Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

mjStorm,

А можно ссылочку на ресурсы  про граппу, где Вы и нарыли инфу о  том, что с мезгой нельзя перегонять ? И в  чем вред перегонки с мезгой ?

Можно с мезгой, можно без. Можно сбраживать, а можно и нет. Деревня, только итальянская. Хорошо еще навоз и шифер не добавляют.

http://www.ovine.ru/grappa/technology.htm

О, значит в этот раз я осваиваю технологию ЧИСТЫХ ВЫЖИМОК !!!
НАконец-то, последние сомнения долой....токо я хотел не граппу, а самогон виноградный получить, (по старинным, как Вальтор пишет, южнорусским, я бы даже сказал, рецептам)  ((((

Можно с мезгой, можно без. Можно сбраживать, а можно и нет. Деревня, только итальянская. Хорошо еще навоз и шифер не добавляют.

http://www.ovine.ru/grappa/technology.htm
mak210, 22 Сент. 10, 18:23

Вообще, странная статья.

Производство граппы осуществляется путем дистилляции виноградной выжимки (сброженной или несброженной)

Что они там из несброженной то дистилируют?

мезга попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три ректификационные колонны. ... Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.

Походу, автор не особо разбирается в технологиях.

купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды.

Либо опечатка, либо допускаются добавки ректификата. Но скорее - кг/ам.

мезга попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три ректификационные колонны. ... Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.

А в чем проблема? Крепость дистиллята не может быть выше 94,8%, обычно 70-80% и держат. Все правильно. Две колонны - это перепевка стандартной Патент стил, 3-й дожимают сивуху.

смущают  70% об. после ректификационной колонны.

Балтика, чем сиущают?

Изменяя флегмовое число и увеличивая отбор, можно любую колонну превратить в обычный змеевик или бабушкин самовар. А 70% гарантирует сохранение аромата винограда.

mak210,
а-а...а я то думал, они мезгу ректифицируют...
но всё равно - зачем там рекколонна, если достаточно простого дистиллятора?
Я поначалу решил, что автор ошибся.

Сегодня при перегонке выжимок случилось ЧП : при загрузке бидона на 2/3 выжимками и немного воды  после нагрева шкурки почему  то всплыли вверх и забили выходное отверстие  для выхода спиртовых паров !Благодаря уплотнительному кольцу из  силикона ( а оно мягкое ) пар попер через него, что я и услышал....  В парогенераторе был аварийный клапан. Интересно, если бы я не заметил вовремя, что бы было ?  Сработал бы аварийный клапан на ПГ ?

И еще ньюансик : при открытии крышки перегонного куба ( сдуру и с перепугу ) оттуда  вырвалось пару литров выжимки и разлетелось на пару метров по периметру ...

Вот теперь думаю, сколько сыпать этой выжимки- 1/2 что ли ? 

mak210,
а-а...а я то думал, они мезгу ректифицируют...
но всё равно - зачем там рекколонна, если достаточно простого дистиллятора?
Я поначалу решил, что автор ошибся.
Балтика, 22 Сент. 10, 22:25

Выше производительность, легче перегонка, нет пригорания, поскольку идет паровой подогрев.

Вот теперь думаю, сколько сыпать этой выжимки- 1/2 что ли ?jenya138, 22 Сент. 10, 22:39

Всплыли потому что "газированные" или не выкисли. нужно хорошенько примять в жидкости сначала, а потом разрыхлить.

Примерно как на фото.

Что они там из несброженной то дистилируют?Балтика, 22 Сент. 10, 17:50

При изготовлении белых вин время контакта мезги с суслом стараются свести до минимума – с целью не допустить попадания в вино полифенолов (катехинов и процианидинов), которые отрицательно сказываются на стабильности вина. Поэтому мезгу отделяют на фазе отжима или через 12 - 14 часов, когда “шапка” мезги всплывёт на поверхность сусла сама. Тогда мезга не успевает подвергнуться брожению, в ней остаются только сахара и следы спирта, и мезга считается свежей, “девственной” (vergine).
Дистилляция свежей мезги позволяет получать граппу более высокого качества, а за время сбраживания происходят биохимические реакции, иногда приводящие к появлению или к увеличению концентрации нежелательных компонентов.

