Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Всем привет.Есть несколько вопросов по исходному сырью для чачи.
Взял 1500кг. технического винограда но до конца так и не понял правильный рецепт ,планирую сделать так,если что просьба поправить:
1.мнём виноград и складываем в бочку,
2.по истечению трёх дней собираем шапку,
3.выдавливаем сок из шапки ,
4.смешиваем соки и коректируем сахар 20%,
5.остовляем бродить 40 дней,
6.и перегоняем.
остался один вопрос по поводу кислотности и всяких тонкостей (плиз помогите затра уже надо сок делать)

Если виноград белый- то можно и так, но не желательно.
Если красный - отжимать надо сразу и сбраживать сок.
Если сбраживаешь на диких дрожжах, то 40 дней для винификации
не хватит. А так все ок!
Загляни в личку.

всегда что-то бродит, заливаю в новое сусло стаканчик бродящей браги и вовсю эксплуатирую основной инстинкт дрожжей,
Балтика, 13 Сент. 10, 21:28

ну ,а к примеру , на какой объём ,стаканчик ? существует ли мера и доза?

Аптекарь
основная бродильная ёмкость - 10-литровый бутыль.
Если честно - даже не всегда со стаканом заморачиваюсь, просто лью на глазок. Можете кидать в меня тухлыми яйцами или предать анафеме - в питательной среде (фрукты-ягоды) дрожжи прекрасно размножаются и достаточно шустро занимают весь объём (если верить гидрозатвору). Граммом больше - граммом меньше, минутой раньше - минутой позже...
И ни разу ничего не скисало (тьфу-тьфу-тьфу).
Насчёт органолептики: опять же, один раз попробовал, сбродил на винных - радикальной разницы не почувствовал ни по скорости, ни на вкус.
PS: Но раз знающие люди говорят - наверное, они действительно лучше, эти ЧКД. Я то говорю только за себя.

И ни разу ничего не скисалоБалтика, 14 Сент. 10, 00:13

А у меня скисало. Сливы, например (((


dee, ЧКД дают из раза в раз ГАРАНТИРОВАННЫЙ результат брожения, по многим характеристикам. В этом их принципиальное отличие от диких. То есть это просто вопрос технологии, диалектическое развитие ее, точнее.

Да, раньше зерно терли каменными жерновами, а хворь лечили не антибиотиками, а травами. Ездили на лошадях, жгли лучину и свечи. И т.д.
Я к чему клоню - можно и на диких сбраживать, и я это тоже делал. Правда, я лично ИМХО вижу разницу, поэтому и применяю винные.

П.С. В Европе производство ЧКД это определенная, довольно рентабельная отрасль. Интересно, почему?

П.П.С. Почему бы тогда сахарную брагу не сбраживать на диких дрожжах, граждане? )))

Каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Это касается и винных дрожжей. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, так же как почва и расположение виноградника. Так, например, есть дрожжи, чувствительные к спирту, которые работают только до 5 об.% спирта в вине. После умирания этих дрожжей за их работу принимаются другие дрожжи. Третьи могут чувствительно реагировать на тепло и производить много сероводорода, в результате чего повышается вероятность того, что вино приобретет посторонний запах - «козлиный тон». Есть ароматизирующие дрожжи для молодых белых вин и дрожжи, которые были специально выведены для сорта Совиньон Блан с целью придания вину то мягкого, то более агрессивного аромата. Дрожжи шампанского характерны тем, что после умирания они образуют большие хлопья.
В этом сезоне я испытываю дрожжи из двух рас. И тоже винные.
Все разговоры с менеджерами(долбо....)о дрожжах для последующей дистилляции наталкиваются на непонимание, хотя именно такие дрожжи заявлены в линейках
производителей.

Почему бы тогда сахарную брагу не сбраживать на диких дрожжах, граждане?игорь223, 14 Сент. 10, 07:40

Игорь, сбраживают и успешно, только не массово. Сам так не однократно делал. Результатом был доволен, по сравнению с пресованными хлебопекарскими. [Нужен совет по рецепту сахарного самогона на диких дрожжах пшеницы.]

На этом рецепте обязательно под гидрозатвором. Более того, не дожидайся полного прекращения брожения. Снизилась активность, пузырик в 6-8 сек, сразу перегоняй, а то может закиснуть в уксус, было такое.Горняк, 04 Июня 09, 06:37

Вот о чем я говорю. И не только у тебя, и еще есть куча ограничений. Можно, конечно же можно...)))

Виноделы из Бордо, Бургундии и многих областей Германии делают характерные, многослойные вина потому, что используют культуры дрожжей, существующих в винограднике, не только одной расы, но из многих других диких рас, каждая из которых вносит свой вклад в то, чтобы вино получилось.

Виноделы, создающие вина наивысшего качества, страстно ухаживают за своими культурами дрожжей, компостируя срубленную древесину, отпрессованную мезгу и «муть», чтобы использовать все это в качестве органических удобрений и для сохранения местных дрожжевых культур.

mjStorm просвети почему черный виноград сбражевают без шкурок?И что будет если не отжимать сок а передавить все вместе?

Блин купил виноград 200 кг а он на половину гнилой суки продали (
Короче что со жмыхом выкинуть его к херам?

