Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Приветствую господа виноделы!
Есть пара вопросов. Сейчас нахожусь на Кубани, ну и воспользовавшись моментом хочу сделать самогон из винограда.
Купил у бабульки 12кг. винограда сорта "Молдова". Виноград, большая часть, спелый сладкий, чать немного не дозрел(семечки при раздавливании остаются в оболочке из мякоти)но тоже сладкий. Подавил его вместе с веточками, поставил в ведре разбраживаться, накрыл вафельным полотенцем, стоит 1,5 суток уже бродит потихоньку, помешиваю.
Еще через 2 суток хочу сусло перелить в 38-ми литровую флягу добавить воды и сахара, довести объем до 35 литров и под водяной затор! 
Необходимо уехать на пару недель, местный винодел посоветовал раз уж не получится перемешивать затор во время брожения, притопить мезгу  сеткой-решеткой (уже нащел подходящую) чтоб жидкость покрывала её на 5 сантиметров. Это для того чтоб мезга не закисала и чтоб дрозжи работали более эффективно.
Теперь вопросы:
- сколько добавить сахара?;
- сколько времени будет идти брожение?;
- ну и про утопление мезги - как это повлияет на вкусовые качества продукта и нужно ли будет удалять мезгу при дистиляции?

Заранее спасибо! Пока идет разбраживание, может кто-нибудь посоветует что-то дельное, по технологии....

Вот подумал может купить еще 25 кг. винограда и поставить на чистом соке с минимумом сахара? Виноград по 20 рублей у сосоедки с огорода.... с сахором не намного дешевле будет подорожал ..ука!

Винограда бери, сколько сможешь унести! Это очень благодатный
продукт для винокурения.
теперь ответы:
1. сахара в сусло добавь столько, чтобы общая
  сахаристость не превышала 20%, иначе есть опасность недоброда.
2. Время брожения зависит от температуры и дрожжей. Если дикие-
  то месяц-минимум при 25*С
3. Брожение с погруженной шапкой применяется в виноделии при
  создании экстративных и ароматных вин. Для последующей дистилляции
  лучше от мезги избавиться -она даст спирту жесткость и ненужный метанол.
Удачи!

Если дикие-   то месяц-минимум при 25*СmjStorm, 19 Сент. 10, 10:37

коллега у меня на диких с добавкой до 20% сахара за 10 дней сбродило.

А температура брожения?

А температура брожения?mjStorm, 19 Сент. 10, 10:42

да нафиг,я не замерял.Но стоит в лаборатории,а тут процесс с Горелкой из Таганрога,тепло конечно  :D 25* точно есть...

При высокой Т окр и учитывая саморазогрев
бурное брожение даже на диких дрожжах проходит быстро.
Есть прецеденты даже гибели дрожжей и прекращении
брожения от высокой Т* в конце лета.
Но брожение при высокой Т* меет один существенный недостаток-
это накопление ненужных альдегидов и др. вонючеров....

mjStorm, спасибо за ответы!

Купил ещё виноргада, но качество хуже, присутствует плесень и кое-где побит и полопадся, перебрал половину подовил предварительно помыв, и добавил в то что уже бродит. А остальное нужно пастеризовать. Как это делается подкажите пожалуйста?

Отлично, что не бросил в общий котел.
А пастеризовать можно так.
Залей плохие ягоды водой, добавь
кислоты, желательно лимонной или винной, можно серной,
5 г/л, нагрей до 75-80**, выдержи 1 час, остуди и теперь можно в общий чан.

Самогон из винограда-помне самое бпагородное и благодатное питие.Отличное настроение,мягко пьется и как заметил dee-(все зависит от сорта ,зрелости,метода сбраживания и перегонки).В любом случае мы получаем изумительный продукт с приятным вкусом ароматом -(коньячный спирт,чача,чрапа).Но как только мы добавляем в сусло сахор мы получем обыкновенный самогон с сивушным запохом, резкостью и похмельем-мама не горюй!Кстати.В технических сортах винограда содержание метилового спирта очень низкое.Если конечно не добавить туда сахор из буряка. В погоне за количеством мы теряем качество!

mjStorm, А перед пастеризацией ягоды подавить?
Как пастеризация и кислота на продукт влияет?
У меня есть лимонная в пакетиках по 8 грамм.

