Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Как только прекращается бурное брожение, мякоть в сусле начинает опускаться на дно и в процессе брожения не участвует. А вот на дне начинает "загнивать" - запах и привкус сероводорода будет обеспечен !
Вот это остается на дне , день- два оно еще вкуса не испортит , а дальше ХЗ.

Хочу узнать такое :

Есть  50 кг выжимок с белого винограда Есть барботер .  Как правильнее : выжимки перед перегонкой водой разбавить ? И сколько воды  лить ?

Или так  покидать в бак, размяв предварительно ?  Типа пар конденсируется и даст воду ?

Есть  50 кг выжимок с белого виноградаjenya138, 21 Сент. 10, 14:15

Вобще то нужно выжимки в емкости при брожении водой залить почти доверху(предварительно слегка утрамбовать). А при перегонке равномерно загружать выжимки и жидкость ( не менее 1/3 высоты выжимок в баке)если жидкости не хватает лучше водички подлить. И нагревать плавно, чтобы жидкость закипела( сразу убавь на половину нагрев или больше.Пусть паром прогревает выжимки.
Сам только зашел в дом -эти самые виноградные выжимки гоню. На сегодня все ! Спать пора, завтра трудится нужно.

При кипячении и дистилляции происходят химические измененияи все ненужное попадает в погон. Кроме полифенолов тампри брожении шкурок и косточек происходит экстракциямного еще чего, да и незаметно закисает поверхность шапки , что тоже не лучшим образом влияет.mjStorm, 16 Сент. 10, 21:50

шо нам скажет ВИКИ про ЧАЧУ:

Существует как домашнее (кустарное), так и промышленное производство, рецепты которого варьируются. Для получения спирта используют незрелый, несортовой виноград с гребнями либо выжимки винограда, остающиеся после производства вина. Основной виноград для производства чачи — ркацители, в Абхазии — изабелла  :o  и акачич. Перегоняется один, реже два раза. Полученный алкогольный напиток крепостью около 70 градусов разводят водой и бутилируют.

ввот голову ломаю нам коллега говорит не юзать шкурки,выжимки и т.п где же истина?

Гра́ппа, также известная как вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 % до 50 % об. Изготавливается путем перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть, остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.

кто рассудит

А в Грузии есть закон о чаче, подобно французскому закону о коньяке или итальянскому о граппе? Боюсь, что нет.
Соответственно, производство чачи никем не ограничивается и технология производства ничем не регламентируется.
Стало быть, любой самогон дистиллят из виноградного сырья может называться чачей.
Поправьте меня, если я ошибаюсь, но все отличия в местных рецептурах, как я понимаю, определяются тем, что у кого растёт и подлежит утилизации что жалко выкинуть, если можно сбродить и перегнать.

Перегоняется один, реже два раза.

- т.е. на роль элитного напитка чача пока не претендует. Так же как и граппа в своё время, ещё с полвека назад.
Вот лет через 50, когда Грузия и Абхазия разберутся со своими остальными спорными вопросами, они начнут судится из-за чачи, как в своё время Польша с Россией из-за водки. Тогда всё это дело строго регламентируют, появятся изысканные бутылки и красивая маркетинговая легенда на тему что "чача - это напиток настоящих горцев, который чабаны брали с собой на горные пастбища", и сахар в отжимки уже будет добавлять нельзя
А пока...

Насколько я понимаю, граппа производится пропусканием пара красного вина через гребни винограда. Где-то у нас было видео: такой алимбик с длинной цилиндрической шеей, которую еще мужик тестом замазывал. Насчет выжимок не думаю, что что-то получится путное, там одна целлюлоза и пектин, без сахара бродить точно не будет или набродит всего-ничего.

mak210, ты ли это пишешь, или твой ник вломан? )))

mak210, ты ли это пишешь, или твой ник вломан? )))
игорь223, 21 Сент. 10, 19:51

А как доказать? Отпечатки уха? Я в виноделии никак, для канализаторного образования сложновато. Если ошибся - объясни, а то сразу ухо предъявлять. 

У меня тесть с Армавира так всегда делал из Изабеллы: чистил виноград, сок-самотек сбраживал на натуральных дрожжах, называя его 1-м сортом, его выдерживал не менее 3-х лет. Остальное измельчал, отжимал, натурдрожжи, получая 2-й сорт, можно было пить и молодым, но больше года не получалось - закачивалось. Гребни и выжимки бодяжил сахарным сиропом и добавлял дрожжи (какие уже не помню, вроде винные), на диких бродило плоховато. Это 3-й сорт, если пить в виде вина, вкус гадостный и дико болела голова, похмелье вообще неадекватное, его 2 раза перегонял до 70%, добавлял сахар и колер, получал типа чача.