JIAIIOTb, ЧКД побольше и наверно ни х_я страшного.Или нагреть (простерилизовать сусло

чкд еще можно разбродить в пастеризованном виноматериале, в тепле и с аэрацией

Блин купил виноград 200 кг а он на половину гнилой суки продали (
Короче что со жмыхом выкинуть его к херам?
JIAIIOTb, 14 Сент. 10, 18:59

совсем гнилой, с характерным запахом, или просто чуть подпорченый?
Если совсем гнилой и лень перебирать - то выкинуть продавцу на голову, а если только начал портится - я бы передавил и в дело, стерилизация, ес-сно, не помешает.

А у меня скисало. Сливы, например (((
...
П.С. В Европе производство ЧКД это определенная, довольно рентабельная отрасль. Интересно, почему?

П.П.С. Почему бы тогда сахарную брагу не сбраживать на диких дрожжах, граждане? )))
игорь223, 14 Сент. 10, 07:40

Кстати, у меня сливы сейчас бродят. Угадайте, с какими дрожжами?
В Европе вообще много рентабельных отраслей. Например, производство сильногазированных напитков, жевательной резинки или кормов для животных, которые делают из костной муки с ароматизаторами, но уверяют, что для собак они лучше натурального мяса. А газировка, которая стоит дороже молока или дешёвого пива. Вот  давайте сравним рентабельность - залить ароматизатор и газировать, или содержать корову, кормить, доить, и довезти до потребителя, да так, чтоб оно не скисло. Или реклама зубных паст - любой стоматолог скажет, что в своей основе они все практически одинаковы, и отличаются в основном упаковкой и рентабельностью. Причём у раскрученных брендов (Блендамед там, или колгейт) рентабельность выше, чем у Невской Косметики, и затраты на рекламу превышают затраты на производство. Так что рентабельность и большой ассортимент - не показательность целесообразности применения и необходимости для конечного пользователя.
Насчёт сахарной браги на пшенице - да, у этой технологии есть свои особенности. А у винных дрожжей их нет? Или вино, сброженное с ЧКД, уже не сможет скиснуть?
Я не против ЧКД. Более того - я уверен, что при производстве высококачественных вин из породистого сортового винограда, выросшего на ухоженных вековых виноградниках в долине Роны, Рейна, Куры или скажем Дона, с регулярным внесением удобрений, и последующей соответствующей технологической цепочкой (отжим, фермантация, выдержка) без хороших винных дрожжей не обойтись. причём для каждого марочного вина они должны быть свои. Одни для белого, другие для красного, третьи для десертного или для шампанского.
Но я не верю, что дрожжи смогут из подмороженного кишмиша или недозрелой сливы, привезённой в Питер в фуре (и созревшей в фуре) и хорошенько полежавшей на складах сначала в Узбекистане, а потом в Питере, так вот - я глубоко не уверен, что дрожжи смогут сделать из этого сырья что-то радикально лучшее по качеству. Чудес не бывает.

Мой способ даёт мне главное - отсутствие дрожжевого привкуса в дистилляте. К тому же это не дикие дрожжи - они поколение за поколением росли в спиртосодержащих жидкостях, достаточно стабильны и устойчивы к спирту, и посему набраживают максимально возможный градус. Разбраживаются достаточно быстро. Возможно, я и терял бы что-то в органолептике, если бы изначальное сырьё было иным. А в моём случае - я просто не боюсь ничего потерять. Так какой смысл переходить на винные?
Опять же - никого не агитирую, не пытаюсь переспорить, просто высказываю свою точку зрения.

Кишмиш чёрный(Синонимы: Кара кишмиш, Кишмиш сиё, Шуварганы, Блек Монукка) - древний бессемянный сорт винограда ранне-среднего периода созревания. Местом его возникновения и широкого распространения является Средняя Азия.  Ягоды средние, овальные со слегка округлой вершиной и приплюснутым основанием, черные, покрыты обильным восковым налетом, придающим им синеватый оттеноколо Кожица тонкая. Мякоть плотная, хрустящая. Сахаристость 22-27 %, кислотность 4-5 г/л.
Именно невысокая кислотность дает ощущение чрезмерной сладости.

Так какой смысл переходить на винные?Балтика, 14 Сент. 10, 23:44

Никакого - ты и так ими пользуешься ))))

2 щука.
Существует несколько схем сбраживания винограда.
Самые распространенные из них - с мезгой(шкурками)  и без оных.
Когда хотят получить вино с насыщенным цветом и ароматом -
сбраживают со шкурками. Для дистилляции используется
сбраживание чистого сока, без шкурок. Ибо при настаивании
на шкурках в виноматериал переходят не нужные нам полифенолы.

Блин купил виноград 200 кгJIAIIOTb, 14 Сент. 10, 18:59

Ты ведь с выжимок вино делать не будешь? А после перегонки запаха не будет.
Рискни- выжимки сахарным 10% раствором (теплым 40-45*) залей .Затвор приветсвуется.

 Когда виноград гнилой и не сульфитирован должным образом, можно опасаться оксидазного касса.
Думаю, на ароматику СЭМа повлияет не лучшим образом.

JIAIIOTb Пропал , наверное на помойку все таки понес выжимки .