Вот эти следы спирта и дистиллируют, наверное.
Источник здесь.

Сколько ж там этих следов, чтобы хватило для промышленной перегонки?

К тому же свежая и полуперебродившая мезга должна обязательно быть подвергнута отстаиванию, чтобы позволить сахарам преобразоваться в спирт.

тот же источник.
Так что без дображивания не обойтись.

Согласен.

— А как поступают с выжимками из белых сортов? Ведь они чаще всего свежие, несброженные?

— Здесь мы отчасти выступаем в роли виноделов. Разумеется, мы не станем пропаривать свежую мезгу: в ней нет спирта. Поэтому сразу после пресса виначчу помещают в мешки и добавляют немного воды с дрожжами, чтобы началось брожение. Оно длится около месяца, медленно и тихо, углекислый газ помогает сохранить выжимки в нужном состоянии.

Источник.

Раньше свежие выжимки от белого винограда, еще не прошедшего ферментацию, не представляли интереса для дистилляции, однако во Фрателли Брунелло нашли способ, как их использовать. Свежие выжимки бережно сохраняются в полиэтиленовых мешках в течение 2-3 недель. Это обеспечивает идеальную среду для того, чтобы внутри прошло алкогольное брожение. После этого этапа выжимки мягко дистиллируют, добиваясь получения богатого, полного вкуса.

Источник.

Спиртосодержащий конденсатный пар попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три дистилляционные колонны, в которых и происходит отделение фракции «сердца» от «голов» и «хвостов».

Всё ж таки путают журналисты дистилляционные колонны с ректификационными, я думаю.

Однако, брожение чистой мезги с водой в герметичных полиэтиленовых мешках - это ещё покруче, чем добавка сиропа и брожение в стекле под гидрозатвором. В пакетах на зоне пойло сбраживают, а тут - Граппу.
Мне кажется, что эта методика победила скорее своей дешевизной и технологичностью, чем совершенством конечного продукта. Плюс возможность утилизировать выжимки от белого винограда.

Да, это ещё раз доказывает, что прежде всего идёт экономическая целесообразность, а потом к этому всему придумывается легенда.

В пакетах на зоне пойло сбраживаютБалтика, 23 Сент. 10, 11:28

А тут не просто так, а во как: "выжимки бережно сохраняются в полиэтиленовых мешках" 

ага.
бережно сохраняются в  полиэтиленовых мешках, специально изготовленных мастерами для производства этого древнего крестьянского напитка 
Маркетинг, ёптыть.
Про чачу через полвека также будут говорить, что "горцы добавляли специальный самогонный сахар в отжимки, чтобы получить всю полноту букета этого старинного кавказского напитка".

А полиэтилен запаха и вкуса не даст  лишнего ? Или спишут на  оригинальный запах напитка ? ))

Блин, охота попробовать выжимки в мешок и до нового года продержать !
Я вот не пойму, выжимки должны быть покрыты водой ? Или необязательно ? А главное - герметичность пакета ? Но тогда куда денется СО 2 от брожения ?

jenya138,
Может, и даст.
С СО 2 вообще непонятно - может, его очень мало при этом способе. Но тогда и спирта там немного...
В другой статье написано, что отжимки загружают в силосную башню.
в любом случае - лучше под гидрозатвором.
В пакетах делают, потому что виноделам надо по быстрому куда-то девать отходы производства. А тут самогонщики производители граппы готовы их купить. А самая дешёвая упаковка, предотвращающая доступ воздуха - п\э пакет.
Если отжимки влажные - то можно и без воды, как я понимаю. А сухие выжимки от белого вина заливают водой с дрожжами.
Попробуй, пару килограмм то не жаль пожертвовать, потом расскажешь.
Может, все потом возьмут на вооружение