Гребни и выжимки бодяжил сахарным сиропом и добавлял дрожжи (какие уже не помню, вроде винные), на диких бродило плоховато. Это 3-й сорт, если пить в виде вина, вкус гадостный и дико болела голова, похмелье вообще неадекватное, его 2 раза перегонял до 70%, добавлял сахар и колер, получал типа чача.mak210, 21 Сент. 10, 21:02

вот и я о чём говорю,отжимки,сахар,перегон хоть тройной и чача

вкус гадостный и дико болела голова, похмелье вообще неадекватное, его 2 раза перегонял до 70%, добавлял сахар и колер, получал типа чача.mak210, 21 Сент. 10, 21:02

профанация термина, налицо.

Я в дупель выпимший, заранее извиняюсь. Но - в ту же дуду с МжСтормом дуешь, Академик. Сомнение сеешь в душе...тем не менее,

Чача, Граппа, отчасти еще некоторые дистилляты - тот же Писко - либо по красной схеме, либо вообще отжимки шептализированные. И ничего - пипл хавает, причем иногда по такой деньге - что год можно сахар на водку в Метро приобретать)))

П.С. Перечитал твой пост - возможно и твоя точка зрения верна, согласен. Весь прикол в том, что считать выжимками, а что первичной отжимки соком, однозначно )))

вся дилемма в том что  mjStorm, говорит выжимки ни ни, вот от них метанол чи метилен чи х_й знает что,вот меня и терзают сомнения,ВИКИ то пишет-граппа и чача-ВЫЖИМКИ

Makovka, то же думаю,...вопрос веры!
Вот тут  пишут ,что с мезгой можно

Это хорошо, Makovka, что стал сомневаться.
Ведь раньше-то делал на выжимках - и не сомневался!
Тут не вопрос веры, тут дело принципа.
Если принцип - стремление к совершенству и твои органы обоняния,
присоединенные к мозгу, тянут тебя к вершине, то ты ищешь одно.
Если принцип - стремление к серому количеству - то совсем другое.
ВИКИ - это не научная работа, как и буклет Д-ра_Гбера, тута просто
сбрасывается кастрированная информация, а за ее достоверность никто
не отвечает. Поэтому к ВИКИ нужно относиться как к первой
ступеньке на пути к ЗНАНИЮ о чем-то. 
Теперь конкретнее.
Вот, ты игорь223зачем извел груду труб и транзисторов?
Наверняка побуждаемый желанием получить некий эфемерный, самый лучший
СЭМ, амброзию. И продолжаешь что-то придумывать и мастерить, движимый
перфекционизмом. Хотя мог бы обойтись и двумя тазиками и брагой
из плесневелого хлеба. Ан нет! Прошелся по всей технологической цепочке,
удивляя меня разными приборами и энергичностью. Такое движение вперёд
и вверх мне очень импоирует, открывая пытливый склад ума.
Я тоже очень пытливый юноша. И перфекционист. Но смотрю на процесс
получения СЭМа по-иному. А начинал с изготовления вина в далеком 1984 году,
даже ездил на маленькие колхозные винзаводы, смотрел технологию.
И удивлялся, почему люди в той же деревне будут делать и пить дрянь,
но сделать меньше и хорошо не хотят. Нормальные, советские люди.
При этом с издевкой и неприятием говорили об одиночках-односельчанах,
которые делали вина меньше, но хорошего. Хотя понимали что их вино дерьмовое,
т.к. на праздники покупали вино у этих одиночек. Это меньшинство, я понимаю,
стояло НАД толпой. И их мнение толпы о правильности виноделия мало интересовало.
В конце 90-х начал потихоньку гнать. Бывая в разных странах тоже
интерсовался процессами виноделия и винокурения, насколько это было возможно.
И сегодня для меня практически нет вопросов в той части, которая не связана
с ректификацией. Полностью сформирована точка зрения, что все уже придумано до нас, это винокуренный интеллект планетарного масштаба, проверенный временем,
просто черпай и пользуйся. При этом отметая всякие бабкины советы, после ее
самогонки поссышь на забор, и он падает......
Эка по трезвому заехал, ах да про выжимки.
Многие приводят аргументы- вот мол делали, все нормально, выжимки-это
класс и всё такое.
Давайте разбираться. Как использовались выжимки? Подброженная мезга
отжималась, сусло оствалось бродить, а они заливались сахарным
сиропом. Т.е. выжимки являлись источником улучшенных винных дрожжей
(т.к. за несколько дней брожения уже прошла селекция и остались
практически только сахаормицеты)и своеобразной подкормкой,
посколько сахарная бражка бедна азотистым питанием. Т.е. практически
это сахарный самогон сброженный ослабленной бандой диких  дрожжей под предводительством сахаромицетов cerevisiae.Со всеми ненужными примесями.
Сегодня, при наличии в продаже ЧКД и подкормок,нужда в шкурках просто отпала. Продвинутый самогонщик, а он продвинут, раз у него интернет и компьютер, посетитив форум и сайта,должен быть вооружен новыми методиками, а не робинзоновской.
Когда было голодно(не дай Бог) пекли пироги из картофельных очисток.