Без разницы. Ягоды прогреваются на всю глубину.
Мять-то их все равно будет надо,
чтобы извлечь сок.
А пастеризация продукт пастеризует, а кислота не дает развиваться
не тем дрожжам.

Спасибо за совет, уже всё сделал только кислоты меньше бросил.
Ну, вообщем, пастеризовал некандиционное сусло нагрев до 80*, с добавлением 2-х пакетиков лимонной кислоты на, примерно, 8 литров сусла, больше добавлять не стал, попробовал кислинка появилась.

40 кг. винограда перебрать и раздавить и все вручную, довольно таки запарное дело! завтра отцежу сок и поставлю под водяной затор.

Виноград сорта "Молдова", в станице уродился очень хорошо, стадкий и крупный, сахора 17%, это показал бытовой винометр (не знаю на сколько ему можно верить, но другого нет...), и это всё благодаря засушливому лету! В том году пробовал, он был кислый.

станице уродился очень хорошо,Anatoll K, 19 Сент. 10, 22:41

у нас его обычно много.Но он зараза столовый,не технический.Ты в какой станице сейчас???

Кислости не бойся, кислотой сусла не испортишь! 

Вчера виноград хорошо так играл,кипел прям.Киш-миш,по белой схеме на мультифлоре.

А сегодня утром смотрю-гидрозатвор молчит.
Что делать?Перелить и под затвор дальше?Или чё?

А сегодня утром смотрю-гидрозатвор молчит.waltor, 20 Сент. 10, 07:12

это особенности Малтифлора(там две рассы дрожжей,вот первая у тебя отработала),вот читай коллега отписывал:

... дрожжи Малтифлор, сахар добавляй весь сразу. Вино они делают качественней московских. Причем значительно. Бродят тихо, но быстро.Пены мало. Во второй фазе брожения углекислоты выделяется внешне незначительно. У меня первично выбродили: за 8 дней вишня, за 10 дней смородина. Зто в жару когда кондер кухонный не мог в коридоре опустить температуру ниже 30с, а дрожжи заточены на работу от 15с. Когда начал работать второй штамм, я поменжавался, что брожение прекратилось и счастье стало скисать. И брага на вкус казалась кисловатой и в запахе чудилась уксусная кислинка. Оказалось зря. Хорошо перегнал только красную смородину .  Ее у меня немного было. Литров 10. Выход самогона оказался нормуль и я оставил вино дображивать. На девятый и 11 день соответственно снял с осадка. Осветлителями не пользовался. Позавчера декантировал по второму разу. Декантирую помпочкой, с перекачкой меньше литра в минуту, тонкой струйкой с высоты, для насыщения кислородом. Осадок был плотный, при наклоне бутыля от русьхима 20 л, медленно стекал и не поднимался. С осадка около литра, удалось отцедить чуть больше стакана. Думаю через месяц еще разок декантировать. Осветлять наверно не буду, и сейчас в фужере гранатовый кристаль. Цвет и напросвет имею ввиду. А первая брага на Малтифлоре мне спирта не додала из-за дробного внесения сахара. Два штамма. На третий день спиртуозность поднимается и первый засыпает. Видно навсегда. Удачи и отличных результатов
gallich, 11 Сент. 10, 04:41

Спасибо,Игорь,просветил-успокоил.
Но,с осадка снять и проаэрировать надо?

Раз брожение резко уменьшилось , независимо от дрожжей , сливать с осадка нужно и гидрозатвор(обязательно булькать должен- иначе щель где то).

Но,с осадка снять и проаэрировать надо?waltor, 20 Сент. 10, 10:12

waltor, я работаю на диких дрожжах.Малтифлор весь продал,даже себе не оставил.Поэтому х.з надо спрашивать тех кто работает с ЧКД или у коллеги gallich т.к у него опыт работы именно с Малтифлором.Ссори что знал ответил!