и картавлю), и мне трижды насрать я не очень взволнован тем, что при производстве были нарушены все возможные технологии производства коньяков, бренди, граппы и т.п. регламентированных напитков - поскольку делаю для себя, оцениваю по принципу "нравится - не нравится". Не претендуя ни на какую торговую марку, на стол мне этот напиток поставить не стыдно, и с учётом северной своей, т.е. совершенно невинодельческой географии, для первого раза результат считаю удачным.
И планирую продолжать...

Поздравляю, Балтика !
Полюбасу, сделанный своими руками напиток,
даже по обходным технологиям - самый вкусный.
То о чём я толкую - наша несбыточная мечта.
Некое Светлое Будущее, к которому нужно стремиться.

Обоим - ЗАЧЕТ!!!
)))

вот озадачился покупкой нормального виноградникаа,посидел недельку на форуме виноградарей,нашёл дядьку в Таганроге который торгует саженцами районированных для этого региона (я то недалеко) вот теперь ломаю голову что брать:красные Августа, Вечерний, Регент, Медина, Магия, немного привитых Каберне-Совиньон и Фиолетовый ранний. белых технических только три сорта - Платовский, Кристалл и Гечеи заматош

mjStorm, а какая сахаристость у чёрного киш-миша?
Я вот поставил только-что 80 л. на мультифлоре от Маковки.Сахариметра нетути.Но на вкус вроде сильно сладкое.
Воды не надо?

dee, тут ты не прав, даже без ИМХО.
Где то я читал высказывание маститого (без базару) маэстро французского виноделия последнего полувеку.
По памяти звучит так

Хорошее вино на 10% - виноград, на 10% - мастерство винодела. Остальное - дрожжи...

После этого ЧКД я сильно зауважал ))))

waltor, не надо воды

я их тоже очень уважаю но их тупо нет, и маэстро ими не поделится (ему ведь надо раздувать щеки на публику, мол он Таину знает), и вывели их из диких (а значит и у каждого есть шанс) и сильно после того как начали делать вино как таковое (и дистиялты из него) как минимум после изобретения микроскопа

п.с саф разве не хлебопекарские дрожжи ?

п.с.с

dee, тут ты не прав, даже без ИМХО.
игорь223, 13 Сент. 10, 20:58

игорь223, не хочу лезть в бутылку но не прав в чем - в том, что качественный коньяк делали  без применния ЧКД? (при всем моем глубоком уважении к мнению именитых виноделов не пойти ли им лесом вместе с улучшением технико-экономических показателей сбарживания декаметров кубических виноматериала)

киш- миш сладкий зараза всегда

Всё время ставлю на диких не разу не скисло.игорь223, ну ты же пробовал мою чачу, что плоха?

так что навязывать ЧКД думаю не стоит,каждый делает от своих возможностей.

ну, не спорю, ключевое слово в марке моего напитка - "СВОЙ"
естественно, есть к чему стремится. Но - йопт...не все ж живут в Крыму.  Пробовал я коньяки и получше - но для меня на сегодня они недостижимы в силу недоступности нужных сортов винограда, хороших бочек, подходящих условий и т.п.. Так что однозначно объявлять все потуги северян беспонтовыми, мне кажется, не совсем правильно. При всём моём уважении ко всем присутствующим...

Насчёт дрожжей: полностью согласен, что хлебопекарные дрожжи - источник мирового зла. Их аромат неистребим даже при двукратной дистилляции. Хочешь испортить напиток - кинь пачку прессованных дрожжей.
Но с винными у меня тоже как-то не сложилось. Поскольку дома почти всегда что-то бродит, заливаю в новое сусло стаканчик бродящей браги и вовсю эксплуатирую основной инстинкт дрожжей, т.е. способность этих тварей размножаться.  Разбраживается обычно в течение нескольких часов, набраживает вполне прилично, посторонних запахов не даёт. Единственное что скорость брожения невелика, ну так я и не спешу...