И еще, интересуясь граппой, не ограничивайте себя Википедией, масса интересных
ресурсов, которые откроют вам мир производства этого замечательного бренди.
Удачи всем!

 

Прочитал. Будучи очень нетрезв. Боюсь сразу не охватил суть. Завтра перечту - сформулируюсь, сфокусировавшись.
Однако.
Возьми сахар, добавь винных дрожжей, сброди, перегони.
Возьми отжимки, добавь сахара, сброди, перегони.
Будет ли одинаково?

Я понял повторно сегодня за вечер - имеется ввиду разные отжимки (по крайней мере мною и тобою) ))).

Ну наконец-то, источник нынешнего беспокойства - купирован. Все, подробности завтра - если вспомню о сегодня....

Видел буржуйский цикл передач о виноделии.
Есть компании, которые в современных ангарах нержовым оборудованием давят сок. Отдельно бродит сок, отдельно - мезга. Затем купируют, миксуют и т.д. Но это ПРОМЫШЛЕННОСТЬ! Такое вино и стоит много дешевле.
Есть фермеры, которые, как и 100 лет тому назад, возят (правда уже тракторами) виноград, собранный вручную, потом давят его ногами, которые только вынули из сапог, после недели сбора урожая. Нет у Пьера Жопена,- простого селянина, ни времени, ни сил, ни возможностей отбирать, мыть и сбраживать отдельно, проводить аналитические спектрограммы, высчитывать количества альдегидов и ОМФ в его продукции. И, в результате, вино с красивого блестящего заводика "Global Drink Inc." стоит, не зависимо от года урожая, 25 долл./бут., а вино Жопена, урожая 198-какого-то года стоит несколько сотен. Сомелье и знатоки находят в нем уникальные нотки вкуса и аромата...
Так вот, секрета урожая 198-какого-то года не знает НИКТО!, кроме меня!
Т-с-с! Никому не говорите! Туда случайно ослик пописял...  

Продолжаю на трезвую голову))

Давайте разбираться. Как использовались выжимки? Подброженная мезгаотжималась, сусло оствалось бродить, а они заливались сахарнымсиропом. Т.е. выжимки являлись источником улучшенных винных дрожжей(т.к. за несколько дней брожения уже прошла селекция и осталисьпрактически только сахаормицеты)и своеобразной подкормкой,посколько сахарная бражка бедна азотистым питанием. Т.е. практически это сахарный самогон сброженный ослабленной бандой диких  дрожжей под предводительством сахаромицетов cerevisiae.Со всеми ненужными примесями.mjStorm, 21 Сент. 10, 23:19

Поскольку я не читал книжек (до поры до времени), то выжимки в моем понимании - это несколько иное. К примеру, последний замес (вино осветляется, отжимки перегоняю)

Было - 300+ килограмм винного белого винограда.
Отжал, без фанатизма.
Получилось примерно 180л сока, и 120-130кг (по обьему примерно 200л) выжимок - в моем понимании. Кожура, чемечки, недоотжатая мякоть.

Далее, ДАЛЕЕ.
Эту мякоть разложил в три 100 литровые бочки, Влил растворенный сироп - в каждую по 10 кг сахара.
Довел водой до 300л.
Добавил винных дрожжей.

Счас гоню СС первого погона. Из 300л получил примерно 110л неосветленного виноматериала - перегнал на НБК.
Примерно 200л густяка перегоняю паром по 40л за раз, гоню до крепости 35л.

Жаль, что понюзать-попробовать не могу дать тебе, mjStorm (причем заметь - погон до воды и не дробный)

Но, поверь пока на слово - от сахарного самогона несколько отличается )))

Впрочем, процесс находится на полдороге - вдруг в итоге после второго дробного погона....останется только сахарный самогон, который нельзя пить в приличном обществе ((((

П.С. Зато у меня еще виноматериал есть, из сока первого отжима и самотека. Его перегоню, и сам попью тогда - без сахара))))
 

mjStorm,

Так перегонка выжимок дает метанол ? Или чего в них за  проблема ?

SpankyHam, я, честно говоря, не совсем понял твою мысль в последнем посте..?

игорь223, мысли путаются, потому как родня бацилу зацепила, ложатся по-очереди.

вся дилемма в том что  mjStorm, говорит выжимки ни ни, вот от них метанол чи метилен чи х_й знает что,вот меня и терзают сомнения,ВИКИ то пишет-граппа и чача-ВЫЖИМКИMakovka, 21 Сент. 10, 20:41

Комментировал вышеприведенное. Не всунул коммент, сорри. Мысль в том, что танцы с бубном вокруг затора - совершенно лишнее занятие. А на патентованные имена мы не претендуем.

А на патентованные имена мы не претендуем.SpankyHam, 22 Сент. 10, 20:25

Я вот, на этикетке своей чачи планирую написать;
"Изготовлено по старинным Сибирским рецептам".
И посмотрю,кто поймёт...:)